Seit mehr als drei Jahren ist der Guide Michelin in Vietnam verfügbar

Die Reise des Guide Michelin nach Vietnam, um unter Hunderten von Restaurants „Perlen zu finden“, begann vor mehr als drei Jahren und wird seit mehr als 15 Jahren gepflegt.

„Wenn wir über den Traum sprechen, den Guide Michelin nach Vietnam zu bringen, dann träumen wir schon lange davon“, sagte Frau Nguyen Vu Quynh Anh, Generaldirektorin der Sun Hospitality Group, gegenüber VnExpress , einen Tag nachdem der Guide Michelin die Auszeichnungen für 103 Restaurants und Einzelpersonen in vier Kategorien bekannt gegeben hatte: Michelin-Sterne, Michelin Selected, Bib Gourmand (köstliche Restaurants zu erschwinglichen Preisen) und Guide Michelin Special Awards. In der prestigeträchtigsten Sternekategorie fanden sie vier Ein-Stern-Restaurants auf der Drei-Sterne-Skala von Michelin, darunter Anan Saigon in Ho-Chi-Minh-Stadt sowie Gia, Hibana by Koki und Tam Vi, alle in Hanoi .

Frau Nguyen Vu Quynh Anh, Generaldirektorin der Sun Hospitality Group. Foto: Giang Huy

Dieser „Traum“ wurde genährt, seit die Sun Group vor etwa 16 Jahren in den Resort-Tourismus investierte. Sie begannen damit, den einst zu einem der besten Köche der Welt gewählten Chefkoch Pierre Gagnaire, der Erfahrung in der Leitung eines Drei-Sterne-Restaurants hatte, einzuladen, gleich nach der Eröffnung ihres Fünf-Sterne-Resorts in Da Nang ein Restaurant zu eröffnen. Doch das reichte nicht: Vietnam hatte kein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant, obwohl es von internationalen Gästen für seine Küche hoch geschätzt wurde.

Erst vor über drei Jahren begannen die ersten Gespräche mit Vertretern des Guide Michelin. Diese teilten mit, dass Vietnam, wenn es mit Michelin-Sternen ausgezeichnet werden möchte, einen Partner braucht, der Michelin zurückbringt. Der Guide Michelin, die weltweit renommierteste kulinarische Bewertungsorganisation, arbeitet als gemeinnützige Organisation. In anderen Ländern wird der Guide Michelin von staatlichen Stellen gesponsert und eingeführt, da die Kosten für die Bewertung und Beurteilung sehr hoch sind.

Laut Frau Quynh Anh war Michelin damals der Ansicht, dass die vietnamesische Küche zwar Potenzial habe, aber noch nicht ausgereift genug sei und es Engpässe bei den Umsetzungskosten gebe. „Reife“ bedeutet hier Servicequalität, Rohstoffversorgungskette, Lebensmittelhygiene und -sicherheit …

„Wir streben danach, der vietnamesischen Küche einen würdigen Platz auf der Weltkarte zu verschaffen. Der schnellste Weg, dies zu erreichen, besteht darin, dass unsere Küche nach internationalen Standards wie dem Guide Michelin bewertet wird“, sagte Frau Quynh Anh.

Die Treffen begannen, wurden jedoch sofort unterbrochen, als die Covid-19-Pandemie ausbrach und die gesamte Tourismusbranche in eine Krise stürzte. Sechs Monate nach der Wiedereröffnung des Tourismus in Vietnam gab der Guide Michelin bekannt, dass seine Gutachter Vietnam besucht und für „reif“ befunden hätten.

Frau Quynh Anh sagte, dass die Geschäftsschwierigkeiten aufgrund der Auswirkungen von Covid die Gruppe stark unter Druck setzten. Der Wunsch, die vietnamesische Küche aufzuwerten, habe die Sun Group jedoch zu einer Entscheidung veranlasst. Im Dezember 2022 wurde der Michelin-Führer in Begleitung der Sun Group offiziell in Vietnam eingeführt und beginnt, die Qualität von Restaurants in Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt zu bewerten.

Gäste speisen im Restaurant Hibana by Koki, das gerade mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Foto: Giang Huy

Der Guide Michelin verpflichtet sich gemäß seinen Regeln nicht dazu, die vietnamesische Küche zu „veredeln“, wie dies in allen anderen Ländern der Fall ist, die er besucht hat. Zahlen eines unabhängigen Wirtschaftsprüfungsunternehmens zeigen jedoch, dass der Guide Michelin einen positiven Einfluss auf die gesamte Gastronomie- und Tourismusbranche hat.

Der verstorbene Koch Joel Robuchon, Inhaber der meisten Michelin-Sterne der Welt, sprach 2017 gegenüber der Zeitschrift Food & Wine über den Wert der Michelin-Sterne. Ein Michelin-Stern steigert den Restaurantumsatz um 20 %, zwei Sterne um 40 % und drei Sterne um 100 %.

Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Michelin-Führers, sagte, dass sie ein Jahr lang Gutachter in ganz Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt entsandt hätten, um die Qualität der Restaurants zu bewerten. Sie seien ausgebildet, erfahren in der Gastronomie und der Kochbranche und arbeiteten hauptberuflich. Jeder Gast gehe etwa 300 Mal im Jahr auswärts essen, egal ob Tag oder Nacht, und komme nicht wieder, um die Fairness zu gewährleisten. Sie probieren Gerichte, genießen verschiedene Kochstile und besuchen viele Restaurants, von gehoben bis populär.

Restaurants müssen fünf allgemein anerkannte Kriterien erfüllen: Lebensmittelqualität, Kochkunst, Geschmacksharmonie, die Persönlichkeit des Küchenchefs, die sich im Essen ausdrückt, und die Konsistenz des Essens im Laufe der Zeit und über die gesamte Speisekarte hinweg.

Frau Quynh Anh erklärte, dass der Guide Michelin auf diese Weise „seinen Ruf über 100 Jahre lang bewahrt“ habe. Die Identität der Gutachter und ihr Bewertungsverfahren wurden bis zur Preisverleihung am Abend des 6. Juni geheim gehalten, sogar vor den Kollegen des Guide Michelin.

Bei der Ehrung der Restaurants gab es neben Glückwünschen auch Kontroversen, beispielsweise, dass viele köstliche Restaurants und Gaststätten ausgelassen wurden oder dass sich eines der vier mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants im Capella Hanoi Hotel befindet, das der Sun Group gehört. Laut einem Vertreter des Guide Michelin ist dies jedoch eine normale Reaktion. Selbst in Japan war die Protestwelle im ersten Jahr seiner Einführung noch heftiger, als in dieser Ausgabe alteingesessene Restaurants fehlten. Heute ist die Zahl der 2- bis 3-Sterne-Restaurants in Japan sogar noch höher. Allein in Tokio soll es bis 2022 200 Sternerestaurants geben.

Die Debatte werde dazu beitragen, das Bewusstsein für die Branche, die vietnamesische Küche und die Welt zu schärfen. Die Restaurants hätten sich auf die Verbesserung ihrer Professionalität in allen Aspekten konzentriert, weil sie die Vorteile dieses Sterns verstanden hätten, teilte der Michelin-Vertreter mit.

Die Räumlichkeiten des Restaurants Hibana by Koki (linkes Foto) und der Küchenchef Yamaguchi Hiroshi (rechtes Foto) wurden von Herrn Yoshida persönlich ausgewählt. Foto: Giang Huy

„Wenn man sich entscheidet, etwas zu tun, was noch niemand zuvor getan hat, muss man das Risiko eingehen. Selbst wenn ein Restaurant der Sun Group einen Michelin-Stern erhält, wird die öffentliche Meinung dies mit Sicherheit für selbstverständlich halten“, sagte Frau Quynh Anh und betonte: „Wir sind absolut davon überzeugt, dass Hibana by Koki derzeit das japanische Restaurant Nummer eins in Vietnam ist, weil es von Anfang an nach den Standards eines Michelin-Restaurants aufgebaut wurde!“

Die Sun Group hat sich von Anfang an intensiv darum bemüht, den Küchenchef Junichi Yoshida für die Entwicklung des Restaurants zu gewinnen. Er ist der Küchenchef des einzigen Teppanyaki-Restaurants in Tokio, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und fungiert weiterhin als Berater für Hibana by Koki. Er ist für alle Phasen verantwortlich: von der Personalbeschaffung und Schulung über die Menüplanung und Zutatenauswahl bis hin zur Überwachung der Restaurantqualität.

„Dies ist ein absolut würdiger Erfolg für unsere frühen, methodischen Investitionsbemühungen“, betonte Frau Quynh Anh.

Vier mit Sternen ausgezeichnete Restaurants meldeten einen starken Anstieg der Buchungen. Das Restaurant Tam Vi gab an, bereits am ersten Morgen nach der Auszeichnung ausgebucht gewesen zu sein. Chefkoch Sam Tran vom Gia musste aufgrund der hohen Buchungszahlen und des Wunsches, die Gäste aufmerksam zu bedienen, mitten am Tag keine Reservierungen mehr annehmen.

Gwendal Poullennec sagte, die 103 ausgezeichneten Restaurants seien nur die erste Liste in Vietnam. Jedes Jahr bringt das Team des Guide Michelin neue Listen heraus, die der Entwicklung der lokalen Gastronomiebranche entsprechen. Dabei steht ihm die Sun Group mindestens in den ersten fünf Jahren zur Seite.

„Die Einführung des Michelin-Führers in Vietnam ist ein Zeichen höchster internationaler Anerkennung für die Küche unseres Landes. Das ist eine würdige Position für die vietnamesische Gastronomiebranche auf der Weltkarte. Ich glaube, dass dies ein Hebel für den vietnamesischen Tourismus sein wird, um mehr anspruchsvolle Kunden und Feinschmecker aus aller Welt anzuziehen“, erklärte der Kochkünstler Anh Tuyet.

Anh Tu

Quellenlink: https://vnexpress.net/hon-ba-nam-dua-michelin-guide-ve-viet-nam-4615576.html