Un siglo de salsa de pescado de la región fronteriza.

Durante mucho tiempo, el mercado de salsa de pescado de Chau Doc ha sido un lugar donde se venden todo tipo de productos de pescado secos y fermentados de renombre, reflejo de la rica cultura culinaria de la región ribereña. La elaboración de salsa de pescado se ha practicado durante siglos, dando sustento a muchas familias y preservando la esencia de la región fronteriza de An Giang.

Un típico puesto de salsa de pescado en el barrio de Chau Doc. Foto: GIA KHANH

La ciudad de Chau Doc ahora está dividida en los barrios de Chau Doc y Vinh Te, pero aún conserva muchas similitudes, incluyendo las largas extensiones de mercados de salsa de pescado que se extienden de un extremo a otro del barrio, manteniendo su reputación como la "capital de la salsa de pescado" del suroeste de Vietnam. Al visitar estos mercados en repetidas ocasiones, la sensación familiar permanece: filas de coloridos frascos de salsa de pescado, cuyo aroma característico impregna el aire. Un simple paseo por el mercado permite percibir que esta artesanía tradicional ha existido y florecido durante cientos de años.

La elaboración artesanal de salsa de pescado en esta región se originó muy pronto, estrechamente ligada a las condiciones naturales de la zona alta del río Mekong. Los ríos Chau Doc y Hau, así como el canal Vinh Te, proporcionan abundantes recursos acuáticos. Durante la temporada de crecidas, la corriente arrastra peces y camarones en cantidades que superan la capacidad de consumo de los lugareños. Por ello, idearon métodos para salar y fermentar el pescado, con el fin de conservarlo y utilizarlo a largo plazo. De las primeras tandas de salsa de pescado destinadas únicamente al consumo familiar, la artesanía se convirtió gradualmente en una actividad de producción comercial. Con el tiempo, surgieron numerosas marcas famosas de salsa de pescado, transmitidas de generación en generación. Se estima que existen cientos de hogares e instalaciones de producción de salsa de pescado de diversa envergadura, que contribuyen a la preservación y el desarrollo de esta artesanía tradicional en la región fronteriza del suroeste.

A sus 28 años, la Sra. Le Thi Khanh Vy, residente del barrio de Chau Doc, cuenta con 10 años de experiencia en el negocio familiar de salsa de pescado. "Mi familia provee todo tipo de salsa de pescado y mariscos secos; tenemos casi de todo. Nuestros puestos están abiertos día y noche porque los turistas visitan el templo Ba Chua Xu en la montaña Sam a cualquier hora. Dependemos de eso para nuestro negocio", relató la Sra. Vy. Casi todos los vendedores están familiarizados con los reporteros y turistas que vienen a filmar y fotografiar el mercado de salsa de pescado. Cuanto más se difunde la imagen del mercado, más crecen sus negocios, por lo que todos los reciben con genuina calidez y sinceridad.

Elaborar salsa de pescado no es solo una profesión, sino también una experiencia acumulada a lo largo de muchos años. Los ingredientes principales son pescados de agua dulce como el pez cabeza de serpiente, el bagre y otras especies capturadas en ríos y arrozales de las zonas altas. Tras limpiarlos, los pescados se salan y fermentan en frascos o ollas durante 30 a 90 días. Luego, los productores de salsa de pescado mezclan harina de arroz tostada, azúcar de palma y especias según la receta secreta de cada establecimiento. El proceso de fermentación requiere meticulosidad y experiencia para lograr un sabor rico y distintivo. Basándose en la experiencia transmitida de generación en generación, la Sra. Vy compartió: "Cada familia productora tiene su propia receta secreta, que atrae a su propia clientela. Pero todos se apoyan mutuamente en la compraventa, acordando precios y realizando negocios de manera civilizada y cortés, sin captar clientes de forma agresiva ni competir deslealmente con otras familias".

Además, junto a los numerosos puestos de salsa de pescado, tanto grandes como pequeños, muchos vendedores ambulantes recorren las calles que conducen al templo Ba Chua Xu en la montaña Sam, en el barrio de Vinh Te, listos para abordar a los turistas. La Sra. Nguyen Thi Ut (51 años), residente del barrio de Vinh Te, comentó que toda su familia ha vivido de este puesto ambulante durante décadas. "Si tienes mucho capital, puedes abrir un puesto grande; si tienes menos capital, tienes que estar dispuesto a mudarte de un lugar a otro como yo. En general, en esta región de la salsa de pescado, vives de la salsa de pescado; no tienes que preocuparte por la falta de clientes", expresó la Sra. Ut.

Si no estás familiarizado con la pasta de pescado fermentada, podrías perderte entre las filas de puestos que venden todo tipo de productos. Entendiendo la psicología del cliente, cada dueño de puesto muestra claramente el tipo y el precio. Por un lado, la pasta especial de cabeza de serpiente y la pasta especial de anchoa cuestan 80.000 VND/kg; la pasta de filete de pescado cuesta 240.000 VND/kg, mientras que la pasta de bagre alcanza los 300.000 VND/kg. Por otro lado, la pasta de pescado al estilo tailandés cuesta 160.000 VND/kg, con una diferencia de unos 10.000 VND/kg entre los tipos regular y especial. Luego también está la pasta de bagre, la pasta de bagre con papaya… Pero seas experto o no, los turistas se sentirán abrumados por el color marrón oscuro de la pasta de cabeza de serpiente, el amarillo pálido de la pasta de anchoa y el rojo brillante de la pasta de pescado al estilo tailandés. El rico aroma de la pasta de pescado evoca recuerdos de una comida rural con una olla humeante de estofado de pasta de pescado o un fragante tazón de sopa de fideos con pasta de pescado... platos que se han convertido en símbolos culinarios del delta del Mekong.

La magnitud y vitalidad de esta región productora de salsa de pescado se evidencian aún más en el hecho de que la localidad ha organizado repetidamente el Festival de Salsa de Pescado de Chau Doc- An Giang , atrayendo a cientos de fabricantes y empresas de salsa de pescado y productos especializados. Al observar el espacio de exhibición con cientos de puestos, donde se presentan a los visitantes decenas de salsas de pescado tradicionales y numerosas especialidades regionales, se puede apreciar claramente el fuerte desarrollo de la industria de la salsa de pescado en la región fronteriza de Chau Doc.

Con una historia que abarca más de un siglo, la aldea productora de salsa de pescado de Chau Doc ha sido muy valorada y reconocida por la Oficina de Propiedad Intelectual como una marca colectiva de la especialidad de salsa de pescado de Chau Doc. En 2022, la Organización de Récords de Vietnam (VietKings) confirmó el récord de "Ciudad de Chau Doc: La localidad con la mayor cantidad de instalaciones de producción de salsa de pescado al estilo del sur de Vietnam".

GIA KHANH

Fuente: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html