En la calle Au Trieu, junto a la Catedral de Hanói , hay un restaurante de pho que lleva décadas repleto de gente. Aquí, es fácil imaginar a los clientes formando largas filas o acomodando sillas de plástico, cargando pho y sentados en la acera para disfrutarlo. El restaurante no tiene letrero, pero los clientes suelen llamarlo Pho Au Trieu o Pho Tu Lun - Au Trieu.
La dueña del restaurante de pho es la Sra. Ngo Thi Phi Nga (64 años). Ella afirma ser nieta del Sr. Tu, propietario de la famosa marca Pho Tu Lun en Hanói durante los últimos 80 años. Actualmente, el restaurante original de pho sigue en la calle Hai Ba Trung, con la madre y la hermana de la Sra. Nga como chefs. En 1994, tras casarse, la Sra. Nga llevó la receta familiar de su abuelo a Au Trieu para abrir un restaurante.
Recientemente, Pho Au Trieu recibió el premio Bib Gourmand (buena comida a precios asequibles) de Michelin. "No sabía nada de este premio. Cuando el cartero trajo la invitación a la ceremonia de presentación, pensé que era una estafa y dudé en aceptarla. Por suerte, mis hijos la leyeron con atención y me presentaron Michelin. Toda la familia estaba muy contenta y esperaba con ilusión el día del anuncio", compartió la Sra. Nga mientras cortaba carne rápidamente.
El 6 de junio, asistí a la ceremonia de anuncio. Cuando me honraron, me sentí inmensamente feliz. Llegué tarde al evento y no tuve tiempo de cocinar el caldo, así que el 7 de junio, el restaurante cerró. Muchos clientes se sorprendieron y se marcharon con pesar. Nadie podía sustituirme para cocinar el caldo, cortar la carne y cocinarla, dijo la Sra. Nga.
Nacida en una familia dueña de un famoso restaurante de pho en Hanói, la Sra. Nga ayudó a su abuelo y a su padre a preparar pho de res desde pequeña. A los 17 años, empezó a trabajar en la cocina para vender. "Mantuve la receta que me dejó mi abuelo, sin hacerle ningún cambio, porque esa es la cualidad única del Pho Tu Lun", dijo la Sra. Nga.
Justo a la entrada del restaurante hay una olla de caldo hirviendo, de la que emana vapor. A diferencia de la mayoría de los restaurantes de pho de Hanói, que usan caldo claro, el pho de la familia de la Sra. Nga usa un caldo turbio y rico. La Sra. Nga todavía lo presenta a sus clientes como "claro es simple, turbio como el de mi familia es difícil", refiriéndose a la singularidad de la forma de cocinar el pho de su familia.
Cada olla de caldo se cuece a fuego lento con huesos y carne de res desde las 5 de la mañana del día anterior hasta las 6 de la mañana del día siguiente antes de venderse. Los huesos con tuétano se rompen por ambos extremos para que este se filtre fácilmente en el caldo durante la cocción. La carne y los tendones que rodean los huesos no se filtran demasiado para crear un sabor dulce y rico. Según la Sra. Nga, el caldo no lleva canela ni anís estrellado, sino que se condimenta con una buena salsa de pescado y jengibre asado.
Los fideos Pho provienen de un establecimiento familiar con décadas de experiencia. Deben ser masticables, elásticos, densos y absorber el caldo.
Todos los días, la Sra. Nga se despierta a las 3 de la mañana, lava meticulosamente las cebollas y las verduras, y luego corta rápidamente la carne. Corta la falda completamente a mano, pero los trozos quedan impecables. La carne fresca se corta a máquina, pero antes de servir el pho de carne poco hecha, la Sra. Nga usa un cuchillo para aplastarla y aplanarla, la coloca hábilmente en un tazón y vierte caldo hirviendo sobre ella. "La mayoría de los restaurantes blanquean la carne, pero yo no lo hago. El método de mi familia ayuda a conservar el dulzor de la carne. Sin embargo, la carne debe estar limpia y fresca", dijo la Sra. Nga. Este método es similar al pho de carne poco hecha de Pho Thin Bo Ho.
Actualmente, el precio del pho cocinado en el restaurante es de 55.000 VND y el del pho poco hecho, de 65.000 VND. Los comensales piden tazones especiales, y el precio varía según su solicitud.
La Sra. Tran Thi Viet Hai (en ao bo) es clienta habitual del restaurante desde hace siete u ocho años porque le encanta el caldo dulce y rico con aroma a huesos. La Sra. Hai comentó con sinceridad: «El restaurante siempre está lleno, así que los días que tengo prisa no me atrevo a venir por miedo a esperar demasiado. Pero cuando tengo tiempo libre, vengo a disfrutarlo». La comensal se sorprendió bastante al ver el certificado Michelin colgado solemnemente en el restaurante. La Sra. Hai cree que el restaurante se merece este título.
Dos turistas estadounidenses, LiLy y Tom, disfrutaron del pho de carne Au Trieu. El caldo sustancioso y los fideos masticables los hicieron felices. "No como carne, así que solo pedí pho y caldo. El sabor es único y delicioso. Esta es la tercera vez que como pho vietnamita, pero es el mejor", compartió Tom.
El restaurante cuenta con un espacio amplio y ventilado con cuatro mesas grandes (cada una para cuatro adultos) y cuatro mesas pequeñas (cada una para dos adultos), ubicado en una zona de fácil acceso, con espacio para aparcar motos. El dueño también dispone de sillas de plástico para atender a los clientes que se sientan en la acera cuando hay mucha gente.
Sin embargo, el restaurante es famoso por estar abarrotado, por lo que los clientes suelen tener que esperar de 5 a 15 minutos, especialmente entre las 7 y las 9 de la mañana. Debido a la gran cantidad de clientes, a veces el personal y el dueño cometen errores con los platos que piden.
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