Getrocknete Bambussprossen, gekocht mit Ente

Meine Heimatstadt ist Bản Rùa, ein kleines ethnisches Dorf der Tay in der Gemeinde Hòa Phú, Bezirk Chiêm Hóa, Provinz Tuyên Quang .

In meinem Dorf gibt es ausgedehnte Wälder und Berge, vor allem Bambuswälder. Seit jeher nutzen die Menschen in meinem Dorf Bambussprossen als Grundnahrungsmittel, da sie sich vielseitig zubereiten lassen, zum Beispiel als Fischsuppe, gebraten mit Knoblauch, geschmort mit Gräten oder gekocht und in fermentierter Reispaste oder Fischsauce getaucht.

Jedes Jahr, wenn die Regenzeit beginnt, gehen meine Schwestern und ich in den Wald, um Bambussprossen zu sammeln. Normalerweise verkaufen wir die gepflückten Sprossen nicht, egal ob es viele oder wenige sind; wir essen einen Teil frisch und trocknen den Rest. In meiner Heimatstadt sind getrocknete Bambussprossen eine Spezialität.

Die Bambussprossen für getrocknete, geschnittene Bambussprossen stammen meist von der Mai-Bambusart. Die im Wald geernteten Sprossen werden mit etwas Salz gekocht, um die Bitterstoffe zu mildern. Meine Mutter lässt den Topfdeckel außerdem immer offen, damit eventuell vorhandene Giftstoffe entweichen können. Nach etwa 30 bis 45 Minuten Kochzeit werden die Sprossen herausgenommen und in dünne Streifen geschnitten. Dieser Schritt ist recht aufwendig und erfordert viel Sorgfalt, denn je dünner die Streifen, desto schneller trocknen sie und desto besser schmecken sie.

Als Nächstes werden die geschälten Bambussprossen zum Auspressen in einen sauberen Stoffbeutel gegeben. Dieser Schritt ist entscheidend und beeinflusst die Qualität der Bambussprossen maßgeblich. Der Gegenstand, der auf den Beutel gelegt wird, muss schwer genug sein, um das Wasser herauszupressen und im Inneren ein sauerstoffarmes Milieu zu schaffen.

Das Pressen der Bambussprossen kann bis zu zwei Tage dauern. Ist die Presszeit zu kurz, trocknen die Sprossen nicht richtig und erhalten nicht die schöne goldgelbe Farbe. Ist die Presszeit hingegen zu lang, verderben die Sprossen durch schädliche Mikroorganismen.

Nachdem die Bambussprossen die erforderliche Zeit lang gepresst wurden, werden sie zum Trocknen in der Sonne auf Tabletts ausgebreitet. Nach einem Tag werden sie vorsichtig von Hand gerieben, damit sie sich einrollen und schöner aussehen. Eine Portion getrockneter Bambussprossen benötigt etwa zwei bis drei Tage zum Trocknen in der Sonne. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, werden die getrockneten Bambussprossen in luftdichten Plastikbeuteln aufbewahrt und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt.

Getrocknete Bambussprossen können zur Zubereitung vieler verschiedener Gerichte verwendet werden, aber eines meiner Lieblingsgerichte ist Entensuppe mit getrockneten Bambussprossen.

Für Enteneintopf mit getrockneten Bambussprossen wird zuerst die Ente gekocht. Das Geheimnis meiner Mutter für besonders leckere Ente: Sie gibt etwas Salz und vietnamesischen Koriander ins Kochwasser. Während die Ente kocht, werden die getrockneten Bambussprossen in einem separaten Topf etwa 10 Minuten lang weichgekocht, dann herausgenommen und mit kaltem Wasser abgespült, damit sie knackig bleiben.

Nach dem Kochen der Ente Kopf, Füße und Flügel beiseitelegen und mit den Bambussprossen garen, während der Körper in mundgerechte Stücke geschnitten wird. Die blanchierten Bambussprossen zur Entenbrühe geben, 20–30 Minuten köcheln lassen, abschmecken, in eine Schüssel füllen und mit vietnamesischem Koriander bestreuen.

Die Dip-Sauce für gekochte Ente in meinem Dorf ist ebenfalls etwas ganz Besonderes. Sie enthält Chili-Bambussprossen, Dổi-Samen, Salz und Glutamat. Das Aroma der gerösteten Dổi-Samen, die Schärfe des Chilis, die Säure der Bambussprossen, die Salzigkeit des Salzes und die Süße des Glutas ergeben eine einzigartige Dip-Sauce, die man nur in den Bergregionen Nordvietnams, wie meiner Heimat, findet.

Eine Mahlzeit aus getrockneten Bambussprossen und Enteneintopf.

Die Enten-Bambussprossen-Suppe ist geschmacklich schwer zu beschreiben. Die Süße der Bambussprossen verbindet sich mit der Entenbrühe zu einer reichhaltigen und aromatischen Suppe. Die Bambussprossen sind zart, weich, aber nicht matschig, mit genau der richtigen Bissfestigkeit und einem Duft, der an sonnenverwöhnte Berge erinnert. Besonders in den späten Monaten des Jahres, wenn die Monsunwinde einsetzen und die beißende Kälte einsetzt, gibt es nichts Besseres als eine heiße Schüssel Enten-Bambussprossen-Suppe.

Quelle: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm