Piérdete en la creativa ciudad culinaria de Hyderabad

VHO - La cultura culinaria de la ciudad de Hyderabad (India) es una mezcla cultural de telugu, persa, turco, mogol, árabe y asiático central.

El arroz biryani es una especialidad de la cocina de Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, la capital del estado de Telangana (India), es conocida como la "Ciudad de los Nizams", un título que se ha utilizado durante siglos.

La ciudad evoca su encanto y prestigio como centro de la cultura islámica y el arte del Deccan, así como la riqueza derivada de las minas de diamantes locales.

También es uno de los centros culinarios más fascinantes de la India. En 2019, la UNESCO la reconoció como Ciudad Creativa de la Gastronomía.

Con raíces en la cocina tradicional telugu, la cocina local es un maravilloso testimonio del intercambio cultural a lo largo de los siglos, transformada por la introducción de sabores persas y turcos.

La dinastía Nizam era amante de la gastronomía, y muchos chefs extranjeros trabajaban en palacio. Más que cualquier restaurante o libro de cocina, las cocinas reales contribuyeron enormemente a preservar y desarrollar este diverso patrimonio culinario.

Chalapathi Rao, el famoso chef del restaurante Simply South en Hyderabad, explica que la cocina de la ciudad es una mezcla cultural de diferentes países.

Hoy en día, la cocina de Hyderabad combina arroz y carne, junto con un amplio uso de verduras, especias y agentes acidulantes como el tamarindo para crear su propio sabor distintivo.

Ubicada en el centro-sur de la India, la gastronomía local ofrece un delicado equilibrio entre los sabores de las llanuras del norte y las regiones costeras. Una compleja mezcla de influencias indias, persas, árabes, mogolesas y turcas ha dado forma a la cocina contemporánea de Hyderabad.

“La influencia de la cocina del norte es evidente en los platos ricos y sabrosos, mientras que las ricas especias del sur de la India y la cocina telugu le dan un carácter distintivo”, comparte Sampath Srinivas Thummula, chef ejecutivo del popular restaurante The Spicy Venue en Hyderabad, que sirve especialidades regionales.

Ingredientes como el azafrán, la nuez moscada, el cardamomo negro, el clavo y la canela se utilizan ampliamente, pero lo que hace que la cocina de Hyderabad sea distinta es la combinación de estas especias con tamarindo, coco seco, chiles Guntur y hojas de curry, dice Sampath Srinivas Thummula .

Las especias especiales crean una cocina diversa.

La cocina de Hyderabadi combina arroz y carne, con abundantes verduras y acidulantes como el tamarindo y el azafrán (en la imagen). Foto: Getty Images

Los chefs de Hyderabad suelen recurrir a especias aromáticas, hierbas y raíces, conocidas como potli masala. En este caso, las especias se introducen en una bolsa o en un sobre de gasa y se añaden lentamente a la salsa de curry en el momento justo para realzar su sabor.

Normalmente, el potli masala lleva una amplia variedad de especias, desde vetiver seco y paan ki jadd (raíz de betel) hasta kalpasi o flor de piedra negra (un liquen seco), semillas de hinojo, pétalos de rosa secos, kasoori methi (hojas de fenogreco), kabab chini (granos de pimienta secos), anís estrellado, canela y muchas más. Este paquete de especias también se utiliza en platos como nihari y guisos de carne cocinados a fuego lento.

Aunque el potli masala se puede encontrar en tiendas tradicionales, la mejor calidad se obtiene comprando los ingredientes individualmente. Según Rao, el famoso chef del restaurante Simply South , los mejores ingredientes se encuentran en las tiendas de hakeem, que son tiendas de medicina tradicional herbal.

Quizás el plato más famoso de Hyderabad es el biryani, una especialidad local que generalmente consiste en arroz basmati y carne cocidos juntos en una olla, y que aparece en los menús de los restaurantes indios de todo el mundo .

Dependiendo de la receta, el biryani local puede utilizar una amplia variedad de especias, desde canela, clavo y cardamomo, hasta hojas de laurel, nuez moscada, polvo de papaya, hinojo, flores de nuez moscada, anís estrellado y azafrán.

Aunque en la cocina de Hyderabadi se utiliza una amplia variedad de deliciosas especias, la especia más disponible es el chile.

“La especia más utilizada en la cocina de Hyderabadi es el chile, principalmente chiles rojos secos que se fríen, se pulverizan, se muelen o se dejan enteros”, explica Kurush Dalal, un historiador gastronómico de Mumbai.

Esto se debe a que los habitantes de Telangana fueron los primeros en la India en utilizar chiles en la cocina y esto ha quedado registrado en la historia.

Sin embargo, la cocina de Hyderabad no se limita solo a hierbas y especias. Los chefs locales también hacen un uso intensivo de ingredientes ácidos comunes en la cocina del sur de la India, como el tamarindo, el mango, las hojas de gongura, así como el coco seco, las semillas de sésamo, el cacahuete y las hojas de curry.

Un excelente ejemplo es el Mirchi ka salan, un manjar tradicional de Hyderabadi que a menudo se sirve con arroz biryani y que reúne la variada mezcla de cocinas indias de la ciudad.

Para preparar este rico plato, se tuestan cacahuetes, coco, semillas de sésamo y amapola y se muelen hasta formar una pasta. Se utilizan especias aromáticas como comino, semillas de mostaza, hojas de curry, chiles rojos, fenogreco y jengibre con ajo, junto con pulpa de tamarindo, para darle un sabor ácido distintivo.

Durante mucho tiempo, la gastronomía de Hyderabad se ha descrito como una sinfonía de sabores que sin duda dejará una huella imborrable en el paladar de los comensales. Los platos de esta ciudad están impregnados de su vibrante herencia cultural.

Fuente: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html