ویژگی‌های متمایز آشپزی جنوب آسیا

کمون نام دونگ (منطقه نام تروک) منطقه‌ای روستایی با هویت فرهنگی غنی است که سنت‌های آشپزی متنوعی دارد که با زندگی روزمره، باورها و صنایع دستی سنتی مردم آن پیوند نزدیکی دارد. از کیک‌های برنجی چسبناک ساده و پیشکش‌های استادانه سوسیس خوک به خدایان گرفته تا ورمیشل و کاغذ برنج به سبک روستایی که در تمام طول سال انجام می‌شود، هر غذا و هر محصول، اوج دستان کوشا و مظهر فداکاری و عشق عمیق به سرزمین مادری است.

سالمندان در جشنواره معبد جین در کمون نام دونگ (منطقه نام تروک) ماهی نذری به خدایان آماده می‌کنند.

بهترین سوسیس خوک تقدیم شده به قدیس

معبد جین، عبادتگاهی است که به لانگ کیو لین تان کیو کونگ هانِ محترم اختصاص داده شده است، کسی که به نگو کوئین در شکست دادن ارتش هان جنوبی در رودخانه باخ دانگ در سال ۹۳۸ کمک کرد. جشنواره معبد جین هر ساله از هشتم تا دهمین روز از دوازدهمین ماه قمری برگزار می‌شود و تعداد زیادی از مردم را از دو بخش نام دونگ و بین مین (منطقه نام تروک) به خود جذب می‌کند. ویژگی منحصر به فرد جشنواره معبد جین در ارائه‌های استادانه آن، از جمله غذاهای خوش طعم ضروری هشت سوسیس سنتی ویتنامی نهفته است: سوسیس سر، سوسیس پیچیده شده در برگ، سوسیس پا، سوسیس به شکل گل، سوسیس کله پاچه، سوسیس انار، سوسیس ابریشمی و سوسیس چسبناک. این سوسیس‌ها با دقت توسط صنعتگران ماهر از منطقه مسکونی ووک، روستای فوک تین تهیه می‌شوند. در میان آنها، سه صنعتگر برجسته، آقای فام ون مین، آقای تران ون لانگ و آقای تران ون هوان، خود را وقف حفظ و انتقال اسرار خانوادگی خود کرده‌اند. از انتخاب مواد اولیه گرفته تا چیدن، خواباندن، جوشاندن و پرس کردن سوسیس‌ها، همه چیز با دقت و ظرافت زیادی انجام می‌شود. راز هر نوع سوسیس ویتنامی در انتخاب مواد اولیه و دستور پخت خانوادگی نهفته است. سوسیس سر خوک (giò thủ) از سر خوک تهیه می‌شود. صنعتگر گوشت، پوزه و گوش‌ها را کاملاً می‌جوشاند، سپس پوست و چربی را جدا می‌کند. هنگام مونتاژ سوسیس، یک زرده تخم مرغ آب‌پز در مرکز قرار می‌گیرد که با تکه‌های متناوب پوست احاطه شده و الگویی منحصر به فرد ایجاد می‌کند. به طور مشابه، سوسیس امعاء و احشاء خوک (giò lòng) از اندام‌های داخلی خوک همراه با گوشت بدون چربی چرخ کرده استفاده می‌کند. به لطف چیدمان ماهرانه، سوسیس هنگام برش، یک سوسیس مرکزی (dồi) و قلب و جگر در اطراف آن قرار می‌گیرند و شکلی جذاب ایجاد می‌کنند. سوسیس شکم خوک (giò lấy) از چربی و پوست محکم رول شده تهیه می‌شود. هنگام جوشاندن و پرس کردن، هر بلوک سوسیس الگوهای تزئینی را به نمایش می‌گذارد. سوسیس پای خوک (giò chân)، سوسیس خوک (giò lụa) و سوسیس پوست خوک (giò lựu) همه انواع سوسیسی هستند که از گوشت بدون چربی تهیه می‌شوند. سوسیس پای خوک از پای خوک با دقت استخوان‌گیری شده و فشرده شده به شکل یک بلوک سفت استفاده می‌کند؛ سوسیس خوک (giò lụa) از گوشت خوک سفید بدون چربی و ریز آسیاب شده تهیه می‌شود؛ سوسیس پوست خوک (giò lựu) از چربی ریز خرد شده مخلوط با گوشت بدون چربی چرخ کرده استفاده می‌کند. پس از جوشاندن و پرس کردن، هر نوع سوسیس رنگی یکنواخت، طعمی شیرین و غنی و بافتی جویدنی و دلپذیر دارد. اگرچه ساده است، اما هر نوع سوسیس طعمی لطیف را در خود جای داده و جوهره روستایی را در نذورات مقدس حفظ می‌کند.

سوسیس خوک پیچیده شده در برگ و سوسیس به شکل گل، آثار هنری مینیاتوری محسوب می‌شوند. صنعتگران هنگام تهیه سوسیس خوک پیچیده شده در برگ، گوشت را به طرز ماهرانه‌ای به قطعات نازک و حتی "برگ‌مانند" برش می‌دهند که با لایه‌هایی از تخم‌مرغ همزده طلایی-قهوه‌ای در هم آمیخته شده‌اند. هر برش دارای نه برش روی هر "برگ" است که نماد طول عمر و خوشبختی است. قالب سوسیس، هنگامی که جوشانده و فشرده می‌شود، لایه‌های گوشت و تخم‌مرغ را به هم می‌چسباند و در مرکز هر برش، یک شکل برگ پر جنب و جوش تشکیل می‌دهد. سوسیس به شکل گل، به این دلیل برجسته است که هسته آن به شکل اعدادی است که نشان دهنده سال جشنواره است. هنگامی که برش داده می‌شود، الگوهای کاملاً تراز شده به وضوح قابل مشاهده می‌شوند و زمان مقدس جشنواره را نشان می‌دهند.

قبل از هر فصل جشنواره، صنعتگران معمولاً یک دوره روزه‌داری را رعایت می‌کنند، ظروف خود را کاملاً تمیز می‌کنند و به عنوان یک آیین رسمی، با دقت آماده می‌شوند. دستان ماهر آنها هم اسرار اجدادی را حفظ می‌کند و هم به غذا جان می‌بخشد و فرآیندهای قصابی، خواباندن، جوشاندن و پیچیدن سوسیس خوک در برگ موز را به آثار هنری آشپزی تبدیل می‌کند. در فضای محترمانه جشنواره، هر تکه سوسیس تقدیم شده به الهه، سرشار از فداکاری است و منعکس کننده اصل «به یاد کسی که درخت را کاشته است هنگام خوردن میوه» است که به زیبایی فرهنگی حفظ شده در طول نسل‌ها کمک می‌کند.

طعم اصیل خانه

روستای پونگ در شهرستان نام دونگ، علاوه بر بشقاب سوسیس خوک معروفش، به خاطر تولید سنتی ورمیشل و ترقه برنجی نیز شناخته می‌شود. پیش از این، این صنعت تنها به روستاییان کمک می‌کرد تا درآمد روزانه خود را افزایش دهند، اما در سال‌های اخیر، تولید ورمیشل و ترقه برنجی به منبع اصلی امرار معاش بسیاری از خانواده‌ها تبدیل شده است. در کل روستا ده‌ها خانوار به تولید ورمیشل و ترقه برنجی مشغول هستند که برای صدها کارگر فصلی شغل ایجاد کرده و درآمد پایداری را فراهم می‌کند. ورمیشل برنج سفید بکر، ورمیشل کاساوای جویدنی و ترقه برنجی ترد و معطر روستای پونگ به یک برند محبوب در سراسر مناطق ساحلی شمال شرقی و شمالی ویتنام تبدیل شده‌اند.

فرآیند تولید ورمیشل کاساوا در روستای فوئونگ، سنت و مدرنیته را به طور هماهنگ با هم ترکیب می‌کند. نشاسته کاساوا (که از ریشه کاساوا تهیه می‌شود)، پس از خیساندن و شستشو، در دستگاهی قرار داده می‌شود تا به صورت ورقه‌های نازک درآید، سپس بخارپز می‌شود تا پخته شود. ورقه‌های ورمیشل پخته شده به رنگ سفید شفاف هستند و زیر نور شدید خورشید خشک می‌شوند تا آب اضافی آنها گرفته شود. سپس، کارگران ورقه‌ها را در دستگاه برش قرار می‌دهند تا رشته‌های بلند و یکدستی ایجاد شود. به لطف فرآیند تخمیر و خشک کردن سنتی خمیر، رشته‌های ورمیشل بافتی صاف و شفاف و بافتی به طور طبیعی جویدنی و ترد دارند. در سال‌های اخیر، روستای فوئونگ از فناوری برای افزایش بهره‌وری استفاده کرده است. بسیاری از خانوارها در آسیاب‌های آرد اتوماتیک، دستگاه‌های ورق‌زنی و دستگاه‌های برش سرمایه‌گذاری کرده‌اند. هر کارگاه تولید ورمیشل می‌تواند روزانه ۲۰۰ تا ۳۰۰ کیلوگرم ورمیشل تولید کند. در نتیجه، درآمد حاصل از تولید ورمیشل به طور قابل توجهی افزایش یافته است و به مردم کمک می‌کند تا استانداردهای زندگی خود را بهبود بخشند. ضرب‌المثل «ورمیشل در آفتاب صبح زود، ورمیشل در باد عصرگاهی» به یک لذت روزانه تبدیل شده است، زیرا رشته‌های ورمیشل معطر و خوشمزه، که تا حد عالی خشک می‌شوند، طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کنند که در هیچ جای دیگر یافت نمی‌شود. در کنار ورمیشل، صنعت ساخت ترقه برنجی در روستای فوئونگ نیز نشان متمایز سرزمین مادری را به همراه دارد. برخلاف بسیاری از مکان‌ها که برای ایجاد رنگ به آرد زردچوبه اضافه می‌کنند، ترقه‌های برنجی فوئونگ فقط از آرد برنج خالص و دانه‌های کنجد سیاه استفاده می‌کنند. صنعتگران خمیر را ورز می‌دهند، آن را نازک می‌پیچند و روی زغال می‌پزند. وقتی یک طرف ترقه طلایی قهوه‌ای و ترد شد، آن را برمی‌گردانند تا طرف دیگر آن را بپزند. ترقه‌های برنجی آماده شده، تردی طولانی مدتی دارند و طعم آجیلی برنج با عطر کنجد ترکیب می‌شود. این طعم ترد و معطر به یک غذای محلی تبدیل شده است و ترقه‌های برنجی فوئونگ را در بسیاری از مناطق همسایه محبوب کرده است. امروزه، ورمیشل و کراکر برنجی از روستای فوئونگ به استان‌ها و شهرهای مختلف صادر می‌شود: هانوی، های فونگ، تای بین، لانگ سون، کوانگ نین و حتی برخی از استان‌های مرکزی و جنوبی ویتنام. این صنعت سنتی منبع درآمد قابل توجهی را فراهم می‌کند و به کاهش فقر و ترویج توسعه اقتصادی محلی کمک می‌کند. در طول فصل برداشت، صدها کارگر روستایی در مراحل آماده‌سازی خمیر، تهیه کراکر، خشک کردن و پخت، شغل‌های پایداری دارند. در سال ۲۰۱۳، روستای فوئونگ به عنوان یک روستای صنایع دستی سنتی در سطح استان شناخته شد. جوهره آشپزی نام دین، از طریق رشته‌های ورمیشل سفید بکر و کراکرهای برنجی ترد، همچنان از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود، گواهی بر وفاداری تزلزل‌ناپذیر و آرزوهای پایدار نسل‌های مردم نام دین.

رفیق فام کوانگ خای، رئیس کمیته مردمی کمون نام دونگ، گفت: «در سال‌های اخیر، کمیته محلی حزب و دولت همواره به حفظ و ترویج ارزش‌های فرهنگی سنتی، از جمله میراث آشپزی و صنایع دستی سنتی مانند تهیه جیو (نوعی سوسیس ویتنامی) برای تقدیم به خدایان، تهیه ورمیشل و تهیه ترقه برنجی توجه داشته‌اند. این کمون علاوه بر حمایت از به رسمیت شناختن روستاهای صنایع دستی و سازماندهی فعالیت‌هایی برای حفظ جشنواره معبد جین، شرایطی را برای خانوارهای تولیدکننده ایجاد می‌کند تا به وام دسترسی پیدا کنند، مقیاس را گسترش دهند، ماشین‌آلات را به کار گیرند و کیفیت محصول را بهبود بخشند. این نه تنها راهی برای حفظ هویت سرزمین مادری است، بلکه به ارتقای توسعه اجتماعی-اقتصادی در جهتی پایدار نیز کمک می‌کند.»

متن و عکس‌ها: ویت دو

منبع: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/