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Hà Nội Mới•26/05/2023

(HNM) – Die dreistufige Lebensmittelkontrolle und die Aufbewahrung von Lebensmittelproben gehören zu den verpflichtenden Auflagen für Gastronomiebetriebe und Gemeinschaftsküchen. Kontrollen durch behördenübergreifende Lebensmittelüberwachungsteams in Hanoi haben jedoch gezeigt, dass es neben Betrieben, die die Vorgaben gewissenhaft erfüllen, auch solche gibt, die diese nicht vollständig einhalten.

Das behördenübergreifende Inspektionsteam Nr. 1 aus Hanoi überprüft die Lagerung von Lebensmittelproben in einer Grundschule im Bezirk Hoan Kiem. Foto: Xuan Loc.

Unterstützung bei der Aufklärung von Lebensmittelvergiftungen.

Gemäß den Vorschriften des Gesundheitsministeriums gilt für Gastronomiebetriebe, darunter Betriebe, die Fertiggerichte zubereiten, Kantinen und Großküchen, Hotel- und Resortküchen sowie Restaurants, ein dreistufiges Verfahren zur Lebensmittelkontrolle und -probenentnahme. Die dreistufige Kontrolle beginnt mit der Überprüfung der Rohstoff- und Lebensmittelherkunft vor der Verarbeitung. Anschließend erfolgt eine Kontrolle während der Verarbeitung (einschließlich Verarbeitungsbereich, Geräte, Utensilien und Personal). Abschließend wird vor dem Verzehr eine Kontrolle (Lebensmittelpräsentationsbereich und Essbesteck) durchgeführt, um die Einhaltung der Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsvorschriften zu gewährleisten. Die Probenentnahme gilt für alle Gerichte in Menüs mit 30 oder mehr Portionen.

Im Rahmen des Aktionsmonats für Lebensmittelsicherheit 2023 führte das behördenübergreifende Inspektionsteam Nr. 1 der Stadt Hanoi für Lebensmittelsicherheit und -hygiene eine direkte Inspektion im Restaurant Maison Sen Buffet (Nguyen-Trai-Straße 275, Bezirk Thanh Xuan) durch. Dabei stellte sich heraus, dass die Lebensmittelproben hinsichtlich Menge und Dokumentation nicht ordnungsgemäß gelagert wurden. Zudem entsprach das dreistufige Inspektionsprotokoll nicht den Vorschriften. Eine ähnliche Inspektion der Küche der Grund- und Sekundarschule My Duc (Bezirk My Duc), die täglich etwa 400 Mahlzeiten zubereitet, ergab, dass die Schule keine tägliche Küchenaufsicht durchführte und kein Protokollbuch zur Dokumentation der Lebensmittelproben führte.

Das Inspektionsteam stellte außerdem fest, dass einige Küchen die Vorschriften zur dreistufigen Lebensmittelkontrolle und zur Aufbewahrung von Lebensmittelproben strikt einhielten, wie beispielsweise die Küche des Kindergartens Phuong Tu (Bezirk Ung Hoa), der Grundschule Nguyen Du (Bezirk Nam Tu Liem) und der Grundschule Doan Khue (Bezirk Long Bien).

Laut Nguyen Thi Nhung, Leiterin des Phuong Tu Kindergartens, legt die Schule großen Wert auf jeden Schritt der Essenszubereitung, um die Gesundheit der Kinder beim Spielen und Lernen zu gewährleisten. In der Lebensmittelverarbeitung werden die Lebensmittelannahmen sorgfältig geprüft und die Produkte vor der Weiterverarbeitung gründlich eingeweicht und gewaschen. Die Schulküche arbeitet nach dem Einbahnstraßenprinzip, um Hygiene und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Auch die Aufbewahrung der täglich entnommenen Lebensmittelproben in der Kindergartenkantine ist ein wichtiger Schritt. Daher achtet die Schule vor der Essensausgabe an die einzelnen Klassen und Kinder besonders auf die korrekte Lagerung und Versiegelung der Proben.

„Wir nehmen regelmäßig an Schulungen zur Lebensmittelsicherheit und -hygiene in Schulküchen teil. In diesen Kursen erhalten die Schulen von Experten sehr genaue Anweisungen zur Aufbewahrung von Lebensmittelproben. Konkret muss die Person, die die Probe aufbewahrt, Datum, Uhrzeit und Namen der Probenehmerin dokumentieren und die Probe anschließend verschließen. Darüber hinaus weisen die Experten die Schulen darauf hin, dass die Lebensmittelprobe im Falle einer Lebensmittelvergiftung versiegelt bleiben und nur in Anwesenheit der zuständigen Behörden geöffnet werden darf“, so Schulleiterin Nguyen Thi Nhung.

Laut Herrn Dang Thanh Phong, Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit und -hygiene in Hanoi, trägt die Praxis der Probenentnahme wesentlich zur Informationsgewinnung und Untersuchung von Verdachtsfällen auf Lebensmittelvergiftungen bei und unterstreicht die Verantwortung und Transparenz von Unternehmen. Dies ist besonders wichtig für Großküchen und Schulkantinen, wo die Probenentnahme im Falle von Lebensmittelsicherheitsvorfällen von entscheidender Bedeutung ist. In solchen Fällen werden die entnommenen Proben von den Behörden abgeholt und zur Prüfung und Überprüfung der Sicherheit und Hygiene der einzelnen Zutaten und Endprodukte verwendet.

Was bei der Lagerung von Lebensmittelproben zu beachten ist.

Bei einer direkten Inspektion der Lebensmittelsicherheitspraktiken in Lebensmittelbetrieben betonte der stellvertretende Direktor des Gesundheitsamtes von Hanoi, Vu Cao Cuong, dass in der gesamten Lebensmittelproduktionskette, von den frischen Zutaten bis zum Endprodukt, selbst ein kleiner Fehler in einem einzigen Schritt schwerwiegende Folgen haben kann. Daher müssen Betriebe, die zur Aufbewahrung von Lebensmittelproben verpflichtet sind, die Vorschriften einhalten, um eine gründliche Inspektion und strenge Kontrolle der Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

Zur ordnungsgemäßen Aufbewahrung von Lebensmittelproben weist die Abteilung für Lebensmittelsicherheit (Gesundheitsministerium) darauf hin, dass von jedem Gericht eine Probe genommen und diese in einem separaten, verschlossenen Behälter aufbewahrt werden muss. Lebensmittelproben sollten vor dem Verzehr oder vor dem Transport entnommen und unmittelbar nach der Entnahme aufbewahrt werden. Die Menge der zu entnehmenden Probe hängt vom jeweiligen Gericht ab. Bei festen Lebensmitteln wie Pfannengerichten, gedünsteten, gebratenen oder gekochten Speisen sowie rohem Obst und Gemüse, die sofort verzehrt werden sollen, ist eine Mindestprobe von 100 Gramm zu entnehmen. Bei flüssigen Lebensmitteln wie Suppen und Brühen beträgt die Mindestprobe 150 ml. Informationen zur Lebensmittelprobe sind auf dem Etikett zu vermerken und auf dem Probenbehälter anzubringen. Der Probenbehälter muss einen dicht schließenden Deckel haben und vor Gebrauch gereinigt und sterilisiert werden.

Darüber hinaus müssen Lebensmittelproben getrennt von anderen Lebensmitteln bei einer Temperatur von 2 °C bis 8 °C gelagert werden. Die Proben müssen mindestens 24 Stunden nach der Entnahme aufbewahrt werden. Besteht der Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung oder fordert die Aufsichtsbehörde dies an, dürfen die gelagerten Proben bis auf Weiteres nicht entsorgt werden. Nach 24 Stunden Lagerung können die Proben entsorgt werden, sofern kein Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung besteht und keine behördliche Aufforderung vorliegt.

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