غذای دریایی منحصر به فرد با ماهی پخته شده برای تعطیلات تت، مخصوص ماهیگیران در روستای ماهیگیری دین بیچ

ماهی کولی پخته شده به روش سنتی ساکنان روستای ماهیگیری دین بیچ. (عکس: ژوان تین/VNA)

دین بیچ (منطقه دین چائو، نگ آن ) یک شهرستان ساحلی است که صرفاً ماهیگیری می‌کند. برای مردم روستاهای ساحلی شهرستان دین بیچ (منطقه دین چائو، نگ آن)، ماهی دریایی پخته شده یک غذای ضروری بر روی محراب اجدادی هر خانواده در طول عید تت و بهار است.

مردم این «سرزمین امواج» از ماهی دریایی پخته شده به عنوان وسیله‌ای برای نمایش در محراب اجدادی استفاده می‌کنند تا قدردانی خود را از اجداد، نیاکان و نسل‌های پدرانی که حرفه ماهیگیری دریایی را حفظ، نگهداری و به نسل‌های آینده منتقل کرده‌اند، ابراز کنند.

بنابراین، هر بار که تت از راه می‌رسد، بهار از راه می‌رسد، خانواده‌ها در روستاهای ساحلی مشغول آماده کردن تمام مواد و ابزار برای پختن ماهی برای تت هستند. در سینی نذورات، علاوه بر بانه چونگ سبز، ژامبون، سوسیس، پیاز ترشی، برنج چسبناک، مرغ...، ماهی دریایی پخته شده تنوع ایجاد کرده، جلوه‌های ویژه‌ای به آن بخشیده و یک ویژگی فرهنگی منحصر به فرد را در آشپزی مردم ساحلی به ارمغان آورده است.

فرآیند فرآوری و پخت ماهی با مراحل منحصر به فرد و دقیق، نیازمند نیروی کار است، بنابراین ماهی دریایی مردم دین بیچ را می‌توان برای مدت زمان بسیار طولانی نگهداری کرد، عطر غنی دارد؛ طعم شیرین، تند، شور، ترکیبی از ادویه‌ها و ملاس است، فقط یک بار از آن لذت ببرید و آن را برای همیشه به یاد خواهید داشت.

آقای نگوین ون نام، ساکن دهکده کوئیت تانگ، بخش دین بیچ، ناحیه دین چائو، بخش نگ آن، که امسال نزدیک به ۹۰ سال دارد و بیش از ۷۰ سال در دریا بوده است، گفت: ماهی پخته شده برای تت از زمانی که ماهیگیران این بخش با دست و قایق‌هایی که به لطف باد حرکت می‌کردند، صدها سال پیش، غذاهای دریایی را صید می‌کردند، وجود داشته است.

در آن زمان، اقتصاد هنوز ضعیف بود، بنابراین در آخرین سفرها به دریا، ماهیگیران همیشه تا دیروقت بیدار می‌ماندند و زود از خواب بیدار می‌شدند تا از زمان برای ماهیگیری استفاده کنند. انواع ماهی‌هایی که به راحتی صید می‌شدند، گربه‌ماهی و کفال بودند، بنابراین مردم به تدریج به استفاده از این نوع ماهی‌ها برای پختن در طول عید تت عادت کردند.

مقدار ماهی صید شده باید طی روزهای متمادی در هر سفر به دریا جمع شود. بنابراین، هر ماهیگیر در دریا باید وسایل و ابزار ماهیگیری خریداری کند تا بتواند به محض صید ماهی از دریا، آن را آماده، تمیز و کباب کند.

به گفته آقای نگوین ون نام، ابزاری که برای پخت ماهی استفاده می‌شد، یک ظرف سفالی بود، نه مانند امروز که از مواد متنوعی ساخته شده باشد. ظرف‌های سفالی از خرده‌فروشان روستای سفالگری معروف ترو سون (منطقه دو لونگ، نگ آن) خریداری شده و برای فروش به ماهیگیران ساحلی آورده شده بودند. ماهی دریایی پخته شده در ظرف‌های سفالی از کیفیت خوبی برخوردار است و طعم بسیار منحصر به فرد و متمایزی دارد.

با این حال، برای داشتن یک ظرف سفالی رضایت‌بخش، افراد باید با دقت انتخاب کنند. ظرف سفالی برای خورش ماهی باید معیارهایی مانند دهانه گرد، شکم و کف متعادل و هماهنگ، پوست صاف، رنگ استاندارد، بدون ترک، شکاف یا نشتی را داشته باشد.

ttxvn_doc_dao_mon_ca_kho_dip_tet_cua_ngu_dan_lang_bien_dien_bich_1202-2.jpg — نمایش ماهی دریایی پخته شده بر روی محراب اجدادی در طول عید تت. (عکس: Xuan Tien/VNA)

قبل از استفاده از دیگ (پختن، جوشاندن)، مرحله "پختن" دیگ سفالی نیز بار دیگر مستلزم آن است که خانواده‌ها با دقت و پشتکار عمل کنند. بنابراین، وقتی دیگ تازه خریداری می‌شود، مردم از برگ‌های بامبوی جوان، برگ‌ها و سرپوش‌های تارو برای خرد کردن استفاده می‌کنند، سپس به طور یکنواخت روی داخل و خارج دیگ سفالی می‌مالند. پس از مالیدن، آن را روی اجاق هیزمی قرار می‌دهند، روی زغال داغ قرمز یا آتش هیزم داغ می‌کنند.

با بارها مالش، گرم کردن و کباب کردن، ظرف قادر خواهد بود در هنگام پخت و پز در برابر حرارت بسیار بالا مقاومت کند، بادوام‌تر و محکم‌تر شود و وقتی سوراخ‌های ریز داخل و خارج ظرف با رزین سیب‌زمینی شیرین پر شوند، پوست ظرف صاف‌تر خواهد شد.

امروزه در جامعه مدرن، انواع مختلفی از ظروف خانگی و پخت و پز وجود دارد، بنابراین مردم برای پختن ماهی به استفاده از قابلمه‌های آلومینیومی و استیل ضد زنگ روی آورده‌اند. اجاق‌های هیزمی جای خود را به اجاق‌های گازی داده‌اند. با این حال، روش پختن ماهی هنوز سبک قدیمی خود را حفظ کرده است. دو نوع ماهی، "thung" و "nuong"، هنوز هم محبوب‌ترین و اصلی‌ترین انواعی هستند که مردم در طول عید تت برای پختن ماهی انتخاب می‌کنند.

ماهی‌ها زمانی خریداری می‌شوند که قایق تازه پهلو گرفته و به ساحل منتقل شده است، آنها تازه و خوشمزه هستند. پس از خرید، شکم ماهی‌ها را برای جدا کردن اندام‌ها، فلس‌ها را جدا می‌کنند، تمام باله‌ها را برش می‌دهند، بارها با آب سرد کاملاً می‌شویند و سپس در جای خنک رها می‌کنند تا آب آن گرفته شود. وقتی ماهی گرفته شد، به روش سنتی که دهه‌هاست توسط مردم روستای ماهیگیری حفظ شده است، روی اجاق زغالی کباب می‌شود. وقتی ماهی پخته شد، آن را روی سبد، سینی، و سینی‌های غربال قرار می‌دهند تا خنک شود. وقتی ماهی خنک شد، برای خشک‌تر و سفت‌تر شدن، ساعت‌ها و روزها روی آتش یا زیر آفتاب خشک می‌شود.

برای پخت ماهی با طعم مناسب، مواد لازم شامل موارد زیر است: یک کاسه ملاس، زنجبیل و گالانگال ورقه شده نازک، آب سرد، تفاله نیشکر، سس ماهی، پودر فلفل چیلی، مونوسدیم گلوتامات و چای سبز. چیدن ماهی در قابلمه به ترتیب و طبق مراحل انجام می‌شود.

ابتدا، از یک لایه تفاله نیشکر (تفاله نیشکر خراشیده و خرد شده) برای پوشاندن کف قابلمه استفاده کنید. این کار به جلوگیری از سوختن ماهی و ایجاد طعم شیرین و معطر برای ماهی پخته شده کمک می‌کند. چوب‌های بامبوی قدیمی به قطعاتی به اندازه انگشت و با طول مناسب تقسیم می‌شوند و روی لایه تفاله نیشکر قرار می‌گیرند، سپس ماهی در قابلمه قرار می‌گیرد. این چوب‌های بامبو در صورت عدم تأمین به موقع آب، از سوختن ماهی هنگام پخت جلوگیری می‌کنند. تکه‌های زنجبیل، گالانگال و فلفل قرمز لایه‌ای روی قابلمه تشکیل می‌دهند. در نهایت، ادویه‌ها، ملاس، سس ماهی، مونوسدیم گلوتامات، پودر فلفل قرمز و چای سبز را به قابلمه اضافه کنید.

در فرآیند آب‌پز کردن ماهی، نحوه‌ی توزیع آتش در هر مرحله بسیار مهم است. وقتی آب ماهی هنوز نجوشیده است، حرارت را زیاد کنید. وقتی بوی معطر ماهی به مشام رسید، حرارت را کم کنید و در سطح پایین نگه دارید. کسی که مستقیماً ماهی را آب‌پز می‌کند باید با دقت تماشا کند، به صدای جوشیدن آب در قابلمه و میزان بخاری که از اطراف درب قابلمه خارج می‌شود گوش دهد تا بداند چه زمانی آب بیشتری به قابلمه اضافه کند.

وقتی ماهی پخته شد، صاحبخانه ظرف ماهی را در مکانی بلند، تمیز و مطبوع قرار می‌دهد تا به اجداد و پدربزرگ و مادربزرگ‌های فوت‌شده ادای احترام کند. تنها هنگام تهیه سینی نذری، ماهی پخته شده بیرون آورده می‌شود، در بشقاب قرار می‌گیرد و روی سینی نذری برای اجداد چیده می‌شود.

در ذهن ماهیگیران مناطق ساحلی، باید یک جفت چوب غذاخوری برای برداشتن ماهی وجود داشته باشد. اگر ماهی پس از قربانی خورده نشود، نمی‌توان آن را دوباره به قابلمه برگرداند. بنابراین، میزبان فقط به اندازه کافی ماهی برمی‌دارد (بسته به اندازه ماهی و تعداد افراد، مهمانانی که آن روز غذا می‌خورند).

درست مانند بان چونگ که در آخرین بعدازظهر سال بر روی محراب اجدادی الزامی و لازم است، خانواده‌های روستای ماهیگیری دین بیچ باید چند روز قبل از مراسم، ماهی‌پزی را تمام کنند.

از ۲۵ و ۲۶ تت، هر خانواده در روستای ساحلی دین بیچ برای پختن ماهی با هم رقابت می‌کنند. جاده‌های روستاها و دهکده‌های کوچک کوئیت تانگ، چیان تانگ، های دونگ، های نام، کوئیت تانگ... پر از بوی ماهی دریایی پخته شده است.

ttxvn_doc_dao_mon_ca_kho_dip_tet_cua_ngu_dan_lang_bien_dien_bich_1202-3.jpg — ماهی آب‌پز در کنار برنج چسبناک، گوشت ژله‌ای، پیاز ترشی و مرغ، یک غذای ضروری در قربانگاه اجدادی مردم روستای ساحلی دین بیچ در طول عید تت است. (عکس: Xuan Tien/VNA)

خانم نگوین تی نونگ، از دهکده کوئیت تانگ، بخش دین بیچ، منطقه دین چائو، استان نگ آن گفت: در این عید تت، خانواده‌اش نزدیک به 10 کیلوگرم ماهی کولی را برای نذورات خود در قربانگاه اجدادی در طول عید تت، آب‌پز کردند. آب‌پز کردن ماهی در بعدازظهر 28 ام تت انجام شد. به دلیل حجم زیاد ماهی، از روشن کردن آتش تا پختن ماهی 5 ساعت طول کشید. هنگام آب‌پز کردن ماهی، باید به آتش توجه کنید تا از سرریز شدن آب قابلمه جلوگیری شود، به خصوص آب را در زمان مناسب اضافه کنید تا از سوختن ماهی جلوگیری شود. وقتی آب قابلمه غلیظ شد و عطر آن در سراسر آشپزخانه پخش شد، می‌توانید اجاق گاز را خاموش کنید.

خانم نگوین تی تام، از دهکده کوئیت تانگ، بخش دین بیچ، منطقه دین چائو، نگ آن گفت: در تعطیلات تت، خانواده‌اش بیش از ۵ کیلوگرم ماهی پختند. در ۳ سال گذشته، چون او ظرف سفالی نداشت، به پخت در ظرف استیل ضد زنگ روی آورد. با این حال، به دلیل رعایت مراحل صحیح پخت و ادویه‌ها، کیفیت، طعم و رنگ ماهی پخته شده بدون تغییر باقی ماند. شیرینی ملاس، شوری سس ماهی خوب، تندی پودر فلفل قرمز، زنجبیل، گالانگال، پیاز خشک، طعم چای سبز... همه و همه عطر و طعم هماهنگی ایجاد می‌کنند که هنگام لذت بردن از یک تکه ماهی پخته شده در طول تت، طعمی بسیار منحصر به فرد و فراموش نشدنی را به ارمغان می‌آورد.

برای ماهیگیران در کمون دین بیچ، ماهی دریایی پخته شده در سینی نذورات شب سال نو و در نذورات ناهار و عصرانه هر روز تت وجود دارد.

ماهی دریایی پخته شده غذایی است که صدها سال است هر بار که تت از راه می‌رسد و بهار از راه می‌رسد، در ذهن ماهیگیران روستای ماهیگیری دین بیچ جای دارد. پس از روز «پیشکش به اجداد»، ظرف ماهی پخته شده به تدریج توسط صاحب خانه برای روزهای زیادی استفاده می‌شود، در حالی که منتظر ماهیگیران هستند تا مراسم «غوطه‌ور کردن و کوبیدن» و «باز کردن دریا» را در ابتدای سال برای شروع فصل ماهیگیری غذاهای دریایی انجام دهند. ماهی دریایی پخته شده که ساعت‌ها با دقت پخته شده است، می‌تواند برای مدت بسیار طولانی نگهداری شود و عطر غنی، طعم خاص و منحصر به فرد خود را که ترکیبی از سس ماهی، ملاس، زنجبیل، گالانگال و فلفل چیلی است، حفظ کند.

ماهی دریایی آب‌پز علاوه بر اینکه به عنوان یک غذا و پیشکشی برای اجداد در طول عید تت عمل می‌کند، می‌تواند هدیه‌ای برای کودکان روستایی باشد تا پس از تت به عنوان نوستالژی طعم تت به جنوب و شمال بیاورند. البته با طعم متمایز و توانایی قوی آن در پخش شدن در مناطق دوردست، فرآیند بسته‌بندی و کنسرو کردن ماهی دریایی آب‌پز نیز باید دقیق و محتاطانه باشد. برای ماهیگیران مسنی که کار در دریا را متوقف کرده‌اند، ماهی دریایی آب‌پز در تت خاطرات بسیاری از سال‌ها سرگردانی در دریا و چسبیدن به دریا را زنده می‌کند. برای نسل جوان‌تر، ماهی دریایی آب‌پز غذایی از خاطرات کودکی است.

به گفته آقای نگوین ون لین، نایب رئیس کمیته مردمی کمون دین بیچ، ناحیه دین چائو، نگ آن، دین بیچ یکی از ۸ کمون ساحلی، منطقه مسطح ناحیه دین چائو است. اقتصاد اصلی این منطقه ماهیگیری خالص با بهره برداری از غذاهای دریایی است.

در حال حاضر، کل کمون ۱۳۲ قایق ماهیگیری در مناطق ماهیگیری فراساحلی دارد که ۵۳ فروند از آنها ظرفیت ۹۰ CV یا بیشتر دارند. کل تولید سالانه غذاهای دریایی از ۶۵۰۰ تا ۹۰۰۰ تن با درآمد بیش از ۱۳۰ میلیارد VND است.

توسعه صنعت بهره‌برداری از غذاهای دریایی منجر به توسعه صنایع خدمات لجستیک شیلات مانند فرآوری سس ماهی، کباب کردن ماهی دریایی، بافندگی، طناب، ریسمان، شناور، تولید یخ و... شده است که برای هزاران کارگر محلی شغل و معیشت ایجاد کرده است. ماهیگیران محلی که ارتباط نزدیکی با صنعت ماهیگیری دارند، هنوز آداب و رسومی مانند رسم پرستش نهنگ، رسم غوطه‌ور شدن و ضربه زدن برای شانس، رسم پرستش قایق‌ها در پایان سال، رسم باز کردن دریا برای شروع فصل بهره‌برداری از غذاهای دریایی و... را حفظ کرده‌اند. به طور خاص، غذای ماهی دریایی پخته شده برای عید تت و بهار صدها سال است که شکل گرفته و ویژگی‌های فرهنگی ساکنان ساحلی و رودخانه‌ای را به همراه دارد./.

(ویتنام+)

منبع