Corn Pho Quan Ba, Ha Giang wurde beim Herbstfest in Hanoi vom 29. September bis 1. Oktober vorgestellt und weckte die Neugier vieler Gäste.
Mais ist das Grundnahrungsmittel der Mong auf dem felsigen Plateau von Ha Giang. Aus Maiskörnern stellen die Einheimischen viele typische Gerichte her, beispielsweise Men Men (Maisreis). Herr Lai Quoc Tinh, Besitzer eines Resorts in Trang Kim, Gemeinde Dong Ha, Bezirk Quan Ba (Ha Giang), und seine Kollegen haben aus Mais ein neues Gericht kreiert: Mais-Pho.
Eine Schüssel Mais-Pho, die den Gästen beim Hanoi Autumn Festival 2023 serviert wird, das am 30. September stattfindet.
„Ngo Pho ist eine Kombination aus der typischen Küche der Mong und Pho-Brühe, einem Gericht, das als Nationalseele Vietnams gilt“, sagte Herr Tinh. Seit 2020 forschen Herr Tinh und seine Mitarbeiter an einem trockenen Pho-Gericht aus Mais und kreieren es. Darauf aufbauend wird die Gruppe das Rezept für Mais-Pho (Wasser-Pho) auch 2022 weiterentwickeln und perfektionieren.
Ende 2022 nahm die Gruppe am Wettbewerb „Finde den besten Pho-Koch“ der Vietnam Culinary Culture Association (VCCA) teil. Herr Vuong Duc Bang, der Vertreter der Gruppe, wurde für sein Mais-Pho-Gericht mit dem Golden Star Anise Award (der höchsten Auszeichnung) ausgezeichnet. Im Rahmen dieses Wettbewerbs wurden vier weitere Golden Star Anise Awards vergeben.
Die Kombination von Kochmethoden des Tiefland-Pho mit Zutaten vom Felsplateau verhalf dem Mais-Pho aus Ha Giang im Jahr 2022 zu einem Platz auf der Liste der 121 typisch vietnamesischen Gerichte. Auf der von der VCCA gewählten Liste stehen aus Ha Giang außerdem zwei weitere Gerichte: Grundelfisch und Au-Tau-Brei.
Um Mais-Pho weithin bekannt zu machen, schickte Herr Tinh den Resortkoch, Herrn Hoang Manh Cam (35), zum Hanoi Autumn Festival 2023, das vom 29. September bis 1. Oktober im Hanoi Children's Palace stattfand. Der Ha Giang Mais-Pho-Stand zog viele Gäste an. Am Morgen des 30. September verkaufte Herr Cam über 500 Schalen. „Mit unserer Teilnahme am Festival möchten wir den Gästen ermöglichen, die Zubereitung von Mais-Pho direkt und öffentlich zu verfolgen und dieses neue und einzigartige Gericht zu genießen“, sagte Herr Cam.
Die Gäste kommen, um Mais-Pho kennenzulernen und zu genießen.
Herr Cam bereitet beim Herbstfest in Hanoi am 30. September Mais-Pho zu.
Für Mais-Pho werden lokale Zutaten mit dem Rezept für Tiefland-Pho-Brühe kombiniert, jedoch mit einigen Änderungen, um Harmonie zu schaffen. Der auf dem Dong Van-Felsplateau angebaute Mais ist klein, kurz, stärkehaltig, süß und aromatisch. Herr Cam sagte, er habe versucht, Mais-Pho mit anderen Maissorten, beispielsweise Hybridmais, zuzubereiten, aber die Nudeln hatten keine schöne gelbe Farbe und schmeckten fad.
Die Zubereitung von Mais-Pho beginnt mit der Vorverarbeitung. Nachdem die Maiskörner vom Kolben entfernt wurden, werden sie getrocknet, grob gemahlen, die Schalen entfernt und mindestens acht Stunden in Wasser eingeweicht. Die Cornflakes werden anschließend zu feinem Pulver gemahlen und mit Wasser zu einem Pfannkuchenteig vermischt. Mit einer Schöpfkelle das Pulver auf einen mit einem dünnen Tuch abgedeckten Dampfgarer geben und den Topf 2–3 Minuten abdecken, damit das Pulver gleichmäßig gart.
Maisnudeln werden wie traditionelle Nudeln von Hand gerollt, aber Mais ist weniger klebrig als Reis, daher ist eine anspruchsvollere Technik erforderlich, sagte Herr Cam. Nach dem Kochen nehmen die Nudeln eine tiefgelbe Farbe an. Der Hersteller hebt die gekochten runden Nudeln mit einem Holzstab aus dem Dampfgarer und trocknet sie fünf bis sieben Minuten lang auf einem Bambusstab, während er wartet, bis sie abgekühlt sind.
Die kalten Reisnudeln werden zu rechteckigen Stücken gefaltet und in dünne Streifen geschnitten. Auch hier ist Technik gefragt, damit die Nudeln nicht reißen oder die Streifen brechen.
Maisnudeln passen nur zu Rindfleisch. Herr Cam verwendet gelbes Ha-Giang-Rindfleisch, das vom Ministerium für geistiges Eigentum (Ministerium für Wissenschaft und Technologie) mit einer geografischen Angabe ausgezeichnet wurde. „Das sind Freilandkühe aus der Region, das Fleisch ist fest, zäh und süß“, sagte Herr Cam.
Die Brühe wird aus Rinderknochen, Knollen und Früchten des Ha-Giang-Felsplateaus gekocht. Sie hat einen leichten, süßen Geschmack, duftet nach Zimt und Sternanis und wird mit goldenen Pho-Nudeln vermischt. Herr Cam verriet nicht, welche Knollen und Früchte für die Zubereitung der Pho-Brühe verwendet wurden.
Als Frau Bui Thi Xuan (61, Thai Binh) am 30. September den Essensbereich des Herbstfests besuchte, war sie überrascht, eine Menschenmenge vor dem Mais-Pho-Stand zu sehen und bestellte ebenfalls eine Schüssel. „Das Pho hat eine klare, reichhaltige Brühe, die Nudeln haben eine seltsame gelbe Farbe, die Brühe riecht nach Mais und Gemüse, anders als das Pho in Hanoi“, sagte sie.
Frau Duong Thi Loan (33 Jahre, Hanoi) war von den gelben Pho-Nudeln aus Maismehl beeindruckt. Ihrer Meinung nach sind die Pho-Nudeln „größer und weicher als Pho-Nudeln aus Reis und haben einen ausgeprägten Maisgeschmack“.
Handgemachte Maisnudeln.
Die gekochten Reisnudeln haben eine tiefgelbe Farbe und werden abkühlen gelassen.
Handgeschnittene Maisnudeln.
Maisnudelsuppe wird mit gelbem Ha-Giang-Rindfleisch und Frühlingszwiebeln serviert.
Die Brühe wird aus Rinderknochen und einigen nicht näher genannten Gemüse- und Obstsorten hergestellt.
Frau Xuan genießt am 30. September Mais-Pho am Stand.
Ha Giang-Maiskörner nach dem Zerkleinern.
Da Mais-Pho weniger Stärke als Reis enthält, ist es gut für Menschen, die abnehmen möchten, fettleibig sind oder eine Diät machen, sagte Herr Cam.
In Ha Giang gibt es derzeit kein offizielles Restaurant für Mais-Pho. Gäste können im Resort im Dorf Trang Kim, das für sein handbemaltes Pho in der Gemeinde Dong Ha im Bezirk Quan Ba bekannt ist, kostenloses Mais-Pho zum Frühstück genießen.
Mais-Pho bringt neue Farben und Aromen in die vietnamesische Pho-Sammlung. Die Zubereitung von Mais-Pho trägt zudem zur Wertsteigerung des Maises bei und trägt so zu einem höheren Einkommen der Menschen im Hochland bei.
Artikel und Fotos: Quynh Mai
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