A principios del siglo XX, la producción y el comercio de salsa de pescado funcionaban libremente, sin reglas; el gobierno no podía controlar cuánto producía el fabricante, cuál era su calidad ni cómo se vendía.
Esto ha provocado fraudes y estafas generalizadas en el mercado, especialmente en el sur. Este fraude no solo perjudica a los productores genuinos, sino que también perjudica los derechos y la salud de los consumidores (en su mayoría vietnamitas).
Ante esta situación, a petición del gobierno colonial, el Instituto Pasteur de Saigón realizó una investigación para definir científicamente la salsa de pescado. Estos estudios sirvieron de base para que el gobierno emitiera documentos legales relacionados con la industria de la salsa de pescado. Esta actividad comenzó en 1914 con la investigación del Dr. Rosé.
Tras dos años de investigación en el laboratorio y sobre el terreno en dos localidades, Binh Thuan y Phu Quoc, Rosé publicó la obra «Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam» (Investigación sobre la composición química de la salsa de pescado). En consecuencia, la salsa de pescado: «Es el resultado de la maduración del pescado en una solución concentrada de sal marina. Básicamente, se trata de una solución salina que disuelve los albuminoides (proteínas) hasta cierto grado de resolución. Esta disolución debe contener una proporción suficiente de sal para que los albuminoides mantengan una fijación significativa de su nivel de descomposición» (citado de Guillerm J., 1931: 7).
En 1916, el residente francés de Annam, Jean Charles (1913-1920), decidió convocar un comité para analizar los resultados de la investigación mencionada. El comité utilizó las conclusiones de Rosé y las opiniones del periodista, y el 21 de diciembre de 1916 se emitió un decreto que legalizaba la salsa de pescado, denominado "Sobre la definición legal de la salsa de pescado y las normas para su comercialización" (Decreto 1916).
Posteriormente, se emitieron decretos adicionales, con fecha del 8 de diciembre de 1924, que complementaron y modificaron el Decreto de 1916, que regulaba la producción y el comercio de salsa de pescado en las regiones Norte y Centro-Norte (abreviado como Decreto de 1924). El Decreto de 23 de noviembre de 1926 suspendió la aplicación de los Decretos de 1916 y 1924 en las regiones Norte y Centro-Norte hasta que se emitieran nuevas regulaciones (abreviado como Decreto de 1926). Finalmente, el Decreto de 30 de abril de 1930 derogó los Decretos de 1916, 1924 y 1926 (abreviado como Decreto de 1930).
El Decreto 1930, firmado y promulgado por el Gobernador General de Indochina, Pierre Pasquier (1928-1934), el 18 de abril de 1930 en Saigón, constaba de 10 artículos. A continuación, se presentan algunos puntos principales (citados por Guillerm J., 1931: 31-33):
Artículo 2. Queda prohibido exhibir, ofrecer en venta y vender bajo el nombre de salsa de pescado, salsa de pescado, cualquier producto que no sean productos obtenidos a partir de pescado fresco y sal marina.
Artículo 3. La salsa de pescado está constituida por una solución de albuminoides a un nivel de resolución bien definido, que debe ser una solución límpida, libre de sedimentos, con olor y sabor espontáneos suficientemente salados para no presentar signos de putrefacción.
En los artículos 4 y 9 del Decreto 1930 se estipula que la salsa de pescado que circula en Vietnam del Sur, llamada salsa de pescado Nam Dong Duong, debe contener al menos 15 gramos de proteína por litro. La salsa de pescado Bac Dong Duong, que circula en Vietnam del Norte y del Centro-Norte (de Quang Tri y regiones superiores), debe contener al menos 5 gramos de proteína por litro. Asimismo, se acepta una tolerancia de 2 gramos por litro para ambos productos. La mitad de esta proteína debe estar en forma de proteína que pueda ser titulada por debajo de la formalina (proteína de formalina - DTD).
El artículo 5 estipula: “Queda prohibido utilizar desinfectantes y conservantes distintos de la sal marina, y colorantes excepto el color caramelo o el salvado de arroz en la producción de salsa de pescado”.
En cuanto a las etiquetas, el artículo 6 establece claramente: “Dependiendo de la naturaleza del producto especificado en el artículo 4, todos los envases de salsa de pescado deberán tener etiquetas en francés, vietnamita o chino con las palabras “salsa de pescado Nam Ky” o “salsa de pescado Bac Ky” claramente visibles y cumplir con las normas de calidad”.
Respecto a las pruebas de calidad de la salsa de pescado, el artículo 8 establece: “El análisis de las muestras se realizará en laboratorios aprobados en Indochina y de acuerdo con el método que figura en el apéndice de este decreto”.
A petición del Instituto Pasteur, el 17 de noviembre de 1943, el Gobernador General de Indochina, Jean Decoux (julio de 1940 - marzo de 1945), firmó y promulgó un nuevo decreto sobre la gestión del procesamiento y la comercialización de salsa de pescado en Indochina (abreviado como Decreto 1943). Este decreto consta de 18 disposiciones y regulaciones muy detalladas. A continuación, se presentan algunos puntos destacables (citado de Vo Ha, 2019: 53):
Artículo 1. En Indochina, está prohibido procesar, comercializar y vender bajo el nombre de salsa de pescado y salsa de pescado o productos similares, cualquier producto que no sea el obtenido mediante el método actual y honesto de la técnica tradicional anamita de salazón de pescado.
Artículo 4. Se permite adicionar a los tanques de fermentación azúcar caramelizada o azúcar pura, melaza, miel, salvado de arroz o arroz tostado.
Artículo 5. Actividades prohibidas o consideradas ilegales: Mantener peceras en mal estado. Añadir al agua o salsa de pescado sustancias proteicas que no se extraigan del acuario. Utilizar agua rica en amoníaco o en mal estado. Utilizar desinfectantes, productos químicos y colorantes.
El Decreto de 1943 también exigía que la salsa de pescado de mayor calidad tuviera al menos 18 gramos de proteína y que la de menor calidad, 15 grados de proteína por litro. Asimismo, autorizó al Instituto Pasteur (con el apoyo de la Inspección General de Pesca) a establecer laboratorios de análisis en los centros de producción y venta de salsa de pescado, con el fin de controlar estrictamente su procesamiento, comercialización y calidad.
Para implementar el decreto mencionado, se establecieron laboratorios de análisis en el sur de Indochina, incluyendo Cochinchina y las provincias de Binh Thuan, Phan Rang, Nha Trang, Dong Nai Thuong y Lang Biang. Inmediatamente, se establecieron tres laboratorios de análisis en Phan Thiet, Saigón y Phu Quoc, encargados de analizar las muestras de salsa de pescado enviadas por el comité de inspección de las plantas de producción, así como las enviadas por los productores, para que se les permitiera producir según las especificaciones y la calidad correctas mediante análisis. Por lo tanto, el Decreto 1943 se considera fundamental para la industria de la producción de salsa de pescado.
Cabe destacar que no fue hasta 1943 que se planteó la exigencia de establecer laboratorios de análisis. Guillerm afirmó que, de septiembre a diciembre de 1929, el laboratorio de Phan Thiet estuvo en funcionamiento con el fin de establecer indicadores de calidad de la salsa de pescado producida en Binh Thuan. En consecuencia, este laboratorio analizó 800 muestras de salsa de pescado preparada para la venta, provenientes de todos los centros de producción de la provincia (Phan Thiet, Phu Hai, Mui Ne, Quan Thi, Phan Ri, Duong, La Gan, Long Song). Los resultados obtenidos fueron una de las bases que contribuyeron al nacimiento del Decreto de 1930. Las nuevas regulaciones se basaban en una base sólida, no entraban en conflicto con la producción tradicional, pero tampoco ignoraban los intereses de los consumidores (Guillerm J., 1931: 10).
Los decretos emitidos entre 1916 y 1943 fueron considerados un gran esfuerzo legal por parte del gobierno colonial. No solo satisfacían las necesidades de explotación de los colonialistas franceses, sino que también promovían el desarrollo de la profesión tradicional vietnamita de elaboración de salsa de pescado. Como principal centro de producción de salsa de pescado de Indochina y una localidad donde el 90% de la población se dedica a la elaboración de salsa de pescado, los decretos mencionados son de gran importancia. Asimismo, los estudios del período colonial francés constituirán una fuente de referencia útil para nuestra labor actual en la gestión de la salsa de pescado.
Referencias:
Guillerm, J. (1931), La industria de la salsa de pescado en Indochina/La industria de la salsa de pescado en Indochina. Revista de los Institutos Pasteur de Indochina/Archivos de los Institutos Pasteur de Indochina.
Vo Ha. (2019). Algunas características de la gestión de la salsa de pescado en Vietnam a lo largo del tiempo. Revista Xua va Nay, n.° 509 (julio).
IGP. (1943). Salsa de pescado. Vietnam a través del Semanario Indochine 1941-1944 (traducido por Luu Dinh Tuan). Hanói: Editorial Gioi (2019).
Levadoux, E. (1935). Monografía de la provincia de Binh Thuan (traducida por Truong Xuan Quang y Nguyen Khiem Ich). Phan Thiet: Editorial Educativa.
Fuente
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