Τα γαλλικά αρτοποιεία δεν πουλάνε μπαγκέτες: Τι συμβαίνει;

Η κατανάλωση μπαγκετών στη Γαλλία συνεχίζει να μειώνεται, με αποτέλεσμα τα γαλλικά μέσα ενημέρωσης να θέσουν το ερώτημα: «Θα εξαφανιστεί το ψωμί από το γαλλικό τραπέζι;»

Όταν η μπαγκέτα αναγνωρίστηκε επίσημα από την UNESCO ως μνημείο παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς στο Παρίσι το 2022, μια φωτογραφία της γαλλικής αντιπροσωπείας να κουνάει με χαρά τα λεπτά, τραγανά καρβέλια ψωμιού έγινε viral σε όλο τον κόσμο.

Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ο Γάλλος πρόεδρος Εμανουέλ Μακρόν επαίνεσε την μπαγκέτα ως «250 γραμμάρια μαγείας και τελειότητας στην καθημερινότητά μας», συνοδευόμενη από μια εμβληματική vintage ασπρόμαυρη φωτογραφία του Γουίλι Ρόνις, η οποία απεικονίζει ένα Γάλλο αγόρι να κάνει τζόκινγκ χαρούμενα κρατώντας μια μακριά μπαγκέτα κάτω από το μικροσκοπικό του μπράτσο.

Ωστόσο, παρά την αναγνώριση αυτή, η κατανάλωση μπαγκέτας στη Γαλλία συνέχισε να μειώνεται, με αποτέλεσμα τα γαλλικά μέσα ενημέρωσης να θέσουν το ερώτημα: «Θα εξαφανιστεί το ψωμί από το γαλλικό τραπέζι;» Σύμφωνα με τα τρέχοντα στατιστικά στοιχεία, κάθε Γάλλος καταναλώνει λιγότερο από μισή μπαγκέτα την ημέρα.

Οι ειδικοί του κλάδου αποδίδουν την κατάσταση στις μεταβαλλόμενες διατροφικές συνήθειες, σε μια νέα γενιά «αρτοποιών» που επιλέγουν να αποσύρουν εντελώς τις μπαγκέτες από τα ράφια, καθώς και στον έντονο ανταγωνισμό από έναν Αμερικανό ανταγωνιστή, το λευκό ψωμί σε φέτες.

Επιπλέον, οι Γάλλοι χάνουν επίσης τη συνήθεια να πηγαίνουν σε αρτοποιεία για να αγοράζουν μπαγκέτες κάθε μέρα, κάτι που παλαιότερα θεωρούνταν «τελετουργία» στη ζωή. Η νεότερη γενιά τρώει περισσότερο fast food και το μαγείρεμα στο σπίτι γίνεται όλο και πιο σπάνιο.

Ένα αρτοποιείο χωρίς μπαγκέτες;

Παραδοσιακά, οι μπαγκέτες τρώγονται για πρωινό, αλειμμένες με βούτυρο και μαρμελάδα ή με άλειμμα σοκολάτας και φουντουκιού. Το μεσημεριανό γεύμα, γεμίζονται με ζαμπόν, τόνο, κοτόπουλο ή τυρί για να φτιάξετε σάντουιτς μπαγκέτας για το σπίτι.

Και στο δείπνο, αποτελούν απαραίτητο συνοδευτικό ενός παραδοσιακού, πλούσιου σε σάλτσες γαλλικού γεύματος, όπως το blanquette de veau (μοσχαρίσιο στιφάδο) ή το μοσχαρίσιο bourguignon, στο οποίο χρησιμοποιούνται κομμάτια ψωμιού για να απορροφηθεί η υπόλοιπη σάλτσα στο πιάτο - μια ενέργεια που έχει το δικό της ρήμα, «to plate».

«Βλέπουμε τους νέους σήμερα να χαίρονται ακόμα που τρώνε μια παραδοσιακή μπαγκέτα το Σαββατοκύριακο όταν επισκέπτονται τους γονείς τους, κάτι που πρέπει να εκτιμούμε. Αλλά η ζωή έχει γίνει πιο μοντέρνα και υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές για φαγητό έξω χωρίς ψωμί», είπε ο Άνρακ.

Η άνοδος των «νεομπουλανζερί», ή αλλιώς νέων αρτοποιείων, έχει επίσης συμβάλει σε αυτήν την αλλαγή. Αυτοί οι αρτοποιοί νέας γενιάς προτιμούν να ψήνουν με δημητριακά ολικής αλέσεως και βιολογικά αλεύρια, πουλώντας νόστιμα καρβέλια με προζύμι μακράς ζύμωσης αντί να φτιάχνουν μπαγκέτες.

Το Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie στη Ρεν είναι ένα από τα λίγα αρτοποιεία σε όλη τη Γαλλία που έχουν προκαλέσει σάλο φέτος επειδή δεν πωλούν μπαγκέτες.

Όταν η ζαχαροπλάστης και ιδιοκτήτρια Marion Juhel επέκτεινε το κατάστημά της πριν από δύο χρόνια, αποφάσισε να μην πουλάει μπαγκέτες.

Για την Juhel, είναι ένα προϊόν που καταναλώνει ενέργεια, έχει μικρή θρεπτική αξία και μικρή διάρκεια ζωής, γεγονός που την ενοχλεί περισσότερο: την υπερβολική σπατάλη τροφίμων.

Αντ' αυτού, πουλάει μεγαλύτερα ψωμιά με προζύμι και ψωμιά ολικής αλέσεως φτιαγμένα από τοπικό, βιολογικό αλεύρι. Προσθέτει ότι εκτός από το ότι παραμένουν φρέσκα για περισσότερο χρόνο, τα ψωμιά των 7 λιβρών θρέφουν περισσότερες οικογένειες, είναι καλύτερα για την πέψη χάρη στον μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης που διασπά τη γλουτένη και έχουν καλύτερη γεύση.

Αλλά για μερικούς, η ιδέα ενός γαλλικού αρτοποιείου χωρίς μπαγκέτες είναι δύσκολο να χωνέψει κανείς. Ο Juhel θυμάται έναν άντρα που ξέσπασε σε έξαλλη κατάσταση όταν του είπαν ότι δεν φτιάχνουν μπαγκέτες.

Γαλλική μπαγκέτα. (Φωτογραφία: AFP/VNA)

«Οι Γάλλοι τρώνε πιο υγιεινά»

Ένας άλλος αρτοποιός, ο Benoît Castel, έχει περιγραφεί ως ένας από τους πρωτοπόρους του σύγχρονου κινήματος του ψωμιού, όταν μετέτρεψε τα ρουστίκ ψωμιά με προζύμι στα χαρακτηριστικά του προϊόντα το 2012.

Αντί για μπαγκέτες, το αρωματικό καραμελένιο pain du coin είναι το ψωμί με τις περισσότερες πωλήσεις στα τρία αρτοποιεία του στο Παρίσι.

«Από την αρχή, ήθελα να φτιάξω αυτά τα μεγάλα καρβέλια ψωμιού, τα οποία είναι πιο παραδοσιακά, όπως φτιάχνονταν στο παρελθόν», λέει ο Castel.

Επειδή ο Castel πιστεύει ότι η μπαγκέτα εμφανίστηκε στην πραγματικότητα μόλις τον 20ό αιώνα ως αντικατάσταση των παραδοσιακών καρβελιών ψωμιού που φτιάχνονταν μόνο μία φορά την εβδομάδα. Σε αντίθεση με το pains de garde (που σημαίνει «ψωμί μακράς διαρκείας»), η μπαγκέτα που ψήνεται πιο γρήγορα έγινε δημοφιλής στους πλούσιους Παριζιάνους, οι οποίοι γρήγορα ανέπτυξαν μια προτίμηση για το φρεσκοψημένο λευκό ψωμί κάθε μέρα.

Αλλά ενώ το ψωμί pains de garde μπορεί να καταναλωθεί όλη την εβδομάδα, οι μπαγκέτες χαλάνε γρήγορα, οδηγώντας σε σημαντική σπατάλη στα γαλλικά νοικοκυριά.

Για να διορθώσει αυτό το πρόβλημα στο αρτοποιείο του, ο Castel δημιούργησε το pain d'hier et de demain (ψωμί χθες και αύριο), φτιαγμένο από παλιά, απούλητα καρβέλια. Εκτός από μια πιο χοντρή, πιο κιτρινωπή ψίχα, αυτό το ψωμί είχε σχεδόν απαράλλακτη γεύση από το φρέσκο ​​ψωμί.

Για τον Castel, η δημοτικότητα του βιολογικού, φιλικού προς το έντερο ψωμιού με προζύμι και των αρτοποιείων που δεν πετάνε το παλιό ψωμί αντανακλά ένα ενδιαφέρον φαινόμενο: ενώ οι Γάλλοι μπορεί να τρώνε λιγότερο ψωμί, τρώνε πιο υγιεινά.

«Πρέπει να προσαρμοστούμε»

Αλλά ο αρτοποιός Éric Kayser, ο οποίος έχει χτίσει μια μικρή αυτοκρατορία 370 αρτοποιείων σε όλο τον κόσμο με τις ειδικές μπαγκέτες του από προζύμι, προσφέρει μια ενδιαφέρουσα οπτική για τα ειδικά ψωμιά που κατακλύζουν την πρωτεύουσα.

«Το πρόβλημα είναι ότι το ψωμί είναι πολύ πιο ακριβό. Δεν έχουν όλοι την οικονομική δυνατότητα να το αγοράσουν», είπε.

Για να το θέσουμε σε μια προοπτική, μια απλή μπαγκέτα, ίσως φτιαγμένη με πρόσθετα και ψημένη κατευθείαν από την κατάψυξη, κοστίζει περίπου ένα ευρώ. Μια υψηλής ποιότητας χειροποίητη μπαγκέτα —η οποία βάσει νόμου μπορεί να παρασκευαστεί φρέσκια μόνο με αλεύρι, νερό, αλάτι και ένα διογκωτικό μέσο, ​​το οποίο μπορεί να είναι μαγιά, προζύμι ή συνδυασμός και των δύο— κοστίζει περίπου 1,30 ευρώ. Αντίθετα, ένα καρβέλι ψωμιού 500 γραμμαρίων, που συνήθως πωλείται με τη λίβρα, μπορεί να πουληθεί έως και 7 ευρώ.

«Ο σκοπός μιας μπαγκέτας είναι να εξυπηρετήσει μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Αυτά τα άλλα σάντουιτς είναι κατάλληλα μόνο για μια συγκεκριμένη ομάδα πελατών της μεσαίας τάξης», είπε ο Kayser.

Αν και η κατανάλωση ψωμιού μειώνεται, ο Kayser είπε ότι δεν ανησυχεί για τη μείωση αυτού του είδους ψωμιού.

«Ποτέ. Σε όλους αρέσει.»

«Πρέπει να προσαρμοστούμε. Τα αρτοποιεία περνούν πάντα κρίσεις, αλλά εμείς πάντα επανεφευρίσκουμε τους εαυτούς μας.»

(Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp