El misterioso origen de Hoi An Cao Lau

Dolor de cabeza por… cao lau

El antropólogo Nir Avieli (Universidad Ben Gurión, Israel) estaba lleno de esperanza, convencido de que su investigación sobre la gastronomía de Hoi An iba viento en popa tras conocer y escuchar al Sr. Thau (un guía turístico experimentado) hablar sobre el cao lau. «Con un inglés preciso, casi como un dictado, el Sr. Thau habló sobre el cao lau, mencionando los ingredientes, la preparación, las especias y los lugares donde se elabora correctamente. Concluyó describiéndolo como un deleite para los sentidos: el amarillo de los fideos, el rojo del chile y el verde de la lechuga, el crujido del pan frito, el aroma de la salsa de carne, el contraste entre los elementos suaves y los múltiples matices de sabor, todo lo cual conforma un plato muy especial», escribió el Sr. Nir Avieli en el libro.

Autor Nir Avieli

El autor Nir Avieli incluso tuvo algunas ideas para el primer capítulo de su libro, que planeaba titular "Cao Lau, una especialidad de Hoi An". Pero las cosas tomaron un rumbo diferente. En su libro "Historia del Arroz de Hoi An" (traducido por Pham Minh Quan, Editorial Da Nang y Phanbook, 2024), compartió: "Poco a poco descubrí que la gente de Hoi An no comprende realmente el origen de esta especialidad y no está segura de cuándo apareció por primera vez en Hoi An, ni siquiera de cómo se prepara exactamente. Sin embargo, todos coinciden en que no es un plato vietnamita ni kinh. Recibí algunas explicaciones algo contradictorias sobre el origen y la preparación del cao lau, que llamaré hipótesis de origen cham, chino, japonés e indígena, respectivamente".

El análisis de Nir Avieli sobre el cao lau en el libro " La historia del arroz en Hoi An" ofrece diversas perspectivas sobre este plato. Por ello, se plantea la hipótesis de que el cao lau fue originalmente un plato cham, lo que demuestra la fusión entre los cham y los colonos vietnamitas. Este plato solo se puede preparar con agua de pozos cham. Además, algunos investigadores de la península malaya creen que existen platos similares allí.

Otra teoría es que el Cao Lau es un plato chino traído a Hoi An por el pueblo Ming. Los fideos son típicos de este plato, y la salsa principal también es claramente china. El uso de salsa de soja en lugar de salsa de pescado también indica que se trata de un plato chino, no vietnamita.

El Sr. Nir Avieli también planteó la hipótesis de que el Cao Lau podría tener su origen en los fideos soba japoneses. Citó a un erudito japonés que lo reconoció como un plato japonés. Esta opinión también es compartida por muchos residentes de Hoi An. Sin embargo, lo interesante es que, al entrevistar a algunos investigadores y turistas japoneses, todos dudaron en reconocer el Cao Lau como un plato japonés. Algunos estudiantes japoneses incluso "descartaron" esta hipótesis explicando que la canela, parte de las cinco especias (carne marinada en el Cao Lau), nunca se añade a los platos salados japoneses. Para ellos, la canela solo se usa en platos dulces.

Plato Cao Lau en el famoso restaurante Thanh Cao Lau en Hoi An

Viaje cultural

La sección sobre Cao Lau muestra las sorpresas que surgen al aprender y escribir sobre la gastronomía local de Hoi An. Un plato que todos mencionan al hablar de la cocina de Hoi An, al final, causa muchísima confusión. Lo interesante es que las historias de Nir Avieli son muy específicas y vívidas, además de las teorías antropológicas que cita e incluye con naturalidad.

Con el método de investigación antropológica, Nir Avieli plantea preguntas específicas sobre los platos y los hábitos culinarios de Hoi An. Combinando estudios previos de muchos predecesores, ofrece una visión general en forma de "modelo" junto con historias específicas. Por lo tanto, la cocina de Hoi An parece redescubrirse desde una nueva perspectiva. Por ejemplo, ¿por qué se utilizan verduras crudas en las comidas de Cao Lau en Hoi An? Es muy diferente del hecho de que a los chinos (uno de los grupos considerados creadores de Cao Lau) no les guste comer verduras crudas...

Nir Avieli también analizó los festines para los ricos de Hoi An. A estos festines los llamó "estaciones de reposición de calorías" para compensar el hecho de que las comidas de Hoi An suelen ser frugales. Gracias a ello, los pequeños habitantes de Hoi An compensan su déficit calórico crónico. En estos festines, descubrió que el arroz pierde importancia y no se sirve pescado, aunque sea un plato diario, porque es barato.

Portada del libro Historia del arroz de Hoi An

Con este recorrido cultural a través de la historia del arroz de Hoi An , el libro recibió numerosos elogios de los expertos. Robyn Eckhardt, autora de EatAsia , comentó: «Los lectores encontrarán información útil sobre la influencia del colonialismo en la gastronomía local. Quienes deseen investigar sobre la gastronomía mundial pueden encontrarla en el capítulo final».

Mientras tanto, la profesora asociada Dra. Pham Quynh Phuong (Escuela de Ciencias y Artes Interdisciplinarias, Universidad Nacional de Vietnam, Hanói) compartió que hace más de diez años, cuando tenía que dirigir o revisar tesis sobre gastronomía, solía recomendar a sus estudiantes de posgrado que leyeran los escritos de Nir Avieli sobre la comida en Hoi An. "El trabajo muestra cómo la investigación antropológica/cultural sobre la gastronomía difiere de la literatura culinaria, y por qué la cocina, que parece cotidiana, merece la atención de los académicos. Una antropóloga israelí con una perspectiva de análisis culinario en una localidad ayuda a revelar muchos aspectos de la sociedad y la gente vietnamitas", comentó la profesora asociada Dra. Phuong.

Por eso, según el profesor asociado Dr. Pham Quynh Phuong: «Ese libro ha sido publicado en vietnamita por mi colega Pham Minh Quan, con una traducción excelente y fluida. Cualquiera que quiera entender por qué el ámbito culinario se considera un «ámbito cultural», ¡debería leerlo!».

Nir Avieli es profesor del Departamento de Sociología y Antropología de la Universidad Ben Gurión de Israel. Como antropólogo cultural, sus principales intereses de investigación son la alimentación y el turismo. Parte de su investigación sobre Vietnam se ha publicado en publicaciones sobre alimentación, etnología y turismo. Ha realizado trabajo de campo etnográfico en Vietnam, Tailandia, India, Singapur e Israel.

Fuente: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm