La salsa de pescado Phan Thiet no es solo un medio de subsistencia, sino también un rasgo cultural de los pescadores de la región costera de Lam Dong .
En los primeros días del nuevo año, muchas fábricas tradicionales de salsa de pescado en los distritos de Phu Hai y Phu Thuy (provincia de Lam Dong) continúan operando con normalidad. En este entorno costero soleado y ventoso, cientos de tinajas de barro y barriles de madera se alinean en filas, conteniendo pescado y sal en proceso de fermentación durante varios meses.
Una conocida planta de producción de salsa de pescado en el barrio de Phu Thuy, provincia de Lam Dong.
La salsa de pescado se elabora con anchoas negras frescas procedentes de la región costera de Lam Dong.
Según el Sr. Huan, para elaborar una buena salsa de pescado, quien la produce debe ser meticuloso desde la selección del pescado y la mezcla de sal hasta el proceso de fermentación. Las anchoas frescas se mezclan con sal según una proporción tradicional, se revuelven bien y luego se colocan en un frasco. Se coloca un colador de bambú sobre la mezcla fermentada, se espolvorea sal por encima, se cierra el colador y se presionan piedras para que quede bien sujeto.
Las ajetreadas mañanas en el pueblo pesquero de Mui Ne (provincia de Lam Dong), con su abundancia de materias primas, han dado lugar a un pueblo artesanal tradicional que existe desde hace 300 años.
La salsa de pescado se fermenta en frascos sellados y se expone a la luz solar, lo que aumenta naturalmente la temperatura y acorta el tiempo de maduración. Después de aproximadamente 8 a 18 meses, se forma la salsa de pescado, cuyo color varía del amarillo pajizo al marrón rojizo, es transparente y tiene un aroma característico. La primera extracción se llama "nuoc mam nhi" (primera salsa de pescado); luego se añade agua para extraer la segunda, llamada "nuoc mam ngang" (segunda salsa de pescado).
"Hacer salsa de pescado es un trabajo arduo; se necesitan meses, incluso un año, de perseverancia para producir un lote de salsa de pescado de calidad. Pero es el aroma fragante de la salsa de pescado fermentada lo que me mantiene conectado con el oficio de mi familia", compartió el Sr. Huan.
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Los trabajadores se esfuerzan diligentemente en las fábricas de producción de salsa de pescado.
Según documentos de investigación, la industria de elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet se originó a finales del siglo XVII. Inicialmente, la producción solo abastecía las necesidades de la familia. Gracias a la abundancia de recursos pesqueros, el alto contenido proteico y las condiciones climáticas favorables, la producción se desarrolló gradualmente hasta convertirse en una actividad artesanal tradicional en el pueblo.
A finales del siglo XIX y principios del XX, se habían formado numerosas instalaciones de producción a gran escala, que la gente denominaba "negocios domésticos". Barcos mercantes procedentes de diversos lugares solían surcar los ríos Ca Ty y Phu Hai para comprar salsa de pescado y transportarla para su consumo en muchas regiones, especialmente en el sur de Vietnam.
La región costera oriental de la provincia de Lam Dong proporciona una fuente de materias primas frescas y de alta calidad para la elaboración de salsa de pescado.
A pesar de los numerosos cambios ocurridos a lo largo de los años, la industria tradicional de elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet se mantiene gracias a muchos establecimientos y familias. El producto no solo se consume a nivel nacional, sino que también se exporta a mercados extranjeros.
Sr. Truong Quang Hien, Presidente de la Asociación de Salsa de Pescado Phan Thiet
Según los productores, los ingredientes principales para elaborar salsa de pescado son anchoas, jureles y sal gruesa. De estos, los pescados capturados entre abril y septiembre del calendario lunar suelen ser de mejor calidad, ya que su mayor contenido graso contribuye a que la salsa tenga un alto contenido proteico.
En los últimos años, muchas empresas han invertido en expandir su escala y adoptar tecnología para mejorar la productividad y la calidad de sus productos. Sin embargo, muchos establecimientos aún conservan los métodos de producción tradicionales, considerándolos el elemento clave que confiere el valor distintivo a la salsa de pescado local.
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El pescado fresco se transporta y se pesa para las carpas.
Según las estadísticas de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, durante el período 2021-2024, la producción alcanzó aproximadamente entre 20 y 30 millones de litros anuales, generando ingresos de alrededor de 1.000 billones de VND. Actualmente, existen cerca de 200 hogares que producen salsa de pescado en la localidad, concentrados en los barrios de Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, etc., creando empleos para cientos de trabajadores permanentes y miles de trabajadores temporales.
Cada temporada de pesca proporciona sustento a los pescadores.
Además, la industria de la salsa de pescado consume aproximadamente 22 000 toneladas de pescado al año, lo que contribuye al sustento de los pescadores y al desarrollo de la cadena de valor económica marina. Muchos establecimientos también combinan la producción con visitas guiadas y experiencias del proceso tradicional de elaboración de la salsa de pescado, atrayendo a turistas interesados en conocer la cultura culinaria local.
Sin embargo, la urbanización y el desarrollo del turismo han llevado a algunos profesionales a cambiar de empleo. El número de personas con experiencia y conocimientos tradicionales está disminuyendo.
En vista de ello, la Asociación de Salsa de Pescado Phan Thiet ha propuesto incluir la "Elaboración Tradicional de Salsa de Pescado Phan Thiet" en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Extracción de salsa de pescado
La salsa de pescado tradicional Phan Thiet se elabora con anchoas negras de alto contenido proteico.
Según el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de la provincia de Lam Dong, tras revisar la historia de su formación, los procedimientos de procesamiento y el valor de la artesanía de elaboración de salsa de pescado, y compararla con los documentos del inventario patrimonial que se conservan actualmente en el museo provincial, esta artesanía cumple los criterios para elaborar un expediente científico que se presentará al Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo para su evaluación.
Transporte de pescado a las fábricas de salsa de pescado.
El señor Nguyen Van Lau, productor tradicional de salsa de pescado en el barrio de Phu Thuy. "
Se espera que la elaboración tradicional de salsa de pescado de Phan Thiet se conserve y se promueva su valor, convirtiéndose además en un distintivo cultural único de la localidad. Esto contribuirá a que el aroma de la salsa de pescado de Phan Thiet llegue a un público aún mayor.
Pueblo pesquero de Mui Ne, provincia de Lam Dong
Fuente: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
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