Το άρωμα του ψαριού με την ουρά δαγκωμένη αναδύεται.

Ψάρι με κεφαλή φιδιού – ένα κοινό και οικείο ψάρι στον λαό μας. Ωστόσο, μια φορά, ενώ περιπλανιόμουν στον ναό Thế Miếu στην Αυτοκρατορική Ακρόπολη Hue, είδα ένα εξαιρετικά σκαλιστό ανάγλυφο με κεφαλή φιδιού στην κορυφή του Nghị Đỉnh (το 5ο χάλκινο καζάνι από τα Εννέα Χάλκινα Καζάνια του 17ου έτους της βασιλείας του Minh Mạng - 1836) με το όνομα Lục Hoa Ngư – ως αντιπροσωπευτικό παράδειγμα των προϊόντων των τριών περιοχών του Βιετνάμ.

Ψημένο στα κάρβουνα

Πολλοί τρόποι για να πιάσετε ψάρια

Ο λαός μου έχει μια παροιμία: «Να 'μαι, διαβάζω το Βιβλίο της Ποίησης / Υποψιάζομαι ότι το ψάρι που βρίσκεται κάτω από το γρασίδι είναι ένα ψάρι με κεφάλι φιδιού».

Τα ψάρια φιδοκέφαλοι είναι παμφάγα και ανθεκτικά, επομένως το οικοσύστημα των ποταμών και των λιμνοθαλασσών αποτελεί παράδεισο για αυτό το είδος, όπου ευδοκιμεί σε όλα τα στρώματα νερού - βαθιά, μεσαία και επιφανειακά. Επιπλέον, τα ψάρια φιδοκέφαλοι μπορούν να σκάψουν στη λάσπη για να κρυφτούν ή να πηδήξουν σε ρηχούς ορυζώνες κατά τη διάρκεια καταιγίδων στις αρχές της σεζόν.

Λόγω του πολυγαμικού τρόπου ζωής τους, οι παραδοσιακές μέθοδοι αλίευσης φιδοκέφαλων ψαριών ήταν επίσης προσαρμόσιμες. Ήταν διαθέσιμες η αλιεία με δίχτυα, το ψάρεμα με αγκίστρι, η αλιεία με ρίψη, η αλιεία πάπιας, ακόμη και η αλιεία με τράτα.

Περπατώντας κατά μήκος των ορυζώνων κοντά στην όχθη του ποταμού, όπου τα ψάρια-φιδοκέφαλοι συχνά δαγκώνουν το γρασίδι για να φτιάξουν φωλιές, ο «κυνηγός ψαριών» απελευθερώνει ένα νεαρό παπάκι για να προσποιηθεί ότι ταράζει τη φωλιά των ψαριών.

Το Πράσινο Λουλουδάτο Ψάρι στην Κορυφή του Βασιλείου.

Η μητέρα ψάρι, ακούγοντας τη φασαρία, βγήκε προστατευτικά στην επιφάνεια. Εκείνη τη στιγμή, ο οξυδερκής ψαράς εντόπισε την παρουσία του ψαριού, σήκωσε το παπάκι και έριξε ένα αγκίστρι με ένα μικρό βάτραχο δεμένο. Η μητέρα ψάρι πήδηξε πάνω, άρπαξε το δόλωμα και πιάστηκε. Αυτή η μέθοδος σύλληψης παπακιών χρησιμοποιείται συχνά για να πιαστούν μεγαλύτερα ψάρια, αλλά λίγοι άνθρωποι την προτιμούν. Το να πιάνεις τη μητέρα ψάρι σημαίνει επίσης να εγκαταλείπεις τα μικρά ψάρια.

Ως παιδί, το αγαπημένο μου πράγμα ήταν να χρησιμοποιώ μια λάμπα πετρελαίου. Τις νύχτες που τα νερά της πλημμύρας ανέβαιναν και κατέκλυζαν τους ορυζώνες, κρατούσα τη λάμπα στο αριστερό μου χέρι και ένα δίχτυ ψαρέματος στο δεξί. ​​Τα ψάρια στέκονταν ακίνητα, παρακολουθώντας το φως από τη λάμπα πετρελαίου, και το μόνο που έπρεπε να κάνω ήταν να τα παγιδεύσω στο δίχτυ και να τα βάλω σε ένα καλάθι.

Ο πιο διασκεδαστικός τρόπος για να πιάνει κανείς ψάρια στο χωριό παλιά ήταν να αδειάζει τη λίμνη. Μερικά ζευγάρια κουβάδες που κρατιόντουσαν στον ώμο μάζευαν νερό και το έριχναν στα χωράφια μέχρι να στεγνώσει εντελώς η λίμνη, αφήνοντας μόνο λάσπη στον πάτο, και μετά όλοι έμπαιναν μέσα μαζί για να ψάξουν για ψάρια.

Ένα πιάτο-υπογραφή

Το ψάρι φιδοκέφαλο είναι ένα σαρκώδες, σφιχτό ψάρι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πολλών νόστιμων πιάτων. Ξινή σούπα με starfruit, βρασμένη με ώριμες μπανάνες, ψημένη σε φωτιά από άχυρο με το κεφάλι μαγειρεμένο πρώτα ή φιλεταρισμένη και μαγειρεμένη με noodles τύπου Quang... Όλα είναι γλυκά και γεμάτα με τις γεύσεις της υπαίθρου.

Άσε το ψάρι να δαγκώσει την ουρά του.

Αλλά για μένα, το καλύτερο πιάτο είναι οι περίφημες ψητές φέτες ψαριού με κεφαλή φιδιού σιγοβρασμένες σε σάλτσα ψαριού με τζίντζερ – ένα απίστευτο μαγειρικό αριστούργημα που η μητέρα μου ετοιμάζει σχολαστικά τις ημέρες που προηγούνται του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά).

Επιλέξτε μεσαίου μεγέθους ψάρια με κεφαλή φιδιού από τον ποταμό Νταμ, περίπου στο μέγεθος ενός καρπού. Αφαιρέστε τα λέπια, αφαιρέστε τα βράγχια και τα έντερα, κόψτε το μισό κεφάλι και στη συνέχεια τρίψτε τα με χοντρό αλάτι και λίγο λεμόνι για να φύγει η μυρωδιά του ψαριού. Ξεπλύνετε καλά και στραγγίστε τα. Κάντε ελαφριές διαγώνιες τομές κατά μήκος και των δύο πλευρών του σώματος του ψαριού. Αυτές οι τομές όχι μόνο βοηθούν στη διείσδυση της μαρινάδας, αλλά διευκολύνουν και το τσαλάκωμα του σώματος και της ουράς του ψαριού στο επόμενο βήμα.

Αφού μαρινάρισε το ψάρι με μπαχαρικά (τριμμένο φρέσκο ​​κουρκουμά και κρεμμυδάκια, φιστικέλαιο, σάλτσα ψαριού, ζάχαρη κ.λπ.) ομοιόμορφα στις τομές, η μητέρα μου χρησιμοποίησε τα χέρια της για να τυλίξει το σώμα του ψαριού σε κύκλο, έτσι ώστε το στόμα του ψαριού να μπορεί να περικλείει την ουρά. Στη συνέχεια, χρησιμοποίησε ένα μπαμπού ξυλάκι για να ασφαλίσει τον κύκλο, εμποδίζοντάς τον να ξετυλιχθεί και παρέχοντας μια λαβή για ψήσιμο στη σχάρα. Στη ζεστή σχάρα με κάρβουνα, η σάρκα του ψαριού σταδιακά σφίχτηκε, μαγειρεύοντας αργά και ομοιόμορφα από έξω προς τα μέσα, διασφαλίζοντας ότι ήταν τέλεια ψημένη εσωτερικά χωρίς να καεί εξωτερικά.

Αφού σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά

Αφού ψήσετε στη σχάρα, αφήστε το στην άκρη. Όταν είναι έτοιμο για κατανάλωση, βγάλτε το, σοτάρετε το με φυστικέλαιο και σιγοβράστε το σε χαμηλή φωτιά με λίγο τριμμένο ή θρυμματισμένο φρέσκο ​​τζίντζερ...

Κοιτάζοντας το χρυσαφί φιλέτο ψαριού κουλουριασμένο στο πιάτο, με μερικά κλωναράκια κόλιανδρου σκεπασμένα από πάνω του, μου έρχεται μια ανατριχίλα στο στομάχι. Το κρέας του ψαριού είναι σφιχτό, πλούσιο και γευστικό, με ένα μείγμα κουρκουμά, τζίντζερ, κρεμμυδιού και το καπνιστό άρωμα της κουζίνας.

Αναπολώντας μια εποχή δύσκολη, οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτηκαν τρόπους για να διατηρήσουν το κρέας και το ψάρι για όσο το δυνατόν περισσότερο. Αυτό το πιάτο με ψάρι στη σχάρα και βραστό ήταν επίσης μια μέθοδος που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι στο παρελθόν για να διατηρούν τα τρόφιμα φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Αν και είναι ένα απλό πιάτο, η παρασκευή του είναι αρκετά περίτεχνη. Παρά την ταπεινή του προέλευση, το Lục Hoa Ngư ανακηρύχθηκε εθνικός θησαυρός από τον αυτοκράτορα Minh Mạng, πράγμα που σίγουρα σημαίνει ότι δεν είναι ένα συνηθισμένο πιάτο.

Πηγή: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html