Calvin Eng es el dueño de Bonnie's, un restaurante chino cantonés en Nueva York. Siente una pasión desmedida por el glutamato monosódico, o GMS. Incluso tiene la palabra "GMS" tatuada en el brazo. El menú de su restaurante también incluye una bebida especial llamada Martini de GMS.
“Todo sabe mejor con GMS, ya sea comida occidental o cantonesa”, declaró a CNN. “Usamos GMS en bebidas. Lo usamos en postres o platos salados. El GMS está presente en casi todos los platos. Sal, azúcar y GMS: siempre bromeo diciendo que son la trinidad de la cocina china”.
CNN afirmó que la admisión pública del uso de glutamato monosódico (GMS), un condimento que antes aterrorizaba a muchos, no afectará el éxito de Bonnie's. Se ha convertido en uno de los restaurantes más queridos de Nueva York desde que Calvin lo abrió en Brooklyn a finales de 2021. Bonnie's ha ganado numerosos premios al mejor restaurante nuevo en diversos medios de comunicación.
El propio Calvin Eng fue nombrado uno de los mejores chefs emergentes de 2022 por la revista Food and Wine. Calvin también fue incluido en la lista Forbes 30 menores de 30 en 2023, y este es solo uno de sus logros recientes.
Una vez una especia "tabú"
Calvin Eng es uno de varios chefs famosos —entre ellos David Chang, de Momofuku, y Eddie Huang, el autor estadounidense, chef y copropietario del aclamado BaoHaus de Manhattan— que estánredescubriendo el glutamato monosódico y tratando de acabar con el estigma que rodea a esta especia centenaria.
“Cuando era niño, el glutamato monosódico era tabú”, dijo Calvin a CNN. “Mi madre nunca lo usaba, pero sí usaba caldo de pollo en polvo en sus comidas. De niño, no tenía ni idea de que eran lo mismo hasta que crecí y lo aprendí”.
El GMS tiene una historia interesante. En 1907, el químico japonés Kikunae Ikeda hirvió grandes cantidades de alga kombu para extraer glutamato, el cual confiere a ciertos alimentos, como el caldo dashi, un sabor salado duradero. Clasificó la sustancia recién extraída como "umami" (o salado) y la refinó para obtener GMS, que en su forma cristalina puede usarse como la sal y el azúcar.
Un año después, el empresario Saburosuke Suzuki adquirió parte de la patente del glutamato monosódico y, junto con Ikeda, fundó la empresa Ajinomoto para producir el condimento. El glutamato monosódico se popularizó rápidamente, convirtiéndose en un condimento muy apreciado, especialmente entre las amas de casa de clase media japonesas.
En las décadas siguientes, el glutamato monosódico se hizo famoso en todo el mundo . El ejército estadounidense incluso celebró su primer simposio sobre el glutamato monosódico después de la Segunda Guerra Mundial para debatir cómo usar esta especia para crear mejores raciones en el campo de batalla y, por lo tanto, elevar la moral de los soldados.
Pero el GMS tuvo mala fama en 1968, cuando un médico estadounidense presentó un artículo titulado "Síndrome del Restaurante Chino" a una revista médica. En el artículo, describió síntomas como "entumecimiento en la nuca", "fatiga" y "palpitaciones". Sospechaba que el GMS, junto con otros ingredientes como el vino de cocina y los altos niveles de sodio, podrían ser los culpables.
El artículo causó una conmoción devastadora, con repercusiones negativas contra el GMS que se extendieron por todo el mundo durante décadas. Los restaurantes lo boicotearon públicamente. Los anunciantes de alimentos y bebidas rogaron a los consumidores que no preguntaran al respecto. Los comensales culpaban al GMS cada vez que se sentían mal después de comer.
¿Cuáles son los ingredientes del MSG?
“Mucha gente no sabe que el GMS proviene de plantas”, declaró a CNN Tia Rains, nutricionista en Chicago y vicepresidenta de atención al cliente y desarrollo estratégico de Ajinomoto. “Producimos GMS mediante un proceso de fermentación, muy similar al de la cerveza o el yogur”.
En primer lugar, las plantas azucaradas, como la caña de azúcar o el maíz, son fermentadas por bacterias para producir glutamato, un aminoácido presente en los alimentos. El glutamato también es producido por nuestro cuerpo y actúa como neurotransmisor.
Luego se añade sodio para cristalizar el glutamato y convertirlo en glutamato monosódico, que se parece a la sal fina, como la que vemos hoy en día en los supermercados y las cocinas.
“Soy científico. Creo que el GMS es uno de los aspectos más interesantes de la ciencia”, dijo Rains. “Tenemos diferentes receptores en la lengua para distintos sabores. Bajo el microscopio, el receptor umami de la lengua parece una trampilla. El glutamato, como aminoácido, encaja perfectamente en ese receptor”.
¿Qué es el umami? En los últimos años, se le ha llamado el "quinto sabor", ya que combina los sabores que ya conocemos, como el dulce, el ácido, el salado y el amargo. Curiosamente, se describe al umami como un sabor ligeramente salado.
Cuando el glutamato entra en el receptor, crea la sensación umami en la lengua. Si el alimento contiene inosinato o guanilato, el glutamato puede adherirse al receptor durante más tiempo.
En términos sencillos, si quieres crear una bomba de umami, combina glutamato —el ingrediente principal del umami— con uno de estos nucleótidos (inosinato y guanilato). Es como darle a tu cerebro una dosis de umami —explica Rains—.
Si todo esto te parece complicado, probablemente ya uses glutamato, inosinato y guanilato en tus comidas sin darte cuenta. Por ejemplo, las zanahorias y las cebollas son ricas en glutamato, lo que realza el sabor umami de la carne de res (rica en inosinato). El atún (rico en inosinato) y el alga kombu (rica en glutamato) también combinan bien para crear un rico sabor umami. Alimentos como los tomates y el queso también contienen glutamato de forma natural.
“Cuando alguien me dice que acaba de ir a un restaurante chino y tiene dificultad para respirar y opresión en el pecho, me preocupo. Les digo que estén atentos, porque el glutamato monosódico no es un alérgeno. Nuestro cuerpo produce glutamato, así que no se puede ser alérgico al glutamato”, dijo Rains.
CNN informa que, a pesar de las afirmaciones negativas de los comensales sobre el GMS, décadas de pruebas científicas no han demostrado que exista una "sensibilidad al GMS". Muchas agencias gubernamentales de todo el mundo, incluida la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), han considerado el GMS un aditivo alimentario seguro.
El Centro para la Seguridad Alimentaria de Hong Kong señala que el uso de glutamato monosódico puede reducir la ingesta de sodio, que está vinculada a problemas de salud como presión arterial alta, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
Cambiando la percepción del usuario
Hasta el día de hoy, los sentimientos negativos siguen permeando gran parte del debate sobre el GMS. Pero una nueva generación de chefs como Calvin Eng no teme hablar del GMS e incluirlo en sus menús. Sus acciones están ayudando a cambiar percepciones obsoletas.
Creo que nuestros jóvenes clientes conocen muy bien el glutamato monosódico y no tienen miedo de usarlo. Nos enorgullece adoptarlo y utilizarlo para ayudar a borrar la mala reputación que tenía.
Dejando de lado las preocupaciones sobre la salud, algunos comensales consideran el GMS una forma rápida y sencilla de realzar el sabor de su comida. Calvin Eng no está de acuerdo. Afirma que los platos de su restaurante se preparan de forma tradicional.
Preparamos estofados y caldos cocinando los ingredientes a fuego lento durante horas. Solo añadimos un poco de glutamato monosódico. Lo que hacemos es muy diferente a hervir agua, añadir glutamato monosódico y luego comer ese caldo con fideos», dijo.
Muchos de los platos de Bonnie son de origen cantonés, pero con toques frescos y sofisticados. Por ejemplo, el sándwich char siu del restaurante está inspirado en dos platos: el clásico McRib de McDonald's y las costillitas de frijoles negros favoritas de la madre de Calvin.
Para preparar este plato, Calvin cocina las costillas al vapor hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Luego, las deja marinar durante la noche en una salsa char siu casera, sazonada con glutamato monosódico y otros ingredientes. Cuando la carne está lista, se prensa, se aplana y se asa a la parrilla. Finalmente, Calvin coloca las costillas a la parrilla, junto con cebollas, pepinillos y mostaza, en un pan cantonés clásico de la panadería cantonesa favorita de su madre en el barrio chino. Ha sido el plato más popular del menú desde que abrió Bonnie's.
Espera que a medida que la reputación del glutamato monosódico mejore en Estados Unidos, la controvertida especia gane gradualmente una visión más favorable en otras partes del mundo.
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