Ο Φο Σατάι Τσο Λον αφηγείται μια τολμηρή πολιτιστική ιστορία

Ο οδηγός Michelin μόλις παρουσίασε το Pho Satay του Oryz Saigon, όπου το βιετναμέζικο pho και το Chaozhou Hu Tieu Satay συνδυάζονται με έναν τολμηρό τρόπο.

Σεφ Κρις Φονγκ (δεύτερος από αριστερά) - Φωτογραφία: FBNV

Μέσα από την ιστορία του Pho Sa Teh από τον σεφ Chris Fong (Oryz Saigon - ένα εστιατόριο στη λίστα Michelin Selected 2024 της Michelin), ο οδηγός Michelin θέλει να υπενθυμίσει την ιστορία της μετανάστευσης, της ιστορίας και της πολιτιστικής ανταλλαγής.

Ανείπωτες ιστορίες

Γεννημένος στη Σιγκαπούρη από οικογένεια μεταναστών, ο Κρις Φονγκ μεγάλωσε σε ένα μείγμα διαφορετικών πολιτισμών: Χονγκ Κονγκ, Μαλαισία και Σιγκαπούρη.

Αφού ολοκλήρωσε την υποχρεωτική στρατιωτική θητεία στη Σιγκαπούρη, ο Φονγκ εργάστηκε στον τομέα του σχεδιασμού, αλλά σύντομα ανακάλυψε το πάθος του για το φαγητό, εγγράφηκε σε σχολή μαγειρικής και έμαθε την τέχνη στο εστιατόριο André (Σιγκαπούρη).

«Οι γαλλικές τεχνικές μαγειρικής έχουν να κάνουν με τη μετατροπή απλών συστατικών σε κάτι απίστευτα εκλεπτυσμένο», λέει.

Ο Φονγκ πήγε στη Γαλλία για δύο χρόνια για να μάθει την τέχνη και στη διαδικασία, αναδύθηκαν σταδιακά μέσα του ασιατικές γαστρονομικές παραδόσεις και γεύσεις.

Το 2017, ήρθε στο Βιετνάμ και η καρδιά του παρέμεινε εδώ.

Μοιραζόμενος την εμπειρία του με τον οδηγό Michelin, ο Φονγκ είπε ότι «γοητεύτηκε από τη ζωντανή κουλτούρα και τις ανείπωτες ιστορίες του Βιετνάμ».

Τον Σεπτέμβριο του 2023, η Fong άνοιξε το Oryz, ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας που συνδυάζει την παραδοσιακή γαστρονομική κουλτούρα με τις σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Μόλις λίγους μήνες μετά την έναρξή του, το Oryz συμπεριλήφθηκε στη λίστα προτάσεων του οδηγού Michelin.

Τσο Λον σατάι φο

Φο σατέ με πλούσια νότια γεύση

Ανάμεσα στο εναλλασσόμενο μενού του Oryz Saigon, ένα πιάτο που ξεχωρίζει είναι το pho satay, όπου το βιετναμέζικο pho συναντά τα νουντλς σατάι Chaozhou.

Ενώ έκανε έρευνα για την κουζίνα του Τσο Λον, ο Φονγκ ανακάλυψε ένα μαγαζί με νουντλς στο Τσο Λον που πουλούσε ένα πιάτο που ονομαζόταν φο σατάι, το οποίο υπήρχε εδώ και πολλά χρόνια, σε μεγάλο βαθμό απαρατήρητο από τους ντόπιους. Στη συνέχεια, ο Φονγκ επέστρεφε επανειλημμένα για να φάει και να μιλήσει στον ιδιοκτήτη του καταστήματος για το πώς να ετοιμάσει αυτό το φο σατάι.

«Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν η τελειοποίηση της σάλτσας satay», λέει, «Μου πήρε δύο εβδομάδες για να φτιάξω αυτή τη σάλτσα».

«Είναι ένα λεπτό μείγμα από φιστίκια, σκόρδο και μπαχαρικά, αναμεμειγμένα σε μια παχύρρευστη πάστα. Η υφή πρέπει να είναι η σωστή, ώστε να μην αραιώνει πολύ όταν προστίθεται ο ζωμός», αποκαλύπτει ο σεφ.

Σύμφωνα με τον Φονγκ, αυτή η σάλτσα είναι η ψυχή του φο σατάι. «Η αναλογία των φιστικιών προς τα μπαχαρικά πρέπει να είναι ακριβώς η σωστή», εξηγεί, «αν τα φιστίκια υπερισχύσουν των μπαχαρικών, το πιάτο θα έχει άγευστη γεύση».

Ο εκπρόσωπος της Oryz Saigon σχολίασε ότι το σατέι Chaozhou δεν είναι πικάντικο, έχει περισσότερα φιστίκια και είναι πιο ήπιο στη γεύση. Ωστόσο, το σατέι φο που «συνάντησε» στην περιοχή Cho Lon της πόλης Χο Τσι Μινχ έχει τροποποιηθεί ώστε να ταιριάζει με τη βιετναμέζικη γεύση.

«Συνδυάζει έντονα μπαχαρικά και βότανα του Νότου, προσθέτοντας μια πικάντικη γεύση και διακριτικό βάθος στο πιάτο», λέει ο Chris Fong.

Εμπνευσμένο από τον Cho Lon, το Pho Sa Te στο Oryz Saigon παραμένει πιστό στις ρίζες του. Μοσχάρι σιγοβρασμένο σε ζωμό satay (πικάντικη σάλτσα φιστικιού), σερβιρισμένο με φέτες αγγουριού, βασιλικό και τουρσί σκόρδο - Φωτογραφία: FBNH

Το μυστικό του Φονγκ

Στο Oryz Saigon, το φο σατάι σερβίρεται σε ένα κούφιο κρεμμύδι. Η γλυκύτητα του κρεμμυδιού προσθέτει μια διακριτική γεύση στη σάλτσα σατάι και στο ζωμό, καθιστώντας το απαραίτητο μέρος του πιάτου.

Σύμφωνα με τον Οδηγό Michelin, αυτή η παρουσίαση ενισχύει επίσης το όραμα του Fong για τη χρήση των συστατικών ως μέσο για την πολιτιστική αφήγηση, συνδέοντας το παρελθόν και το παρόν για να βελτιώσουν την εμπειρία του δείπνου.

Αναβαθμισμένο σατέ φο στο Oryz Saigon - Φωτογραφία: FBNH

Σύμφωνα με τον σεφ από τη Σιγκαπούρη, στην παραδοσιακή κινεζική κουζίνα, και συγκεκριμένα στην καντονέζικη, συστατικά όπως το ραπανάκι ή το ζαχαροκάλαμο χρησιμοποιούνται για να γλυκάνουν τον ζωμό, προσδίδοντάς του μια διακριτική γλυκύτητα. Εν τω μεταξύ, στο βιετναμέζικο φο, τα κρεμμύδια προσδίδουν μια ξεχωριστή γλυκύτητα και βάθος.

«Τυλιγμένο σε κρεμμύδια, ήθελα να τονίσω αυτή την πολιτισμική μετατόπιση, δείχνοντας πώς το πιάτο έχει εξελιχθεί μέσω της μετανάστευσης και της αφομοίωσης», λέει ο Φονγκ.

Πρόσθεσε ότι όταν οι Κινέζοι μετανάστευσαν στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, έφεραν μαζί τους τις γαστρονομικές τους παραδόσεις, εξελίσσοντάς τες και συνδυάζοντάς τες με τοπικά υλικά και τεχνικές για να δημιουργήσουν εντελώς νέες εμπειρίες.

Πηγή: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm