¿Cómo presentan su singularidad los restaurantes más prestigiosos de Japón, como Kikunoi, Kiyama, Ogata, Mizai, Gion Owatari...?
¿La publicidad tiene una tradición antigua de más de cien años?
¿Orgulloso de haber servido a muchos reyes, reinas, princesas y príncipes de muchos países?
¿Presumir de que tienen estrellas Michelin(*)?
¿Son famosos en los cinco continentes?
Todo lo anterior es cierto, lograr cualquiera de estos resultados ya es impresionante, si los promocionaran para ganar confianza con los clientes, nadie se sorprendería.
Pero susurraban cosas como ésta:
Kioto cuenta con un pozo sagrado, limpio y rico en minerales, cuyas aguas manaban en numerosos arroyos que semejaban un crisantemo en flor. La familia Murata, que ha custodiado este pozo durante generaciones, abrió una casa de té y utilizaba el agua para preparar un delicioso té. Posteriormente, la casa de té se convirtió en un restaurante que sirve cocina tradicional japonesa y continúa utilizando el agua mineral del pozo para cocinar. El nombre Kikunoi significa "Pozo del Crisantemo". El chef actual, Yoshihiro Murata, es descendiente de la vigésimo segunda generación de la familia que custodiaba el pozo.
Chef Yoshihiro Murata - Foto: Savorjapan
Comida en Kikunoi - Foto: Savorjapan
Comida en Kikunoi - Foto: PHA LE
El restaurante Mizai afirma brevemente que utiliza agua mineral sagrada del santuario sintoísta Yasaka.
Restaurante Mizai - Foto: Gurunavi
Comida en Mizai - Foto: Gurunavi
El santuario Shimogoyo comparte su agua pura con el restaurante Gion Owatari.
El restaurante Ogata utiliza agua de manantial natural, cada día transportan más de 140 kg de agua de manantial limpia para cocinar.
El chef Toshiro Ogata cocina frente a los invitados - Foto: MissNeverfull
El restaurante Kiyama está construido sobre una valiosa fuente subterránea que abastece de agua fresca a la Familia Imperial Japonesa. De hecho, el Palacio de Kioto está a solo unos minutos a pie de Kiyama. El chef Kiyama solicitó permiso al gobierno para excavar un pozo y utilizar el agua para el restaurante.
El chef Kiyama utiliza personalmente el agua limpia y deliciosa del restaurante para preparar té para sus huéspedes.
Si quieren demostrar su dedicación a su profesión, respeto por sus clientes o amor por la gastronomía de su ciudad natal…, los restaurantes famosos de Japón no se quedan de brazos cruzados hablando de la situación general. Les importa una sola cosa: ¡qué tipo de agua usar para cocinar!
El agua juega un papel fundamental en la cocina, especialmente en la asiática. Platos como la sopa de verduras, el pho, los fideos vermicelli, los fideos y la olla caliente… son imprescindibles. Y ni hablar de guisar o hervir, un ingrediente tan simple como el arroz, por muy delicioso o limpio que esté, sin agua no se convertirá en arroz.
En términos generales, muchas cosas dependen del agua. Por ejemplo, si se les pregunta a los habitantes de Kioto por qué el tofu es famoso por su exquisitez, no se jactarán de que la variedad local de frijol es especial, ni dirán que tienen una receta secreta para usar sal para precipitar los frijoles, ni explicarán que Kioto ha albergado desde hace mucho tiempo numerosos templos y santuarios, por lo que la gastronomía vegetariana se ha desarrollado con fuerza. Simplemente dirán: el agua de Kioto es limpia, rica en minerales y suave; usarla para regar la soja y luego remojarla, molerla y procesarla hará que el tofu sea delicioso.
Eso no significa que los chefs veteranos menosprecien los ingredientes caros y las especialidades japonesas como la carne de Kobe, el atún, los camarones de Ise y el cangrejo de Hokkaido; simplemente no los consideran el plato principal y no demuestran su hospitalidad ni su clase a través de ellos. Por muy raros que sean los ingredientes, si el agua utilizada en la cocción no es de la calidad adecuada, se considera un desperdicio.
Por eso, a mucha gente le sorprende que, cuanto más se aventuran en restaurantes japoneses famosos, menos carne y pescado ven; el plato estrella de estos lugares es… la sopa. La sopa refleja la habilidad del chef; solo un buen chef sabe combinar ingredientes y preparar un caldo delicioso. Los restaurantes de alta cocina nunca usan glutamato monosódico, por lo que la destreza del chef se refleja en la sopa; para ellos, cocinar una sopa perfecta es más difícil que asar pescado o freír una carne.
Sopa de verduras y pescado en el restaurante Kikunoi - Foto: PHA LE
Si el agua utilizada para cocinar no es de manantial ni agua mineral natural limpia, la sopa no quedará deliciosa. Por lo tanto, en una comida en un restaurante de lujo en la región de los cerezos en flor, la sopa será uno de los primeros platos, antes del arroz, la carne o el pescado. Si la sopa está mala, los comensales pueden levantarse e irse sin decir nada más y sin desperdiciar espacio en el estómago para los demás platos.
Sopa de verduras con carne de cangrejo en Gion Owatari - Foto: SavorJapan
Sopa de pescado en Kiyama - Foto: Histosara
Para ellos, "lujo" significa tener agua mineral limpia para cocinar, y todo el equipo de cocina, desde el jefe hasta el subdirector del restaurante Kikunoi, famoso en todo el mundo, se arremanga para ayudar a los agricultores... a cultivar verduras orgánicas.
Se preocupan por el medio ambiente y el suelo local, porque si los alrededores están sucios o rociados con productos químicos, el pozo de crisantemos de Kikunoi se convertirá en basura, el agua mineral del manantial del restaurante Ogata se contaminará y el agua dulce subterránea de los templos o del Palacio Imperial ya no será dulce ni será saludable.
Al entrar al restaurante, los comensales estarán protegidos, con la garantía de disfrutar de la cultura con la mayor tranquilidad, de cuerpo a alma. Desde la pequeña tarea de mantener el agua limpia para el restaurante, estos chefs se han convertido en activistas ambientales y artesanos especializados en la preservación y el desarrollo cultural. El lugar donde trabajan no es solo un lugar para comer, sino también un lugar para vivir.
ARTÍCULO: CRISTAL
PRESENTADO POR: CHI PHAN
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Fuente
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