A partir de abril, según el calendario lunar, el mar de la región central entra en la temporada despejada y ventosa. Es también la época en que grupos de calamares pequeños, frescos y transparentes, siguen a los pescadores hasta la orilla, a lo largo de los puertos pesqueros desde Da Nang hasta Quang Nam , Binh Dinh y Khanh Hoa. En las tardes tormentosas, echo de menos el aroma de las tortitas de calamar de mi madre sobre las brasas, el aroma fragante de la harina de arroz dorada chisporroteando con calamares frescos y crujientes encima.
Tortitas de calamares doradas y crujientes
FOTO: AN DY
Los panqueques de Vietnam Central no son tan grandes como los de Vietnam Occidental, pero son pequeños y bonitos, del tamaño de la palma de la mano, lo suficiente como para enrollar un trozo de pastel. Pero lo que hace diferente a este pastel es el crujiente calamar de temporada. El calamar se selecciona según la temporada, generalmente de abril a agosto del calendario lunar, cuando está más dulce, suave y blanco como el calostro. No es necesario marinarlo ni prepararlo de forma elaborada; simplemente enjuáguelo con agua salada diluida y échelo en la sartén cuando la masa esté cuajada; el calamar estará recién cocido, desprendiendo el aroma dulce y salado del océano.
Un auténtico panqueque de calamar debe tener una corteza fina, crujiente y dorada, que envuelve un trozo de calamar regordete y morado oscuro, con un toque de brotes de soja y cebollino. El exterior es crujiente, el interior es masticable, dulce, graso e inconfundible. Dale un mordisco y sentirás el sabor del mar en la lengua, el sabor del sol y el viento, el de la mañana cuando los pescadores salen al mar, el de la estufa de carbón al rojo vivo en medio del pueblo pesquero.
Una cesta de verduras frescas con cilantro, hojas de mostaza tiernas, albahaca, perilla, menta de pescado, plátano verde… todo enrollado en un fino papel de arroz. Sumerja el rollo caliente en un tazón de salsa de pescado diluida con ajo y chile, ¡y a disfrutar!
El relleno del banh xeo puede ser camarones, cerdo, ternera, champiñones, pescado... pero en cada temporada en la región central —la temporada de calamares y calamares lechosos—, el banh xeo de calamares es el rey. No es solo un plato, sino también un recuerdo de la vida de los habitantes del pueblo pesquero costero, esperando por la tarde a su madre regresar del mercado en medio de la tormenta...
EL SECRETO PARA HACER DELICIOSOS PANQUEQUES DE CALAMAR CRUJIENTES
- Priorice la elección de calamares frescos de temporada, calamares lechosos, calamares pequeños, de cuerpo corto, suaves, de vientre blanco lechoso, es el tipo más ideal para hacer banh xeo.
- La harina para repostería es una mezcla de harina de arroz con cúrcuma en polvo. En algunos lugares se añade un poco de maicena o harina crujiente para que quede más crujiente y tenga más aroma.
- Lo mejor es verterlo en una sartén de hierro fundido o de barro. Y, sobre todo, el banh xeo debe verterse sobre fuego rojo (puede ser de carbón o de gas), ya que el calor de las cocinas de inducción e infrarrojos dificulta su vertido. El pastel debe verterse en capas finas y rápidas, y la sartén debe girarse con firmeza para que la masa quede fina y crujiente, evitando que se queme.
- El relleno debe ser moderado, pequeños pasteles con solo unos 2 o 3 calamares, algunos brotes de soja y unas cebolletas. Si se añade demasiado relleno, el pastel quedará menos crujiente.
- La salsa para mojar debe ser salsa de pescado, ajo, chile y un poco de limón diluido, lo que puede satisfacer un sabor rico.
- El banh xeo se disfruta mejor nada más sacarlo de la sartén. Aún caliente y crujiente, envuelto en verduras crudas, bañado en salsa de pescado y comido con las manos: el auténtico estilo central, rústico, sencillo pero delicioso.
Fuente: https://thanhnien.vn/banh-xeo-muc-can-mot-mieng-nghe-vi-bien-thom-nong-185250602182840521.htm
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