Gründe, warum Banh Chung (vietnamesischer Klebreiskuchen) leicht verdirbt und schimmelt.

Laut Dr. Nguyen Van Tien vom Nationalen Institut für Ernährung entsteht Schimmel in Bánh chún (vietnamesischem Klebreiskuchen) hauptsächlich durch Schimmelpilze aus der Luft, die sich an den Hüllblättern festsetzen und sich allmählich von außen nach innen ausbreiten. Daher sind die Zubereitung der Zutaten und die sachgemäße Lagerung nach dem Kochen entscheidend für die Qualität des Kuchens.

Die Bananenblätter müssen mehrmals gründlich gewaschen und an einem gut belüfteten Ort getrocknet werden. Zugluft, die Schimmelpilzsporen übertragen könnte, ist zu vermeiden. Klebreis sollte nur sauber gewaschen und abgetropft werden; er darf nicht zu lange eingeweicht werden, da dies leicht zu Gärung führen und den Kuchen sauer machen kann. Vor dem Einwickeln muss er gründlich getrocknet und mit etwas Salz vermischt werden, um den Geschmack zu verbessern und das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen. Die Bohnen- und Fleischfüllungen müssen frisch, sauber und frei von Anzeichen von Verderb sein.

Beim Einwickeln müssen die Teigtaschen fest angedrückt werden, um Hohlräume zu vermeiden. Nach dem Kochen müssen sie sofort im heißen Zustand gewaschen werden. Da sie sich dabei ausdehnen, dringt Wasser nur schwer ein. Würde man sie erst nach dem Abkühlen waschen, sickert das Wasser wieder ein und schafft ein feuchtes Milieu, das Bakterien- und Schimmelpilzwachstum begünstigt. Nach dem Waschen die Teigtaschen in Reihen anordnen und vor dem Aufbewahren leicht andrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

Klebreiskuchen (Bánh chưng) sind lecker und nahrhaft, aber wenn sie sauer oder schimmelig werden, können sie gesundheitsschädlich sein. (Abbildung)

Ein häufiger Fehler ist das Einweichen der Kuchen in Wasser, um ihre leuchtend grüne Farbe zu erhalten. Experten zufolge führt diese Methode dazu, dass die Kuchen länger Wasser speichern, schneller verderben und leichter schimmeln.

Bei trockenem Wetter hält sich Bánh chún (vietnamesischer Klebreiskuchen) etwa 4–5 Tage bei Zimmertemperatur. Bei feuchtem Wetter sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei niedrigeren Temperaturen verlängert sich die Haltbarkeit auf 15–20 Tage, allerdings wird der Kuchen dann eher hart und trocken. Vor dem Verzehr sollte er gedämpft, gekocht oder erwärmt werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Frittieren sollte vermieden werden, da es den Fettgehalt erhöht, was sich negativ auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit und die Gewichtskontrolle auswirkt.

Besorgniserregend ist, dass viele Menschen lediglich den verschimmelten Teil abschneiden und den Rest essen. Laut Ernährungsexperten kann verschimmeltes Essen jedoch Aflatoxin produzieren – eine Substanz, die von der Weltgesundheitsorganisation als potenziell leberkrebserregend eingestuft wird.

Dieses Toxin befindet sich nicht nur auf der Oberfläche, sondern kann auch tief in das Lebensmittel eindringen und ist mit bloßem Auge nicht erkennbar. Daher ist es ratsam, verschimmelte Klebreiskuchen (Banh Chung) komplett zu entsorgen, um Vergiftungsrisiken oder eine langfristige Anreicherung des Toxins zu vermeiden.

Experten weisen darauf hin, dass es beim Bánh chún (vietnamesischem Klebreiskuchen) nicht nur um den Geschmack während des Tet-Festes (Mondneujahr) geht, sondern auch um den Schutz der Gesundheit der ganzen Familie.