La aldea de Sa Chau, también conocida localmente como aldea de Goi, es famosa desde hace mucho tiempo por su elaboración tradicional de salsa de pescado. Según los registros locales, la salsa de pescado de Sa Chau se conoce desde la época del rey Minh Mang y en el pasado fue un producto muy apreciado en la región costera de Nam Dinh.
Para la gente de Sa Chau, el valor de cada gota de salsa de pescado reside no solo en su sabor rico y distintivo, sino también en la culminación de la experiencia, la meticulosidad y el amor por su oficio tradicional.
Según los expertos en el sector, la elaboración tradicional de la salsa de pescado de Sa Chau requiere una atención meticulosa a los detalles en cada etapa. Los ingredientes principales incluyen pescado, camarones y sal marina. Desde el inicio de la selección de ingredientes, los lugareños establecen requisitos estrictos para garantizar la calidad de la salsa de pescado final.
El pescado y los camarones utilizados para elaborar la salsa de pescado son todos mariscos característicos de la región marítima de Giao Hung, cuidadosamente seleccionados inmediatamente después de su captura. El pescado utilizado para la elaboración de la salsa no se refrigera, no se tritura y solo se pesca en su época de mayor contenido de grasa, como las anchoas en invierno y la caballa en primavera.
El pescado capturado a finales del invierno y principios de la primavera es de la mejor calidad; los peces jóvenes carecen de suficiente proteína, mientras que los peces demasiado maduros con intestino grueso pueden dar como resultado una salsa de pescado de sabor amargo. Para preservar la frescura y el sabor natural de los ingredientes, se utilizan cestas y recipientes de bambú para transportar el marisco desde el mar, evitando el uso de recipientes de metal o plástico para no afectar su calidad.
Además de utilizar ingredientes frescos, la sal empleada en la fermentación se selecciona con sumo cuidado. Los habitantes de Sa Chau solo utilizan sal de temporada procedente de la zona marítima de Bach Long, caracterizada por sus granos grandes, limpios, brillantes y blancos; no utilizan sal de la estación seca, y esta debe almacenarse durante más de un año para reducir su amargor, lo que da como resultado una salsa de pescado más suave y aromática.
Tras una cuidadosa selección y una limpieza exhaustiva, los ingredientes no se cocinan, sino que se fermentan con sal en grandes tanques de cemento mediante el método tradicional durante 12 a 18 meses. Los habitantes de Sa Chau suelen fermentar los alimentos en una proporción adecuada para cada tipo de ingrediente y época del año; en promedio, se utilizan entre 14 y 18 kg de sal por cada 100 kg de pescado.
Quienes se dedican a este comercio deben vigilar y remover constantemente el pescado y los camarones para asegurar que estén bien cocidos y fermentados de forma natural. Es este proceso prolongado de fermentación entre el pescado y la sal lo que crea el aroma, el color y el valor nutricional característicos de la salsa de pescado Sa Chau.
Tras un tiempo de fermentación suficiente, bajo la influencia de la luz solar y el viento, el concentrado de salsa de pescado sube gradualmente a la superficie con su característico color ámbar claro. En este punto, los productores utilizan una cesta de bambú forrada con tela para filtrar el concentrado, luego lo vierten en pequeños frascos de 3 a 5 litros de capacidad y los dejan secar en el patio o en la azotea para que sigan expuestos al rocío y al sol.
Este proceso ayuda a que la salsa de pescado se concentre gradualmente, creando un sabor intenso y un aroma distintivo. Según los expertos del sector, la salsa de pescado está lista cuando su contenido de agua se ha reducido a aproximadamente siete décimas partes y aparece una capa natural de polvo fino en la superficie.
Sin embargo, debido a que no se hierve, la salsa de pescado Sa Chau es muy sensible a la lluvia. Por lo tanto, ante cualquier cambio climático, quienes se dedican a su elaboración deben cubrir rápidamente las tinas y tanques para evitar que su calidad se vea afectada. Para muchas familias que se dedican a este negocio, vigilar la salsa de pescado se ha convertido en una rutina diaria; ya sea de día o de noche, deben atender con prontitud cualquier lluvia que pueda caer.
La Sra. Mai Thi Ty, productora de salsa de pescado en la aldea de Sa Chau, comentó: “La elaboración de salsa de pescado depende mucho del clima; cuanto más sol haya, mejor será la salsa. Un pequeño descuido, como dejar que entre agua de lluvia o del grifo, puede estropearla, enturbiarla y reducir su calidad. Por lo tanto, por muy ocupados que estemos, siempre debe haber alguien vigilando y tapando la salsa rápidamente cuando cambie el tiempo”.
Tras la etapa inicial de fermentación al sol, la salsa de pescado se almacena en grandes tinajas de barro al aire libre para una fermentación posterior, mediante un método llamado "fermentación a la sombra", que garantiza una maduración uniforme y un aroma más intenso. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, más fragante y sabrosa será la salsa de pescado; se requieren al menos 3 meses para que el sabor alcance su armonía característica.
Tras el periodo de fermentación, la salsa de pescado se filtra una vez más antes de ser embotellada y comercializada. Para elaborar un lote de salsa de pescado tradicional de alta calidad, desde la selección de las materias primas hasta el producto final, se suelen tardar entre 1,5 y 2 años.
El Sr. Vu Van Ba, quien ha estado involucrado con la elaboración tradicional de salsa de pescado en la aldea de Sa Chau durante casi 40 años, compartió: “Para juzgar un lote de buena salsa de pescado, hay que basarse en la armonía del aroma, el color y el regusto. La salsa de pescado de Sa Chau, cuando cumple con los estándares, tiene un color marrón dorado con un brillo ámbar, una consistencia natural como la miel y el característico aroma suave de la salsa de pescado tradicional. Al probarla, el ligero sabor salado se extiende por la punta de la lengua y luego perdura con un distintivo regusto dulce, creando el carácter único de la salsa de pescado de Sa Chau”.
Tras completar los pasos de procesamiento, la salsa de pescado se embotella, se enlata y se clasifica por volumen para su distribución en el mercado a precios que oscilan entre 80.000 y 100.000 VND por litro, dependiendo del tipo y el contenido proteico del producto.
El camarada Phung Van Trung, jefe del Departamento de Economía e Infraestructura de la comuna de Giao Hung, declaró: «Actualmente, la aldea productora de salsa de pescado de Sa Chau cuenta con unas 50 familias que mantienen la tradición. Hoy en día, muchas familias de la aldea han ampliado con valentía su producción, invirtiendo en sistemas más modernos de filtración, bombeo y embotellado; se centran en crear sus propias marcas, registrar productos OCOP y, simultáneamente, promocionar y vender en plataformas de redes sociales, llevando así la salsa de pescado de Sa Chau a consumidores de numerosas provincias y ciudades de todo el país».
A pesar del desarrollo de muchos métodos de producción modernos, los habitantes de Sa Chau siguen preservando con tenacidad su artesanía tradicional, con dedicación y amor por los sabores de su tierra. La rica y sabrosa salsa de pescado de hoy no es solo un producto culinario distintivo, sino también la culminación de la experiencia, el tiempo y la herencia cultural de este pueblo pesquero, transmitida de generación en generación.
Fuente: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
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