Ungewöhnliche Gerichte, inspiriert von vietnamesischen Volksliedern und Sprichwörtern.

Chả Đài (eine Art vietnamesische Wurst), gedämpftes Kalbfleisch mit Nam Đàn Sojasauce, bánh giá (eine Art vietnamesischer Kuchen) vom Giồng Markt, Enteneintopf mit Wasserkastanien aus Lấp Vò... sind lokale Gerichte, die von vietnamesischen Volksliedern und Sprichwörtern inspiriert sind, aber nur wenige Menschen kennen sie.

In Ho-Chi-Minh-Stadt können Gäste Spezialitäten genießen, die in Volksliedern und Sprichwörtern erwähnt werden. Foto: Man Moi.

Neben der Widerspiegelung der vielfältigen Aspekte des Lebens durchdringen vietnamesische Volkslieder und Sprichwörter auch die vietnamesische Küche und bringen den poetischen Charme köstlicher Gerichte zum Ausdruck, die mit regionalen Identitäten und über Generationen weitergegebenen Kochgeheimnissen verbunden sind.

Etwa 30 Gerichte aus den drei Regionen Vietnams werden in Volksliedern und Sprichwörtern erwähnt. Jedes Gericht, das als Inspiration dient, wird mit einem geografischen Herkunftsort in Verbindung gebracht, um den kulturellen Wert der Küche zu bereichern.

„Die Gäste genießen nicht nur den Geschmack der Speisen, sondern schätzen auch den Nährwert und den kulturellen Wert jeder Region“, sagte die kulinarische Künstlerin Bui Thi Suong, eines der Gründungsmitglieder der Saigon Professional Chefs Association (SPC), die dem Tourismusverband von Ho-Chi-Minh-Stadt untersteht, auf dem Seminar „Aromen der Heimat“, das am 29. Mai im Restaurant Man Moi (Ho-Chi-Minh-Stadt) stattfand.

Gedämpftes Kalbfleisch mit Nam-Dan-Sojasauce, Fischfrikadelle nach Dai-Art, Fischbrei und geschmorte Ente nach Lap-Vo-Art mit Wasserkastanien. Foto: Truc Ho.

Das bekannteste Gericht, das in Volksliedern und Sprichwörtern erwähnt wird, ist gedämpftes Kalbfleisch mit Nam-Dan-Sojasauce aus der Provinz Nghe An. Das in Haut gewickelte Kalbfleisch wird zart gedämpft und anschließend in Nam-Dan-Sojasauce getaucht. Diese wird aus Hefe (Schimmelpilzen) hergestellt, die mit Klebreis, Grüntee und Longanblättern fermentiert werden. Durch das Eintauchen des heißen Kalbfleischs in die Sojasauce wird die natürliche Süße des Fleisches hervorgehoben und der Geschmack intensiviert.

Laut Kulinarikexperte Chiem Thanh Long wird die Dai-Schweinswurst in Nordvietnam von Älteren aufgrund ihrer Form und ihres Geschmacks sehr geschätzt. Die Wurst wird in ein Bambusgerüst gewickelt oder auf einem handgefertigten Bambusgrill gegrillt. Die Marinade wird sorgfältig zubereitet, um beim Garen ein unwiderstehliches Aroma zu erzielen. Die Dai-Schweinswurst wird mit Reisnudeln, frischem Gemüse und einer Dip-Sauce serviert.

Darüber hinaus inspirieren Volkslieder und Sprichwörter auch Hausmannskost wie in Melasse geschmorten Fisch, mit Erdnüssen geschmorte Schweinsfüße, mit Kürbis geschmortes Freilandhuhn, mit grüner Sternfrucht gefüllte Schnecken und Entenbrei...

Gegrillter Tilapia mit wildem Jasmin und geschmortem Freilandhuhn mit Kürbis. Foto: Truc Ho.

Laut dem Küchenchef Sương verkörpert der Fischbrei „Hầm“ die unverwechselbaren Merkmale der Hanoier Küche, die seit den 1920er und 1930er Jahren berühmt ist. Das Wort „Hầm“ im Namen des Gerichts bezieht sich auf duftende Fischstücke, die mit Pfeffer und Kräutern gewürzt und unter einer Schicht Brei aus duftendem geröstetem Reis und einer süß-würzigen Fischbrühe verborgen sind. Der Brei hat einen leichten, erfrischenden Geschmack mit einem reichen Aroma von frischem Fisch und Kräutern.

Im Mekong-Delta gehören zu den Gerichten, die lokale Produkte hervorheben, unter anderem Reiskuchen vom Giồng-Markt, Schlangenkopffisch-Eintopf mit Maulbeerblättern, gegrillter Tilapia mit eingelegtem Wasserspinat, Pomelosalat mit Garnelen und Schweinefleisch, Jackfrucht- und Schweineohrsalat, Reiskuchen aus Palmzucker aus An Giang und Mondkuchen aus Soc Trang...

Unter ihnen spiegelt der Enteneintopf mit Wasserkastanien aus Lap Vo (Dong Thap) die Zutaten des verzweigten Fluss- und Kanalnetzes der Region wider. Dieses Gericht besteht aus Entenfleisch, das mit Wasserkastanien geschmort wird – eine Spezialität der Gegend um Dong Thap Muoi. Die Kombination aus zartem, süßem Entenfleisch, knackigen Wasserkastanien und einer leichten Brühe ergibt ein Gericht mit vielschichtigen Aromen.

Herausragende Gerichte aus dem Mekong-Delta. Foto: Truc Ho.

Angesichts des Einflusses internationaler Küchenkulturen auf Vietnam werden traditionelle lokale Gerichte zunehmend seltener erwähnt. Dieses Seminar soll dazu beitragen, die besonderen kulinarischen Merkmale der einzelnen Regionen und Vietnams im Allgemeinen wiederzubeleben, den Wert der Natur zu würdigen und zur Erhaltung und Erforschung kulturell vielfältiger Gebiete anzuregen.

Quelle: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html