Geschäftsmann Pham Tuan Hai: Durch die Zusammenführung regionaler Besonderheiten soll die vietnamesische Küche in der Welt verbreitet werden
Pham Tuan Hais Ruf beschränkt sich nicht nur darauf, ein „Superkoch“ zu sein, er ist auch als Gründer und Betreiber der Hi Chef Company bekannt; Vorsitzender der Family Sauce Vietnam Food Company Limited mit zwei exklusiv registrierten Saucenprodukten; Besitzer des Restaurants Com Xua in Saigon und Meisterkoch in Hanoi .
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| Unternehmer Pham Tuan Hai, Gründer und Betreiber von Hi Chef. |
Aus Nostalgie für „alte Aromen und Düfte“ eine Karriere als Koch anstreben
Pham Tuan Hai beschloss, die vielen Aufstiegsmöglichkeiten, von denen viele nicht einmal träumen, aufzugeben und zog 1995 in den Süden, fest entschlossen, als Koch berühmt zu werden – auf seine Weise und mit seinem Können erfolgreich zu sein. Obwohl er „nur Bedingungen hatte“, akzeptierte Hai, am Straßenrand von Saigon Nudeln zu braten, und wohnte anschließend in einem Zimmer direkt neben einem Spanferkelgrill, der stark nach Holzkohle und Fett roch. „Wille und Ehrgeiz schaffen eine starke Motivation, Menschen zu helfen, alles zu überwinden“, vertraute Chefkoch Pham Tuan Hai an.
Tief in Hais Gedächtnis sind die Erinnerungen an seine Kindheit mit seiner Familie, an seine gutherzige Großmutter, die voller Liebe war und Mitgefühl für die Menschen in Not hatte. Jeden Mittag wimmelte es an dem Stand seiner Großmutter, der Mais, Kartoffeln und Maniok in einer belebten Straße in Hanoi verkaufte, von Bettlern, die darauf warteten, dass sie mit dem Verkauf fertig war und darauf wartete, dass sie ihnen die sauber abgeschnittenen Enden der Kartoffeln und des Manioks gab, sorgfältig verpackt und jedem Einzelnen überreichte... Hai spürte vage die Bedeutung des Sprichworts „Ein Stück, wenn man hungrig ist, ist ein Paket wert, wenn man satt ist“. In der unreifen Seele des sechsjährigen Jungen vibrierte die Wärme menschlicher Liebe stark.
Dann, ich weiß nicht genau, seit wann, wurde Hai „süchtig“ nach dem Geruch von Süßkartoffeln und Maniok, der im Topf „brannte“. Am glühenden Holzkohleofen erzählte seine Großmutter Hai von „Süßkartoffeln, goldenem Maniok“ und wie man sie kocht. Wie man auf das Geräusch des Wassers im Topf achtet, um zu wissen, ob die Süßkartoffeln und der Maniok ausreichend „gebrannt“ waren, sodass der süße Duft am Boden des Topfes haftete, ohne zu verbrennen, und im Raum einen unbeschreiblichen Duft verbreitete – den Duft, den Hai in seinem Lebensgepäck mit sich trug.
Auch Hai hat viele unvergessliche Erinnerungen an die Zeit bei ihrer Großmutter am Ufer des Westsees. Lang Ho ist der bekannte Name der Menschen in der Gegend, die vom Westsee leben. Der Schneckennudelladen ihrer Großmutter war ebenso überfüllt wie der Stand ihrer Großmutter mit gekochten Süßkartoffeln und Maniok, und hier bot sich Hai ein Bild, das genau dem in der Altstadt ähnelte: Gegen Mittag, als sie sich zum Aufbau ihres Standes bereit machte, warteten viele Menschen mit Schüsseln darauf, dass sie jedem ein wenig Schneckensuppe abnahm und ein paar Nudeln darüber schüttete. Ihre Großmutter backte auch Reiskuchen zum Verkauf. Hai fiel auf, dass sie jeden Abend nach dem Mahlen des Mehls vor dem Schlafengehen das Kalkwasser umrührte, damit sich der Kalk absetzte, und dann den Schaum von der Wasseroberfläche abschöpfte, um das Wasser möglichst klar zu machen. Hai bemerkte die Akribie und Sorgfalt in jeder ihrer Bewegungen.
Damals hatten die meisten Eltern keine Berufsberatung für ihre Kinder, und Hai bildete da keine Ausnahme. „Ich muss etwas Sinnvolles tun“, flüsterte sich der siebenjährige Junge zu, um seine Eltern an der Beschäftigung mit dem Lebensunterhalt und den Nöten seiner beiden Großmütter teilhaben zu lassen.
Hai war gut in Naturwissenschaften, insbesondere in Chemie. In den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts und viele Jahre danach gehörte die Medizinische Universität Hanoi stets zu den renommiertesten Universitäten. Dem damaligen Trend folgend, zuerst Medizin, dann Pharmazie, legte Hai die Prüfung ab und bestand die Medizinische Universität Hanoi. Doch je näher der Zulassungstermin rückte, desto stärker wurden Hais ideologische Konflikte: Einerseits die Genugtuung, sich durch die schwierige Prüfung bestätigt zu haben, andererseits die nostalgische Sehnsucht nach einer nicht allzu fernen Vergangenheit. Schließlich entschied sich Hai für ein Kochstudium.
Die mühsame Aufgabe, eine Lösung für das kulinarische "Problem" zu finden
1990 befand sich die Hotel- und Restaurantfachschule im Dorf Buoi, in der Nähe von Hais Dorf Ho. Als er mit dem Studium begann, erkannte er, dass die rustikalen Gaben seiner Großmütter und Großmütter mütterlicherseits im Laufe der Geschichte tief in der Kultur verwurzelt waren. Er erkannte auch bald, dass die gesellschaftliche Entwicklung einen unvermeidlichen Trend darstellen würde: Von „vollwertigem Essen, warmer Kleidung“ würde sich schnell „leckeres Essen, schöne Kleidung“ ändern.
Zu dieser Zeit konzentrierten sich alle Studenten auf ihr Hauptfach Kochen, aber Hai hatte bereits seinen eigenen Weg gefunden.
„Die Kochkunst wird sich in drei Formen entwickeln: Erstens durch Kochkünstler, die Kochen studieren, um es zu praktizieren; zweitens durch das kulinarische Business, das zwar keine Ahnung von Küche hat, aber Geld hat, um in Restaurants zu investieren; drittens durch das kulinarische Management, das Kochkenntnisse und ein Verständnis für die Geschäftsprinzipien haben muss. Die Entwicklung der Kochkunst, die sich nur auf Köche beschränkt, wird das Problem sicherlich nicht lösen“, erklärte Chefkoch Hai.
Nach seinem Abschluss wurde Hai in der Küchenabteilung des Huong Duong Hotels (damals ein Luxushotel in Hanoi) eingestellt und schnell zum Chefkoch befördert. Das Einkommen war sehr gut, die Aufstiegschancen waren groß, doch Hai erkannte, dass die Bewirtung seiner Gäste lange Zeit durch die mangelnde Kreativität und Innovation in der kulinarischen Entwicklung eingeschränkt war. Diese „angeborene Eigenschaft“ passte natürlich nicht zu Hais neugieriger Persönlichkeit.
„Um köstliches Essen zuzubereiten, braucht man eine Vielzahl von Zutaten und Zugang zu vielen verschiedenen Küchen und Stilen. Es gibt also keinen anderen Weg, als es selbst zu lernen und zu begreifen“, sagte er.
Trotz aller Ratschläge kündigte Hai seinen Job. Er packte seinen Rucksack und machte sich auf den Weg in den Süden, um „einen Lehrer zu suchen und von ihm zu lernen“.
Das prächtige Saigon war dem jungen Mann aus Hanoi völlig unbekannt. Auch die Kochstile der beiden Regionen waren sehr unterschiedlich. Als Hai zum ersten Mal eine Flasche Austernsauce oder Sesamöl sah, wusste er nicht, was es war. Er bewarb sich um eine Stelle als Koch und kochte Nudeln in einem Straßenrestaurant. Drei Monate Sonnenschein und Regen ohne einen einzigen freien Tag halfen Hai, die Besonderheiten der südchinesischen Küche zu verstehen. Er wurde in der Küche eines Luxushotels angenommen und innerhalb von etwas mehr als einem Jahr zum stellvertretenden Küchenchef ernannt. Während dieser Zeit legte Hai auch die Aufnahmeprüfung für die Fakultät für Betriebswirtschaft der Open University ab. Es war die Zeit, in der er ständig den Arbeitsplatz wechselte, weil er „den Wunsch hatte, verschiedene Kochschulen kennenzulernen“.
Vom Demi-Chef (Schichtleiter) zum normalen Koch: Man akzeptiert ein viel niedrigeres Gehalt, aber der viel größere „Gewinn“ besteht darin, die Regeln für die zeitabhängige Änderung des Menüs zu verstehen, oder zu wissen, wie man für jede Veranstaltung internationale „Superköche“ engagiert, und wie man viele Abteilungen so managt, dass ein Höchstmaß an Harmonie und Koordination erreicht wird.
Im Jahr 2006 erhielt Hai sein Diplom, während er als Küchenchef eines großen Schweizer Konzerns tätig war. Anschließend wurde er von Unilever als Berater für kulinarische Lösungen in der Gastronomie und Hotellerie angeworben. Zehn Jahre lang arbeitete er ununterbrochen für Unilever als kulinarischer Experte.
Pham Tuan Hais Ruf beschränkt sich jedoch nicht nur darauf, ein „Superkoch“ zu sein, sondern er ist auch als Soßenhersteller mit zwei exklusiv registrierten Soßenprodukten bekannt. Neben der Leitung des Restaurants Com Xua in Saigon und als Meisterkoch in Hanoi ist Chefkoch Hai bestrebt, die regionale Küche zu einem Mainstream-Produkt zu machen.
Viele Leute sagen, Sie hätten eine magische Hand und könnten gewöhnliche Gerichte in Spezialitäten verwandeln. Was denken Sie darüber?
Meine kulinarische Philosophie ist es, das Produkt aufzuwerten, aus rustikalen Gerichten High-End-Gerichte zu machen. So sahen bisher die Konzepte für Großkonzerne und Hotels aus.
Seit meiner Kochausbildung habe ich die Geschichte des kulinarischen Managements geprägt. Ein Gericht muss eine Geschichte des Produkts erzählen und mit welcher Region es verbunden ist. Warum schmeckt der Graskarpfen des Son-Flusses (Quang Binh) so gut und unterscheidet sich von anderen Graskarpfen? Warum gibt es Cao Lau nur in Hoi An und Quang Nam? Das Problem besteht darin, ihn zu einer Marke zu machen.
Um die lokale Küche zu verfeinern, muss man viele Dinge kombinieren, umfassendes Wissen besitzen, die Eigenschaften der Zutaten verstehen und nicht planlos vorgehen. Und das Wichtigste ist, die Zutaten aus der Region zu beziehen, nicht von woanders. Der Kaktus ist zwar dornig, wird aber dennoch zu Pickles verarbeitet oder mit Fisch gekocht. Anschließend wird Maniok mit Butter und Knoblauch gebraten (asiatisch-europäische Fusion), was für die Gäste sehr attraktiv ist.
Früher hatte er hohe Positionen in Großkonzernen, Hotels und Spitzenrestaurants inne, doch dann gab er alles auf, um Koch zu werden. Ist das ein Beweis für seine „volle Leidenschaft für die Küche“?
Ich koche am liebsten. Mein Wunsch ist es, die Quintessenz der vietnamesischen Küche in der Welt bekannt zu machen. Die Küche ist ein wichtiges Element der Tourismusentwicklung.
Die Erfindung einer rein vietnamesischen Sauce ist nicht nur für Vietnamesen, sondern auch für Liebhaber der vietnamesischen Küche weltweit interessant, um ihre Lieblingsgerichte zubereiten zu können. Dies ist auch eine Möglichkeit, den Wert der vietnamesischen Küche weltweit zu verbreiten.
Können wir Ihrer Meinung nach die Küche zu einer einzigartigen vietnamesischen Marke entwickeln, um den Tourismus anzukurbeln?
Absolut. Jemand hat vorgeschlagen, Vietnam solle die Küche der Welt sein. Obwohl wir kein spezielles Aktionsprogramm umgesetzt haben, steht die Küche bei fast allen Aktivitäten und Veranstaltungen im Mittelpunkt.
Vietnamesisches Essen ist großartig und entspricht dem aktuellen weltweiten Gesundheitstrend. Das Problem besteht darin, von Grund auf zu beginnen. Alle Provinzen und Städte müssen einen Weg finden, ihre Gerichte zu Spezialitäten zu machen und sie zu fördern.
Wie viele Menschen kannten vor über 20 Jahren die Thai-Sauce? Doch als der thailändische Premierminister verkündete, Thailand werde die Sauce zu einem weltweit bekannten Gericht machen, waren die Ergebnisse für alle offensichtlich. Das Problem besteht also darin, Konsens und einen einheitlichen Ansatz zu finden.
Unabhängig von der Berühmtheit und dem Talent eines ausländischen Kochs ist es aufgrund der Zersplitterung und Fragmentierung der Küche eines Landes schwierig, ihr Niveau zu steigern. Wenn wir die kulinarische Quintessenz von 63 Provinzen und Städten des Landes zusammenführen und destillieren, wird die vietnamesische Küche ihre Position und Klasse auf der Weltkarte behaupten.
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