چگونه میشلن «جواهرات» را در غذاهای ویتنامی پیدا می‌کند.

منتقدان ناشناس میشلن به مدت یک سال در سراسر هانوی و هوشی مین سیتی گشتند و در جستجوی «جواهرات» رستوران‌ها را چشیدند و ارزیابی کردند.

عصر روز ششم ژوئن در هانوی، راهنمای میشلن برای اولین بار از ۱۰۶ رستوران و فرد در چهار دسته تقدیر کرد: ستاره‌های میشلن، منتخب میشلن، رستوران‌های خوشمزه و مقرون‌به‌صرفه (Bib Gourmand) و جوایز ویژه راهنمای میشلن. در معتبرترین دسته «ستاره»، آنها چهار رستوران تک ستاره، خارج از مقیاس سه ستاره میشلن، پیدا کردند.

گوندال پولنک (سمت چپ) در کنار سه نماینده از رستوران‌های دارای ستاره میشلن: گیا، هیبانا از کوکی و تام وی، به همراه نگوین تی نو از رستوران ویتنام هاوس، تصویر شده است. نگوین تی نو جایزه خدمات را دریافت کرد. — گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن (سمت چپ)، در کنار سه نماینده از رستوران‌های دارای ستاره میشلن: گیا، هیبانا از کوکی و تام وی، به همراه نگوین تی نو، برنده جایزه خدمات در بخش جوایز ویژه راهنمای میشلن، عکس می‌گیرد.

برای آماده شدن برای این مراسم اعلام، ارزیابان یک سال را صرف ارزیابی کیفیت رستوران‌های هانوی و هوشی مین سیتی کردند. با این حال، آنها مدت‌ها قبل از آن، غذاهای ویتنامی را مشاهده کرده بودند. گوندال پولنک، مدیر بین‌المللی راهنمای میشلن، در توضیح دلیل حضور میشلن در ویتنام برای اعطای ستاره‌ها در یک کنفرانس مطبوعاتی امروز در هانوی گفت: «صحنه آشپزی شما به سطحی از بلوغ، ثبات و کیفیت رسیده است که راهنمای میشلن تصمیم به اعلام این فهرست گرفته است.»

این متخصصان «از داشتن فرصت کار در ویتنام بسیار خوشحال بودند» و از رستوران‌ها و مراکز زیادی بازدید و آنها را ارزیابی کردند. امید آنها یافتن سرآشپزها و رستوران‌هایی است که گوهرهای آشپزی ویتنامی باشند.

داوران افرادی هستند که در زمینه رستوران و آشپزی تحصیل و تجربه کرده‌اند و تمام‌وقت متخصص هستند. آن‌ها نه تنها در دانش آشپزی آموزش دیده‌اند، بلکه تجربه کافی برای درک غذاهای ویتنامی را نیز دارند. آن‌ها همچنین برای تضمین انصاف، شفافیت و حرفه‌ای بودن، کاملاً ناشناس باقی می‌مانند.

بسیاری از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در هر دو شهر، شعبه‌های مختلفی دارند. تیم ارزیابان باید اطمینان حاصل کنند که از همه آن شعبه‌ها برای ارزیابی بازدید می‌کنند. هر شعبه، چندین ارزیاب خواهد داشت که در زمان‌های مختلف از آنها بازدید می‌کنند.

این منتقدان حدود ۳۰۰ بار در سال، برای صبحانه و ناهار، بیرون غذا می‌خورند. آن‌ها غذاها را امتحان می‌کنند، از سبک‌های مختلف آشپزی لذت می‌برند و از رستوران‌های متعددی از رستوران‌های لوکس گرفته تا رستوران‌های معمولی بازدید می‌کنند. کاری که آن‌ها در ویتنام انجام می‌دهند، همان رویکرد راهنمای میشلن به غذاهای سایر نقاط جهان نیز هست.

هر منتقد دو بار از یک رستوران بازدید نمی‌کند تا با رویه‌های راهنمای میشلن مطابقت داشته باشد و از این طریق، منسجم‌ترین و بی‌نقص‌ترین فرآیند ارزیابی ممکن تضمین شود. پولنک گفت: «برای اطمینان از اینکه علاقه‌مندان به غذا در سراسر جهان توصیه‌های راهنمای میشلن را می‌خوانند و به آنها اعتماد می‌کنند، ما تضمین می‌کنیم که رستوران‌های تک ستاره در توکیو، هوشی مین سیتی، پاریس یا نیویورک از کیفیت یکسانی برخوردار باشند.»

داوران سبک‌های آشپزی متمایزی را بین این دو شهر تشخیص دادند. هوشی مین شهری باز و پویا با روش‌های خلاقانه‌ی فراوان برای تهیه‌ی غذا است. از سوی دیگر، هانوی دارای یک سنت آشپزی است که عمیقاً ریشه در هویت آن دارد و از مواد اولیه‌ی محلی تازه و دستور العمل‌های سنتی زیادی استفاده می‌کند.

کارشناسان میشلن، سرآشپزهای جوان ویتنام را به خاطر روحیه نوآورانه‌شان در آشپزی ستودند. آنها کسانی هستند که در ایجاد آینده‌ای روشن‌تر برای آشپزی ویتنامی نقش خواهند داشت. نماینده‌ای از راهنمای میشلن گفت: «ما سرآشپزهای جوان را تشویق می‌کنیم که شجاع‌تر باشند و خلاقیت خود را در تهیه غذا آزاد کنند.»

گوندال پولنک اظهار داشت که ۱۰۳ رستورانی که در شامگاه ۶ ژوئن مورد تقدیر قرار گرفتند، تنها اولین فهرست در ویتنام هستند. هر ساله، تیم راهنمای میشلن به تهیه فهرست‌های جدیدی ادامه می‌دهد که منعکس‌کننده توسعه صنعت آشپزی محلی است.

گوندال پولنک گفت: «ما از دریافت چنین علاقه‌ی زیادی از سوی جامعه نسبت به اولین راهنمای میشلن در ویتنام بسیار خوشحالیم. دیدگاه‌ها و بحث‌های پیرامون این جایزه به ما کمک می‌کند تا درک بهتری از غذاهای ویتنامی به دست آوریم.»

فوئونگ آن

لینک منبع