حفظ هویت قهوه ویتنامی در سرزمینی بیگانه.

از بسته‌های قهوه فوری گرفته تا بسته‌های قهوه گیشا (یا گشا - یک نوع کمیاب عربیکا، یک قهوه مخصوص گران‌قیمت)، تران آن ثانگ داستان جذابی درباره حفظ هویت قهوه ویتنامی در سرزمینی بیگانه نوشته است.

تران آن ثانگ (جکی تران آن) که در یک خانواده ویتنامی در جمهوری چک بزرگ شده بود، دوران کودکی‌اش با منظره آشنای کشوی آشپزخانه که همیشه پر از بسته‌های قهوه فوری بود، گره خورده بود - قهوه روبوستا با شکر و پودر شیر، که تنها در عرض چند دقیقه برای یک فنجان قهوه شیرین و خامه‌ای آماده می‌شد. خانه ثانگ همچنین همیشه قهوه روبوستای آسیاب شده داشت.

به گفته‌ی تانگ، قهوه‌ی ویتنامی اغلب با روبوستا - نوعی دانه با طعمی جسورانه، کم اسیدی و قوی که برای نوشیدنی‌های مبتنی بر شیر یا نوشیدنی‌های خلاقانه مناسب است - مرتبط است. در همین حال، قهوه‌ی عربیکای مخصوص به خاطر عطر میوه‌ای، اسیدیته تمیز و طعم پیچیده‌اش متمایز است.

تاجر Tran Anh Thang (عکس: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

برای ثانگ، هر نوع قهوه زمینه و روش لذت بردن خاص خود را دارد. نکته مهم این است که بفهمید چه چیزی می‌نوشید و چرا. این دیدگاه، پایه و اساس فلسفه قهوه تران آن ثانگ را تشکیل می‌دهد. او هرگز نمی‌خواهد قهوه ویتنامی را با قهوه مخصوص جایگزین کند، بلکه می‌خواهد «دو جهان را به هم متصل کند».

قهوه ویتنامی قوی و جسورانه است. از سوی دیگر، قهوه عربیکا بر اقلیم (ترکیبی از عوامل طبیعی از جمله آب و هوا، خاک، ارتفاع و غیره) و دقت در برشته کردن و دم کردن تأکید دارد. به گفته تانگ، این ترکیب به قهوه او کمک می‌کند تا جوهره ویتنامی خود را حفظ کند، اما با مواد اولیه بهتر و فرآیند دقیق‌تر، آن را ارتقا می‌دهد.

دیدگاه ثانگ خیلی زود به دلیل مشارکت طولانی مدت خانواده‌اش در صنعت آشپزی شکل گرفت.

طبق گزارش روزنامه چکی iDNES.cz، موجی از فوی ویتنامی به تدریج در سراسر جمهوری چک گسترش یافته است و از رستوران فوی خانواده ثانگ شروع شده است. جالب اینجاست که ثانگ در ابتدا نمی‌خواست در زمینه آشپزی راه والدینش را دنبال کند؛ در عوض، می‌خواست وقت خود را صرف سفر و عکاسی از مناظر کند. او همچنین قصد نداشت یک کافه باز کند، بلکه می‌خواست یک گالری عکس راه‌اندازی کند.

اما وقتی مادرش پیشنهاد داد که مقداری تنقلات به بازدیدکنندگان بفروشد، فضای نمایشگاه کم‌کم به یک کافه تبدیل شد. این کافه‌فین است - اولین کسب‌وکار او و همچنین "مدرسه" واقعی او در دنیای قهوه.

کافه‌فین متولد شد و تغییری ایجاد کرد. این کافه قهوه را با برانچ (یک وعده غذایی صبحانه و ناهار ترکیبی) ترکیب می‌کند و عناصر ویتنامی مانند فرنی، بان می یا برنج چسبناک با انبه را در آن به کار می‌برد. از این پایه، تانگ به تدریج مدل‌های مختلف زیادی را ایجاد کرد.

پس از کافی‌فین، می کافی، آن بیسترو، فرمت، پلیکو و به ویژه مازلاب، پروژه‌ای که به بهترین شکل فلسفه قهوه او را نشان می‌دهد، قرار دارند. این فقط یک کافی‌شاپ نیست، بلکه یک کارخانه برشته‌کاری و واردکننده دانه‌های قهوه سبز نیز هست. در اینجا، مشتریان می‌توانند از قهوه‌های کمیاب، مجموعه‌های ویژه یا قهوه‌های مشهور گیشا از حراجی‌های بین‌المللی لذت ببرند.

منوی Mazelab بسیار ساده است: اسپرسو، اسپرسو با شیر و قهوه فیلتری، بدون نوشیدنی‌های پیچیده یا تزئینات پر زرق و برق. به گفته‌ی Thang، این مستقیم‌ترین رویکرد به قهوه است.

او در سال ۲۰۲۳ شروع به برشته کردن قهوه خودش کرد. در ابتدا، این تصمیم تا حدودی ناشی از نیاز به بهینه‌سازی هزینه‌ها برای سیستم کافی‌شاپش بود. اما به تدریج، برشته کردن قهوه به او کمک کرد تا درک عمیق‌تری از سفر دانه قهوه از مزرعه تا بار به دست آورد. او می‌خواست ارتباط مستقیمی با تولیدکنندگان داشته باشد، پروفایل برشته‌کاری خودش را بسازد و تخصص خودش را توسعه دهد.

قهوه‌ی اصلی Mazelab از اتیوپی، کنیا و پاناما می‌آید - کشورهایی که به خاطر انواع قهوه‌های خوش‌طعم و متمایزشان شناخته می‌شوند. بسته به فصل، قهوه‌های آنها از کلمبیا، السالوادور، اکوادور و گواتمالا نیز تهیه می‌شود. برخی از قهوه‌های کمیاب، مانند Geisha از پاناما، حتی گران‌تر هستند و در بسته‌های کوچک برای تجربه‌ی مشتریان فروخته می‌شوند.

به گفته‌ی ثانگ، آنچه مشتریان می‌بینند فقط فنجان قهوه‌ی آماده است. اما رسیدن به آن فنجان قهوه، سفری طولانی است، از کشاورز گرفته تا برداشت، برشته‌کاری، چشیدن، توسعه‌ی مشخصات برشته‌کاری، و کنترل آب و عصاره‌گیری روزانه. بنابراین، او قهوه را نه برای رسیدن به کمال مطلق، بلکه به دلیل مسئولیت در قبال تولیدکنندگان قهوه، مواد اولیه و مشتریان، درست می‌کند.

مین چاو

منبع: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html