Ψάρεμα γλυκοπατάτας στη θάλασσα του Κα Μάου

Εκτός του ότι είναι δύσκολο να φαγωθεί και να μαγειρευτεί, το ψάρι πατάτας έχει και ασυνήθιστες συνήθειες, αλλά οι ψαράδες στη Δυτική Θάλασσα το «περιποιούνται» στο έπακρο για να το μετατρέψουν σε μια αξέχαστη λιχουδιά.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Στις 4 π.μ., ο κ. Kim Van Thang (51 ετών, από το χωριό Go Cong, στην κοινότητα Nguyen Viet Khai, στην περιοχή Phu Tan, στην επαρχία Ca Mau ) άναψε έναν φακό κεφαλής και βγήκε στο σκάφος για να ελέγξει τα δίχτυα και τον εξοπλισμό. Η κατσαρόλα με το λευκό ρύζι στη σόμπα ήταν επίσης αρωματική και μαγειρεμένη, και η σύζυγος του κ. Thang έβαλε ολόκληρη την κατσαρόλα σε ένα καλάθι μαζί με μερικά παστά ψάρια τηγανισμένα σε λάδι.

Ο κ. Θανγκ, κρατώντας ένα καλάθι με ρύζι, φώναξε τον 20χρονο γιο του, ο οποίος ήταν ακόμα μισοκοιμισμένος, υπενθυμίζοντάς του να βάλει μερικά ακόμα μπουκάλια νερό για να τα πάει στη βάρκα. Η γυναίκα του στεκόταν στην πόρτα, παρακολουθώντας τον πατέρα και τον γιο μέσα από τη δέσμη του φακού της μέχρι που εξαφανίστηκαν πίσω από τους θάμνους.

Ο ήχος της μηχανής διέκοψε την ήρεμη νύχτα στο παραθαλάσσιο χωριό Γκο Κονγκ (κοινότητα Νγκουγιέν Βιετ Κάι, περιφέρεια Φου Ταν). Το μηχανοκίνητο σκάφος γλιστρούσε προς τα εμπρός, λικνιζόμενο πάνω κάτω στα κύματα.

Ο θόρυβος της μηχανής κυμαινόταν μεταξύ χαμηλού και υψηλού: ένας βρυχηθμός όταν η προπέλα ανέβαινε πάνω από το νερό, ένα χαμηλό βουητό όταν βυθιζόταν. Όσοι κάθονταν στο σκάφος έπρεπε να κρατιούνται σφιχτά από τα πλάγια για να μην τους «εκτοξεύσει» στη θάλασσα. Ο ουρανός ήταν κατάμαυρος. Ο κ. Thang χρησιμοποιούσε τα αστέρια για πλοήγηση, γυρίζοντας περιστασιακά το κεφάλι του για να φωτίζει με τον φακό τους λίγους εναπομείναντες πασσάλους στη θάλασσα ως αναφορά πριν τον σβήσει και συνεχίσει να κατευθύνει το τιμόνι, με το σκάφος να ορμάει προς τα εμπρός.

Το μηχανοκίνητο σκάφος του κ. Thang έφτασε στη λίμνη με τα ψάρια πατάτας στα ανοιχτά των ακτών του Go Cong την αυγή. Γύρω του, δεκάδες αλιευτικά σκάφη και μηχανοκίνητα σκάφη είχαν συγκεντρωθεί σε μια έκταση περίπου 5 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Μερικά ήταν αγκυροβολημένα και ετοιμάζονταν, ενώ άλλα είχαν αρχίσει να ρίχνουν τα δίχτυα τους.

Η βάρκα του κ. Thang έχει μήκος περίπου 5 μέτρα, περιέχει περίπου 700 ανοίγματα διχτυού (περίπου 1.200 μέτρα), με πλάτος διχτυού περίπου 4,5 μέτρα. Η μία άκρη έχει προσαρτημένο ένα μολύβδινο βάρος και η άλλη άκρη έχει ένα πλωτήρα για να κρατά το δίχτυ τεντωμένο στο νερό.

Έβαλε μπροστά τη μηχανή και επιβράδυνε τη βάρκα, ώστε ο γιος του να μπορέσει να ρίξει το δίχτυ για να πιάσει το κοπάδι από γλυκοπατάτες. Ο γιος, κρατώντας μια προειδοποιητική σημαδούρα με δεμένη τη μία άκρη του διχτυού, την πέταξε μακριά και μετά έλυσε σταδιακά το δίχτυ, αφήνοντάς το να πέσει στη θάλασσα καθώς η βάρκα γλιστρούσε προς τα εμπρός.

Αφού έριξε τα δίχτυα, καθώς ο ήλιος άρχισε να ανατέλλει, ο κ. Thang έσβησε τη μηχανή, άφησε το σκάφος να παρασυρθεί, κάπνισε ένα τσιγάρο και μετά κατέβασε με φτυάρι ένα μπολ με ρύζι με νερό και παστό ψάρι. Αφού έφαγε, ο γιος του πήρε έναν υπνάκο, ενώ ο κ. Thang καθόταν στο τιμόνι, παρακολουθώντας τα δίχτυα και τα σύννεφα και τον ήλιο.

Αφού ξεκουράστηκαν για περίπου δύο ώρες, όταν ο ήλιος στη θάλασσα άρχισε να καίει, ο κ. Thang και ο γιος του τράβηξαν το δίχτυ. Ο πατέρας κρατούσε τη μία άκρη του διχτυού και ο γιος την άλλη, τραβώντας το προς τα μέσα ενώ έβγαζαν τα ψάρια.

Στην πρώτη τους ψαριά της ημέρας, ο κ. Thang και ο γιος του έπιασαν σχεδόν 20 κιλά scad, αρκετά ακριβώς για να πετύχουν τον «στόχο» τους για μία ρίψη διχτυού. Τις ημέρες που υπάρχουν πολλά ψάρια, ο κ. Thang ρίχνει το δίχτυ του μόνο μία φορά πριν επιστρέψει στην ακτή. Κάθε αλιευτικό ταξίδι περιλαμβάνει το πολύ δύο ρίψεις διχτυού.

Η εποχή για το ψάρεμα scad στη θάλασσα Ca Mau ξεκινά μετά το Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά) και τελειώνει με την έναρξη της περιόδου των βροχών (τέλη Μαΐου στο σεληνιακό ημερολόγιο). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, κάθε φορά που έρχεται η παλίρροια, τα scad ψάρια εμφανίζονται σε μεγάλους αριθμούς σε μια συγκεκριμένη περιοχή, την οποία οι ψαράδες ονομάζουν «λίμνη με scad».

Τα ψάρια φιδοκέφαλοι συγκεντρώνονται στις λίμνες για περίπου 5 ημέρες κατά τη διάρκεια της παλίρροιας στα μέσα του μήνα (από τις 14 έως τις 17 του σεληνιακού μήνα) και 4 ημέρες κατά τη διάρκεια της παλίρροιας στα τέλη του μήνα (από τις 29 του προηγούμενου μήνα έως τις 2 του επόμενου σεληνιακού μήνα).

Κανείς δεν μπορεί να εξηγήσει γιατί τα ψάρια scad συγκεντρώνονται σε μία περιοχή κάθε εποχή. Ακόμα πιο παράξενο είναι ότι συγκεντρώνονται μόνο κατά την παλίρροια (που ονομάζεται περίοδος υψηλής παλίρροιας). Για το υπόλοιπο του μήνα, τα ψάρια εξαφανίζονται, οπότε ακόμα κι αν ρίξετε τα δίχτυα σας, τα σκάφη πιάνουν μόνο ένα ή δύο κιλά το πολύ.

Σύμφωνα με τον κ. Nguyen Van Vu, έναν ψαρά που πιάνει ψάρια scad για πάνω από 20 χρόνια στην κοινότητα Dat Mui, στην περιφέρεια Ngoc Hien, είναι πιθανό η περίοδος αναπαραγωγής να είναι από τον Ιανουάριο έως τον Μάιο, επομένως τα ψάρια scad συγκεντρώνονται σε ένα μέρος για να ζευγαρώσουν και να γεννήσουν αυγά.

Ο βυθός γύρω από τις λίμνες με τα ψάρια Scad έχει πολλούς κοραλλιογενείς υφάλους όπου τα ψάρια μπορούν να βρουν καταφύγιο. Όταν τελειώνει η σεζόν, τα ψάρια μετακινούνται αλλού, χωρίς να αφήνουν κανένα πίσω. Οι ψαράδες Scad χρησιμοποιούν κυρίως δίχτυα με μεγάλα μάτια (περίπου 4 εκατοστά ή μεγαλύτερα), ώστε να μην εξαντλούν εντελώς τον πληθυσμό των ψαριών. Αξίζει να σημειωθεί ότι κατά τη διάρκεια της αλιευτικής περιόδου, τα αλιευτικά σκάφη Scad προστατεύουν τις λίμνες τους, εμποδίζοντας τις τράτες και τα συρόμενα δίχτυα να ψαρεύουν στην περιοχή.

Χάρη σε αυτή τη μέθοδο ψαρέματος και φροντίδας, οι ψαράδες που αλιεύουν γλυκοπατάτες με δίχτυα στην περιοχή Phu Tan ευλογούνται από τη φύση κάθε χρόνο. Κάθε βάρκα κερδίζει δεκάδες εκατομμύρια ντονγκ κάθε αλιευτική περίοδο.

Ωστόσο, το επάγγελμα του ψαρέματος πατάτας αντιμετωπίζει επίσης πολλούς κινδύνους. Συνηθισμένα ατυχήματα περιλαμβάνουν το πιάσιμο διχτυών σε κοράλλια στον βυθό της θάλασσας, τα οποία, αν δεν ξεμπλεγούν έγκαιρα, μπορεί να σκιστούν, ενώ η αγορά νέων διχτυών μία φορά σημαίνει απώλεια όλων των χρημάτων που έχουν εξοικονομηθεί για ολόκληρη την αλιευτική σεζόν.

Όταν υπάρχουν καταιγίδες και τρικυμία, υπάρχουν περισσότερα ψάρια scad, αλλά τα περισσότερα σκάφη που χρησιμοποιούνται για ψάρεμα scad είναι μικρά και όταν βλέπουν καταιγίδες, πρέπει να τρέξουν στην ακτή για να αποφύγουν την ανατροπή, την απώλεια των διχτυών τους ή ακόμα και να θέσουν σε κίνδυνο τη ζωή τους.

Οι γνώστες απολαμβάνουν φρέσκο ψάρι scad, και όταν υπάρχει αφθονία ψαριών, οι χονδρέμποροι το αποξηραίνουν. Κατά τη διάρκεια των περιόδων αιχμής του ψαρέματος, οι χονδρέμποροι αγοράζουν φρέσκο ψάρι για περίπου 40.000 VND/kg, ενώ τις ημέρες με λιγότερα ψάρια, η τιμή αυξάνεται στα 70.000 έως 100.000 VND ανά κιλό. Το αποξηραμένο ψάρι scad είναι μια μοναδική και νόστιμη λιχουδιά, γι' αυτό και πολλοί άνθρωποι το αναζητούν, με τιμές που κυμαίνονται από 500.000 έως 700.000 VND/kg.

Για να διατηρηθεί το ψάρι φιδοκέφαλο φρέσκο, πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία 25-28 βαθμών Κελσίου και το μαγείρεμα απαιτεί ειδική τεχνική. Μόνο όσοι έχουν απαιτητικούς ουρανίσκους μπορούν να εκτιμήσουν τη νόστιμη γεύση του.

Αν οι Βρετανοί δεν είχαν εισβάλει και δεν είχαν καταλάβει γη από την Ινδία, πιθανότατα δεν θα γνώριζαν ποτέ ότι υπήρχε ένα είδος ψαριού, ένα ψάρι που ονόμασαν πάπια της Βομβάης.

Το ψάρι scad ανήκει στην οικογένεια των barramundi και ζουν σε κοπάδια, αλλά τα κοπάδια τους δεν είναι τόσο μεγάλα όσο τα κοπάδια ρέγγας. Ένα κοπάδι ρέγγας είναι τόσο μεγάλο που, σύμφωνα με ιστορίες, αν ρίξετε ένα καλάμι στο κοπάδι των ψαριών, το καλάμι θα παραμείνει όρθιο χωρίς να πέσει...

Τα κοινά ψάρια scad συνήθως κολυμπούν κοντά στην ακτή από τα τέλη του καλοκαιριού μέχρι σχεδόν τα τέλη της άνοιξης του επόμενου έτους, σαν να τα προσκαλούν: «Ορίστε μερικά scad, σας παρακαλώ πιάστε τα!» Στην πραγματικότητα, δεν ζουν πολύ μακριά από την ακτή, περίπου 3-10 ναυτικά μίλια, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για μικρά σκάφη για να τα πιάνουν και να τα πουλάνε στη βραδινή αγορά.

Για πρώτη φορά, ερχόμενος από το Κεντρικό Βιετνάμ στη Σαϊγκόν, και για πρώτη φορά στη ζωή μου, συνάντησα αποξηραμένα ψάρια scad που πωλούνταν από κάρα που ειδικεύονταν σε αποξηραμένα προϊόντα, τα οποία μπορούσαν να μετακινηθούν με ποδήλατα στους δρόμους.

Αυτά ήταν τα αρχικά σκίτσα μιας γαστρονομικής κουλτούρας γνωστής ως street food, στην οποία λίγοι έδωσαν προσοχή. Μέχρι που η σκηνή του street food της Σαϊγκόν απέκτησε μια ολοκληρωμένη εικόνα, οι άνθρωποι ξέχασαν και αυτά τα καροτσάκια με τα τρόφιμα.

Τότε, αυτά τα καροτσάκια με φαγητό είχαν μόνο σάλτσα τσίλι αναμεμειγμένη με σάλτσα μαύρης φασολιάς για να βουτήξουν κάθε είδους πράγματα, από αποξηραμένα καλαμάρια, αποξηραμένα μπαρακούντα, αποξηραμένα pufferfish (τα οποία δεν είχαν απαγορευτεί ακόμα - πρέπει να παραδεχτώ ότι αυτό ήταν το καλύτερο) και αποξηραμένα scad.

Τότε, δεν υπήρχε πιάτο όπως η αποξηραμένη γλυκοπατάτα βουτηγμένη σε σάλτσα ψαριού με ταμαρίνδο που έχουμε τώρα.

Ήταν αυτό το πολύ αρωματικό άρωμα που γοήτευσε τους Βρετανούς αποικιοκράτες στην Ινδία, δίνοντας αφορμή για την ιστορία της πάπιας Βομβάης. Κατά ειρωνικό τρόπο, η πάπια Βομβάης δεν έχει καμία απολύτως σχέση με τις πάπιες. Πρόκειται απλώς για περίπτωση παρερμηνείας και παρερμηνείας.

Οι Βρετανοί λάτρευαν τόσο πολύ αυτό το αποξηραμένο ψάρι που παραβίασαν τους κανόνες και επέτρεψαν τη μεταφορά αποξηραμένου scad με ταχυδρομικά πλοία από τη Βομβάη σε όλη την Ινδία. Η Βομβάη - η πρωτεύουσα της πολιτείας Μαχαράστρα - είναι μια πόλη σε μια χερσόνησο, όπως και το Ben Tre, και διαθέτει τον μεγαλύτερο πόρο ψαριών scad στη χώρα στην Αραβική Θάλασσα.

Αυτά τα ποιητικά πλοία ονομάστηκαν Bombay Dak, μια μεταγραφή από την ινδική γλώσσα. Λόγω μιας παρεξήγησης, το όνομα του ψαριού της γλυκοπατάτας μεταφράστηκε λανθασμένα ως «πάπια Βομβάης». Οι Δυτικοί γνωρίζουν το ψάρι της γλυκοπατάτας ως πάπια Βομβάης, παρόλο που η Βομβάη άλλαξε το όνομά της σε Μουμπάι το 1995.

Τα αλιεύματα πάπιων της Βομβάης είναι 30.000 - 40.000 τόνοι ετησίως ^[1] . Εν τω μεταξύ, στο Βιετνάμ, εκτιμάται ότι τα αλιεύματα ψαριών scad είναι 3.000 - 5.000 τόνοι ετησίως ^[2] στις παράκτιες επαρχίες. Τα ψάρια scad πρέπει να είναι πολύ φρέσκα για να είναι νόστιμα και με τη σωστή προετοιμασία.

Γνωρίζουμε ότι το ψάρι scad έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, δεύτερη μόνο μετά τις βρώσιμες μέδουσες, περίπου 87,5%, γεγονός που καθιστά πολύ δύσκολη τη συντήρησή του για μεταφορά σε μεγάλες αποστάσεις. Ο κ. Minh, ιδιοκτήτης εστιατορίου στο Can Gio, δήλωσε ότι οι επαγγελματίες θαμώνες σαν αυτόν τα βάζουν στο ψυγείο μόνο για λίγες ημέρες. Τα ίδια τα ψάρια αντέχουν μόνο σε θερμοκρασίες από 24-28 βαθμούς Κελσίου. Και η θερμοκρασία για την κατάψυξη των ψαριών είναι μόνο από 0 έως 2 βαθμούς Κελσίου.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το πολύ φρέσκο ψάρι scad μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αρκετών νόστιμων πιάτων. Το καλύτερο είναι το μαγειρεμένο ψάρι scad, αλλά το μαγείρεμα του απαιτεί μια ειδική τεχνική.

Πολλά άρθρα αντιγράφουν το ένα το άλλο, υποστηρίζοντας ότι το ψάρι γλυκοπατάτας από το Quang Binh και το Thai Binh είναι το καλύτερο, αλλά κανένα από αυτά δεν παρέχει αποδεικτικά στοιχεία. Απλώς κάνουν υποθέσεις. Ακολουθώντας αυτή την τάση, το Meta Chat επαναλαμβάνει επίσης το περιεχόμενο αυτών των άρθρων.

Ζήτησα απόδειξη, αλλά το μόνο αξιοθαύμαστο χαρακτηριστικό ήταν ότι είχε τη γεύση της θάλασσας Κουάνγκ Μπινχ. Τι ακριβώς είναι η γεύση της θάλασσας Κουάνγκ Μπινχ; Είναι ένα μυστήριο!

Έχω φάει πολλά νόστιμα γεύματα με γλυκοπατάτα στο εστιατόριο του κ. Μινχ στο Καν Τζίο. Ο ιδιοκτήτης είναι πραγματικός μάγειρας - η χύτρα με φρέσκο ψάρι είναι πιθανώς δική του εφεύρεση. Κάθε φορά που πηγαίνω στο Καν Τζίο, τα αγαπημένα μου πιάτα είναι η γλυκοπατάτα σε χύτρα, το μπαρακούντα ψημένο σε αλάτι και το αυγοτάραχο αχινού.

Το ψάρι Can Gio sea scad έχει γλυκιά σάρκα. Το εστιατόριο βρίσκεται ακριβώς δίπλα στη θάλασσα, το ψάρι είναι φρέσκο. Το ψάρι δεν έχει μικρά κόκαλα, μόνο μία σπονδυλική στήλη, αλλά είναι μαλακό σαν χόνδρος. Ωστόσο, οι Ινδιάνοι εξακολουθούν να κόβουν το ψάρι και να αφαιρούν ολόκληρη τη σπονδυλική στήλη.

Επειδή το κρέας του ψαριού είναι γλυκό, εκτός από το ότι χρησιμοποιείται σε πιάτα, οι Ινδοί το αποξηραίνουν επίσης, το ανακατεύουν με το βότανο asafoetida και το αλέθουν μέχρι να γίνει σκόνη καρυκεύματος. Είναι παρόμοιο με τον τρόπο που οι άνθρωποι στη Χουέ χρησιμοποιούν την πάστα γαρίδας ως σκόνη καρυκεύματος.

Κάποτε έφαγα ψάρια με φιδοκέφαλο από το Hon Ro, τότε που η Nha Trang ήταν ακόμα πόλη στην παλιά επαρχία Khanh Hoa. Τα φρέσκα ψάρια με φιδοκέφαλο ήταν συνήθως ροζ, με σφιχτή, ελαστική σάρκα και δεν είχαν την έντονη, πικάντικη μυρωδιά του αποξηραμένου ψαριού.

Η ψαροταβέρνα στο Hon Ro φαίνεται πιο νόστιμη, επειδή από το εστιατόριο μπορείς να δεις τη θάλασσα με τις βάρκες συγκεντρωμένες στον κόλπο. Η θαλασσινή αύρα είναι σαν ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό που δεν το έχεις πάντα παντού.

Στην παλιά Σαϊγκόν, ο καιρός ήταν ζεστός όλο το χρόνο, οπότε για να έχω ένα γεύμα όπου θα μπορούσα να καταβροχθίσω άφθονα λαχανικά, αλλά δεν θα μπορούσα να φάω τόσο πολύ ψάρι όσο θα μπορούσα να τρώω δίπλα στη θάλασσα, σκέφτηκα να φτιάξω βραστό ψάρι γλυκοπατάτας με ήπια καρυκεύματα. Το ψάρι μαριναρίστηκε απλώς με διάφορα μπαχαρικά.

Δεν χρειάζεται σκόνη καρυκεύματος ( θα προτιμούσα να χρησιμοποιήσω MSG αφού διάβασα το άρθρο του κ. Vu The Thanh ) επειδή το ψάρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ουμάμι. Ακόμα και οι Ινδοί το χρησιμοποιούν ως σκόνη καρυκεύματος. Δεδομένου ότι αυτό το ψάρι δεν είναι τόσο λιπαρό όσο το ριγέ γατόψαρο, πρέπει να χρησιμοποιήσετε λάδι για να το σοτάρετε για λίγο αφού μαριναριστεί καλά το ψάρι.

Για την καλύτερη γεύση, ανακατέψτε διάφορα είδη λαχανικών και ψιλοκόψτε τα. Το ψάρι που μαγειρεύεται πρέπει να είναι σωστά μαγειρεμένο, όχι πολύ λιωμένο. Αν χρησιμοποιείτε χοιρινή πανσέτα, προσθέστε την πρώτα. Ρίξτε τη σάλτσα ψαριού πάνω από τα λαχανικά μέχρι να μαραθούν ελαφρώς από το μούλιασμα και στη συνέχεια απολαύστε τα με ένα κομμάτι ψάρι περιστασιακά.

Πολλοί ψήφισαν επίσης για γατόψαρο μπρεζέ με πιπέρι, αλλά εγώ πιστεύω ότι αυτό το είδος ψαριού πρέπει να τρώγεται φρέσκο. Το να το σιγοβράζεις ελαφρά είναι ήδη η έσχατη λύση. Το να φτιάχνεις χυλό με αυτό είναι εντελώς λάθος.

Τα αποξηραμένα ψάρια scad στην αγορά Rach Ong κοστίζουν 50.000 VND/100g. Ο κ. Minh είπε ότι τα φρέσκα ψάρια scad από τη θάλασσα Can Gio κυμαίνονται από 150.000 - 180.000 VND/kg, αλλά δεν είναι η εποχή τώρα. Τα ψάρια scad από το Tam Quan, σύμφωνα με την Google, κυμαίνονται από 50.000 - 90.000 VND/kg. Οι τιμές είναι υψηλότερες στις αγορές χονδρικής.