Duft kündigt den Frühling an.

Wenn der Nordostmonsun einsetzt und die beißende Kälte der Berge mit sich bringt, werden die Dörfer der Tay und Nung in Thai Nguyen von einem ganz besonderen Duft umhüllt. Es ist nicht der Geruch frisch gebackener Klebreiskuchen, auch nicht der Rauch brennender Felder, sondern ein leicht würziger, reichhaltiger, salziger Duft, durchzogen vom Aroma von Holzrauch: der Duft chinesischer Wurst.

Besucher von Thai Nguyen sind stets von den lokalen Gerichten, darunter auch Wurst, beeindruckt.

Meine Mutter gehört der Tay-Minderheit an, daher ist geräucherte Wurst für mich sowohl eine Spezialität als auch Teil meiner Erinnerungen. Jedes Jahr, wenn die kalten Winde kommen, beginnt meine Mutter mit den Vorbereitungen zur Wurstherstellung.

Meine Mutter erzählte mir, dass ihre Großmutter in ihrer Kindheit eine begabte Köchin in der Herstellung chinesischer Wurst war. Meine Mutter hatte diese Fertigkeit von ihrer Großmutter geerbt, durch ihre Erinnerung und ihre praktischen Fähigkeiten, während der Schweineschlachtungen am Ende des Jahres. Niemand weiß genau, wann die chinesische Wurst erfunden wurde. Aber den Älteren zufolge entstand dieses Gericht in jenen Jahren der Armut und des Hungers.

Früher schlachteten die Familien der Tay und Nung nur ein Schwein pro Jahr zum Tet-Fest (dem vietnamesischen Neujahrsfest). Ein Teil des Fleisches wurde für das Festmahl und als Füllung für Kuchen verwendet; der Rest musste konserviert und das ganze Jahr über sparsam verzehrt werden. Die Tay hängten alles auf dem Dachboden ihrer Küche auf: Fleisch, Fisch, Bambussprossen und andere Früchte.

Tag für Tag trocknet der Rauch des Küchenherds die Lebensmittel und verhindert so deren Verderb. Daraus entstand das Konzept des „Lap“ in der Tay- Küche . „Lap“ bezeichnet Gerichte, die getrocknet, gesalzen und gewürzt werden, um sie lange haltbar zu machen. Eines dieser Gerichte ist die Wurst (Lap Suon).

In der Tay-Sprache heißt Wurst „Pong Sang“. Der Name klingt einfach, doch eine leckere Wurst herzustellen, ist alles andere als leicht. Zuerst muss der Darm für die Hülle ausgewählt werden. Nicht jeder Darmteil eignet sich. Die Tay wählen üblicherweise den Abschnitt des jungen Darms, der an den alten Darm angrenzt; dieser ist typischerweise bitter, dick, zäh und hält dem langen Räucherprozess stand.

Die Därme werden mit Salz oder Essig eingerieben, mehrmals gewaschen und anschließend mit Alkohol abgespült, um sie zu reinigen und zu erfrischen. Danach muss der Koch sie aufblasen, beide Enden zubinden und an einem gut belüfteten Ort zum Festwerden aufhängen. Allein dieser Schritt erfordert Geduld und Erfahrung. Der wichtigste Schritt ist jedoch die Auswahl des Fleisches. Das Schweinefleisch muss frisch, dunkelrot, mit durchscheinendem, weißem Fett und dünner Schwarte sein.

Im Hochland von Thai Nguyen werden einheimische Schweine in Freilandhaltung gehalten und mit Mais, Wildgemüse und natürlicher Kleie gefüttert, was zu einem außergewöhnlich aromatischen Fleisch führt. Das Fleisch wird fein gehackt und mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Mắc Khén (einer Art Wildpfeffer), Bergingwer, Reiswein usw. mariniert. Jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept, und keines gleicht dem anderen. Nach dem Marinieren wird das Fleisch in Schweinedärme gefüllt. Dabei sticht die Person, die das Füllen vornimmt, gleichzeitig mit Nadeln in die Därme, damit Luft entweichen kann und diese nicht reißen oder brechen.

Wurstwaren der Familie Nong Van Khanh.

Die Würste werden in Stücke gebunden und zwei bis drei Tage lang in der Sonne getrocknet, bevor sie auf dem Küchenboden aufgehängt werden. Dort werden sie mit Holz und Zuckerrohr geräuchert. In vielen Dörfern wird Zuckerrohrbagasse als Brennstoff verwendet, wodurch ein süßer, milder Rauch entsteht, der das Fleisch durchdringt.

Die Wurst, „genährt von Sonne, Wind und Hitze“, nimmt allmählich eine rötlich-rosa Farbe an, wird glänzend und durchzogen von cremeweißen Fettadern – ein wahrer Augenschmaus. Heutzutage hängt die Wurst nicht mehr nur auf dem Dachboden der Küche, um später verzehrt zu werden. Ihr Geschmack hat die Touristen begleitet und sich über das Dorf hinaus verbreitet.

Während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) können Besucher von Thai Nguyen überall Würste entdecken, die an den Dächern von Stelzenhäusern hängen, am Kamin liegen oder auf lokalen Märkten und in Touristengebieten zum Verkauf angeboten werden. Der Duft der Würste, vermischt mit dem Aroma von Klebreiskuchen und Pfirsichblüten, ergibt eine einzigartige Duftsymphonie, die charakteristisch für das Hochland ist.

Quelle: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/