قهوه داغ: میراث زنده در قلب استانبول

(دن تری) - قهوه ترک با ماسه داغ که با دستگاه دم نمی‌شود، از فیلتر استفاده نمی‌کند و تفاله قهوه را از صافی رد نمی‌کند، با تکنیک سنتی دم کردن قهوه که صدها سال قدمت دارد، گردشگران را مجذوب خود می‌کند.

یک فنجان قهوه دفن شده در شن و ماسه داغ نه تنها یک نوشیدنی است، بلکه یک نماد فرهنگی است که توسط یونسکو به عنوان میراث فرهنگی ناملموس بشریت مورد تقدیر قرار گرفته است.

از آیین دربار عثمانی تا نماد فرهنگی مدرن

قهوه در قرن شانزدهم به ترکیه معرفی شد، زمانی که تاجران عرب دانه‌های قهوه را از یمن به بندر استانبول - مرکز امپراتوری قدرتمند عثمانی - آوردند. گفته می‌شود سلطان سلیمان اولین کسی بود که قهوه را به کاخ توپکاپی معرفی کرد. از آنجا، این نوشیدنی به سرعت به بخش جدایی‌ناپذیر زندگی اشراف تبدیل شد.

در کاخ، قهوه در یک قوری مسیِ جِزوه که در شن داغ دفن شده بود، دم می‌شد - تکنیکی ظریف که امکان گرم شدن آهسته و یکنواخت را فراهم می‌کرد و در نتیجه طعمی غنی و خامه‌ای به دست می‌داد. خدمتکاری که قهوه را دم می‌کرد، قهوه‌چی‌باشی (kahvecibaşı) نام داشت و مقام بسیار مهمی داشت، احتمالاً از نزدیکان پادشاه بود.

طبق اسناد، اولین قهوه‌خانه استانبول، کیوا هان، در سال ۱۴۷۵ افتتاح شد، و محل تجمع روشنفکران، بازرگانان، شاعران و محققان بود - افرادی که برای بحث، خواندن شعر، بازی شطرنج می‌آمدند... این قهوه‌خانه قرن‌ها به نمادی از آزادی اندیشه و تبادل فرهنگی در امپراتوری عثمانی تبدیل شد.

امروزه، قهوه ترک چیزی بیش از یک نوشیدنی است، یک آیین اجتماعی، یک عمل تشریفاتی و بخشی از هویت ملی است.

در سال ۲۰۱۳، یونسکو رسماً «فرهنگ و سنت‌های قهوه ترک» را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت شناخت. در یادداشت یونسکو تأکید شده است: «قهوه ترک بخش جدایی‌ناپذیر زندگی اجتماعی، نمادی از مهمان‌نوازی، صمیمیت و تبادل فرهنگی است».

در عروسی‌های سنتی، رسم تهیه قهوه توسط عروس برای داماد و خانواده‌اش هنوز هم پابرجاست. قهوه همچنین با هنر فالگیری مرتبط است. ترک‌ها اغلب پس از نوشیدن، فنجان را وارونه در بشقاب می‌چرخانند و از فالگیر می‌خواهند که طرح‌های روی قهوه را برای پیش‌بینی آینده «بخواند».

گرمای سینی شن در قلب شهر قدیمی استانبول

در منطقه فاتح، که قدیمی‌ترین و فرهنگی‌ترین محله‌های اسلامی استانبول را در خود جای داده است، کافی‌شاپ کوچک عثمان هر روز نزدیک به ۴۰۰ فنجان قهوه شنی سرو می‌کند که بیشتر آنها به گردشگران بین‌المللی اختصاص دارد.

درست از درب مغازه، سینی بخارپز شن داغ با چند بطری جِزوه که در اعماق شن‌های ریز فرو رفته‌اند، کافی است تا رهگذران را به ماندن وادارد.

گردشگران کنجکاو می‌ایستند و مراحل تهیه یک فنجان قهوه را تماشا می‌کنند، شاید یک فنجان را امتحان کنند، یا فقط تماشا کنند و چند عکس یادگاری بگیرند.

عثمان می‌گوید: «فروشگاه من از شن و ماسه بیابانی دبی استفاده می‌کند چون نرم است و گرما را حفظ می‌کند.» پودر قهوه، به نرمی آرد، در یک جذوه (نوعی قهوه ترک) ریخته می‌شود و آب و شکر به میزان دلخواه اضافه می‌شود. چهار سطح وجود دارد: ساده (بدون شکر)، از شکرلی (کمتر شکر)، اورتا شکرلی (شیرین متوسط) و شکرلی (شیرین).

داخل مغازه، صدها شیشه جذوه با اندازه‌ها و طرح‌های مختلف به طور مرتب روی قفسه‌ها چیده شده‌اند و چشم هر کسی را که وارد می‌شود، به خود جلب می‌کنند.

عثمان ماهرانه چهار قاشق چایخوری قهوه را داخل جذوه ریخت و چند بسته شکر هم به آن اضافه کرد. او با دستش قوری را دور سینی شنی چرخاند و عمق آن را تنظیم کرد تا دمای ایده‌آل را کنترل کند.

اگر قهوه اسپرسو صنعتی ایتالیایی فرآیند دم کردنی دارد که در هر مرحله "مطلق" است، مانند مقدار دقیق قهوه در هر گرم، دمای آب، نیروی فشرده‌سازی پودر، فشار آب، زمان عصاره‌گیری... پس قهوه داغ - که به یک نماد فرهنگی ناملموس ترکیه تبدیل شده است - بیشتر به تجربه افرادی مانند آقای عثمان بستگی دارد.

عثمان همچنان قهوه را به طور مساوی روی سینی شنی الک می‌کرد. بعد از حدود ۵ دقیقه، قهوه به آرامی می‌جوشید و قل می‌زد و عطر آن در خیابان می‌پیچید. مرد به سرعت آن را مستقیماً و بدون هیچ فیلتری در فنجان‌های کوچک ریخت.

یک فنجان قهوه که به این روش در شن دفن می‌شود، حدود ۱۰۰ لیر (معادل حدود ۷۰۰۰۰ دونگ ویتنام) قیمت دارد. این فنجان قهوه با چند مارشمالوی ترکی - کمی شیرین، با رایحه معطر گل رز - سرو می‌شود.

قهوه سنتی اما نوشیدن آن برای مردم ویتنام آسان نیست

اولین باری که دن تری، خبرنگار، درست در مغازه آقای عثمان، از قهوه داغ لذت برد، نتوانست تعجب خود را پنهان کند: فنجان کوچک و غلیظ قهوه، بدون فیلتر، به غلظت شکلات داغ ریخته شده بود. با این حال، جوانه‌های چشایی با چالش دیگری روبرو شدند.

این قهوه شیرینی نسبتاً زیادی دارد، مخصوصاً اگر در سطح شکرلی سفارش داده شود - روشی که اکثر ترک‌ها آن را ترجیح می‌دهند. حتی هنگام انتخاب سطح شکرلی (کمتر)، قهوه همچنان طعم بسیار شیرینی در دهان و عطر برشته شده قوی ( برشته تیره ) دارد. علاوه بر این، سخت‌ترین چیز برای سازگاری، میزان باقیمانده و پودر ریز قهوه باقی مانده در فنجان است. این می‌تواند نوشیدن آن را برای کسانی که به قهوه فیلتری سنتی عادت دارند، دشوار کند.

یکی از گردشگران به اشتراک گذاشت: «من دو نوع را امتحان کردم: یکی کمی شیرین و یکی اصلی، اما صادقانه بگویم، با ذائقه من جور نبود. انگار پودر کاکائویی می‌نوشیدم که کاملاً مخلوط نشده بود.»

با این حال، این یک تجربه به یاد ماندنی بود، مانند قدم گذاشتن در یک آیین باستانی که در آن هر حرکت از آماده‌سازی تا لذت بردن، عمق فرهنگی و کندی‌ای را به همراه داشت که به ندرت در زندگی مدرن دیده می‌شود.

رشته‌ای که گذشته و حال را به هم پیوند می‌دهد

قهوه چیزی بیش از یک خوراکی عصرانه است. قهوه لحظه‌ای سکوت در هیاهوی زندگی است، راهی برای حفظ روابط اجتماعی ترک‌ها و دریچه‌ای برای بازدیدکنندگان تا وارد فرهنگی شوند که شرق و غرب را در هم می‌آمیزد.

چه در گوشه‌ای از استانبول قدیمی ایستاده باشید و چه در هتلی لوکس با چشم‌انداز بسفر، عطر قهوه ترک این قدرت را دارد که شما را به فرهنگی که ۵۰۰ سال است زنده است - در شن‌های داغ، در شعر و در قلب مردمش - بازگرداند.

عکس: بائو خان

منبع: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm