Una nueva investigación muestra que el vino romano, añejado en tinajas de barro enterradas, tiene un sabor ligeramente picante, con aromas a pan tostado, manzanas, nueces tostadas y curry.
Jarras de Dolia enterradas en una bodega de la localidad de Boscoreale, Italia. Foto: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei
Los antiguos romanos (aproximadamente del siglo VIII a. C. al siglo V d. C.) bebían mucho vino. Algunos historiadores estiman que bebían hasta un litro de vino diluido al día, más que la mayoría de la gente en el siglo XXI. Un nuevo estudio publicado en la revista Antiquity arroja nueva luz sobre el sabor, el aroma y la textura de este vino, según informó el Smithsonian el 4 de marzo. Por consiguiente, el vino romano tiene un sabor ligeramente picante, con aromas a pan tostado, manzana, nueces tostadas y curry.
En el nuevo estudio, el equipo analizó las dolias, vasijas de arcilla que los romanos utilizaban para almacenar, fermentar y añejar el vino. Los historiadores saben desde hace tiempo que las dolias eran ampliamente utilizadas, pero aún quedan muchas incógnitas sobre los detalles de su producción. El nuevo estudio demuestra que estas vasijas eran herramientas esenciales en las técnicas de vinificación. No eran recipientes comunes, sino que estaban diseñadas con precisión, y sus ingredientes, tamaño y forma contribuían a un añejamiento exitoso.
La dolia fue un ingrediente clave en la vinificación antigua durante siglos, según Dimitri Van Limbergen, autor principal del estudio y arqueólogo de la Universidad de Gante. Hoy en día, muchos vinos se elaboran en tanques de acero inoxidable y con conservantes añadidos.
Los romanos enterraban las vasijas dolia hasta el borde y las sellaban con tapas para regular la temperatura, la humedad y el pH durante la fermentación, según Van Limbergen y la coautora Paulina Komar, arqueóloga de la Universidad de Varsovia. Las vasijas de arcilla eran porosas y estaban recubiertas de alquitrán en su interior, lo que ayudaba a controlar rigurosamente la oxidación.
La dolia tenía una base estrecha, lo que permitía que los sólidos de la uva se depositaran en el fondo del recipiente y se separaran del vino, creando un color naranja. Sin embargo, comparar este color con los vinos modernos es difícil, ya que los vinos romanos no se dividían en tintos y blancos. «Los vinos romanos presentaban una amplia gama de colores, desde el blanco y el amarillo hasta el dorado, ámbar, marrón, rojo y negro, todo dependiendo del tipo de uva utilizado para macerarlos», explica Van Limbergen.
Las condiciones creadas al enterrar las vasijas también influyen en las características únicas del vino. Dentro de las vasijas, las levaduras crecen en la superficie del vino, creando compuestos químicos como el sotolón. Estos compuestos le otorgan al vino sus sabores y aromas distintivos.
“Los vinos antiguos elaborados con uvas blancas y utilizando tales técnicas seguramente tendrían un sabor oxidado, con aromas complejos a tostados, frutos secos (por ejemplo, albaricoques), frutos secos tostados (nueces, almendras), té verde, con una sensación seca y resinosa (hay muchos taninos en el vino de los hollejos de la uva)”, dijo Van Limbergen.
Thu Thao (según el Smithsonian )
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