Fabricación de sal a partir de conchas de sepia

Un grupo de estudiantes de la Universidad de Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh creó sal de mesa a partir de caparazones de sepia que tiene una salinidad similar pero sólo un tercio del contenido de sodio de la sal común.

En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, junto con Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy y Huynh Thi Anh Sang (Facultad de Tecnología de Alimentos), desarrollaron un proceso a escala de laboratorio para producir sal comestible a partir de caparazones de sepia.

Las espinas de sepia se recogen, se lavan, se secan y se muelen, y se optimiza el proceso de extracción con agua. El extracto se concentra y se seca para obtener el producto final: la sal de mesa.

La espina de sepia contiene no solo sodio, sino también otros minerales que contribuyen a su sabor salado, como potasio, calcio, magnesio y fósforo. Cabe destacar que es rica en ácido glutámico, que puede dar un regusto dulce a la sal, similar al de los condimentos tradicionales.

Thúy Vy (izquierda) con los miembros de su grupo en el laboratorio de tecnología alimentaria de la escuela. Foto: Hà An

La razón por la que el grupo buscó crear sal a partir de hueso de sepia se debe a que Vy trabajó anteriormente en el departamento de nutrición de un gran hospital de Ciudad Ho Chi Minh y observó a pacientes hipertensos que seguían una dieta baja en sal. Comer alimentos insípidos les hacía poco apetitosos, les dificultaba terminar las comidas y aumentaba el riesgo de deficiencias nutricionales. Informes científicos indican que los vietnamitas y muchos otros países consumen 10 gramos de sal al día, el doble de la cantidad recomendada por las autoridades sanitarias . Esto aumenta el riesgo de desarrollar hipertensión, enfermedades cardiovasculares, cálculos renales y otros problemas de salud.

"La sal de mesa tradicional contiene hasta un 97% de NaCl, por lo que el alto contenido de sodio es un factor que afecta negativamente la salud de los pacientes si se consume en grandes cantidades", dijo Vy, y agregó que quiere crear un tipo de sal de mesa que garantice el nivel adecuado de salinidad pero que tenga un bajo contenido de sodio.

Según Vy, el paso más importante en el proceso de producción de sal es la extracción, específicamente el ajuste de la relación agua-materia prima, la temperatura y el tiempo para lograr el mayor contenido total posible de sólidos disueltos.

El equipo evaluó la similitud de salinidad entre el extracto de hueso de sepia y la salmuera tradicional. Los resultados mostraron que la salinidad de ambos era bastante similar, pero el extracto de hueso de sepia tenía un contenido de sodio un tercio menor que el de la salmuera tradicional.

Sin embargo, la sal que el grupo produce mediante el método de extracción directa, que aún no está refinada, conserva un olor característico y desagradable a marisco. Para contrarrestarlo, el grupo planea mezclarla con otras especias o hierbas para disimularlo.

Según el equipo de investigación, además de las conchas de sepia, otros subproductos, como las conchas de almejas y camarones, también tienen el potencial de producir sal comestible. Vy cree que la tendencia actual en el consumo de alimentos favorece los productos saludables, por lo que esta es una línea de investigación que puede seguirse con la participación de empresas o inversores.

Los productos terminados son extracto de hueso de sepia y sal, en forma sólida, envasados ​​en recipientes con tapa. Foto: Ha An

La Dra. Nguyen Thi Thuy Duong, profesora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Industria Alimentaria de Ciudad Ho Chi Minh, consideró que esta es una línea de investigación aplicada muy prometedora, en línea con la tendencia de utilizar sales bajas en sodio que impulsan científicos nacionales e internacionales. El grupo ha demostrado que la sal de concha de sepia presenta una alta salinidad, pero un contenido de sodio reducido en comparación con la sal común.

Sin embargo, sugirió que el grupo debería invertir en el análisis de varios otros minerales presentes en el extracto de hueso de sepia y sus posibles efectos sobre la salud humana, incluidas sustancias potencialmente tóxicas, como base para una evaluación más completa.

En estudios médicos, la espina de sepia se considera un remedio para afecciones estomacales, por lo que la probabilidad de que contenga toxinas no es alta. Sin embargo, es necesaria una evaluación científica y pruebas de los componentes por parte de organismos especializados para su comercialización, afirmó el Dr. Duong.

Ha An

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