Una especialidad de Vinh Phuc que no se encuentra en ningún otro lugar. Si quieres probarla, tienes que esperar varios meses a que esté lista: salsa de pescado.

Pescado fermentado Lap Thach: una especialidad rústica del campo con una preparación elaborada y un sabor irresistible.

A más de 60 km de Hanói, Vinh Phuc no solo atrae a los turistas por sus hermosos paisajes y vestigios históricos y culturales como Tam Dao y el lago Dai Lai, sino que también es famosa por su rica gastronomía. Entre sus platos, la salsa de pescado —un plato de pescado crudo fermentado— se ha convertido en una especialidad única e irresistible que no te puedes perder.

Según consta en los documentos, Lap Thach ha sido bendecido durante mucho tiempo por Dios con innumerables camarones y peces procedentes de ríos, arroyos, estanques y lagos.

Pero en aquel entonces, los aldeanos no sabían cómo conservar los alimentos frescos durante mucho tiempo. Si no los conservaban, no podrían consumirlos todos cuando subiera el agua.

A raíz de esa situación, la gente ha ideado una forma especial de procesar el pescado para que se conserve durante más tiempo y se mejore su sabor: la salsa de pescado.

Ningún otro plato de pescado utiliza este método de preparación especial, por lo que la salsa de pescado es un plato único con un sabor inigualable.

El salvado de maíz ayuda a que el pescado tenga un aroma atractivo (Foto: Dung Hoa).

La Sra. Duong Thu Giang, propietaria de una planta procesadora de especialidades de pescado en Lap Thach, compartió que para preparar el mejor plato de pescado, la gente suele elegir pescados grandes y frescos con carne gruesa, como la carpa plateada, la carpa herbívora, la carpa común, etc. También se pueden usar pescados pequeños para preparar este plato, pero se dejan enteros en lugar de cortarlos en trozos.

El pescado se conserva con sus escamas intactas, se le extraen las vísceras, se lava, se corta en trozos y se le hacen unos pequeños cortes en el cuerpo para facilitar la absorción de las especias durante el marinado. A continuación, se sala durante unos días en una proporción de 10 kg de pescado por 1,5 kg de sal.

Las branquias y el vientre del pescado se rellenan con sal y luego se agitan bien para eliminar el exceso. Tras 4 a 10 días de salazón (según el clima), se saca el pescado, se escurre para eliminar toda la salmuera y se deja secar.

El thinh se elabora con una mezcla de arroz (o arroz glutinoso) y soja. Los ingredientes se tuestan uniformemente a fuego lento hasta que adquieran un color dorado, queden crujientes y desprendan un aroma delicioso, y luego se trituran.

La harina de arroz no se muele finamente, sino que solo se machaca ligeramente para mantener el pescado seco durante el marinado. La harina de arroz se frota por todo el pescado salado, cubriéndolo uniformemente por dentro y por fuera.

La fermentación del cebo de pescado es un paso extremadamente importante, elaborado y meticuloso (Foto: Dung Hoa)

Después de marinar el pescado con salvado de arroz, se colocará cuidadosamente en una vasija de cerámica, espolvoreando cada capa de pescado con una capa de salvado de arroz, siendo la capa superior de salvado de arroz muy gruesa.

Se pueden añadir hojas de guayaba al frasco de pescado para realzar su sabor. Tras unos 3 o 4 meses, se retira el pescado salado, se raspa el cebo viejo y se reemplaza por cebo nuevo, o bien se puede procesar inmediatamente.

El pescado en escabeche estándar debe estar seco, firme, con aroma a salvado de arroz y hojas de guayaba, de color ámbar o rosa en el interior y con una piel dorada en el exterior, remojada en salvado de arroz.

Para elaborar una salsa de pescado de calidad, es fundamental elegir pescado fresco, de gran tamaño y con carne abundante. La carpa herbívora, la carpa plateada y la carpa común son las mejores opciones. También se pueden usar pescados más pequeños, pero deben dejarse enteros, sin cortar en trozos.

Tras conservar intactas las escamas, retire los intestinos, lávelos, córtelos en trozos y haga unos pequeños cortes en el cuerpo para que las especias penetren de manera uniforme.

Tras un preprocesamiento, el pescado se sala en una proporción de 10 kg de pescado por 1,5 kg de sal. Las branquias y el vientre se rellenan con sal y se agitan bien para que esta penetre uniformemente. Después de salar durante 4 a 10 días (según el clima), se saca el pescado, se escurre toda la salmuera y se deja secar.

El polvo se elabora con una mezcla de arroz (o arroz glutinoso) y soja, tostada uniformemente a fuego lento hasta que esté crujiente y aromática, y luego triturada. No se muele finamente, sino que se tritura a mano para que el pescado se mantenga seco durante el marinado.

Se frota el pescado salado con harina de arroz, desde adentro hacia afuera. Una vez marinado, el pescado se coloca con cuidado en una vasija de cerámica, espolvoreando una capa de harina de arroz sobre cada capa de pescado; la capa superior debe ser bastante gruesa. Se pueden añadir hojas de guayaba a la vasija para realzar el sabor.

Tras unos 3 o 4 meses, se retira el pescado en escabeche, se raspa el cebo viejo y se reemplaza por uno nuevo, o bien se procesa inmediatamente. El pescado en escabeche estándar debe estar seco, firme, con aroma a cebo y hojas de guayaba, de color ámbar o rosado en su interior y con la piel de color marrón dorado en el exterior.

Normalmente, el pescado se fermenta con cebo durante 6 meses a 1 año (Foto: Dung Hoa).

El pescado en escabeche se puede disfrutar inmediatamente o procesar en muchos platos, siendo el más popular el pescado a la parrilla.

El pescado se coloca entre dos palitos de bambú fresco y se asa a la parrilla sobre carbón hasta que adquiere un aroma característico. Es un plato muy popular en la zona y se puede disfrutar durante todo el año.

Quienes han tenido la oportunidad de probar el pescado salado agrio de Lap Thach coinciden en que la carne no es seca como la del pescado en salsa, ni blanda como la del pescado fresco o frito. Al retirarla, la carne presenta un color rosa intenso, un armonioso sabor agridulce y un aroma indescriptible.

Pescado fermentado Lap Thach: un manjar típico de Vinh Phuc

El pescado fermentado de Lap Thach recibió el certificado de "Producto agrícola famoso" otorgado por la Asociación General de Agricultura y Desarrollo Rural de Vietnam, lo que motiva a los productores de pescado fermentado del distrito de Lap Thach a seguir promocionando e introduciendo sus productos en un mercado más amplio. Foto: Duong Chung - Tra Huong

El pescado fermentado de Lap Thach no solo atrae a turistas que lo disfrutan o lo compran como regalo, sino que ahora también se envasa y se transporta a todas partes, convirtiéndose en una especialidad famosa y apreciada por muchos. El precio del pescado fermentado oscila entre 150.000 y 190.000 VND/kg, según el tipo de pescado.

La salsa de pescado, un plato rústico, se ha convertido desde hace mucho tiempo en una preciada especialidad de la gente de Vinh Phuc, que transmite un sabor rústico del campo y evoca recuerdos de la tierra natal en el corazón de cada expatriado y visitante de todo el mundo.

Fuente: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm