En busca del estándar del delicioso pho.

NDO - Pho es el plato más popular, adecuado para todos los presupuestos, desde los más asequibles hasta los más lujosos, y apto para todos los entornos, desde aceras y calles hasta restaurantes exclusivos... Pero siempre ha habido una cosa que los comensales han debatido durante años: qué constituye un delicioso plato de pho.

¿La sopa de fideos pho se deriva de los rollos de arroz?

Considerados la base del pho, los fideos pho ofrecen una perspectiva única y sorprendente sobre sus orígenes ancestrales. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien compartió una vez que una teoría sobre el origen del pho es que surgió de un plato de sopa de fideos de búfalo para porteadores en las terminales de ferry y las zonas ribereñas del río Rojo ( Hanói ). Más tarde, los vendedores de fideos reemplazaron la carne de búfalo por rollos de arroz Thanh Tri en finas lonchas y carne de res para abaratarla.

Los rollos de arroz Thanh Tri utilizados en el pho luego se cortaron más gruesos para acomodar mejor el caldo caliente y poder comerlos con carne tierna pero masticable.

Preparando fideos pho para servir a los clientes en el Festival Pho 2025.

El investigador culinario Vu The Long explicó en una conferencia sobre pho que la harina de arroz utilizada para elaborar fideos pho debe molerse en un molino de piedra para lograr el mejor sabor. El artesano debe verter agua continuamente en el molino mientras gira la piedra, permitiendo que el arroz remojado se mezcle con el agua que fluye para formar una pasta fina.

Un secreto esencial para preparar fideos pho es que, al moler la harina de arroz, se le añade una cantidad de arroz cocido y frío. Este arroz frío hace que los fideos pho sean masticables, dándoles una textura ligeramente firme al comerlos.

Antiguamente, había gente con gustos muy particulares que pedía una cantidad vertiginosa de pho en un restaurante: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne repartida por todo el plato… Pero esa era gente de la vieja generación, así que los restaurantes de pho los entendían todos.

El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien

Antiguamente, los fideos de arroz se hacían manualmente con un molde de tela extendido sobre la boca de una olla grande. El cucharón para sacar los fideos estaba hecho con una vara de bambú atada a una cáscara de coco plana. La tapa que cubría los fideos cocidos también era de bambú tejido. Una vez cocidos, los fideos se sacaban con un tubo de bambú, se colgaban de una vara de bambú para que se enfriaran y luego se cortaban en rodajas.

Rebanando fideos de arroz. (Foto: HA NAM)

Los fideos de arroz se cortan con un cuchillo especial con dos mangos en cada extremo. El rebanador enrolla la lámina de fideos de arroz y luego los corta rítmicamente en tiras de aproximadamente la mitad del ancho de un dedo meñique.

Antes, los fideos se cortaban solo cuando los clientes los pedían. Hoy en día, los fideos pho se elaboran y cortan industrialmente, lo que da como resultado hebras finas y uniformes, pero ya no conservan su textura crujiente. Sin embargo, muchos restaurantes de pho aún mantienen la tradición de preparar sus propios fideos para crear un sabor único.

También sobre la historia de los fideos pho, el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien dijo que cuando era niño, su familia vivía al lado de una familia china que se especializaba en hacer fideos pho, por lo que entendió la esencia de los fideos pho y cómo hacerlos adecuados para un tazón de pho.

Los fideos de arroz solían elaborarse a mano y cortarse en trozos grandes para que, al añadir el caldo, las especias, los condimentos y la riqueza se adhirieran a la superficie, creando un sabor más intenso y sabroso. Hoy en día, los fideos de arroz se cortan industrialmente en trozos pequeños y finos, que lucen bien y parecen deliciosos, pero no conservan las especias ni la riqueza tan bien como los fideos de corte grande. Los paladares más exigentes notarán la insulsez de los fideos de corte más pequeño.

Curiosamente, según el escritor Nguyen Ngoc Tien, cuanto más añejo sea el arroz para hacer fideos pho, mejor. El arroz añejo tiene menos almidón, lo que resulta en fideos más crujientes y menos pegajosos que los elaborados con arroz más nuevo, y por lo tanto, los condimentos y el caldo se adhieren mejor a los fideos.

Caldo – El alma de un plato de pho

El alma de un plato de pho es el caldo. Este ha resistido los altibajos de la historia, reflejando diferentes hábitos y gustos alimenticios según las condiciones de cada época, pero lo esencial de su esencia permanece inalterado hasta nuestros días.

En teoría, cualquier parte de la carne se puede usar para hacer pho, pero lo mejor es el tuétano, ya que desprende un sabor rico y dulce junto con el aroma de la carne. Los huesos deben ser muy frescos; los huesos congelados nunca producen el auténtico caldo de pho.

El caldo pho contiene muchas especias diferentes. (Foto: HA NAM)

Según el investigador Vu The Long, los huesos de res y cerdo se parten, se lavan, se blanquean en agua hirviendo para eliminar el olor, se colocan en una olla grande y se cocinan a fuego de carbón. Los huesos deben cocerse a fuego lento durante la noche para que el pho esté listo para los clientes por la mañana. Una vez retirados de la olla, se pueden romper fácilmente con la mano como si fueran tiza, ya que todo el colágeno y la médula ósea se han disuelto en el caldo.

La forma de limpiar los huesos es muy importante. Una limpieza minuciosa dará como resultado un caldo claro y fragante; de ​​lo contrario, el caldo tendrá un fuerte y desagradable olor a carne. Los huesos se suelen limpiar hirviéndolos con sal y jengibre, desechando luego el agua. Después, hay que lavarlos bien y retirar toda la carne restante. Incluso un poco de carne restante enturbiará el caldo.

Para quienes preparan pho, la experiencia en la cocción del caldo es crucial. El tiempo de cocción y la temperatura dependen de la práctica. Alguien debe vigilar la olla constantemente, asegurándose de que hierva a fuego lento y que nunca se derrame; un hervor repentino arruinaría todo el pho. Cocinar huesos a fuego lento sobre carbón produce el mejor caldo, pero hoy en día, la calefacción eléctrica es cómoda y más limpia, por lo que poca gente todavía usa carbón.

Cuando el caldo pho empiece a hervir, hay que retirar constantemente la espuma. Cocinar los huesos a fuego lento durante más de 10 horas, sin apagar el fuego, hasta la mañana siguiente y continuar la cocción hasta que se consuma todo el caldo.

Estos son los cortes de carne favoritos de los comensales de pho.

Además de los huesos de res y cerdo, componentes básicos del caldo, la salsa de pescado también es un ingrediente indispensable. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien afirma que un cocinero experto en pho debe saber elegir la salsa de pescado adecuada y condimentarla a la perfección para crear el sabor único que solo el pho vietnamita posee. Debe ser salsa de pescado natural para crear el aroma y sabor distintivos. La salsa de pescado tiene un olor ligeramente desagradable, pero es un plato de pho fantástico.

Además, el caldo pho contiene diversas especias que le confieren su sabor distintivo. Según el investigador Vu The Long, las especias que se añaden al caldo varían en proporciones, como anís estrellado, canela, cardamomo, chalotas asadas, jengibre, etc. Algunos restaurantes incluso añaden cabezas de camarón, gusanos de mar o tentáculos de calamar... El caldo pho es una receta secreta de un restaurante.

Antiguamente, había gente con gustos muy particulares que pedía una cantidad vertiginosa de pho en un restaurante: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne repartida por todo el plato… Pero esa era gente de la vieja generación, así que los restaurantes de pho los entendían todos.

El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien

El escritor Nguyen Ngoc Tien reveló el secreto para preparar el tradicional caldo pho de Hanói: este caldo se prepara con gusanos de mar, pez cabeza de serpiente a la parrilla, cebollas asadas machacadas y un toque de canela y anís estrellado. Este caldo pho tradicional de Hanói es muy dulce. Las espinas se cuecen a fuego lento, retirando la espuma, sobre leña en lugar de carbón. Cocinar las espinas a fuego lento sobre carbón da como resultado un caldo turbio, pero al usar leña se vuelve muy transparente. Las espinas se cuecen a fuego moderado y se dejan hervir a fuego lento.

Carne, especias y un tazón de pho.

Los tipos de carne que se añaden a un plato de pho varían mucho. El pho de res se presenta básicamente en varias variedades: pho de res poco hecha, principalmente carne de res finamente cortada y machacada, blanqueada en caldo caliente; pho de falda poco hecha, con trozos de carne grasosa (amarillentos y crujientes), que le aportan un sabor único y sabroso gracias a la grasa de la falda cocida; pho de falda poco hecha, con trozos de tendón de res, lo que le da una textura masticable; y res cocida, que es carne magra hervida hasta que esté tierna y cortada en lonchas muy finas.

Además de los tipos mencionados, también se come pho con salsa de vino. Se trata de carne de res cocinada en vino al estilo francés, pero al mezclarla con fideos pho, se convierte en un plato franco-vietnamita con una identidad vietnamita distintiva.

En cuanto a la carne de res en particular, el escritor Nguyen Ngoc Tien describe una forma muy meticulosa y auténtica de prepararla por los descendientes de "Thin Bo Ho": "La carne se machaca en trozos pequeños, se extiende sobre una tabla de cortar, y el cocinero usa la parte plana de un cuchillo para hacer un corte suave a lo largo de la carne antes de colocarla en un tazón y verter un cucharón de caldo hirviendo sobre ella. Se puede ver que la carne adquiere un color rosado distintivo", relató.

El investigador Vu The Long también observó que las hierbas y especias que se añaden al pho varían considerablemente. Antiguamente, en Hanói, el pho solía contener solo cebolletas y menta picada. En invierno, se añadía cilantro. Más tarde, en Hai Phong , los cocineros de pho añadían cilantro dentado. El pho moderno de carne también incluye unas rodajas de cebolla para un sabor distintivo y agradablemente picante.

Hierbas y especias para pho.

Al comer pho, a algunos les gusta añadir gajos de lima, mientras que otros lo comen con vinagre de ajo. Las limas de Hanói tienen un sabor diferente al de las de Saigón, y la forma de cortarlas también varía. Quienes no les guste la lima pueden añadir vinagre con ajo para darle un toque ácido. El pho se suele servir con chiles. Hay muchos tipos de chiles. A algunos les gusta añadir salsa de chile, mientras que otros prefieren chiles frescos o encurtidos en vinagre. Además de chiles, espolvorear un poco de pimienta negra en un tazón de pho le dará un aroma especial.

En cuanto a los tazones de pho, según el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien, existen ciertas reglas. El tazón debe ser lo suficientemente grueso como para retener el calor y evitar que quien lo sostiene se queme las manos. Nguyen Ngoc Tien explica que, antiguamente, los tazones de pho tenían un fondo estrecho, no demasiado grande, porque el pho era un capricho que debía consumirse con moderación, no hasta saciarse. El fondo estrecho del tazón permitía la cantidad justa de caldo y fideos, asegurando que el pho se mantuviera caliente hasta terminarse. Hoy en día, los tazones de pho han evolucionado según las necesidades y los gustos de cada persona.

Según el investigador Trinh Quang Dung, un delicioso plato de pho se trata de apreciar su aroma, su sabor, su apariencia y su esencia. Apreciar el aroma significa saborear la fragancia del pho, ya que el calor del caldo realza el aroma de los fideos, la cebolla, el cilantro, la salsa de chile, etc.

"Tri kỳ vị" significa apreciar la dulzura del caldo, la carne y todos los ingredientes en un tazón de pho. "Tri kỳ hình" significa apreciar el atractivo visual de un tazón de pho, con el blanco translúcido de los fideos, el rojo de los chiles, el rosa intenso de la carne perfectamente cocinada y el verde de las cebolletas y las hierbas... "Tri kỳ hình" también proviene de los puestos de pho con sus distintivas "herramientas del oficio", impregnadas del aroma de la artesanía o la pátina del tiempo...

Pho, el plato más simple pero más elaborado, tiene todo tipo de reglas, pero ninguna en absoluto; todo se basa en la "práctica" del cocinero y del comensal... ha evolucionado con el tiempo y nunca ha cedido su "trono" en el "reino" culinario.

Fuente: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html