Κολλώδες κέικ ρυζιού για την αρχή της άνοιξης

Αυτόν τον Ιανουάριο, τόσο στα βουνά όσο και στις πλαγιές των προσχωσιγενών πεδιάδων, ένα καταπράσινο χαλί από άγριο σπανάκι (rau khúc) βγάζει με ενθουσιασμό νέα φύλλα μετά τις ψιχάλες. Αυτό το άγριο λαχανικό, που γίνεται πράσινο από τον Ιανουάριο έως τα τέλη Μαρτίου, είναι επίσης γνωστό ως thanh minh thảo ή cúc tần, αλλά οι άνθρωποι το αποκαλούν απλώς rau khúc λόγω της σύνδεσής του με το bánh khúc (ένα είδος βιετναμέζικου κέικ).

Κέικ ρυζιού με κολλώδη γεύση Nam Dinh . Φωτογραφία: Ky Lam

Η βιετναμέζικη γλώσσα, όπως την παρατήρησε ο αείμνηστος ποιητής Luu Quang Vu, είναι «απαλή σαν μετάξι». Ίσως ακριβώς λόγω αυτής της απαλότητας η βιετναμέζικη γλώσσα είναι τόσο απίστευτα ευέλικτη. Η κατανάλωση ενός κομματιού «che lam» ή «che kho» μπορεί να μην θεωρείται καθόλου «che». Επιπλέον, μια χούφτα αρωματικό κολλώδες ρύζι θα μπορούσε να ονομαστεί «banh khuc» - πραγματικά μια απρόβλεπτη και συνεχώς μεταβαλλόμενη γλώσσα.

Αν τηρήσουμε αυστηρά τους ορισμούς, πιθανότατα θα ήταν πολύ δύσκολο να μεταφράσουμε τα ονόματα πολλών βιετναμέζικων πιάτων σε ξένες γλώσσες. Άλλωστε, αυτά δεν είναι «chè», που είναι ένα γλυκό ποτό όπως το καταλαβαίνουν οι περισσότεροι. Ούτε είναι «bánh» (κέικ) όπως πιστεύεται συνήθως.

Αλλά το κολλώδες κέικ ρυζιού παραμένει κολλώδες κέικ ρυζιού, παρόλο που είναι ένα πολύ νόστιμο και ιδιαίτερο πιάτο του Βόρειου Δέλτα. Το κολλώδες ρύζι φυτρώνει σε όλο το Βιετνάμ, αλλά μόνο τα βρυώδη, βελούδινα φύλλα φυτά με τα λευκά άνθη τους, που φυτρώνουν στη ψιχάλα του Βορρά, μπορούν να παράγουν ένα τόσο ρουστίκ και νόστιμο πιάτο.

Στις αναμνήσεις των φοιτητών οικοτροφείου από τις γενιές της δεκαετίας του '70 και του '80 στο Ανόι , η κραυγή «Πωλείται ζεστό κολλώδες κέικ ρυζιού!» από το ποδήλατο που μετέφερε ένα καλάθι με κολλώδη κέικ ρυζιού, να αιωρείται μέσα από τα παράθυρα των κοιτώνων τις κρύες χειμωνιάτικες νύχτες, θα αντηχεί για πάντα.

Οι κουρασμένες αλλά σταθερές και συγκινητικές κραυγές του πλανόδιου πωλητή κάτω από τα αμυδρά, κιτρινωπά, μουσκεμένα από τη βροχή φώτα έκαναν πάντα τα πεινασμένα στομάχια των μαθητών να γουργουρίζουν. Πραγματικά, δεν υπήρχε μεγαλύτερη ευτυχία από το να μπορείς να φωνάξεις δυνατά «Κουκ!» και να φτάσει το καρότσι με τα κέικ Κουκ, παραδίδοντας ένα αχνιστό πακέτο με κέικ Κουκ.

Δεν ήταν μόνο οι φοιτητές της εποχής του «φαγητού και του ποτού με φειδώ» που λαχταρούσαν κολλώδη ρυζογκοφρέτες. Αμέτρητοι εργάτες έβρισκαν επίσης παρηγοριά σε ένα ζεστό, φρεσκοπαρασκευασμένο πακέτο κολλωδών ρυζογκοφρετών, που κόστιζε μόνο μερικές χιλιάδες ντονγκ εκείνη την εποχή. Τις κρύες, βροχερές νύχτες, τα κολλώδη ρυζογκοφρέτες ήταν μια αυτο-ανταμοιβή μετά από μια κουραστική μέρα στη δουλειά.

Η ανάμνηση εκείνων των ρυζογκοφρετών από εκείνες τις δύσκολες εποχές, παρόλο που δεν ήταν φτιαγμένες με το παραδοσιακό φύλλο «khuc» αλλά με παλιά γογγυλοκράμβη ή φύλλα λάχανου επειδή ήταν εκτός εποχής - μια πολύ «φτωχή» παραλλαγή - κάνει τα ρυζογκοφρέτες να μοιάζουν τόσο οικεία. Και τότε, εκείνες τις νύχτες με ψιχάλα και τσουχτερό αέρα, ξαφνικά ακούγεται η κραυγή ενός νυχτερινού πωλητή.

Τώρα, είναι πάλι Ιανουάριος και Φεβρουάριος, και η ψιχάλα πέφτει σε όλους τους μεγάλους δρόμους. Οι άνθρωποι σπεύδουν για άλλη μια φορά στις όχθες των ποταμών και στους ορυζώνες για να μαζέψουν άγριο σπανάκι και να φτιάξουν κέικ άγριου σπανακιού. Το άγριο σπανάκι του Ιανουαρίου είναι γεμάτο άμυλο, φτιάχνοντας νόστιμο κολλώδες ρύζι με άγριο σπανάκι. Φρέσκο ​​άγριο σπανάκι υπάρχει παντού, οπότε μπορούν να μαζέψουν όσο θέλουν και να το αποθηκεύσουν για να το μαγειρέψουν όποτε θέλουν να φάνε κέικ άγριου σπανακιού.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να το συντηρήσετε: ο ένας είναι να το στεγνώσετε και να το αλέσετε σε σκόνη, και ο άλλος είναι να το λιώσετε φρέσκο ​​​​χόρτο μέχρι να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια να το καταψύξετε, αποθηκεύοντάς το στο ψυγείο. Συνήθως, οι άνθρωποι προτιμούν τη μέθοδο του φρεσκοτριμμένου χόρτου επειδή έχει καλύτερη γεύση από τη χρήση αποξηραμένης σκόνης. Με αυτόν τον τρόπο, τα κέικ από χόρτο μπορούν να γίνουν όλο το χρόνο, αν και μπορεί να μην είναι τόσο καλά όσο αυτά που φτιάχνονται με χόρτο που συλλέγεται την άνοιξη.

Αν και δεν είναι περίπλοκη, η παρασκευή του bánh khúc (ενός είδους βιετναμέζικου κέικ ρυζιού) απαιτεί κάποια προσπάθεια. Τα συλλεγόμενα βότανα πρέπει να πλυθούν καλά αρκετές φορές, στη συνέχεια να ζεματιστούν σε βραστό νερό και να στραγγιστούν εντελώς πριν ψιλοκοπούν και να χτυπηθούν μέχρι να ομογενοποιηθούν. Το μείγμα που προκύπτει στη συνέχεια αναμειγνύεται με αλεύρι ρυζιού που περιέχει κολλώδες υλικό για να σχηματιστεί μια παχύρρευστη, κολλώδης πάστα, η οποία στη συνέχεια πλάθεται σε μεμονωμένα κομμάτια.

Η γέμιση του κέικ «bánh khúc» φτιάχνεται από χοιρινό λίπος, λίπος από φύλλα ή χοιρινή κοιλιά κομμένη σε τετράγωνα κομμάτια, τυλιγμένη γύρω από μια μπάλα από λιωμένα, ξεφλουδισμένα φασόλια mung αναμεμειγμένα με μαύρο πιπέρι. Αυτή η γέμιση ονομάζεται «κέλυφος κέικ». Στη συνέχεια, χρησιμοποιείται ζύμη από αλεύρι ρυζιού με κολλώδη υφή για να τυλιχθεί το «κέλυφος κέικ», το οποίο στη συνέχεια τυλίγεται σε στρογγυλό σχήμα περίπου στο μέγεθος μιας μπάλας τένις.

Στη συνέχεια, το κέικ ρυζιού με κολλώδη υφή τυλίγεται στο μουλιασμένο και ξεπλυμένο ρύζι με κολλώδη υφή για να σχηματιστεί το εξωτερικό στρώμα. Το τελευταίο βήμα είναι να τοποθετήσετε τα κέικ σε ατμομάγειρα για να ψηθούν μέχρι να είναι έτοιμα. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πάχος της επικάλυψης ρυζιού, αλλά συνήθως διαρκεί περίπου 30 λεπτά.

Το «Banh Khuc» (ένα είδος βιετναμέζικου κέικ) του Nam Dinh δεν χρησιμοποιεί «rau khuc» (ένα είδος βοτάνου). Φωτογραφία: Ky Lam

Κοιτάζοντας μια κατσαρόλα με κολλώδη ρυζογκοφρέτες, δεν διαφέρει από μια κατσαρόλα με απλό λευκό κολλώδες ρύζι. Ωστόσο, με την επιδέξια χρήση των ξυλάκια, μπορείτε εύκολα να χωρίσετε κάθε κέικ σε τέλεια στρογγυλά κομμάτια. Η τεχνική σερβιρίσματος κολλωδών ρυζογκοφρετών απαιτεί εξάσκηση και εμπειρία για να χωρίσετε κάθε κομμάτι χωρίς να καταστρέψετε τα άλλα.

Τα κολλώδη ρυζογκοφρέτες μπορούν να καταναλωθούν με σουσάμι, ψιλοκομμένο χοιρινό ή βιετναμέζικο λουκάνικο, αλλά ίσως ο καλύτερος τρόπος για να τα απολαύσετε είναι να τα φάτε σκέτα. Κρατώντας ένα πακέτο κολλώδες ρυζογκοφρέτες στο χέρι σας, μια ελαφριά μπουκιά αποκαλύπτει τη μάζα της ζύμης επειδή το εξωτερικό στρώμα του κολλώδους ρυζιού είναι πολύ λεπτό. Αμέσως, ένα ελαφρώς πικάντικο, πλούσιο άρωμα των κολλωδών φύλλων ρυζιού γεμίζει τα ρουθούνια σας.

Είναι το ασυνήθιστο άρωμα των βοτάνων που συνδυάζεται με το άρωμα του κολλώδους ρυζιού, δημιουργώντας μια μοναδική γεύση. Η υφή της ζύμης είναι επίσης διαφορετική από αυτή του κολλώδους ρυζιού, κάνοντας το φαγητό ενδιαφέρον καθώς ανακαλύπτετε διαφορετικές αποχρώσεις σε μια μόνο μπουκιά.

Δαγκώνοντας άλλη μια φορά, ένιωσα ξαφνικά ένα πλούσιο, κρεμώδες υγρό να αστράφτει στα δόντια μου καθώς το λίπος θρυμματιζόταν. Σχεδόν ταυτόχρονα, το στόμα μου γέμισε με τη ζεστή πικάντικη γεύση του πιπεριού, ανακατεμένη με την αρωματική, ξηρή γεύση των φασολιών mung. Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί μια μπουκιά που άγγιξε τους ουρανούς της γαστρονομικής απόλαυσης, κάνοντας το σάλιο μου να ξεχυθεί βιαστικά για να απολαύσω πλήρως τη νοστιμιά.

Αυτή είναι η βασική ιδέα για το «bánh khúc» (ένα είδος βιετναμέζικου κέικ ρυζιού), αλλά στην περιοχή Sơn Nam Hạ της παλιάς επαρχίας Nam Định, το «bánh khúc» δεν περιέχει το βότανο «rau khúc». Είναι ένα αινιγματικό μυστήριο, γιατί αν δεν υπάρχει «rau khúc» τον Ιανουάριο, γιατί ονομάζεται ακόμα «bánh khúc»; Το «bánh khúc» του Nam Định αποτελείται μόνο από αλεύρι ρυζιού τυλιγμένο σε ένα στρώμα κολλώδους ρυζιού, χωρίς καθόλου το άλλο στρώμα κολλώδους αλεύρου ρυζιού.

Ωστόσο, ήταν ένα νόστιμο και αρωματικό ρυζογκοφρέτα, που κατακτούσε τα στομάχια όλων, τόσο των ντόπιων όσο και των επισκεπτών από παντού. Παρ' όλα αυτά, από αυτό το ρυζογκοφρέτα έλειπε η ρομαντική γοητεία των ανοιξιάτικων σκηνών όπου οι άνθρωποι αψηφούσαν το ψιχάλι για να μαζέψουν φύλλα ρυζιού ή των καλοκαιρινών ημερών που περπατούσαν μέσα στη δροσιά για να μαζέψουν σχοινόπρασο και να φτιάξουν απλά, ρουστίκ πιάτα.

Ωστόσο, αυτές είναι απλώς παραλλαγές του παραδοσιακού κέικ ρυζιού που συναντάμε εδώ κι εκεί. Αλλά τώρα, με τον Ιανουάριο να μόλις τελειώνει και τον Φεβρουάριο να μόλις ξεκινά, και το φυτό του ρυζιού να αναπτύσσεται άφθονα, μην χάσετε την ευκαιρία να απολαύσετε κέικ ρυζιού την άνοιξη .

Πηγή: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html