چگونه میشلن «جواهرات» را در غذاهای ویتنامی پیدا می‌کند

ارزیابان ناشناس میشلن به مدت یک سال در سراسر هانوی و هوشی مین سیتی پخش شدند و از رستوران‌ها لذت بردند و آنها را ارزیابی کردند تا "جواهرات" را پیدا کنند.

عصر روز ۶ ژوئن در هانوی، راهنمای میشلن برای اولین بار از ۱۰۶ رستوران و فرد در ۴ دسته تقدیر کرد: ستاره‌های میشلن، منتخب میشلن، رستوران‌های خوب با قیمت‌های مناسب و جوایز ویژه راهنمای میشلن. در معتبرترین دسته «ستاره»، آنها ۴ رستوران تک ستاره، در مقیاس سه ستاره‌ی مچیلین، پیدا کردند.

گوندال پولنک (سمت چپ) در کنار سه نماینده از رستوران‌های تک ستاره میشلن: گیا، هیبانا از کوکی و تام وی، و نگوین تی نو، از رستوران ویتنام هاوس، عکس گرفته است. نگوین تی نو برنده جایزه خدمات شد. — گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن (سمت چپ) در کنار سه نماینده از رستوران‌های تک ستاره میشلن: گیا، هیبانا از کوکی و تام وی، و نگوین تی نو، برنده جایزه خدمات در بخش جوایز ویژه راهنمای میشلن، عکس گرفته است.

برای برگزاری مراسم اعلام نتایج، ارزیابان به مدت یک سال کیفیت رستوران‌های هانوی و هوشی مین را ارزیابی کرده‌اند. با این حال، آنها مدت‌ها قبل از آن، غذاهای ویتنامی را مشاهده کرده‌اند. گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن، در یک کنفرانس مطبوعاتی امروز در هانوی، دلیل حضور میشلن در ویتنام برای اعطای ستاره‌ها را توضیح داد و گفت: «غذاهای شما به بلوغ، ثبات و کیفیت کافی رسیده‌اند که راهنمای میشلن تصمیم به اعلام این فهرست گرفته است.»

این متخصصان «از داشتن فرصت کار در ویتنام بسیار خوشحال بودند» و از رستوران‌ها و مراکز زیادی بازدید و آنها را ارزیابی کردند. آرزوی آنها یافتن سرآشپزها و رستوران‌هایی بود که گوهرهای آشپزی ویتنامی باشند.

داوران افرادی هستند که در صنعت رستوران و آشپزی تحصیل و تجربه کرده اند و به صورت تمام وقت متخصص هستند. آنها نه تنها از نظر دانش آموزش دیده اند، بلکه تجربه کافی برای درک غذاهای ویتنامی را نیز دارند. آنها همچنین کاملاً ناشناس هستند تا عدالت، شفافیت و حرفه ای بودن تضمین شود.

بسیاری از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در این دو شهر مکان‌های مختلفی دارند. تیم ارزیابان باید حتماً از همه آنها برای ارزیابی بازدید کنند. هر مکان دارای چندین ارزیاب خواهد بود که در زمان‌های مختلف از آنها بازدید می‌کنند.

داوران حدود ۳۰۰ بار در سال، صبح و ظهر، بیرون غذا می‌خورند. آن‌ها غذاها را امتحان می‌کنند، از سبک‌های مختلف آشپزی لذت می‌برند، از رستوران‌های زیادی، از لوکس‌ترین تا محبوب‌ترین‌ها، بازدید می‌کنند. کاری که آن‌ها در ویتنام انجام می‌دهند، همان کاری است که راهنمای میشلن با سایر غذاهای سراسر جهان انجام می‌دهد.

هر ارزیاب برای رعایت رویه‌های راهنمای میشلن، دو بار از یک رستوران بازدید نمی‌کند و این به تضمین پایدارترین و بی‌نقص‌ترین فرآیند ارزیابی کمک می‌کند. پولنک گفت: «برای اینکه علاقه‌مندان به غذا در سراسر جهان توصیه‌های راهنمای میشلن را بخوانند و به آنها اعتماد کنند، ما تضمین می‌کنیم که یک رستوران تک ستاره در توکیو، هوشی مین سیتی، پاریس یا نیویورک از کیفیت یکسانی برخوردار باشد.»

داوران به سبک‌های آشپزی متمایز بین دو شهر اشاره کردند. هوشی مین شهری باز و پویا با روش‌های خلاقانه‌ی فراوان برای تهیه‌ی غذاها است. هانوی دارای غذاهایی با هویت قوی است که از مواد اولیه‌ی محلی تازه و دستور العمل‌های سنتی زیادی استفاده می‌کند.

کارشناسان میشلن از سرآشپزهای جوان ویتنامی که روحیه نوآوری در آشپزی دارند، تمجید کردند. آنها کسانی هستند که به درخشان‌تر شدن غذاهای ویتنامی کمک خواهند کرد. نماینده راهنمای میشلن گفت: «ما سرآشپزهای جوان را تشویق می‌کنیم که در تهیه غذاها شجاع‌تر باشند و خلاقیت خود را توسعه دهند.»

گوندال پولنک گفت که ۱۰۳ رستورانی که در شب ۶ ژوئن مورد تقدیر قرار گرفتند، تنها اولین فهرست در ویتنام بودند. هر ساله، تیم راهنمای میشلن به ارائه فهرست‌های جدید مطابق با توسعه صنعت آشپزی محلی ادامه می‌دهد.

گوندال پولنک گفت: «ما از دریافت علاقه‌ی زیاد جامعه به اولین فهرست راهنمای میشلن در ویتنام بسیار خوشحالیم. دیدگاه‌ها و بحث‌های پیرامون این جایزه به ما کمک می‌کند تا درک بهتری از غذاهای ویتنامی داشته باشیم.»

فوئونگ آن

لینک منبع