¿Los fideos Pho tienen su origen en los rollos de arroz?
Considerados la base de un plato de pho, los fideos pho aportan características especiales y sorprendentes al descubrir sus antiguos orígenes. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien compartió en una ocasión que una de las hipótesis sobre el origen del pho es la sopa de fideos de búfalo que se usaba para los porteadores en la zona de la terminal de ferry, a orillas del Río Rojo ( Hanói ). Posteriormente, los vendedores de fideos la reemplazaron por rollos de arroz Thanh Tri en rodajas finas y carne de búfalo con res para abaratarla.
Los rollos de arroz Thanh Tri que se usan para hacer pho luego también se cortan más gruesos para adaptarse al caldo caliente y se comen con carne blanda pero aún tienen cierta dureza.
 |
Preparando fideos pho para servir a los comensales en el Festival Pho 2025. |
El investigador culinario Vu The Long explicó en una conferencia sobre pho que la harina de arroz para preparar fideos pho debe molerse en un mortero de piedra para que quede deliciosa. El trabajador debe verter agua continuamente en el mortero mientras lo gira, para que el arroz remojado se mezcle con el agua que sale y forme una pasta ligera.
Un secreto indispensable para preparar fideos pho es que, al moler la harina de agua, se le añade una cierta cantidad de arroz frío molido. Este arroz frío hace que los fideos pho queden masticables y, al comerlos, se siente una textura crujiente en la boca.
En el pasado, había gente que comía con cuidado, y cuando iban a un restaurante de pho, pedían mucho: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne untada en la parte superior del tazón... Pero esas eran personas de la vieja generación, por lo que entendían todo sobre los restaurantes de pho.
El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien
Antiguamente, los fideos pho se hacían a mano con un molde de tela extendido sobre la boca de una olla grande. El cucharón para servir el pho se fabricaba con una vara de bambú atada a una cáscara de coco plana. La tapa que cubría los fideos pho principales también era de bambú tejido. Una vez cocidos, los fideos pho se sacaban con un tubo de bambú y se colgaban de una vara de bambú para que se enfriaran antes de cortarlos.
 |
Rebanando fideos pho. (Foto: HA NAM) |
Los fideos se cortan con un cuchillo especial con dos mangos en cada extremo. El rebanador enrolla los fideos y luego los corta rítmicamente en tiras de aproximadamente la mitad del ancho de un dedo meñique.
Antes, los fideos se cortaban a medida que los comensales los comían. Hoy en día, los fideos pho se rebozan y cortan industrialmente, haciéndolos pequeños, finos y uniformes, pero ya no son crujientes. Sin embargo, muchos restaurantes de pho aún conservan la costumbre de rebozar sus propios fideos para crear un sabor único.
También sobre la historia de los fideos pho, el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien dijo que cuando era joven, su familia vivía al lado de una familia china que se especializaba en hacer fideos pho, por lo que comprendió la naturaleza de los fideos pho para combinar con el tazón de pho.
Los fideos pho se hacen a mano y se cortan en trozos grandes para que, al verter el caldo, las especias, los condimentos y la grasa se adhieran a la superficie, creando un sabor más rico y cremoso. Hoy en día, los fideos pho se cortan en trozos pequeños, delgados e industriales que lucen deliciosos, pero no retienen las especias ni la grasa como los fideos pho de corte grande. Cualquiera que sea un buen comensal reconocerá la insulsez de los fideos pho de corte pequeño.
Un dato interesante, según el escritor Nguyen Ngoc Tien, es que cuanto más viejo sea el arroz para hacer fideos pho, mejor. El arroz más viejo tendrá menos resina, los fideos pho serán más crujientes y no tan pegajosos como el arroz nuevo con mucha resina, y por lo tanto, las especias y la grasa se adherirán mejor.
Caldo – El alma del Pho
El alma de un tazón de pho es el caldo. Este plato ha pasado por muchos altibajos a lo largo de la historia, incorporando diferentes hábitos y gustos alimenticios según las condiciones de cada época, pero lo que le pertenece al alma permanece intacto hasta nuestros días.
En teoría, cualquier parte del hueso de res se puede usar para hacer pho, pero lo mejor es el tuétano, ya que le da al caldo un sabor dulce y rico, además del aroma a carne. El hueso debe ser muy fresco, ya que los huesos congelados no producen el sabor típico del caldo de pho.
 |
El caldo pho se compone de diversas especias. (Foto: HA NAM) |
El investigador Vu The Long explicó que los huesos de res y cerdo se parten, se lavan, se blanquean en agua hirviendo para eliminar el olor, se colocan en un barril grande y se cocinan en una estufa de carbón. Los huesos deben cocerse a fuego lento la noche anterior para que el pho pueda venderse a los clientes por la mañana. Después de cocerlos a fuego lento, se pueden romper con la mano como si se partiera un trozo de tiza, ya que todo el pegamento y la médula ósea se han disuelto en el caldo.
La forma de limpiar los huesos es muy importante. Si se limpian bien, el caldo quedará claro y fragante. Si no se limpian bien, el caldo tendrá un fuerte olor a carne. Los huesos se suelen limpiar hirviéndolos con sal y jengibre, y luego desechando el agua de la primera cocción. Después, hay que lavarlos bien y retirar toda la carne restante. Si queda incluso un poco, el caldo quedará turbio.
Para quienes preparan pho, lo más importante es la experiencia de cocinar el caldo. El tiempo y la temperatura de ebullición dependen de la experiencia. Siempre hay que vigilar la olla, y el punto de ebullición debe ser lento, sin que se desborde, ya que se arruina. Los huesos cocidos al carbón dan el mejor caldo, pero hoy en día, la calefacción eléctrica es cómoda y limpia, por lo que ya no se usa carbón.
Cuando la olla de caldo pho empiece a hervir, debes estar siempre presente para retirar toda la espuma. Debes retirarla por completo. Cocina las espinas a fuego lento durante más de 10 horas, sin apagar el fuego. Deja que hierva a fuego lento hasta la mañana siguiente y continúa hasta que se consuma todo.
 |
Las partes de carne favoritas del pho. |
Además de los huesos de res y cerdo, ingredientes básicos del caldo, la salsa de pescado también es indispensable. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien afirmó que un buen cocinero de pho debe saber elegir la mejor salsa de pescado y condimentarla a la perfección para crear un sabor especial que solo el pho vietnamita posee. Debe ser salsa de pescado natural para crear un aroma y sabor únicos. La salsa de pescado tiene un olor ligeramente desagradable, pero es ideal para cocinar pho.
Además, el caldo pho también lleva diversas especias que le dan un sabor único. Según el investigador Vu The Long, se añaden al caldo diversos tipos de especias en distintas proporciones, como anís estrellado, canela, cardamomo, chalotas asadas, jengibre, etc. Algunos restaurantes añaden cabezas de camarón, gusanos de mar o tentáculos de calamar, entre otros. El caldo pho es un secreto del restaurante.
En el pasado, había gente que comía con cuidado, y cuando iban a un restaurante de pho, pedían mucho: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne untada en la parte superior del tazón... Pero esas eran personas de la vieja generación, por lo que entendían todo sobre los restaurantes de pho.
El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien
El escritor Nguyen Ngoc Tien reveló la forma de cocinar el caldo pho en la antigua Hanói: se añaden gusanos de mar, pez cabeza de serpiente a la parrilla y cebollas asadas machacadas al caldo, con un poco de canela y anís estrellado. El caldo pho tradicional de los hanoístas sigue esta tradición y es muy dulce. Se cuece a fuego lento el tuétano, se retira toda la espuma y se cuece a fuego lento con leña, no con carbón. Al cocer el hueso con carbón, el agua se vuelve turbia, pero con leña, queda muy clara. Se cuece el hueso a fuego moderado, sin más.
Tazón de carne, especias y pho
También hay muchos tipos de carne para un plato de pho. Para el pho de res, existen básicamente varios tipos: el pho poco hecho consiste principalmente en carne de res finamente cortada, machacada y escaldada en caldo de pho caliente. El pecho poco hecho tiene carne poco hecha, con algunos trozos de carne con grasa amarilla, crujiente y grasosa, y un peculiar aroma a pecho hervido. El flanco poco hecho es carne poco hecha, con un poco de carne y tendones crujientes, que le dan una sensación crujiente al comerlo. La carne bien hecha es carne magra hervida hasta que esté bien hecha y cortada en lonchas muy finas.
Además de los platos mencionados, también se come pho con salsa de vino. Se trata de carne de res cocinada en vino francés, pero al mezclarla con fideos pho, se convierte en un plato franco-vietnamita con derechos de autor vietnamitas.
 |
En cuanto a la carne de res, el escritor Nguyen Ngoc Tien describe una forma muy meticulosa y auténtica de prepararla por los descendientes del Sr. Thin Bo Ho: «La carne se corta en trozos pequeños, se extiende sobre una tabla de cortar, y el cocinero usa el cuchillo para trazar una línea plana sobre la carne, luego la coloca en un tazón y vierte caldo hirviendo sobre ella. Se puede ver claramente cómo la carne rosada cambia de color», dijo.
El investigador Vu The Long también comentó que las hierbas que se añaden al pho son muy diferentes. Antiguamente, en Hanói, solo se añadían cebollitas picadas y albahaca Lang. En invierno, se añadía cilantro. Más tarde, en Hai Phong , los cocineros de pho añadían cilantro. Hoy en día, también se añaden rodajas de cebolla al pho de res para obtener un sabor picante especial, muy agradable de comer.
 |
Especias Pho. |
Para comer pho, a algunos les gusta exprimir gajos de limón, mientras que otros lo toman con vinagre y ajo. Los limones de Hanói tienen un sabor diferente al de Saigón, y al cortarlos, deben cortarse de forma distinta. Quienes no les guste el limón pueden añadir vinagre y ajo para obtener un sabor ácido. El pho suele llevar chile. Hay muchos tipos de chile. A algunos les gusta añadir salsa de chile, a otros les gusta el chile fresco o el chile remojado en vinagre. Además del chile, espolvorear un poco de pimienta en un tazón de pho le dará un aroma especial.
En cuanto a los tazones de pho, según el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien, también hay ciertas reglas. El tazón debe ser lo suficientemente grueso como para conservar el calor y evitar que quien lo sostiene se acalore. El escritor Nguyen Ngoc Tien comentó que antiguamente, los tazones de pho se llamaban tazones chiet yeu, no demasiado grandes, porque el pho era un regalo y se debía comer con moderación, no para llenarse. Los tazones chiet yeu tenían un fondo estrecho para contener la cantidad justa de agua y fideos, de modo que aún estuvieran calientes al terminar. Hoy en día, los tazones de pho también han evolucionado según las necesidades y el apetito de cada persona.
 |
Un buen plato de pho, como lo resume el investigador Trinh Quang Dung, consiste en conocer su aroma, sabor, forma y esencia. Conocer su aroma es disfrutar del aroma del pho, cuando el calor del caldo realza el aroma del pho, de cebolla, cilantro, salsa de chile...
Tri ky vi es disfrutar del dulzor del caldo, de la carne y de todos los ingredientes en un tazón de pho. Tri ky hinh es disfrutar de un hermoso tazón de pho con el blanco cristalino de los fideos, el rojo del chile, el rosa oscuro de la carne bien hecha y el verde de las cebolletas... El tri ky hinh también proviene de las tiendas de pho, con sus típicas herramientas impregnadas del aroma del oficio o con el color del tiempo...
El Pho, el más simple pero también el más sofisticado, tiene todo tipo de reglas pero también ninguna regla, sino que sigue la “familiaridad” del cocinero, del comensal…, simplemente va con los tiempos y nunca abandona su “trono” en el “reino” culinario.
Fuente: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html
![[Noticias Marítimas] Más del 80% de la capacidad mundial de transporte de contenedores está en manos de MSC y las principales alianzas navieras.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/16/6b4d586c984b4cbf8c5680352b9eaeb0)
Kommentar (0)