Ιαπωνική κουζίνα: Λιγότερο είναι περισσότερο, πιο αργό αλλά πιο βαθύ;

Δεν πρόκειται πλέον απλώς για μια τάση «σύντηξης» που συνδυάζει διάφορες κουζίνες, πολλοί διεθνείς σεφ στρέφονται πλέον στη φιλοσοφία της ιαπωνικής κουζίνας.

Στο πρώτο επεισόδιο της σειράς «Tucci in Italy», που θα προβληθεί τον Μάιο του 2025, ο ηθοποιός και παρουσιαστής Stanley Tucci επισκέπτεται το εστιατόριο Cibleo στη Φλωρεντία της Ιταλίας.

Εδώ, ο Stanley Tucci απόλαυσε πιάτα που ενσάρκωσαν τόσο το πνεύμα της ιαπωνικής κουζίνας όσο και την αυθεντική τοσκανική ταυτότητα: λεπτές φέτες σολομού που έμοιαζε με προσούτο, γαρνιρισμένο με νιφάδες bonito και τυρί, ή ωμό κολοκυθάκι ξιφία που σερβίρεται σε ράχη που θυμίζει παραδοσιακό ossobuco.

«Δεν το ονομάζουμε fusion, αλλά μάλλον μαθαίνουμε πώς οι Ιάπωνες σέβονται τα συστατικά τους και παραμένουν συνδεδεμένοι με τον τόπο που ζουν», δήλωσε ο σεφ Τζούλιο Πίκι.

Από την «ανάμειξη» στην «κατανόηση»

Γύρω στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ο όρος «fusion» έγινε βασικός όρος στην γαστρονομική καινοτομία, με πιάτα όπως τα μανιτάρια shiitake σε συνδυασμό με ζυμαρικά, το kimchi με τάκος και ούτω καθεξής.

Παρά την οπτική τους γοητεία, πολλά πιάτα ξεχωρίζουν μόνο στην εμφάνισή τους και στερούνται πολιτισμικού βάθους.

Τραγανό τηγανητό σπανάκι με αλεύρι ρεβιθιού, κεφτεδάκια miso και yuzu lampredotto, και λίγο πασπάλισμα με ξυσμένες νιφάδες bonito στο εστιατόριο Cibleo στη Φλωρεντία - Φωτογραφία: Στιγμιότυπο οθόνης

Αντίθετα, η ιαπωνική φιλοσοφία, που συμπυκνώνεται στο «πνεύμα washoku», βασίζεται στην ισορροπία: μεταξύ συστατικών και ανθρώπων, μεταξύ τεχνικής και συναισθήματος. Οι Ιάπωνες έχουν μια έννοια που ονομάζεται shun , τιμώντας τα εποχιακά συστατικά και χρησιμοποιώντας τα όταν φτάνουν στο αποκορύφωμα της γεύσης τους.

Αυτή η νοοτροπία εμπνέει πολλούς διεθνείς σεφ: όχι αντιγράφοντας συνταγές, αλλά μαθαίνοντας να νιώθουν, να σέβονται και να χρησιμοποιούν διακριτικά τα υλικά.

Στο Παρίσι, ο σεφ Mory Sacko, ο οποίος έχει γαλλική και δυτικοαφρικανική καταγωγή, έχτισε το εστιατόριό του Mosuke βασιζόμενος στον σεβασμό των συστατικών και στη συγκρατημένη τεχνική.

Ο σεφ Μόρι Σάκο λέει ότι δεν πρόκειται για ανάμειξη, αλλά για την εύρεση κοινών σημείων μεταξύ των μαγειρικών φιλοσοφιών για τη δημιουργία αρμονίας.

Η χαρακτηριστική σούπα πιπεριάς του Mory Sacko συνδυάζει μπουγιαμπέσα (μια παραδοσιακή ψαρόσουπα από τη Μασσαλία της Γαλλίας), θαλασσινά και μπαχαρικά της Δυτικής Αφρικής, προσθέτοντας παράλληλα μια πινελιά κατσουομπούσι (ιαπωνικές αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας) για μια λεπτή γεύση ουμάμι. - Φωτογραφία: Virginie Garnier

Ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της Inja (Νέο Δελχί, Ινδία) είναι το χτένι Hokkaido "panta bhat", το οποίο συνδυάζει παραδοσιακά ζυμωμένο βεγγαλικό ρύζι με natto gohan (ιαπωνικό ζυμωμένο ρύζι σόγιας), αντανακλώντας μια φιλοσοφία ζύμωσης, εποχιακής διατροφής και σεβασμού στα συστατικά. - Φωτογραφία: Indian Food Freak

Στο Νέο Δελχί, ο σεφ Adwait Anantwar στο εστιατόριο Inja μετατρέπει το σούσι σε μια αυθεντική ινδική εμπειρία, χρησιμοποιώντας φύλλα shiso (ένα είδος ιαπωνικής μέντας) για να τυλίξει αποξηραμένο μάνγκο και τουρσί τζίντζερ, διατηρώντας παράλληλα τη φρεσκάδα του ιαπωνικού αποστάγματος.

Η κουζίνα ως γλώσσα ανταλλαγής

Η ιαπωνική μαγειρική φιλοσοφία μιμείται πολλούς διεθνείς σεφ επειδή είναι ευέλικτη, δεν τους αναγκάζει να αντιγράφουν συνταγές διατηρώντας παράλληλα το αρχικό πνεύμα.

Στο Σίδνεϊ, οι σεφ πειραματίζονται με τεμπούρα (τηγανητά πιάτα, συνήθως λαχανικά ή θαλασσινά) χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα.

Στο Κέιπ Τάουν, το εστιατόριο Fyn χρησιμοποιεί dashi (ένα βασικό ιαπωνικό ζωμό, που συνήθως φτιάχνεται από αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας και φύκια) από νοτιοαφρικανικά θαλασσινά αντί για ιαπωνικό αποξηραμένο τόνο, συνδυάζοντας τοπικά υλικά με ιαπωνικές τεχνικές. - Φωτογραφία: Fyn

Στην Ασία, ο σεφ Γιοσιχίρο Ναρισάβα στο Τόκιο της Ιαπωνίας είναι γνωστός για το εστιατόριό του, το Narisawa, όπου συνδυάζει ιθαγενή ιαπωνικά υλικά με έμπνευση από τη φύση και τις εποχές. Πιάτα όπως το Matsutake Dobin Mushi – σούπα μανιταριών matsutake (ένα σπάνιο ιαπωνικό μανιτάρι) στον ατμό σε μια ντόμπιν (μικρή τσαγιέρα) – τιμά τις γεύσεις των υλικών και αντανακλά μια φιλοσοφία ηρεμίας και εποχιακών κύκλων. - Φωτογραφία: goodie-foodie

Στο Χονγκ Κονγκ, η σεφ της VEA, Βίκι Τσενγκ, συνδυάζει την ιαπωνική τεχνογνωσία στον χειρισμό των συστατικών και την εξισορρόπηση των γεύσεων για να δημιουργήσει σύγχρονη κινεζική κουζίνα, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το ψητό αγγούρι της θάλασσας που σερβίρεται με μους καβουριού και κρασί Hua Diao 22 ετών, διατηρώντας τόσο την κομψότητα όσο και την εκλεπτυσμένη γεύση της VEA. - Φωτογραφία: theluxeologist

Αυτές οι μέθοδοι επιδεικνύουν ευελιξία: χρησιμοποιούν τοπικά συστατικά διατηρώντας παράλληλα το ιαπωνικό πνεύμα τεχνικής, επιτυγχάνοντας ισορροπία και διατηρώντας τη φυσική, βαθιά γεύση χωρίς την ανάγκη για τεχνητά καρυκεύματα.

Η επιλογή εποχιακών ψαριών, η ακριβής κοπή των λαχανικών κατά μήκος των κόκκων και η παρουσίαση μικρών μερίδων αντανακλούν το πνεύμα της ιαπωνικής κουζίνας «λιγότερο είναι περισσότερο, πιο αργά αλλά πιο βαθιά».

Αυτό σημαίνει έμφαση στη χρήση λιγότερων αλλά υψηλότερης ποιότητας συστατικών, σχολαστική προετοιμασία («λιγότερο είναι περισσότερο»), με σεβασμό στον χρόνο και τις εποχές για να διασφαλιστεί ότι το πιάτο θα επιτύχει την πλήρη γεύση του, και ενθάρρυνση της αργής απόλαυσης, εκτιμώντας κάθε λεπτομέρεια («αργή και βαθιά»).

Επιστροφή στο θέμα

ΜΑΪ ΝΓΚΟΥΙΕΤ

Πηγή: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm