Según CNN, algunos chefs y críticos gastronómicos han condenado el evento de entrega de estrellas Michelin por convertirse aparentemente en un evento de marketing, destinado a promover a los chefs en lugar de una celebración culinaria.
La fama, el prestigio y la atención que aporta una estrella Michelin a veces pueden resultar abrumadoras para chefs y restaurantes. En los últimos años, varios chefs han renunciado a sus estrellas Michelin, han cerrado restaurantes de lujo y se han embarcado en nuevas vidas culinarias, lejos de los límites de la alta cocina.
Las estrellas comenzaron a perder su otrora prestigioso brillo.
En 2017, el chef francés Sébastien Bras pidió no aparecer en la próxima edición de la Guía Michelin, citando las constantes presiones para mantener un restaurante de alta cocina, un tema que se está convirtiendo cada vez más en una preocupación en la industria restaurantera en general.
Más recientemente, en diciembre de 2019, el chef sueco Magnus Nilsson cerró su restaurante Fäviken, galardonado con dos estrellas Michelin, alegando fatiga y planes de pasar más tiempo con su familia.
Ha habido casos de chefs que demandaron a Michelin cuando perdieron una estrella, o de chefs que demandaron a Michelin cuando ganaron una estrella, después de que los dueños de restaurantes cerraron viejos negocios y abrieron lugares más informales, en lugar de elegantes restaurantes de alta cocina.
Los primeros 4 restaurantes que recibirán estrellas Michelin en la Ceremonia de los Premios Michelin Vietnam en Hanoi y Ciudad Ho Chi Minh, que tendrá lugar la noche del 6 de junio de 2023.
En Vietnam, la noche del 6 de junio de 2023, la Guía Michelin anunció una lista de 103 restaurantes en Vietnam que fueron preseleccionados según tres categorías: Michelin Selected (recomendados por Michelin); Michelin Guide Special Awards (premios especiales) y Bib Gourmand (restaurantes deliciosos a precios asequibles), incluidos los primeros 4 restaurantes con estrellas Michelin en Hanoi y Ho Chi Minh City.
Inmediatamente después de anunciarse las listas, aparecieron muchas opiniones encontradas en las redes sociales.
Varios lugares aparecieron en las categorías, sorprendiendo a los comensales, quienes pensaban que no eran atractivos para los locales y que la calidad de la comida era deficiente. Sin embargo, muchos restaurantes con una larga trayectoria y una clientela local no figuran en la lista. Además, los restaurantes "asequibles" son, en realidad, asequibles para los clientes internacionales, pero su precio es elevado en comparación con el gasto promedio de los vietnamitas.
Historia de una estrella
En 1889, en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, dos hermanos, André y Édouard Michelin, fundaron una empresa de neumáticos que llevaba su nombre, con una visión estratégica para la industria automovilística del país en una época en la que éste tenía menos de 3.000 vehículos.
Para animar a la gente a utilizar más el coche en sus viajes, impulsando así las ventas de neumáticos, los hermanos Michelin crearon una pequeña guía con información útil para viajes , como mapas, cómo cambiar un neumático, dónde cargar gasolina, una lista de lugares donde comer y pasar la noche.
Reconociendo la popularidad de la industria de la restauración, los hermanos Michelin comenzaron a reclutar críticos gastronómicos y en 1926 la Guía Michelin otorgó sus primeras estrellas a los mejores establecimientos culinarios.
Un siglo después, una estrella Michelin sigue siendo considerada uno de los premios más prestigiosos y exclusivos que un restaurante puede recibir. Hay poco más de 3000 restaurantes con estrellas Michelin en el mundo. De ellos, solo 132 tienen actualmente una calificación de tres estrellas. Si bien una estrella Michelin sigue siendo muy codiciada, ya no es tan apreciada por los mejores chefs del mundo como antes.
En 1994, Marco Pierre White, de 32 años, se convirtió en el chef más joven en lograr tres estrellas para su restaurante homónimo.
Para 1999, Pierre White renunció a su estrella y abandonó el restaurante que lo había convertido en una estrella culinaria. En declaraciones a The Guardian, el chef declaró: «Los críticos tenían incluso menos experiencia que yo. Por eso me fue fácil rendirme, porque no valían nada».
Pierre White inició una tendencia que ha ido ganando fuerza en las últimas décadas con respecto a las controversias que rodean al premio.
Tomemos como ejemplo al chef surcoreano Eo Yun-gwon, quien demandó a Michelin por incluir su restaurante en su guía, alegando que le había pedido a Michelin que no lo hiciera. «La Guía Michelin es un sistema autoritario con las pruebas y evaluaciones más brutales del mundo», declaró Eo a CNN Travel en 2019. «Exigen a los chefs trabajar y prepararse durante aproximadamente un año, esperando una prueba sin saber cuándo se realizará».
Mientras tanto, el chef francés Marc Veyrat, que perdió su estrella Michelin y luego perdió una demanda por la objeción de Michelin a la decisión, se hizo eco de los sentimientos de Pierre White y dijo que los inspectores anónimos de Michelin eran "incompetentes".
“Cuando tienes tres estrellas Michelin, básicamente estás luchando por conservarlas. Estás cocinando para conseguir tres estrellas Michelin, en lugar de centrarte en tus clientes, que en realidad son más importantes que las estrellas”, dijo Emil Minev, director de artes culinarias de Le Cordon Bleu London.
Las estrellas ya no 'centellean'
Según Vanity Fair, el chef español Julio Biosca devolvió la estrella a su restaurante porque sentía que el premio le impedía innovar. El chef belga Frederick Dhooge hizo lo mismo, alegando su deseo de cocinar platos más sencillos como el pollo frito. "La esencia de un chef reside en el producto, preparado de forma clásica y respetando los valores y tradiciones gourmet... Quiero ser libre en mi cocina", escribió en un comunicado en las redes sociales del restaurante.
Si bien los Premios Michelin alguna vez se consideraron únicos en la industria restaurantera, en los últimos años han surgido una gran cantidad de premios culinarios y plataformas de revisión para que los consumidores los consideren, lo que disminuye la influencia de Michelin.
Uno de estos premios es el de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que publica una lista anual de los mejores restaurantes desde 2002. A diferencia de Michelin, no tiene un proceso de votación secreto. «Estar entre los 10 primeros en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo puede tener un impacto mayor que tener tres estrellas», escribe The Week. Los Premios James Beard, por otro lado, también han reconocido a chefs estadounidenses con títulos en diversas categorías cada año desde 1991.
Los premios Michelin siguen siendo una valiosa herramienta de marketing, pero ya no son la única fuente de atención. Los chefs y sus restaurantes, por ejemplo, pueden recibir la misma atención, o incluso más, al aparecer en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. «Llega un punto en el que cada vez más gente ignora a Michelin. Consideran los premios James Beard o Bon Appetit como un reconocimiento más significativo», declaró el escritor gastronómico Eddie Kim a LA Magazine.
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