El fin de semana, a pesar de la fuerte lluvia, el restaurante Pho Ho Loi en Phu Thuong (Tay Ho, Hanói ) seguía repleto de clientes. Decenas de personas hacían fila frente al mostrador, esperando para pedir, pagar y esperar una mesa vacía.
"Este restaurante siempre está lleno de clientes todos los fines de semana, sobre todo de 7:30 a 10:30. Los días que no llueve, a veces hay hasta 20 personas haciendo fila. A veces, me siento impaciente mientras como porque hay muchos otros clientes a mi alrededor esperando ansiosos un asiento", dijo el Sr. Minh (Tay Ho, camisa gris), un cliente habitual del restaurante.
Normalmente, los restaurantes de pho más populares de Hanói se ubican en la zona central, en el distrito de Hoan Kiem o en los distritos que limitan con Ba Dinh, Hai Ba Trung y Dong Da. Sin embargo, Pho Ho Loi se encuentra bastante lejos, a unos 10 km del casco antiguo.
La dueña de este restaurante de pho es la Sra. Ho Thi Mai Hoa (44 años). Hace más de diez años, cuando su padre, el Sr. Ho Loi, era anciano y débil, la Sra. Hoa convenció a su familia para que la dejaran hacerse cargo del restaurante debido a la pasión de su padre por el pho de res. Estudió, anotó la receta que le enseñó su padre, practicó la cocina y luego, con valentía, se puso a la cocina.
La Sra. Hoa explicó que, actualmente, entre semana, el restaurante vende 100 kg de fideos pho, equivalentes a 600 tazones. Los fines de semana, la afluencia de clientes aumenta entre un 30 % y un 40 %, y el restaurante consume entre 1,3 y 1,4 kg de pho.
El restaurante tiene un espacio amplio. En el interior hay 10 mesas con capacidad para unos 40 comensales. Justo en la entrada, hay mesas pequeñas adicionales con capacidad para 15-20 comensales. Sin embargo, durante las horas punta, especialmente los fines de semana, los clientes aún tienen que hacer largas filas. Por eso muchos lo llaman un restaurante de pho de la "época de los subsidios".
El restaurante ofrece una gran variedad de platos, desde poco hecho, bien hecho, falda y falda de res, hasta salsa de vino tinto, salteado, pho y costillas. El precio de cada plato de pho oscila entre 40.000 y 70.000 VND, y todos están listados específicamente para que los comensales puedan elegir fácilmente.
Según la Sra. Hoa, este restaurante de pho es la pasión de toda la vida de su padre. Anteriormente, el Sr. Loi aprendió el oficio de pho de su tío, el Sr. Ho Te, dueño del famoso restaurante de pho Phu Xuan en Hang Da 36. Entre 1987 y 1988, el Sr. Loi comenzó a vender pho de res en el mercado de Phu Thuong. El restaurante de pho era la principal fuente de ingresos de la familia, criando a la Sra. Hoa y a sus hermanos.
Entre 2001 y 2011, por diversas razones, el Sr. Loi cedió el restaurante de pho a su esposa para que lo vendiera. "Como mi madre no era tan hábil como mi padre y además estaba demasiado ocupada cuidando a su esposo e hijos, el sabor se vio muy afectado y poco a poco fui perdiendo clientes. En ese entonces, yo era demasiado joven y no entendía ni sentía pasión por el pho", recordó la Sra. Hoa.
Más tarde, cuando el Sr. Loi enfermó gravemente, la Sra. Hoa regresó a casa para cuidar de su padre. Al ver que el restaurante de pho al que el Sr. Loi había dedicado toda su vida tenía pocos clientes, la hija se sintió desconsolada. Por esa razón, les pidió a sus padres que le compartieran la receta para poder hacerse cargo del restaurante.
“Este trabajo es muy duro, así que al principio mis padres no querían que lo siguiera. De hecho, desde hace varios años no me he atrevido a tomarme un tiempo libre para salir o viajar . Estoy ocupada todos los días de 4:00 a 14:00. En cuanto cierro la tienda, me apresuro a preparar la mercancía para el día siguiente”, dijo la Sra. Hoa.
Desde 2012, el restaurante ha vuelto a atraer clientes. Muchos de sus antiguos clientes han encontrado el auténtico sabor del Ho Loi pho en el caldo preparado por la Sra. Hoa.
Durante la pandemia de COVID-19, cuando los restaurantes estaban cerrados, a la Sra. Hoa se le ocurrió la idea de vender pho de res en línea. La pareja hizo entregas a domicilio por toda la ciudad. A partir de entonces, el pho de Ho Loi apareció más en redes sociales. Tras la epidemia, muchos comensales del Barrio Antiguo y otras zonas de Hanói acudieron al restaurante para disfrutarlo.
Quienes visitan el restaurante por primera vez pueden quedar impactados por la enorme olla de caldo, que le llega al cuello al dueño. Según la Sra. Hoa, el caldo de pho se cuece a fuego lento durante 18 horas. La Sra. Hoa selecciona huesos frescos y deliciosos, los remoja durante 4-5 horas con jengibre, limón y sal, luego los lava y los escalda en agua hirviendo mezclada con vino y jengibre para eliminar el olor. La olla está hecha a medida y tiene una capacidad de 350 litros.
"Para que el caldo sea delicioso, se necesita mucha carne y huesos. Yo personalmente preparo el caldo de pho a diario. Además de los huesos cocidos a fuego lento, también le añado salsa de pescado pura, condimento en polvo, azúcar gema, jengibre asado, cebolletas, cardamomo, canela y anís estrellado", explicó la Sra. Hoa.
La carne de res siempre se importa de un establecimiento conocido, temprano por la mañana. Recientemente, la Sra. Hoa añadió pho de costilla de res a su plato. Al principio, compró costillas de res para cocinar a fuego lento el caldo. Este tipo de costillas le da un sabor más dulce y rico. Más tarde, al ver que las costillas de res, al cocinarlas a fuego lento, desprendían un aroma muy aromático y eran fáciles de comer, decidió preparar un nuevo plato.
El dueño del restaurante reveló que las costillas se cuecen a fuego lento hasta alcanzar el 80 % de su cocción la noche anterior y luego se cuecen en el caldo a la mañana siguiente. Las costillas necesitan un total de 3 horas para que queden tiernas y sabrosas. Cada plato de pho de costilla cuesta 50.000 VND.
Los fideos de arroz y los palitos de pan fritos que acompañan al papel de arroz son cuidadosamente seleccionados por Hoa y su esposo. Los fideos de arroz deben ser pequeños, flexibles, masticables y absorber el caldo. Los palitos de pan fritos son elaborados por la familia del hermano menor de Hoa.
El restaurante ofrece un caldo turbio, ligeramente graso y con cuerpo. No desprende un fuerte olor a salsa de pescado ni a un aroma intenso. Comparado con otros restaurantes famosos, el plato de pho aquí es abundante y lleva mucha carne. Muchos comensales comentaron que "un plato te mantiene saciado hasta la noche".
Los clientes comentaron que el dueño, su esposa y el personal son amables y rápidos. El restaurante tiene una amplia fachada, por lo que el estacionamiento también es conveniente.
Sin embargo, durante las horas punta de la mañana, especialmente los fines de semana, los comensales deben prever una larga espera. El restaurante también está muy lejos. Además, si no se mira bien el mapa, se puede acabar en un callejón estrecho difícil de transitar en coche.
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