En busca del pho perfecto.

NDO - El pho es el plato más popular, apto para todos los presupuestos, desde lo económico hasta lo lujoso, y adecuado para todo tipo de ambientes, desde aceras y calles hasta restaurantes de lujo... Pero siempre ha habido algo que los comensales han debatido durante años: qué constituye un delicioso tazón de pho.

¿Los fideos pho tienen su origen en los rollos de arroz?

Considerados la base del pho, los fideos ofrecen perspectivas únicas y sorprendentes sobre sus orígenes ancestrales. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien compartió una vez que una teoría sobre el origen del pho es que surgió de un plato de sopa de fideos con carne de búfalo para los porteadores en las terminales de ferry y las zonas ribereñas del río Rojo ( Hanói ). Más tarde, los vendedores de fideos reemplazaron la carne de búfalo con finas lonchas de arroz Thanh Tri y carne de res para abaratar el precio.

Los rollos de arroz Thanh Tri que se utilizan en el pho se cortaron posteriormente más gruesos para que cupieran mejor en el caldo caliente y para poder comerlos con carne de res tierna pero a la vez masticable.

Preparando fideos pho para servir a los clientes en el Festival Pho 2025.

El investigador culinario Vu The Long compartió en una conferencia sobre pho que la harina de arroz utilizada para preparar los fideos pho debe molerse en un molino de piedra para lograr el mejor sabor. El artesano debe verter agua continuamente en el molino mientras hace girar la piedra, permitiendo que el arroz, previamente remojado, se mezcle con el agua corriente y forme una pasta fina.

Un secreto fundamental para preparar fideos pho es que, al moler la harina de arroz, se debe añadir una cantidad de arroz cocido y enfriado. Este arroz frío le da a los fideos una textura masticable, confiriéndoles una consistencia ligeramente firme al comerlos.

Antiguamente, había gente con gustos muy particulares que pedía cantidades desmesuradas de pho en los restaurantes: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne esparcida por todo el bol… Pero eran personas de la vieja generación, así que los restaurantes de pho los entendían a todos.

La escritora e investigadora Nguyen Ngoc Tien

Antiguamente, los fideos de arroz se elaboraban manualmente utilizando un molde de tela estirado sobre la boca de una olla grande. El cucharón para servir los fideos se hacía con una vara de bambú atada a un trozo plano de cáscara de coco. La tapa que cubría los fideos cocidos también era de bambú tejido. Una vez cocidos, los fideos se sacaban con un tubo de bambú, se colgaban de una vara de bambú para que se enfriaran y luego se cortaban en rodajas.

Cortando fideos de arroz. (Foto: HA NAM)

Los fideos de arroz se cortan con un cuchillo especial con dos mangos en cada extremo. La persona que corta enrolla la lámina de fideos y luego los corta rítmicamente en hebras de aproximadamente la mitad del ancho de un dedo meñique.

Antiguamente, los fideos se cortaban solo cuando los clientes los pedían. Hoy en día, los fideos para pho se elaboran y cortan industrialmente, lo que da como resultado hebras finas y uniformes, pero ya no conservan su textura crujiente. Sin embargo, muchos restaurantes de pho aún mantienen la tradición de elaborar sus propios fideos para crear un sabor único.

En cuanto a la historia de los fideos pho, el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien comentó que, cuando era niño, su familia vivía al lado de una familia china especializada en la elaboración de fideos pho, por lo que comprendía la esencia de estos fideos y cómo prepararlos adecuadamente para un tazón de pho.

Los fideos de arroz solían elaborarse a mano y cortarse en trozos grandes para que, al añadir el caldo, las especias, los condimentos y el sabor se adhirieran a la superficie, creando un sabor más intenso y delicioso. Hoy en día, los fideos de arroz se cortan industrialmente en trozos pequeños y finos, que tienen buen aspecto y parecen apetitosos, pero no retienen las especias ni el sabor tan bien como los fideos cortados en trozos grandes. Los paladares más exigentes notarán la falta de sabor de los fideos cortados en trozos pequeños.

Curiosamente, según el escritor Nguyen Ngoc Tien, cuanto más viejo sea el arroz utilizado para preparar los fideos pho, mejor. El arroz más viejo tiene menos almidón, lo que da como resultado fideos más crujientes y menos pegajosos que los elaborados con arroz más fresco; por lo tanto, los condimentos y el caldo se adhieren mejor a los fideos.

Caldo: el alma de un tazón de pho

El alma de un tazón de pho es el caldo. Este caldo ha resistido los altibajos de la historia, reflejando diferentes hábitos alimenticios y gustos según las condiciones de cada época, pero lo esencial de su esencia permanece inalterable hasta el día de hoy.

En teoría, cualquier parte de la res sirve para preparar pho, pero la mejor es el hueso con médula, ya que esta desprende un sabor rico y dulce, además del aroma característico de la carne. Los huesos deben ser muy frescos; los huesos congelados jamás producirán el auténtico caldo de pho.

El caldo pho contiene muchas especias diferentes. (Foto: HA NAM)

Según el investigador Vu The Long, los huesos de res y cerdo se parten, se lavan, se escaldan en agua hirviendo para eliminar el olor y luego se colocan en una olla grande y se cocinan sobre brasas. Los huesos deben cocinarse a fuego lento durante toda la noche para que el pho esté listo para los clientes por la mañana. Una vez que se retiran de la olla, los huesos se pueden romper fácilmente con la mano como si fueran tiza, ya que todo el colágeno y la médula ósea se han disuelto en el caldo.

La forma de limpiar los huesos es fundamental. Una limpieza minuciosa dará como resultado un caldo claro y aromático; de lo contrario, tendrá un olor a carne fuerte y desagradable. Generalmente, los huesos se limpian hirviéndolos con sal y jengibre, y luego se desecha el agua. Después, deben lavarse bien y eliminarse todos los restos de carne. Incluso un pequeño residuo enturbiará el caldo.

Para quienes preparan pho, la experiencia en la cocción del caldo es fundamental. El tiempo de cocción y la temperatura dependen de la práctica. Siempre hay que vigilar la olla, asegurándose de que hierva a fuego lento y nunca se desborde; un hervor repentino arruinaría todo el pho. Cocinar los huesos a fuego lento sobre carbón produce el mejor caldo, pero hoy en día, la calefacción eléctrica es más práctica y limpia, por lo que pocas personas siguen usando carbón.

Cuando el caldo pho empiece a hervir, hay que retirar constantemente la espuma. Cocinar los huesos a fuego lento durante más de 10 horas, sin apagar la estufa, hasta la mañana siguiente, y continuar cocinando hasta que se haya vendido todo el caldo.

Estos son los cortes de carne favoritos de los comensales que piden pho.

Además de los huesos de res y cerdo, que son los componentes básicos del caldo, la salsa de pescado es un ingrediente indispensable. El escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien afirma que un buen cocinero de pho debe saber elegir la salsa de pescado adecuada y sazonarla correctamente para crear el sabor único que solo el pho vietnamita posee. Debe ser salsa de pescado natural para lograr el aroma y sabor característicos. La salsa de pescado elaborada con pescado tiene un olor ligeramente desagradable, pero le da un toque fantástico al pho.

Además, el caldo pho contiene diversas especias que le confieren su sabor característico. Según el investigador Vu The Long, las especias que se añaden al caldo varían en proporciones, como anís estrellado, canela, cardamomo, chalotas tostadas, jengibre, etc. Algunos restaurantes incluso le agregan cabezas de camarones, gusanos marinos o tentáculos de calamar... La receta del caldo pho es un secreto de cada restaurante.

Antiguamente, había gente con gustos muy particulares que pedía cantidades desmesuradas de pho en los restaurantes: caldo claro, cebollas sin cortar, fideos grandes, carne esparcida por todo el bol… Pero eran personas de la vieja generación, así que los restaurantes de pho los entendían a todos.

La escritora e investigadora Nguyen Ngoc Tien

El escritor Nguyen Ngoc Tien reveló el secreto para preparar el caldo tradicional de pho de Hanoi: el caldo se elabora con gusanos marinos, pez cabeza de serpiente a la parrilla, cebollas asadas machacadas y un toque de canela y anís estrellado. Este caldo tradicional de pho de Hanoi es muy dulce. Los huesos se cuecen a fuego lento, retirando la espuma, sobre fuego de leña en lugar de carbón. Cocinar los huesos a fuego lento sobre carbón produce un caldo turbio, pero usar fuego de leña lo deja muy claro. Los huesos se cuecen a fuego moderado y se dejan cocer a fuego lento.

Carne, especias y un tazón de pho.

Los tipos de carne que se añaden a un tazón de pho varían mucho. El pho de ternera básicamente viene en algunas variedades: pho de ternera poco hecha, principalmente ternera cortada en lonchas finas y machacada, blanqueada en caldo caliente; pho de falda poco hecha, con trozos añadidos de ternera grasa (amarillenta y crujiente), que ofrece un sabor único y sabroso de la grasa de la falda cocida; pho de flanco poco hecho, con trozos añadidos de tendón de ternera, que le dan una textura masticable; y ternera cocida, que es ternera magra hervida hasta que esté tierna y cortada en lonchas muy finas.

Además de lo anterior, también se come pho con salsa de vino. Se trata de carne de res cocinada en vino al estilo francés, pero al mezclarla con fideos pho, se convierte en un plato franco-vietnamita con una marcada identidad vietnamita.

En lo que respecta específicamente a la carne de res, el escritor Nguyen Ngoc Tien describe una forma muy meticulosa y auténtica de prepararla por los descendientes de "Thin Bo Ho": "La carne se machaca en trozos pequeños, se extiende sobre una tabla de cortar y el cocinero usa el lado plano de un cuchillo para hacer un corte liso en la carne antes de colocarla en un tazón y verter un cucharón de caldo hirviendo sobre ella. Se puede ver cómo la carne adquiere un color rosado distintivo", relató.

El investigador Vu The Long también señaló que las hierbas y especias que se añaden al pho varían mucho. Antiguamente en Hanói, el pho solía llevar solo cebolletas y menta picada. En invierno, se le añadía cilantro. Más tarde, en Hai Phong , los cocineros de pho añadieron cilantro dentado. El pho de ternera moderno también incluye unas rodajas de cebolla para darle un sabor distintivo y agradablemente picante.

Hierbas y especias para pho.

Al comer pho, a algunas personas les gusta añadirle rodajas de lima, mientras que otras lo comen con vinagre de ajo. Las limas de Hanói tienen un sabor diferente a las de Saigón, y la forma de cortarlas también varía. Quienes no les guste la lima pueden añadir vinagre con ajo para darle un toque ácido. El pho se suele servir con chiles. Hay muchos tipos de chiles. A algunas personas les gusta añadir salsa de chile a su pho, otras prefieren chiles frescos o encurtidos en vinagre. Además de los chiles, espolvorear un poco de pimienta negra en un tazón de pho le dará un aroma especial.

En cuanto a los tazones de pho, según el escritor e investigador Nguyen Ngoc Tien, existen ciertas reglas. El tazón debe ser lo suficientemente grueso para retener el calor y evitar que quien lo sostiene se queme las manos. Nguyen Ngoc Tien explica que antiguamente los tazones de pho eran de fondo estrecho, no demasiado grandes, porque el pho era un manjar que debía comerse con moderación, no hasta quedar completamente satisfecho. El fondo estrecho del tazón permitía la cantidad justa de caldo y fideos, asegurando que el pho se mantuviera caliente hasta terminarlo. Hoy en día, los tazones de pho han cambiado debido a las necesidades y gustos individuales.

Según el investigador Trinh Quang Dung, disfrutar de un buen tazón de pho consiste en apreciar su aroma, su sabor, su apariencia y su esencia. Apreciar el aroma significa saborear la fragancia del pho, ya que el calor del caldo realza el aroma de los fideos, la cebolla, el cilantro, la salsa de chile, etc.

«Tri kỳ vị» significa apreciar la dulzura del caldo, la carne y todos los ingredientes de un tazón de pho. «Tri kỳ hình» significa apreciar el atractivo visual de un tazón de pho, con el blanco translúcido de los fideos, el rojo de los chiles, el rosa intenso de la carne de res perfectamente cocida y el verde de las cebolletas y las hierbas… «Tri kỳ hình» también proviene de los puestos de pho con sus distintivos «utensilios de trabajo», impregnados del aroma del oficio o la pátina del tiempo…

El pho, el plato más sencillo pero a la vez más elaborado, tiene todo tipo de reglas, y a la vez ninguna; todo se basa en la "práctica" del cocinero y del comensal... ha evolucionado con el tiempo y nunca ha renunciado a su "trono" en el "reino" culinario.

Fuente: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html