Pionier in der Verwandlung rustikaler Gerichte in Spezialitäten

Der „Schlafbereich“ für die Schnecken der Familie von Frau Dang The Quynh Anh.

Vom Misserfolg zum Erfolg

Im Westen werden Schnecken oft gefangen, gesäubert und anschließend an den Ofen gehängt. Unter dem Einfluss von Rauch und Hitze des Holzofens trocknen die Schnecken allmählich aus, sterben aber nicht, sondern verfallen in einen „Winterschlaf“. Dadurch können sie viele Monate lang ohne Wasser und Konservierungsstoffe auf natürliche Weise konserviert werden.

Niemand erinnert sich genau, wann dieses Gericht aus gegrillten oder auf Küchenregalen hängenden Schnecken aufkam. Erwachsene erzählten uns nur, dass die Menschen jedes Jahr in der Hochwasserzeit, wenn die Felder auszutrocknen begannen, Schnecken fingen und sie auf Küchenregalen aufhängten, um sie in den Trockenmonaten oder zu den Tet-Feiertagen zu verwenden. Mit ihrem köstlichen, knusprigen und fettigen Geschmack wurden gegrillte Schnecken allmählich zu einer Spezialität der südlichen Region.

Nachdem Frau Quynh Anh und ihr Mann das gegrillte Schneckengericht genossen und in den Medien über dieses Modell informiert worden waren, kamen sie auf die Idee, mit diesem recht neuen Modell ein Geschäft zu eröffnen.

Im Jahr 2019 begann Quynh Anh mit der Schneckenzucht nach traditioneller Methode, die ihr ihre Eltern beigebracht hatten, zunächst mit nur wenigen Dutzend Kilo. Ihr Versuch scheiterte oft, manchmal starben die Schnecken massenhaft, weil sie schwache oder zu junge Schnecken kaufte; ohne technisches Wissen konnte sie nicht einmal unterscheiden, welche Schneckenarten zum „Winterschlaf“ fähig waren.

Mit der Einstellung, „einen Beruf zu lehren“, recherchierte und lernte Frau Quynh Anh und erkannte allmählich, dass Schnecken nur dann „Winterschlaf“ halten können, wenn sie stark, fett und gut genährt sind, bevor sie in der Küche aufgehängt werden. Daraufhin verbesserte sie die Technik, indem sie Stroh und Reishülsen unter dem Boden ausbreitete und einige Geräte zur Regulierung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Raum kombinierte. Täglich kontrolliert Frau Quynh Anh proaktiv, um schwache, kranke oder sterbende Schnecken zu entfernen, um die anderen Schnecken nicht zu beeinträchtigen.

Das Geheimnis, Schnecken lange frisch zu halten, besteht darin, sie nach der Reinigung trocken und kühl „schlafen“ zu lassen. Dann werden die Schnecken in einen Wartezustand versetzt, die Nährstoffe aus dem Schwanz werden nach oben gedrückt, um den Körper zu ernähren. So sieht man, dass der Körper der Schnecke weiß und schön ist. Auch das Fleisch ist schmackhafter als sonst, nicht fischig oder hat den schlammigen Geruch frisch gefangener Schnecken.

Darüber hinaus muss das Rohmaterial für die Produktion von Küchenschnecken auch Schnecken aus der Mitte bis zum Ende der Hochwassersaison verwenden. Der Grund dafür ist, dass die Körper der Schnecken in dieser Zeit genügend Nährstoffe für den Winterschlaf ansammeln. Allerdings können nicht alle Schneckenarten Küchenschnecken mit hoher Qualität und Überlebensrate produzieren.

Sobald die Technik beherrscht wird, sinkt die Verlustrate bei Küchenschnecken auf 30–50 %, und die Anzahl erfolgreich „schlafender“ Schnecken steigt. Bislang importiert Frau Quynh Anh jährlich durchschnittlich etwa 6 Tonnen rohe Schnecken und bringt etwa 3–4 Tonnen fertige Küchenschnecken auf den Markt.

QUALITÄTSPRODUKTE AUF DEN MARKT BRINGEN

Als sich das Modell im Jahr 2023 stabilisierte, eröffnete sie offiziell ein Geschäft unter dem Markennamen „Miss Uts gegrillte Schnecken“. Derzeit beliefert sie rund 30 Großhandelskunden in Can Tho, darunter Lebensmittelgeschäfte, Restaurants, Touristengebiete und benachbarte Ortschaften. Darüber hinaus entscheiden sich einige Kunden aus dem Norden auch für gegrillte Schnecken als Geschenk.

Um hochwertige Ausgangsmaterialien zu erhalten, scheute sich Frau Quynh Anh nicht, Hunderte von Kilometern in flussaufwärts gelegene Provinzen wie An Giang und Dong Thap zu reisen, um Schnecken zu kaufen. Dies gilt als wichtiger Schritt, um Produkte höchster Qualität zu erhalten und den Wert der Produkte für die Verbraucher zu steigern.

Nach dem Import werden die Schnecken 6–8 Stunden in Wasser eingeweicht, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden sie auf Regalen zur leichten Aktivität platziert und in einen „Schlafraum“ gebracht. Nach 7–30 Tagen beginnen die Schnecken in einen „Winterschlaf“ zu verfallen. Nach etwa 2–3 Monaten werden die Schnecken herausgenommen, ihre Schalen gereinigt und zu Fertigprodukten von 500 g und 1 kg verpackt. Der Verkaufspreis beträgt 220.000 VND/kg.

Herr Le Thanh Tung aus dem Bezirk Vi Thuy in der Provinz Hau Giang berichtete: „Als er einmal beruflich in Can Tho war, saß er zufällig mit Freunden zum Essen zusammen und genoss die gegrillten Schnecken.“ Laut Herrn Tung war ihm das Schneckengericht zwar nicht fremd, aber dies war das erste Mal, dass er die gegrillten Schnecken in Co Uts Restaurant genoss. „Der Geschmack ist wirklich ungewöhnlich, köstlich und saftig, ohne Fischgeruch. Er vermittelt ein unvergessliches Gefühl, insbesondere im Vergleich zu westlichen Produkten“, erzählte Herr Tung weiter.

Frau Quynh Anh verriet auch das Geheimnis köstlicher gegrillter Schnecken: Nach dem Waschen werden die Schnecken in einer Mischung aus Milch und Hühner- oder Enteneiern eingeweicht. Nach etwa 30 bis 60 Minuten haben die Schnecken die gesamte Mischung aufgesogen und können verarbeitet und genossen werden.

Von einer Amateurin hat sich Frau Quynh Anh zu einer Pionierin der heimischen Schneckenproduktion entwickelt und damit dem Schneckengrillgeschäft in westlichen Städten neue Impulse gegeben. Das rustikale Gericht ist zu einer lokalen Spezialität geworden und spiegelt die interessante Geschichte der Schnecke wider. Ein köstliches Gericht mit einem unvergesslichen Duft, an das sich Touristen, die in den Westen kommen, um Schneckengrill zu essen, noch lange erinnern und davon sprechen werden …

Laut nhandan.vn

Quelle: https://baoapbac.vn/kinh-te/202506/nguoi-tien-phong-dua-mon-an-dan-da-tro-thanh-dac-san-1044452/