Que Son κασάβα φο στη δυτική συνοικία της πόλης Χο Τσι Μινχ

[διαφήμιση_1]

Η σπεσιαλιτέ της Quang Nam, κασάβα φο, ένα πιάτο που σταδιακά ξεχάστηκε στην προέλευσή του, έχει διατηρηθεί και διασκευαστεί από έναν σεφ στη δυτική συνοικία της Σαϊγκόν.

Το φο είναι άφθονο στην πόλη Χο Τσι Μινχ. Από τους κεντρικούς δρόμους μέχρι τα μικρά σοκάκια μπορείτε να βρείτε εστιατόρια που σερβίρουν κάθε είδους φο με μοσχάρι, ακόμη και φο με κοτόπουλο βόρειου τύπου. Ωστόσο, είναι πολύ δύσκολο να βρείτε ένα εστιατόριο που σερβίρει φο με ταπιόκα. Για πολλούς ανθρώπους, αυτό το πιάτο είναι άγνωστο από το όνομα. Το σχήμα αυτού του είδους φο είναι επίσης εντελώς διαφορετικό από τα συνηθισμένα νουντλς φο.

Η σούπα με νουντλς κασάβας είναι ένα παραδοσιακό πιάτο των κατοίκων του Κουάνγκ Ναμ. Το χωριό Thuan An, στην πόλη Dong Phu, στην περιοχή Que Son, στο Κουάνγκ Ναμ, διατηρεί ακόμη το μακροχρόνιο επάγγελμα της παρασκευής σούπας με νουντλς κασάβας. Ωστόσο, δεν υπάρχουν πολλά νοικοκυριά που να διατηρούν ακόμα το παραδοσιακό επάγγελμα.

Στη γειτονιά Tay Thao Dien, στην πόλη Thu Duc, υπάρχει ένα σπάνιο εστιατόριο που σερβίρει κασάβα φο. Ο κ. Nhu Cuong, επικεφαλής σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Madame Lam, ανέφερε ότι αυτή τη στιγμή πολύ λίγα μέρη στην πόλη Χο Τσι Μινχ, ακόμη και στο Quang Nam ή στις γειτονικές επαρχίες, έχουν πιάτα φτιαγμένα από κασάβα φο. Ο λόγος είναι ότι η παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής νουντλς φο σταδιακά εξαφανίζεται.

Ο σεφ Cuong αποφάσισε να προσθέσει τα νουντλς ταπιόκας στο μενού του εστιατορίου του, αφού παρακολούθησε ένα γαστρονομικό φεστιβάλ στο Quang Nam. Εκείνη την εποχή, υπήρχε ένα περίπτερο με παραδοσιακά χειροποίητα προϊόντα του χωριού, όπως αλεύρι ταπιόκας και νουντλς ταπιόκας Dong Phu, αλλά «δεν ενδιαφέρθηκαν πολλοί». Συνειδητοποίησε ότι αυτός ο τύπος νουντλς που παρασκευάζεται από αλεύρι ταπιόκας έχει υψηλή θρεπτική αξία, δεν περιέχει γλουτένη όπως το αλεύρι ρυζιού και είναι επίσης εντυπωσιακός.

Τα μη επεξεργασμένα νουντλς κασάβας Que Son έχουν σχήμα διχτυού.

Η πεποίθηση ότι «η κουζίνα πρέπει να συνδέεται με πολιτιστικές ρίζες» έχει ωθήσει τον κ. Cuong να «ενώσει τις δυνάμεις του» με ένα νεαρό ζευγάρι στο Dong Phu, το οποίο προσπαθεί να διατηρήσει τα παραδοσιακά χειροποίητα προϊόντα του χωριού «για να διατηρήσει και να αναπτύξει το πιάτο κασάβα φο που σταδιακά εξαφανίζεται».

Ακριβώς στην είσοδο του εστιατορίου, στο κέντρο υπάρχει ένα ξύλινο τραπέζι με ένα καλάθι με αποξηραμένο κασάβα φο και ρίζες κασάβα - όπως το αποκαλούν οι Νότιοι, ως έναν τρόπο να γνωρίσουν οι θαμώνες τα συστατικά που αποτελούν το παραδοσιακό πιάτο του Quang Nam. Πολλοί ξένοι επισκέπτες, μόλις μπαίνουν στο εστιατόριο, πλησιάζουν με περιέργεια το τραπέζι με το κασάβα φο και κάνουν ερωτήσεις όπως «γιατί το φο είναι ένα τετράγωνο ή μεγάλο ορθογώνιο πιάτο με πολλά πλέγματα», «τι είναι η ρίζα κασάβα» ή «γιατί το κασάβα φο είναι τόσο πολύχρωμο».

Τα παραδοσιακά noodles ταπιόκας έχουν σχήμα διχτυού, πιέζονται σε μεγάλα, λεπτά, τετράγωνα ή ορθογώνια φύλλα όπως το ρυζόχαρτο. Τα ακατέργαστα noodles είναι στεγνά και τραγανά, διαφορετικά από τα μαλακά, επίπεδα noodles που χρησιμοποιούνται συχνά για κοτόπουλο ή μοσχάρι pho. Τα αυθεντικά noodles ταπιόκας έχουν λευκό χρώμα ελεφαντόδοντου. Τα μωβ noodles είναι βαμμένα με άνθη πεταλούδας και λεμόνι, ενώ τα σκούρα κίτρινα noodles έχουν το χρώμα των καρότων.

Για να έχετε παρτίδες κασάβα φο επαρκούς ποιότητας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τους καιρικούς παράγοντες, πρέπει να επιλέξετε ηλιόλουστες μέρες για να στεγνώσουν για 3 ημέρες και 3 νύχτες. Οι άνθρωποι που φτιάχνουν νουντλς κασάβα φο στο Ντονγκ Φου είναι κυρίως ηλικιωμένοι. «Η ειδικότητα του Κουέ Σον σταδιακά εξαφανίζεται όταν οι ντόπιοι νέοι εγκαταλείπουν το χωριό χειροτεχνίας, μερικοί άνθρωποι προτιμούν να γίνουν ράφτες ή εργάτες παρά να μείνουν για να συνεχίσουν τη σκληρή δουλειά της παρασκευής φο», δήλωσε ο κ. Κουόνγκ.

Το χειροποίητο φο με κασάβα δεν διατίθεται σε μεγάλες ποσότητες, επομένως τα πιάτα που παρασκευάζονται από αυτό το συστατικό τοποθετούνται σε ένα εποχιακό μενού και δεν σερβίρονται τακτικά. Ο σεφ Cuong σερβίρει τέσσερα πιάτα από τις σπεσιαλιτέ του Que Son, συμπεριλαμβανομένων δύο τύπων φο που παρασκευάζονται με τον παραδοσιακό τρόπο, μιας σαλάτας φο και τέλος ενός μπαν ξέο σε κεντρικό στιλ φτιαγμένου από αλεύρι κασάβα.

Η παραδοσιακή εκδοχή του Pho Sani έχει έναν συνδυασμό συστατικών παρόμοιων με τα νουντλς Quang. Τα νουντλς βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και σερβίρονται με γαρίδες, χοιρινή κοιλιά, spare ribs και baby μουστάρδα. Ο ζωμός παρασκευάζεται από ζωμό από κόκαλα, που περιχύνεται πάνω από τα νουντλς. Ο ζωμός είναι κίτρινος λόγω της χρήσης αμύλου κουρκουμά για να δημιουργήσει ένα εντυπωσιακό χρώμα και μια χαρακτηριστική μυρωδιά. Όταν τρώτε, προσθέστε σάλτσα τσίλι για πλούσια γεύση. «Η παραδοσιακή εκδοχή χρησιμοποιεί πολύ κουρκουμά, τον έχω μειώσει επειδή πολλοί ξένοι πελάτες δεν έχουν συνηθίσει να τρώνε κουρκουμά», είπε ο κ. Cuong.

Ο σεφ χρησιμοποιεί νουντλς ταπιόκας για να φτιάξει μια σαλάτα που συνδυάζει άνθη μπανάνας, καρότα, αγγούρια, μυρωδικά και σοταρισμένες γαρίδες. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή νουντλς ταπιόκας δημιουργήθηκε από τον κ. Cuong αναμειγνύοντάς το με αλεύρι ρυζιού, δημιουργώντας ένα πιάτο banh xeo εμπνευσμένο από το banh xeo της κεντρικής περιοχής. Το κέικ έχει μια τραγανή χρυσή κρούστα και μια πλούσια, αρωματική γεύση. Η γέμιση περιλαμβάνει jicama, τριμμένο μάνγκο και διάφορα μυρωδικά. Τα συνοδευτικά λαχανικά τοποθετούνται μέσα στο κέικ αντί να χρησιμοποιούνται για να τυλιχτεί το κέικ όπως ο παραδοσιακός τρόπος φαγητού.

Μια πελάτισσα από το Ανόι , που ζει στην πόλη Χο Τσι Μινχ, είπε ότι δεν είχε ακούσει ποτέ για τα νουντλς ταπιόκας και δεν γνώριζε ότι υπήρχαν εστιατόρια στην πόλη Χο Τσι Μινχ που σερβίρουν αυτό το πιάτο. Αφού απόλαυσε τα νουντλς ταπιόκας για πρώτη φορά σε ένα εστιατόριο στο Thao Dien, σχολίασε ότι αυτό το είδος φο δεν ήταν λιπαρό, τα νουντλς είχαν σφιχτή και μαστιχωτή υφή και δεν είχαν τη γλυκιά, αμυλούχα γεύση των κανονικών νουντλς φο.

«Ένα γεύμα στο εστιατόριο για δύο άτομα κοστίζει περίπου 159.000-179.000 dong, 3-4 φορές πιο ακριβό από τα δημοφιλή πιάτα με noodles. Ωστόσο, τα υλικά παρασκευάζονται σχολαστικά, τα μικρά πράσινα λαχανικά που τρώγονται μαζί του είναι ακόμα φρέσκα και κομμένα προσεκτικά. Οι γαρίδες είναι φρέσκες, τα μικρά παϊδάκια είναι καλά μαγειρεμένα, η χοιρινή κοιλιά έχει τραγανή πέτσα. Το πιάτο είναι επίσης προσεγμένο», είπε η γυναίκα που έτρωγε.

Ο σεφ Cuong δήλωσε ότι τα πιάτα που παρασκευάζονται από μανιόκα παρασκευάζονται με σύγχρονο γαστρονομικό στυλ. Προϋπόθεση πρέπει να είναι τα αγνά βιετναμέζικα πιάτα, σε συνδυασμό με πολιτισμική προσαρμογή. Στη συνέχεια, τα τοπικά πιάτα θα πρέπει να έχουν σχολαστικότητα από κάθε λεπτομέρεια των συστατικών μέχρι τη διαμόρφωση. Η προσαρμογή φαίνεται επίσης στις τεχνικές μαγειρέματος. Η παλιά μέθοδος μαγειρέματος συχνά χρησιμοποιούσε υπερβολικά μπαχαρικά και καρυκευόταν αυθαίρετα. Εν τω μεταξύ, τα σύγχρονα πιάτα μαγειρεύονται ανάλογα με την ποσότητα, δίνοντας μεγαλύτερη προσοχή στη θρεπτική αξία κατά τον συνδυασμό των συστατικών και χρησιμοποιώντας καθαρά συστατικά για να διασφαλιστεί η υγεία.

Με το πάθος του για την εξερεύνηση της τοπικής γαστρονομικής κουλτούρας, ο σεφ Cuong ελπίζει ότι οι μικρές του προσπάθειες θα διατηρήσουν με κάποιο τρόπο την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής νουντλς ταπιόκας και θα διαδώσουν το πιάτο που παρασκευάζεται από ειδικά νουντλς pho σε πελάτες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.

Μπιτς Φουόνγκ

[διαφήμιση_2]
Σύνδεσμος πηγής