Dolor de cabeza por… Cao Lau
El antropólogo Nir Avieli (Universidad Ben Gurion, Israel) se llenó de esperanza al sentir que su investigación sobre la gastronomía de Hoi An progresaba satisfactoriamente, tras conocer y escuchar al Sr. Thau (un guía turístico veterano) hablar sobre el Cao Lau. «En un inglés cuidadoso y preciso, el Sr. Thau habló sobre el Cao Lau, mencionando los ingredientes, los métodos de preparación, las especias y los lugares donde se prepara correctamente. Concluyó describiendo el plato como un festín para los sentidos: el amarillo de los fideos, el rojo de los chiles y el verde de la lechuga, la textura crujiente del papel de arroz frito, el aroma del caldo, el contraste entre los elementos suaves y los múltiples niveles de sabor; todo se combina para crear un plato verdaderamente especial», escribió Nir Avieli en su libro.
Autor: Nir Avieli
El autor Nir Avieli incluso tenía algunas ideas para el primer capítulo de su libro, que planeaba titular "Cao Lau, una especialidad de Hoi An". Pero las cosas tomaron un rumbo diferente. En su libro * Historias de la cocina de Hoi An* (traducido por Pham Minh Quan, Da Nang Publishing House y Phanbook, 2024), compartió: "Descubrí gradualmente que la gente de Hoi An no comprende realmente los orígenes de esta especialidad y no está segura de cuándo apareció por primera vez en Hoi An, ni siquiera de cómo se prepara exactamente. Sin embargo, todos coinciden en que no es un plato vietnamita ni kinh. Recibí algunas explicaciones algo contradictorias sobre el origen y la preparación del Cao Lau, a las que me referiré como hipótesis de origen cham, chino, japonés e indígena".
El análisis que Nir Avieli hace del cao lầu en su libro " Historias de la cocina de Hoi An" revela diversas perspectivas sobre este plato. Según una hipótesis, el cao lầu era originalmente un plato cham, reflejo de la fusión entre los cham y los colonos vietnamitas. Este plato solo podía prepararse con agua de pozos cham. Además, algunos investigadores de la península malaya sugieren que allí existían platos similares.
Otra teoría sugiere que el cao lầu es un plato chino que los minh huong introdujeron en Hoi An. Los fideos característicos y la salsa principal son claramente chinos. El uso de salsa de soja en lugar de salsa de pescado también indica que se trata de un plato chino, no vietnamita.
El Sr. Nir Avieli también planteó la hipótesis de que el Cao Lau podría tener su origen en los fideos soba japoneses. Citó a un erudito japonés que lo había reconocido como un plato japonés. Esta opinión también cuenta con el apoyo de muchos habitantes de Hoi An. Sin embargo, curiosamente, al ser entrevistados, varios investigadores y turistas japoneses se mostraron reacios a reconocer el Cao Lau como un plato japonés. Algunos estudiantes de intercambio japoneses incluso "concluyeron" esta hipótesis explicando que la canela —una de las cinco especias (utilizadas para marinar la carne en el Cao Lau)— nunca se añade a los platos salados japoneses. Para ellos, la canela solo se usa en platos dulces.
El plato Cao Lau del restaurante Thanh Cao Lau es famoso en Hoi An.
Viaje cultural
La sección sobre el Cao Lau revela detalles sorprendentes sobre la gastronomía local de Hoi An. Un plato que todos mencionan al hablar de la comida de Hoi An suele generar mucha confusión. Curiosamente, las historias de Nir Avieli son muy específicas y vívidas, y se complementan con teorías antropológicas que él cita e incorpora con naturalidad.
Utilizando un enfoque antropológico, Nir Avieli plantea preguntas específicas sobre los platos y las costumbres culinarias de Hoi An. Combinando esta perspectiva con investigaciones previas de numerosos autores, logra una visión general, casi un modelo, junto con relatos específicos. La gastronomía de Hoi An, por lo tanto, parece redescubrirse desde un nuevo punto de vista. Por ejemplo, ¿por qué se incluyen verduras crudas en el Cao Lau, un plato común en las mesas de Hoi An? Esto difiere considerablemente del hecho de que a los chinos (uno de los grupos considerados creadores del Cao Lau) no les guste comer verduras crudas…
Nir Avieli también analizó los banquetes sumamente nutritivos de Hoi An. Los denominó "estaciones de recarga calórica" para compensar las comidas a menudo escasas de la ciudad. Esto ayudaba a paliar el déficit calórico crónico de la población de menor complexión de Hoi An. En estos banquetes, descubrió que el papel central del arroz se veía disminuido y que el pescado, a pesar de ser un alimento básico diario, no se servía porque era barato.
Portada del libro "Historias de la gastronomía de Hoi An"
Con su recorrido cultural por la gastronomía de Hoi An , el libro ha recibido numerosos elogios de expertos. Robyn Eckhardt, autora de EatAsia , comentó: «Los lectores encontrarán valiosas perspectivas sobre la influencia del colonialismo en la cocina local. Los autores que deseen investigar la gastronomía mundial podrán extraer información muy útil del último capítulo».
Mientras tanto, la profesora asociada Pham Quynh Phuong (Facultad de Ciencias y Artes Interdisciplinarias, Universidad Nacional de Vietnam, Hanói) comentó que hace más de una década, al supervisar o revisar tesis y disertaciones sobre gastronomía, solía recomendar a los estudiantes de posgrado que leyeran los escritos de Nir Avieli sobre la cocina de Hoi An. «Su obra muestra cómo la investigación antropológica y cultural sobre la gastronomía difiere del estilo típico de la escritura culinaria, y por qué la gastronomía, que parece algo común y corriente, merece la atención de la comunidad académica. Un antropólogo israelí, a través del análisis de la gastronomía local, ayuda a revelar mucho sobre la sociedad y el pueblo vietnamita», compartió la profesora asociada Phuong.
Por lo tanto, según la profesora asociada Pham Quynh Phuong: "Ese libro ya se ha publicado en vietnamita, traducido por mi colega Pham Minh Quan de mi universidad, y es muy bueno y fluido. ¡Cualquiera que quiera entender por qué el ámbito culinario se considera un 'ámbito cultural' debería leerlo!".
Nir Avieli es profesor en el Departamento de Sociología y Antropología de la Universidad Ben Gurion en Israel. Como antropólogo cultural, sus principales áreas de investigación son la gastronomía y el turismo. Varios de sus estudios sobre Vietnam se han publicado en revistas especializadas en gastronomía, etnografía y turismo. Ha realizado trabajo de campo etnográfico en Vietnam, Tailandia, India, Singapur e Israel.
Fuente: https://thanhnien.vn/bi-an-nguon-goc-cao-lau-hoi-an-185240531153545698.htm
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