Un grupo de estudiantes de la Universidad de Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh creó sal de mesa a partir de huesos de calamar que tiene la misma salinidad, pero el contenido de sodio es solo 1/3 en comparación con la sal común.
En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy y Huynh Thi Anh Sang (Facultad de Tecnología de Alimentos) construyeron un proceso para crear sal a partir de huesos de calamar a escala de laboratorio.
El grupo recolectó las espinas de sepia, las lavó, las secó, las molió y optimizó el proceso de extracción con agua. El extracto se concentró y se secó para obtener la sal final.
Además del sodio, el hueso de calamar también contiene otros minerales salados como potasio, calcio, magnesio, fósforo... En particular, el hueso de calamar contiene ácido glutámico que puede crear un regusto dulce a la sal, similar a los condimentos tradicionales.
Thuy Vy (izquierda) y otros miembros del grupo en el laboratorio de tecnología alimentaria de la escuela. Foto: Ha An
La razón por la que el grupo buscó crear sal a partir de huesos de sepia fue que Vy había trabajado previamente en el departamento de nutrición de un gran hospital de Ciudad Ho Chi Minh, observando a pacientes con hipertensión arterial que debían seguir una dieta baja en sal. Comer alimentos insípidos les hace sentir poco apetito, les cuesta terminar las comidas y corren el riesgo de desnutrición. Informes científicos demuestran que los vietnamitas, al igual que muchos otros países, consumen 10 gramos de sal al día, el doble de lo recomendado por las autoridades sanitarias . Esto aumenta el riesgo de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, cálculos renales, etc.
"La sal de mesa tradicional es 97% NaCl, por lo que el alto contenido de sodio es un factor que afecta negativamente la salud del paciente si se usa en grandes cantidades", dijo Vy, y agregó que quería crear un tipo de sal de mesa que garantice la salinidad pero tenga un bajo contenido de sodio.
Según Vy, en el proceso de elaboración de sal, lo más importante es extraer la proporción de agua, ajustar la temperatura y el tiempo para obtener el mayor contenido total de sólidos disueltos.
El equipo evaluó la similitud de salinidad entre el extracto de hueso de sepia y la salmuera tradicional. Los resultados mostraron que la salinidad de ambos tipos era bastante similar, pero el extracto de hueso de sepia contenía un tercio menos de sodio que la salmuera tradicional.
Sin embargo, el producto de sal del grupo que utiliza el método de extracción directa no ha sido refinado, por lo que aún conserva el olor característico a marisco, que resulta desagradable. Para solucionarlo, el grupo planea mezclarlo con otras especias o hierbas para disimular el olor.
Según el equipo de investigación, además de las conchas de calamar, otros subproductos, como las conchas de almejas y camarones, también tienen el potencial de producir sal de mesa. Vy reconoció que la tendencia actual en el consumo humano es usar productos saludables, por lo que esta es una línea de investigación que puede implementarse con la participación de empresas o inversores.
Producto terminado de extracto de hueso de sepia y sal en estado sólido en una caja con tapa. Foto: Ha An
La Dra. Nguyen Thi Thuy Duong, profesora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh, consideró que esta es una línea de investigación con gran potencial, en consonancia con la tendencia de utilizar sales con bajo contenido de sodio que están implementando científicos nacionales y extranjeros. El grupo ha demostrado que la sal de espinas de sepia tiene un sabor salado, pero un menor contenido de sodio que la sal común.
Sin embargo, dijo que el grupo necesita invertir en el análisis de muchos otros minerales encontrados en el extracto de sepia, así como sus efectos potenciales sobre la salud humana, sin excluir sustancias potencialmente tóxicas, como base para una evaluación más completa.
En estudios médicos, la espina de sepia se considera un medicamento que puede curar enfermedades estomacales, por lo que la posibilidad de toxicidad no es alta. Sin embargo, es necesario contar con un proceso de evaluación científica y analizar los ingredientes por parte de una agencia especializada para que el producto se comercialice, afirmó el Dr. Duong.
Ha An
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