غذاهای ویتنامی فقط شامل بون چا، فو، هو تیئو و برنج شکسته می‌شود؟

هو تیئو، بان می، بون چا، کام تام .... همه غذاهای ویتنامی نیستند.

اما چرا مردم هنوز به آنجا با غذاهای "خیابانی" و "محبوب" که حول فو، بان می، بون چا، هو تیئو، بون بو هوئه و ... می‌چرخد، نگاه می‌کنند؟

این به آن معنا نیست که فو، بان می، بون چا، هو تیئو، بون بو هوئه و... خوب نیستند. اما این کافی نیست. «تصویر» غذاهای ویتنامی غنی، متنوع و حتی می‌تواند بسیار مجلل‌تر باشد.

۷ ستاره میشلن فقط یک رستوران ویتنامی خالص دارند

در مراسم اعلام نتایج در شامگاه ۲۷ ژوئن در شهر هوشی مین، علاوه بر چهار رستوران سال گذشته (گیا، هیبانا بای کوکی، تام وی، آنان سایگون)، امسال سه رستوران دیگر به نام‌های آکونا، رویال پاویلیون و لا میسون ۱۸۸۸ نیز ۱ ستاره میشلن دریافت کردند (برای رستوران‌هایی که در مقایسه با سطح عمومی بسیار خوب هستند، غذاهای خوشمزه‌ای دارند و ارزش توقف و لذت بردن را دارند).

با این حال، طبق لیست بالا، به جز تام وی که (موقتاً) غذاهای کاملاً ویتنامی با طعم‌های معمول سه منطقه شمال - مرکز - جنوب ارائه می‌دهد و به سبک سنتی طبخ می‌شود، شش نام باقی‌مانده همگی رستوران‌هایی هستند که غذاهای ویتنامی + یا غذاهای خارجی ارائه می‌دهند.

عبارت Vietnamese+ به صورت طنزآمیزی به غذاهای ویتنامی اشاره دارد که با طعم‌های بین‌المللی ارتقا یافته و به‌روز شده‌اند. در این لیست، رستوران‌های Anan Saigon و Gia وجود دارند که توسط Peter Cuong Franklin (با اصالت ویتنامی) و Sam Tran (که مدتی در استرالیا کار می‌کرد و سپس به خانه بازگشت و Gia را در هانوی تأسیس کرد) اداره می‌شوند.

اعطای نشان یک ستاره به رستوران‌های راهنمای میشلن - عکس: کوانگ دین

رستوران آکونا (Akuna) متخصص در ترکیب غذاهای اروپایی با غذاهای ویتنامی است، رستوران هیبانا (Hibana) بای کوکی (Koki) بر غذاهای ژاپنی تمرکز دارد، رستوران لا مایسون ۱۸۸۸ (La Maison 1888) متخصص در ارائه منوهای ۵ یا ۷ وعده‌ای با مواد اولیه درجه یک از ویتنام، فرانسه و ژاپن است. در همین حال، رستوران رویال پاویلیون (The Royal Pavilion) سبک آشپزی کانتونی دارد.

این شخص در گفتگو با یک متخصص آشپزی خارجی گفت: «غذاهای ویتنامی خوشمزه و متنوع هستند، اما هنوز رشد نکرده‌اند.» او توضیح داد: «شما فاقد صراحت هستید، تا حدودی محافظه‌کار هستید و هنوز تعصب منطقه‌ای شدیدی دارید.»

بدیهی است که جمله‌ی فوق می‌تواند به راحتی موجی از بحث و جدل ایجاد کند. و برای توضیح این داستان، خلاصه کردن آن در یک یا دو جمله کافی نیست. با مشاهده‌ی افکار عمومی پیرامون جوایز راهنمای میشلن در دوران اخیر، به راحتی می‌توان دید که نظرات مخالف کاملاً شدیدی وجود دارد.

سم تران - نماینده رستوران گیا (۱ ستاره میشلن) - گفت وقتی برای غذا خوردن بیرون می‌رود، همیشه احساساتش را در مورد غذاها به یاد می‌آورد و سپس راه‌هایی برای تجدید و ارتقاء آنها پیدا می‌کند - عکس: FBNH

برای مثال، در میان ۲۴ رستوران در شهر هوشی مین که امسال توسط راهنمای میشلن در دسته بندی Bib Gourmand (غذای خوب با قیمت مناسب) قرار گرفته‌اند، تا ۸ رستوران فو وجود دارد. این موضوع برخی از مشتریان در شهر هوشی مین را ناراحت کرده است، زیرا به گفته آنها، فو یک غذای معمولی در اینجا نیست.

درست زیر پست راهنمای میشلن، کسی پرسید: «آیا منتقدان راهنمای میشلن فقط فو را می‌شناسند؟». کسی پرسید «چرا شما هو تیئو، بان می، کام تام را نمی‌بینید؟»...

سال گذشته، رستوران‌هایی که در فهرست راهنمای میشلن قرار گرفتند، توسط عموم مردم نیز مورد بررسی قرار گرفتند. افکار عمومی آنقدر جنجال‌برانگیز بود که آقای گوندال پولنک - مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن - برای توضیح با رسانه‌ها گفتگو کرد.

چیم تان لونگ، متخصص آشپزی - نایب رئیس انجمن آشپزی ویتنام - گفت: "خارجی‌ها به ویژگی‌های منطقه‌ای اهمیتی نمی‌دهند بلکه بر ویژگی‌های کلی تمرکز می‌کنند و برداشت آنها از غذا با برداشت ما متفاوت است. فقط مردم ویتنام اغلب از سنت و ویژگی‌های منطقه‌ای برای قضاوت استفاده می‌کنند."

برنج شکسته ماده اصلی غذایی به نام امید در رستوران نن دانانگ است - عکس: FBNH

سرآشپزهای جوان ویتنامی شجاعت قدم گذاشتن در مسیر نوآوری و خلاقیت و همچنین روحیه‌ی باز برای پذیرش چیزهای جدید در آشپزی را دارند.

گوندال پولنک

بخش آشپزی سطح بالای ویتنام کمی به آرامی در حال توسعه است.

سرآشپز سم آیزبت (رستوران آکونا، که اخیراً یک ستاره میشلن دریافت کرده است) با توئی تری (Tuoi Tre ) در گفتگو با این جمله که «غذاهای ویتنامی خوشمزه هستند اما هنوز توسعه نیافته‌اند» مخالف است، زیرا به گفته او، «ویتنام صحنه آشپزی بسیار توسعه‌یافته‌ای دارد».

آقای سام گفت: «آشپزی ویتنامی به طور فزاینده‌ای گسترش خواهد یافت و جوهره آشپزی جهانی را به خود جذب خواهد کرد.»

سرآشپز مالزیایی، آدریان چونگ ین - بنیانگذار و سرآشپز رستوران Sol Kitchen & Bar (که به تازگی به عنوان یکی از رستوران‌های Bib Gourmand ثبت شده است) - معتقد است که آشپزی ویتنامی روز به روز سخت‌تر و در مورد آشپزی جهانی کنجکاوتر می‌شود.

با جهانی شدن و ارتباطات، غذاهای ویتنامی جوهره بشریت را بیش از پیش و آسان‌تر جذب می‌کنند.

فان تن تین های، متخصص آشپزی، تام وی - تنها رستوران کاملاً ویتنامی در فهرست یک ستاره میشلن - را «نه به عنوان یک نقص در آشپزی ویتنامی، بلکه به عنوان فرصتی برای ما می‌بیند تا به طور جمعی کل فرهنگ آشپزی خود را دوباره بررسی کنیم.»

با این حال، خانم های با این گفته که غذاهای ویتنامی فاقد گشودگی و محافظه‌کارانه هستند، مخالف است. به گفته او، تعداد غذاهای ویتنامی بسیار زیاد است، با روش‌های آماده‌سازی بسیار (برخی پیچیده، برخی ساده)، با استفاده از مواد اولیه بی‌شمار و روش‌های مختلف خوردن.

با گذشت زمان، هر غذا متناسب با ذائقه‌ی مشتریان (داخلی و خارجی) تغییر یافته است.

او گفت: «شخصاً فکر می‌کنم غذای ویتنامی درباره گشودگی، ارتباط و مهمان‌نوازی است.»

سرآشپز پیتر کوانگ، ظاهر و طعم جدیدی به غذاهای ویتنامی رستوران آنان سایگون بخشیده است - عکس: FBNH

در رابطه با نظر بالا، خانم سامر لی - نماینده نن دانانگ (اولین رستوران در ویتنام که جایزه ستاره سبز میشلن را دریافت کرد) - به توئی تره گفت که غذاهای خیابانی ویتنام در حال حاضر بسیار توسعه یافته و مورد علاقه گردشگران بین المللی است.

با این حال، هنوز حوزه‌های دیگری از آشپزی ما وجود دارد که هنوز توسعه نیافته‌اند. او مثالی از غذاخوری فاین-داینینگ می‌زند - نوعی غذاخوری در یک رستوران لوکس، با هدف ارائه یک تجربه آشپزی لوکس و اصیل با غذاهای باکیفیت.

درست است که ما در حال حاضر در زمینه رستوران‌های مجلل، کندتر از سایر کشورها در حال توسعه هستیم، اما نسل جوانی مثل ما خلاف این را ثابت می‌کند.

تابستان لو

سامر لی گفت دلیل اینکه نن از مواد ویتنامی برای توسعه در این مسیر استفاده می‌کند، اثبات این است که «مواد ویتنامی به تنهایی بسیار خوب هستند». به گفته او، در این مورد، اگر مواد را درک کنید، می‌توانید کاملاً پیشرفت کنید.

با این حال، به گفته خانم سامر لی، اگر بخواهیم غذاهای ویتنامی را توسعه داده و ارتقا دهیم، کاستی‌هایی نیز وجود دارد که باید برطرف شوند. او گفت که در ژاپن، یک سیستم بسیار علمی برای طبقه‌بندی مواد تشکیل‌دهنده وجود دارد. به عنوان مثال، در مورد انبه، میزان قند را اندازه‌گیری می‌کنند و انواع انبه را با جزئیات طبقه‌بندی می‌کنند...

در ویتنام، صاحبان رستوران‌ها باید همه کارها را خودشان انجام دهند، که عموماً بسیار دشوار است. او گفت: «اگر سیستمی برای رتبه‌بندی مواد اولیه ویتنامی مانند این وجود داشت، هم برای سرآشپزهای ویتنامی و هم برای سرآشپزهای بین‌المللی که می‌خواهند مواد اولیه ویتنامی را توسعه دهند، آسان‌تر می‌شد.»

منبع: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm