Warum ändern Garnelen beim Kochen ihre Farbe?

Viele fragen sich, warum Garnelen beim Kochen ihre Farbe ändern. Die einfache Erklärung liegt im komplexen Zusammenspiel der Proteine ​​in der Garnelenschale. Laut der Ernährungswebsite The Daily Meal (USA) lösen sich durch die hohe Temperatur bestimmte Verbindungen in der Schale und verfärben sich orange-gelb.

Beim Kochen wird die Schale der Garnelen orange.

Rohe Garnelen sind meist grau. Je nach Art haben die meisten Garnelen einen graublauen Panzer. Dieser enthält das Protein Astaxanthin. Auch Fische haben diesen Stoff in ihren Schuppen, doch Krebstiere wie Garnelen und Krabben weisen besonders viel davon auf.

Astaxanthin ist ein Carotinoid, eine Substanzgruppe, die auch in Karotten vorkommt. Karotten absorbieren blaues Licht und erscheinen rot, orange oder gelb. In Garnelenschalen bindet Astaxanthin jedoch an ein Protein namens Crustacyanin. Crustacyanin beeinflusst die Lichtabsorptionsfähigkeit von Astaxanthin.

Beim Kochen von Garnelen trennt die hohe Temperatur jedoch das Crustacyanin-Protein vom Astaxanthin. Dadurch entsteht die orange-gelbe Farbe auf der Schale. Garnelenfleisch hat diese orange-gelbe Farbe nicht. Wir sehen das orange-gelbe Fleisch einfach, weil es von der Farbe der Schale absorbiert wird.

Dieses Phänomen ist nicht nur bei Garnelen zu beobachten, sondern kommt auch bei anderen Krebstieren, wie beispielsweise Krabben, vor. Auch die Verfärbung der Krabbenpanzer lässt sich auf ähnliche Weise erklären.

Interessanterweise tritt dieses Phänomen auch bei Flamingos auf. Flamingos haben von Natur aus weiße Federn. Sie fressen jedoch viele Garnelen und Algen. Beide Nahrungsmittel sind reich an Carotinoiden.

Beim Verzehr werden die Garnelenschalen und Algen absorbiert und gelangen in den Körper. Dadurch verfärben sich die Federn des Vogels rosa. Dies ähnelt der leichten Orangefärbung der Haut eines Menschen, der zu viele Karotten isst. Im Gegensatz zu Flamingos verfärben sich Menschen jedoch nicht orange oder gelb, wenn sie viele Garnelen essen, so The Daily Meal .

Quellenlink: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm