Hyderabad, la capital del estado de Telangana (India), es conocida como la "Ciudad de los Nizams", un título que se ha utilizado con frecuencia durante siglos.
La ciudad evoca una sensación de encanto y prestigio como centro de la cultura islámica y del arte del Decán, así como de la riqueza derivada de las minas de diamantes locales.
Este es también uno de los centros culinarios más atractivos de la India. En 2019, la UNESCO reconoció a la ciudad como Ciudad de la Innovación Culinaria.
Con raíces en la cocina tradicional telugu, la escena culinaria local es un maravilloso testimonio del intercambio cultural a lo largo de los siglos, en el que la comida se ha transformado con la introducción de sabores persas y turcos.
La dinastía Nizam era conocida por su gran afición a la gastronomía, con numerosos chefs extranjeros trabajando en el palacio. Más que cualquier restaurante o libro de cocina, las cocinas reales contribuyeron a preservar y desarrollar este diverso patrimonio culinario.
Chalapathi Rao, un reconocido chef del restaurante Simply South en Hyderabad, explica que la gastronomía de la ciudad es una mezcla de culturas de muchos países diferentes.
En la actualidad, la gastronomía de Hyderabad combina arroz y carne, junto con el uso extensivo de verduras, especias y agentes acidulantes como el tamarindo, para crear su carácter único.
Ubicada en el centro-sur de la India, la gastronomía local ofrece un delicado equilibrio de sabores provenientes de las llanuras del norte y las regiones costeras. Una compleja fusión de influencias indias, persas, árabes, mogoles y turcas ha dado forma a la escena culinaria contemporánea de Hyderabad.
“La influencia de la cocina del norte es evidente en los platos ricos y sabrosos, mientras que las abundantes especias del sur de la India y la cocina telugu crean un carácter único”, dice Sampath Srinivas Thummula, chef principal de The Spicy Venue, un renombrado restaurante en Hyderabad que sirve especialidades regionales.
Sampath Srinivas Thummula explica que se utilizan principalmente ingredientes como el azafrán, la nuez moscada, el cardamomo negro, el clavo y la canela, pero lo que distingue a la cocina de Hyderabad es la combinación de estas especias con tamarindo, coco seco, chile de Guntur y hojas de curry.
Las especias especiales dan lugar a cocinas diversas.
En Hyderabad, los chefs suelen buscar especias aromáticas, hierbas y raíces, conocidas como potli masala. Estas especias se introducen en una bolsita de tela fina y se añaden lentamente a la salsa de curry en el momento preciso para realzar su sabor.
Por lo general, el potli masala contiene una amplia variedad de especias, desde vetiver seco y paan ki jadd (raíz de betel) hasta kalpasi (un tipo de liquen seco), semillas de comino, pétalos de rosa secos, kasoori methi (hojas de fenogreco), kabab chini (granos de pimienta secos), anís estrellado, canela y muchas otras. Esta mezcla de especias también se utiliza en platos como el nihari y los guisos de carne cocinados a fuego lento.
Aunque el potli masala se puede encontrar en tiendas convencionales, la mejor calidad se consigue comprando cada ingrediente por separado. Según Rao, el reconocido chef del restaurante Simply South , los mejores ingredientes se encuentran en las tiendas hakeem, que son herboristerías tradicionales.
Quizás el plato más famoso de Hyderabad sea el biryani, una especialidad local que consiste típicamente en arroz basmati y carne cocinados juntos en una olla, y que se puede encontrar en los menús de los restaurantes indios de todo el mundo .
Según la receta, el biryani local puede llevar una variedad de especias, desde canela, clavo y cardamomo, hasta hojas de laurel, nuez moscada, papaya en polvo, comino, flores de nuez moscada, anís estrellado y azafrán.
Aunque en la cocina de Hyderabad se utilizan muchas especias deliciosas, la más fácil de conseguir es el chile.
“La especia número uno que se utiliza en la cocina de Hyderabad es el chile, principalmente chiles rojos secos que se fríen, se muelen hasta convertirlos en polvo, se pican o se dejan enteros”, explica Kurush Dalal, historiador culinario de Mumbai.
Esto se debe a que los habitantes de Telangana fueron los primeros en la India en utilizar chiles en la cocina, y esto ha quedado documentado en la historia.
Sin embargo, la gastronomía de Hyderabad no se limita solo a hierbas y especias. Los chefs locales también prefieren usar ingredientes ácidos comunes en la cocina del sur de la India, como el tamarindo, el mango, las hojas de gongura, así como el coco seco, las semillas de sésamo, los cacahuetes y las hojas de curry.
Un ejemplo perfecto es el Mirchi ka salan, un plato tradicional de Hyderabad que a menudo se sirve con arroz biryani, lo que demuestra la diversa fusión de cocinas indias de la ciudad.
Para elaborar este sabroso plato, se tuestan cacahuetes, coco, semillas de sésamo y semillas de amapola, que luego se muelen hasta obtener una pasta espesa. Se utilizan especias aromáticas como comino, semillas de mostaza, hojas de curry, chiles rojos, fenogreco y ajo, junto con pulpa de tamarindo, para lograr su característico sabor ligeramente ácido.
Durante mucho tiempo, la gastronomía de Hyderabad ha sido descrita como una "sinfonía" de sabores, capaz de dejar una huella imborrable en el paladar de los comensales. Todos los platos de esta ciudad reflejan la fuerte impronta de su vibrante patrimonio cultural.
Fuente: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html
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