Ιαπωνική κουζίνα: Λιγότερο είναι περισσότερο, αργό αλλά βαθύ;

Δεν αποτελεί πλέον μια τάση «fusion» ανάμειξης πολλών κουζινών, αλλά πολλοί διεθνείς σεφ στρέφονται στην ιαπωνική γαστρονομική φιλοσοφία.

Στο πρώτο επεισόδιο της εκπομπής "Tucci in Italy" που κάνει πρεμιέρα τον Μάιο του 2025, ο ηθοποιός και παρουσιαστής Stanley Tucci επισκέπτεται το εστιατόριο Cibleo στη Φλωρεντία της Ιταλίας - Φωτογραφία: Στιγμιότυπο οθόνης

Εδώ, ο Stanley Tucci απολαμβάνει πιάτα που έχουν τόσο ιαπωνικό πνεύμα όσο και τοσκανικό χαρακτήρα: σολομό κομμένο σε λεπτές φέτες σαν προσούτο, πασπαλισμένο με νιφάδες bonito και τυρί, ή ωμό κολοκυθάκι ξιφία που σερβίρεται σε ραχοκοκαλιά που θυμίζει παραδοσιακό ossobuco.

«Δεν το ονομάζουμε fusion, αλλά μάλλον μαθαίνουμε πώς οι Ιάπωνες σέβονται τα συστατικά και παραμένουν συνδεδεμένοι με τον τόπο που ζουν», δήλωσε ο σεφ Τζούλιο Πίκκι.

Από την «ανάμειξη» στην «κατανόηση»

Γύρω στις αρχές της δεκαετίας του 2000, η ​​λέξη-κλειδί της μαγειρικής δημιουργικότητας ήταν η «fusion» με πιάτα σι σε συνδυασμό με ζυμαρικά, kimchi με τάκος...

Αν και οπτικά εντυπωσιακά, πολλά πιάτα είναι εντυπωσιακά μόνο στην εμφάνιση και στερούνται πολιτιστικού βάθους.

Τραγανό σπανάκι με αλεύρι ρεβιθιού, κεφτεδάκια lampredotto αναμεμειγμένα με miso και yuzu, και γαρνιρισμένα με νιφάδες bonito στο εστιατόριο Cibleo στη Φλωρεντία - Φωτογραφία: Στιγμιότυπο οθόνης

Αντιθέτως, η ιαπωνική φιλοσοφία, που συμπυκνώνεται στο «πνεύμα του washoku», βασίζεται στην ισορροπία: μεταξύ συστατικών και ανθρώπων, μεταξύ τεχνικής και συναισθήματος. Οι Ιάπωνες έχουν την έννοια του shun , η οποία τιμά τα εποχιακά συστατικά, χρησιμοποιώντας τα όταν βρίσκονται στο αποκορύφωμα της γεύσης τους.

Αυτή η νοοτροπία εμπνέει πολλούς διεθνείς σεφ: όχι η αντιγραφή συνταγών, αλλά η εκμάθηση να νιώθουν, να σέβονται και να αξιοποιούν τα συστατικά με λεπτότητα.

Στο Παρίσι, ο σεφ Mory Sacko, ο οποίος έχει γαλλική και δυτικοαφρικανική καταγωγή, έχτισε το εστιατόριό του Mosuke με σεβασμό στα υλικά και αυτοσυγκράτηση στην τεχνική.

Ο σεφ Μόρι Σάκο λέει ότι δεν πρόκειται για ανάμειξη, αλλά για την εύρεση κοινών σημείων μεταξύ των μαγειρικών φιλοσοφιών για τη δημιουργία αρμονίας.

Η χαρακτηριστική σούπα πιπεριάς του Mory Sacko συνδυάζει μπουγιαμπέσα (μια παραδοσιακή ψαρόσουπα από τη Μασσαλία της Γαλλίας), θαλασσινά και μπαχαρικά της Δυτικής Αφρικής, ενώ προσθέτει μια πινελιά κατσουομπούσι (αποξηραμένες νιφάδες ιαπωνικής παλαμίδας) για μια διακριτική στρώση ουμάμι - Φωτογραφία: Virginie Garnier

Ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα στο Inja (Νέο Δελχί, Ινδία) είναι το χτένι Hokkaido "panta bhat", το οποίο συνδυάζει παραδοσιακά ζυμωμένο βεγγαλικό ρύζι με natto gohan (ιαπωνικό ζυμωμένο ρύζι σόγιας), αντανακλώντας τη φιλοσοφία της ζύμωσης, της εποχιακής διατροφής και του σεβασμού των συστατικών - Φωτογραφία: Indian Food Freak

Στο Νέο Δελχί, ο σεφ Adwait Anantwar στο εστιατόριο Inja μετατρέπει το σούσι σε μια εμπειρία ινδικής γεύσης, χρησιμοποιώντας φύλλα shiso (ένα ιαπωνικό φύλλο της οικογένειας της μέντας) τυλιγμένα με αποξηραμένο μάνγκο και τουρσί τζίντζερ, διατηρώντας παράλληλα την καθαρότητα του ιαπωνικού πνεύματος.

Η κουζίνα ως διαγλωσσική ανταλλαγή

Η ιαπωνική φιλοσοφία μαθαίνεται από πολλούς διεθνείς σεφ επειδή είναι ευέλικτη, δεν απαιτεί να αντιγράφουν συνταγές, αλλά διατηρεί το αρχικό πνεύμα.

Στο Σίδνεϊ, οι σεφ πειραματίζονται με τεμπούρα (τηγανητό φαγητό βουτηγμένο σε κουρκούτι, συνήθως λαχανικά ή θαλασσινά) χρησιμοποιώντας τοπικά λαχανικά.

Στο Κέιπ Τάουν, το εστιατόριο Fyn χρησιμοποιεί dashi (ένα βασικό ιαπωνικό ζωμό, που συχνά παρασκευάζεται από αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας και φύκια) από νοτιοαφρικανικά θαλασσινά αντί για ιαπωνική αποξηραμένη παλαμίδα, συνδυάζοντας τοπικά υλικά με ιαπωνικές τεχνικές - Φωτογραφία: Fyn

Στην ασιατική περιοχή, ο σεφ Γιοσιχίρο Ναρισάβα στο Τόκιο της Ιαπωνίας είναι γνωστός για το εστιατόριό του Narisawa, όπου συνδυάζει ιθαγενή ιαπωνικά υλικά με έμπνευση από τη φύση και τις εποχές. Πιάτα όπως το Matsutake Dobin Mushi - μια σούπα από μανιτάρια matsutake (ένα πολύτιμο ιαπωνικό μανιτάρι) στον ατμό σε μια ντόμπιν (μικρή τσαγιέρα) - τιμά τη γεύση των υλικών, αντανακλώντας παράλληλα τη φιλοσοφία της ηρεμίας και των εποχών - Φωτογραφία: goodie-foodie

Στο Χονγκ Κονγκ, η σεφ Βίκι Τσενγκ του εστιατορίου VEA συνδυάζει το ιαπωνικό πνεύμα στον τρόπο χειρισμού των συστατικών και στην εξισορρόπηση των γεύσεων για να εκφράσει σύγχρονα κινέζικα πιάτα, συνήθως ψητό θαλάσσιο αγγούρι που σερβίρεται με μους θηλυκού καβουριού και κρασί Hua Diao 22 ετών, διατηρώντας τόσο την κομψότητα όσο και την κομψότητα που χαρακτηρίζει το VEA - Φωτογραφία: theluxeologist

Αυτές οι μέθοδοι επιδεικνύουν ευελιξία: αξιοποιώντας τα τοπικά συστατικά διατηρώντας παράλληλα το ιαπωνικό πνεύμα τεχνικής, εξισορροπώντας και διατηρώντας παράλληλα τις φυσικές, έντονες γεύσεις χωρίς την ανάγκη για πρόσθετα μπαχαρικά.

Η επιλογή εποχιακών ψαριών, το κόψιμο λαχανικών κατά μήκος των κόκκων και η παρουσίαση κάθε πιάτου σε μικρές μερίδες εκφράζουν το πνεύμα της ιαπωνικής κουζίνας «λιγότερο είναι περισσότερο, πιο αργά είναι περισσότερο».

Αυτό σημαίνει έμφαση στη χρήση λίγων αλλά υψηλής ποιότητας συστατικών, που παρασκευάζονται σχολαστικά («λιγότερο είναι περισσότερο»), σεβόμενοι παράλληλα τον χρόνο και την εποχή για να επιτευχθεί η πλήρης γεύση, ενθαρρύνοντας την αργή απόλαυση, νιώθοντας κάθε λεπτομέρεια («αργή αλλά βαθιά»).

Επιστροφή στο θέμα

ΜΑΪ ΝΓΚΟΥΙΕΤ

Πηγή: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm