Encontrar el estándar del delicioso pho

¿Los fideos Pho tienen su origen en los rollos de arroz?

Considerados la "base" de un plato de pho, los fideos pho aportan cosas especiales y sorprendentes al aprender sobre sus orígenes antiguos. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien compartió una vez que una de las hipótesis sobre el origen del pho es la sopa de fideos de búfalo para los porteadores en el área de la terminal del ferry, la orilla del Río Rojo ( Hanoi ). Más tarde, los vendedores de fideos los reemplazaron por rollos de arroz Thanh Tri en rodajas finas y la carne de búfalo por carne de res para hacerlo más barato.

Los rollos de arroz Thanh Tri que se usan para hacer pho luego también se cortan más gruesos para adaptarse al caldo caliente y se comen con carne blanda pero aún tienen cierta dureza.

Preparando fideos pho para servir a los comensales en el Festival Pho 2025.

El investigador culinario Vu The Long compartió en una conferencia sobre pho que la harina de arroz para hacer fideos pho debe molerse con un mortero de piedra para que quede deliciosa. El trabajador tenía que verter agua continuamente en el molino mientras éste giraba, para que el arroz remojado en el molino se mezclara con el agua para formar una pasta fina.

Un secreto indispensable para hacer fideos pho es que al moler la harina de agua, se debe agregar una cierta cantidad de arroz molido frío a la harina. El arroz frío hará que los fideos pho sean masticables y cuando comas un trozo de pho, tendrás una sensación crujiente en la boca.

En el pasado, había gente que comía con cuidado, y cuando iban a un restaurante de pho, pedían mucho: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne untada en la parte superior del tazón... Pero esas eran personas de la vieja generación, por lo que entendían todo sobre los restaurantes de pho.

El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien

Antiguamente, los fideos pho se hacían a mano con un molde de tela estirado sobre la boca de una olla grande. El cucharón pho está hecho con un palo de bambú atado a una cáscara de coco plana. La tapa que cubre los fideos pho principales también está hecha de bambú tejido. Una vez cocidos, los fideos de arroz se sacan con un tubo de bambú y se cuelgan de una vara de bambú para que se enfríen antes de cortarlos.

Cortar los fideos en rodajas. (Foto: HA NAM)

Los fideos Pho se cortan con un cuchillo especial que tiene dos mangos en cada extremo. El cortador enrolla los fideos de arroz y luego los corta rítmicamente en hebras de aproximadamente la mitad del ancho de un dedo meñique.

En el pasado, el pastel se cortaba a medida que los clientes lo comían. Hoy en día, los fideos pho se recubren y cortan industrialmente, los fideos son pequeños, delgados y uniformes, pero ya no conservan su textura crujiente. Sin embargo, muchas tiendas de pho todavía mantienen la costumbre de hacer sus propios fideos pho para crear su propio sabor único.

También sobre la historia de los fideos pho, el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien dijo que cuando era joven, su familia vivía al lado de una familia china que se especializaba en hacer fideos pho, por lo que comprendió la naturaleza de los fideos pho para combinar con el tazón de pho.

Los fideos pho se hacen a mano y se cortan en trozos grandes para que cuando se vierte el caldo, las especias, los condimentos y la grasa se adhieran a la superficie de los fideos, creando un sabor más rico y cremoso. Hoy en día, los fideos pho se cortan industrialmente en trozos pequeños y delgados, que se ven agradables y deliciosos, pero no retienen el sabor ni la grasa como los fideos pho cortados en trozos grandes. Cualquiera que sea buen comensal reconocerá lo insípido de los fideos pho picados.

Un dato interesante, según el escritor Nguyen Ngoc Tien, es que cuanto más viejo sea el arroz utilizado para hacer fideos pho, mejor. El arroz viejo tendrá menos resina, los fideos de arroz serán más crujientes, no pegajosos como el arroz nuevo con mucha resina y, por lo tanto, la adhesión de las especias y la grasa a los fideos de arroz también será mejor.

Caldo – El alma del Pho

El alma de un plato de pho es el caldo. La olla de caldo ha pasado por muchos vaivenes de la historia, arrastrando también distintos hábitos alimentarios y gustos según las condiciones de cada época, pero lo que pertenece al alma permanece intacto hasta nuestros días.

En teoría, cualquier parte del hueso de res se puede utilizar para hacer pho, pero lo mejor es el hueso con tuétano, porque la médula secretada por el hueso hará que el caldo sea dulce y rico, junto con el aroma de la res. Los huesos deben ser muy frescos, los huesos congelados no pueden dar el sabor estándar del caldo pho.

El caldo Pho incluye muchas especias diferentes. (Foto: HA NAM)

El investigador Vu The Long explicó que los huesos de vaca y de cerdo se parten, se lavan, se blanquean en agua hirviendo para eliminar el olor, luego se colocan en un barril grande y se cocinan en una estufa de carbón. Los huesos deben hervirse a fuego lento la noche anterior para poder vender el pho a los clientes por la mañana. Una vez que los huesos estén cocidos, se pueden romper en la mano como si se rompiera un trozo de tiza, porque todo el pegamento y la médula ósea se habrán disuelto en el caldo.

La forma de limpiar los huesos es muy importante. Si se limpian bien los huesos, el caldo quedará claro y fragante. Si no se limpia bien, el caldo tendrá un fuerte olor a carne. Los huesos generalmente se limpian hirviéndolos con sal y jengibre, y se desecha el primer agua hirviendo. Luego hay que lavar bien los huesos, pelar toda la carne restante, si queda incluso un poquito el agua de la olla quedará turbia.

Para los preparadores de pho, la experiencia en hervir caldo pho es importante. Cuánto tiempo y a qué temperatura debe hervirse depende de la "familiaridad". La olla pho debe ser vigilada siempre por alguien, y el punto de ebullición debe mantenerse a fuego lento, sin que llegue a hervir demasiado, de lo contrario la olla pho se arruinará. Los huesos cocidos a fuego lento con carbón son el mejor caldo, pero ahora que la calefacción eléctrica es cómoda y limpia, ya no mucha gente usa carbón.

Cuando la olla de pho empieza a hervir, debes estar siempre presente para retirar toda la espuma, debes retirarla toda. Cocer los huesos a fuego lento durante más de 10 horas, no dejar que el fuego se apague, dejar cocinar a fuego lento hasta la mañana siguiente y seguir cocinando a fuego lento hasta que se acaben.

Las partes de carne favoritas del pho.

Además de los huesos de res y cerdo, que son los ingredientes básicos del caldo, la salsa de pescado también es un ingrediente indispensable. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien dijo que un buen cocinero de pho debe saber elegir la salsa de pescado adecuada y condimentarla correctamente para crear el sabor especial que solo el pho vietnamita tiene. Debe ser salsa de pescado natural para crear un olor y sabor diferente. La salsa de pescado tiene un olor ligeramente desagradable pero es excelente para hacer pho.

Además, la olla pho también viene con muchas especias diferentes para crear un sabor único. Según el investigador Vu The Long, hay muchos tipos diferentes de especias añadidas al caldo en diferentes proporciones, como anís estrellado, canela, cardamomo, chalotes asados, jengibre, etc. Algunas familias añaden cabezas de camarones, gusanos de mar o tentáculos de calamar, etc. El caldo de pho es un secreto del restaurante.

En el pasado, había gente que comía con cuidado, y cuando iban a un restaurante de pho, pedían mucho: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne untada en la parte superior del tazón... Pero esas eran personas de la vieja generación, por lo que entendían todo sobre los restaurantes de pho.

El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien

El escritor Nguyen Ngoc Tien reveló la forma de cocinar caldo pho en el antiguo Hanoi: agregar gusanos de mar, pez cabeza de serpiente a la parrilla, cebollas a la parrilla trituradas y un poco de canela y anís estrellado al caldo pho. El caldo pho tradicional de Hanoi es tradicionalmente muy dulce. Cocine a fuego lento los huesos con tuétano, retirando toda la espuma. Cocine a fuego lento con leña y no con carbón. Hervir huesos con carbón hace que el agua esté muy turbia, pero con leña queda muy clara. Cocina los huesos a fuego medio, déjalo así.

Tazón de carne, especias y pho

También hay muchos tipos diferentes de carne para poner en un plato de pho. Con respecto al pho de carne, básicamente hay varios tipos: el pho poco hecho es principalmente carne de res cortada en rodajas finas, machacada y blanqueada en caldo de pho caliente. La pechuga poco hecha tiene carne poco hecha, se le agregan algunos trozos de carne con grasa amarilla para comerla crujiente y grasosa, tiene el extraño aroma de la grasa de pechuga hervida. El flanco poco hecho es carne de res poco hecha, con un poco de tendón crujiente agregado, lo que le da una sensación crujiente al comerla. La carne cocida es carne de res magra hervida hasta que esté tierna y cortada en rodajas muy finas.

Además de los tipos mencionados anteriormente, la gente también come pho con salsa de vino. Se trata de carne de res al estilo francés cocinada en vino, pero al mezclarla con fideos pho, se convierte en un plato franco-vietnamita con derechos de autor vietnamitas.

Respecto a la carne de res, el escritor Nguyen Ngoc Tien describe una forma muy meticulosa y auténtica de preparar la carne por parte de los descendientes del Sr. "Thin Bo Ho": La carne se corta en trozos pequeños, se extiende sobre una tabla de cortar y el cocinero usa el cuchillo para trazar una línea plana sobre la carne, luego la pone en un recipiente y vierte caldo hirviendo sobre ella. "Se puede ver claramente que la carne rosada cambia de color", dijo.

El investigador Vu The Long también dijo que las hierbas y especias agregadas al pho también son muy diferentes. En el pasado, en Hanoi, las únicas hierbas que se añadían al pho eran cebollas verdes picadas y albahaca Lang. En invierno, añadir cilantro. Más tarde, en Hai Phong , los cocineros de pho agregaron cilantro. Hoy en día, la gente también agrega algunas rodajas de cebolla al pho de carne para obtener un sabor picante especial, muy agradable de comer.

Especias Pho.

A la hora de comer pho, a algunas personas les gusta exprimir gajos de limón, otras lo comen con vinagre de ajo. Los limones de Hanoi tienen un sabor diferente al de los limones de Saigón y, al cortarlos, estos dos tipos de limones también deben cortarse de manera diferente. Las personas a las que no les gusta el limón pueden remojar el ajo en vinagre para obtener un sabor amargo. El pho debe tener chile. Hay muchos tipos de chiles. A algunas personas les gusta poner salsa de chile en su pho, a otras les gusta el chile fresco o el chile remojado en vinagre. Además del chile, espolvorea un poco de pimienta en el recipiente de pho y percibirás un aroma especial.

Respecto a un plato de pho, según el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien, también hay ciertas reglas. El recipiente debe ser lo suficientemente grueso para mantenerlo caliente y evitar que la persona que lo sostiene se acalore. El escritor Nguyen Ngoc Tien dijo que el tazón de pho en el pasado era un tazón pequeño, no demasiado grande, porque el pho era un regalo, por lo que uno solo debía comer con moderación, no para llenarse. El recipiente tiene un fondo estrecho para contener la cantidad justa de agua y pastel, de modo que aún esté caliente al terminar. Hoy en día, los bowls de pho cambian según las necesidades y el apetito de cada persona.

Un buen plato de pho, como lo resume el investigador Trinh Quang Dung, es conocer su aroma, sabor, forma y espíritu. Tri ky huong es disfrutar del aroma del pho, cuando el calor del caldo resalta el aroma del pho, de cebollas, cilantro, salsa de chile...

Probar pho es disfrutar la dulzura del caldo, la carne y todos los ingredientes en un tazón de pho. El tri ky hinh se disfruta de un delicioso plato de pho con el blanco cristalino de los fideos, el rojo del chile, el rosa oscuro de la carne bien cocinada, el verde de las cebolletas... El tri ky hinh también proviene de las tiendas de pho con sus típicas herramientas, impregnadas del aroma de la profesión o teñidas con el color del tiempo...

El Pho, el más simple pero también el más sofisticado, tiene todo tipo de reglas pero también ninguna regla, sino que sigue la “familiaridad” del cocinero, del comensal…, simplemente va con los tiempos y nunca abandona su “trono” en el “reino” culinario.

Fuente: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html