بسته‌ای از رایحه‌های تت در خانه

صداها بسیار ملایم، رنگ‌ها بسیار غنی و عطرها منحصر به تت (سال نو ویتنامی) هستند.

بازار! بازار تت! تت اینجاست!

برای من، کودکی که در آشپزخانه‌های مادر، مادربزرگ و عمه‌هایم بزرگ شده‌ام، تت سفری به عطرها، صداها و طعم‌هایی است که عشق من به غذا و عشق من به ارزش‌های سنتی را شکل داده‌اند.

گرامی‌ترین خاطرات دوران کودکی من احتمالاً تعطیلات تت در هانوی در اواخر دهه ۱۹۸۰ و اوایل دهه ۱۹۹۰ است. در آن زمان، هانوی تازه دوره اصلاحات خود را آغاز کرده بود، زندگی مردم در حال بهبود بود و افزایش تجارت، تت را به یک جشن واقعاً باشکوه و مرفه تبدیل کرده بود، جشنی که دیگر به سختی دوران قبل نبود.

در میان هوای سرد و خاکستری زمستانی، رنگ‌های پر جنب و جوش تت (سال نو ویتنامی) در بازار ابتدای خیابان شروع به شکوفایی می‌کنند. شکوفه‌های هلو، کامکوات و سایر گل‌های تت به تدریج ظاهر می‌شوند. غرفه‌های فروش لباس تت شروع به رنگ‌آمیزی بیشتر می‌کنند و غرفه‌های لوازم خانگی - جایی که قابلمه‌ها و ماهیتابه‌های آلومینیومی نو در گوشه‌ای از بازار به روشنی می‌درخشند - پر از خریداران و فروشندگان می‌شوند.

کالاهای خشک‌شده‌ای که زمانی کمیاب بودند، مانند جوانه‌های بامبو، ورمیشل، میگوی پوست‌کنده و قارچ شیتاکه، اکنون به وفور فروخته می‌شوند. سبزیجات فصلی نیز شروع به ظهور کرده‌اند: دسته‌های معطر گشنیز، پیازهای رسیده و چاق، موسیر سفید سفت، کلم قمری و کلم سبز و لطیف... همه نوید یک جشن تت باشکوه را می‌دهند.

از بازار، روح تت به تدریج به هر گوشه خیابان‌ها گسترش می‌یابد، سپس به آرامی به هر کوچه کوچک می‌خزد و به آشپزخانه‌های هر خانواده‌ای می‌رسد.

ترانه‌ای شاد از شیرینی‌ها و مرباهای تت

تت (سال نو ویتنامی) اولین بار در آشپزخانه ظاهر شد، زمانی که مادرم با مهارت شروع به تهیه انواع مربا و مربای تت کرد. آشپزخانه کوچک به یک کارگاه هنری تبدیل شد، جایی که تمام خانواده در خلق طعم‌های شیرین و لذت‌بخش مشارکت داشتند.

مادرم با دقت شکوفه‌های کامکوات، گوجه‌فرنگی و هویج را تراشید، سپس آنها را بجوشاند و به مربایی معطر، جویدنی و شفاف تبدیل کرد.

وقتی ناقوس کلیسا در اواخر بعدازظهر زمستان به صدا درآمد، من و پسرعموهایم دور آتش کوچکی که با بشقاب‌های چدنی پوشیده شده بود، جمع شده بودیم و منتظر بودیم تا خاله لون و خاله چائو ویفرهای دارچینی ترد را روی آن بریزند.

در روستای ین فو، خانه‌های عمو لان و عمو دین پر از جنب و جوش بود و مربای سیب و ستاره درست می‌کردند. در آن زمان، ما بچه‌ها سوار بر دوچرخه می‌شدیم و بزرگسالان ما را از شهر به خاکریز ین فو می‌بردند تا از باغ‌های آشنایان سیب بچینیم و مربا درست کنیم. یا بعدازظهرها دنبال دیگران به روستای نگوک ها می‌رفتیم تا ستاره ترش بچینیم. در همین حال، پدر و مادرم تخم مرغ پرنده (مربای بادام زمینی) و مربای زنجبیل هم درست می‌کردند. و مادربزرگم، وقتی زنده بود، همیشه خودش شیرینی بادام زمینی، شیرینی کنجدی و سایر میوه‌های شیرین شده را درست می‌کرد و برای نوه‌هایش می‌فرستاد.

آشپزخانه کوچک پر از عطر غنی شکر کاراملی، زنجبیل تند، عسل و بوی دودی روغن پخت و پز بود. ما - بچه‌های آن زمان - همگی از اینکه خانواده‌مان چنین مربای خوشمزه‌ای درست می‌کرد، فوق‌العاده هیجان‌زده و مفتخر بودیم و اغلب بزرگسالان چند تکه باقی‌مانده از مربا را به ما می‌دادند. آنها بهترین مرباهای سال نو در جهان بودند! بهتر از مرباهای بسته‌بندی‌شده زیبایی که در طول سه روز تت روی محراب قرار داشتند و حتی بهتر از مربایی که از خانه‌های همسایه‌هایمان وقتی در طول تت به آنها سر می‌زدیم، می‌آمد.

سوپ کوفته ماهی با جوانه لوبیا قرمز: اصلی‌ترین غذای عید تت.

یک ضیافت سنتی هانوی نمی‌تواند بدون «چهار کاسه و شش بشقاب» باشد. در میان آنها، سوپ کوفته ماهی همیشه معیاری برای مهارت و ظرافت خانه‌داری یک زن در نظر گرفته می‌شود. خانواده من معمولاً این غذا را با نام شیک «سوپ کوفته ماهی گل برفی با شکوفه‌های قرمز» می‌شناسند.

زیبایی این سوپ در طرز تهیه‌ی استادانه‌ی آن نهفته است. در قدیم، مردم خیلی زود برای تت (سال نو قمری) آماده می‌شدند. جوانه‌های بامبو، ورمیشل، برنج و لوبیا باید با دقت از تابستان انتخاب می‌شدند. تا پانزدهمین روز از دوازدهمین ماه قمری، آنها باید بهترین پوست خوک و قارچ شیتاکه را انتخاب می‌کردند. از همه مهم‌تر، قسمت "گل برفی". پوست خوک باید با آب جوش تمیز می‌شد تا کاملاً سفید شود و تمام چربی‌های چسبیده به پوست باید از بین می‌رفت. هر چه تمیزتر بود، پوست هنگام کباب شدن به طور یکنواخت‌تری می‌شکست و مانند دانه‌های برف سفید می‌شد و هیچ بوی چربی نداشت.

«موک سون» از گوشت چرخ‌کرده خوک مخلوط با میوه گاک و برنج چسبناک تهیه می‌شود. طعم میوه گاک، عصاره تت (سال نو ویتنامی) محسوب می‌شود. یک کاسه سوپ با پوست خوک و «موک سون» با بافت شیرین، لطیف و جویدنی و رنگ قرمز فرخنده‌اش، اغلب به عنوان یک دعای خیر در سفره‌های عروسی در هانوی دیده می‌شود.

یکی از جزئیات ماهرانه در این سوپ که به طور گسترده شناخته شده نیست، «پایه سبزیجات» است. این اصطلاح به سبزیجات همراه مانند کلم قمری، هویج و نخود فرنگی اشاره دارد که به طرز پیچیده‌ای تراشیده و چیده می‌شوند تا کف کاسه را بپوشانند یا روی آن را تزئین کنند. پایه سبزیجات باید از تازه‌ترین و پر جنب و جوش‌ترین سبزیجات سبز برداشت زمستانی انتخاب شود. چیدمان هماهنگ رنگ قرمز کوفته قلقلی‌ها، رنگ سفید قارچ‌ها، رنگ قهوه‌ای قارچ‌ها و رنگ سبز پایه سبزیجات، یک کل شاعرانه، مانند یک شعر زیبا، ایجاد می‌کند.

آداب و رسوم سنتی سال نو ویتنامی

آماده شدن برای تت در خانه من مثل یک جشنواره طولانی است. از روز پانزدهم دوازدهمین ماه قمری، مواد لازم برای مربای تت را انتخاب می‌کنیم و از روز بیست و سوم دوازدهمین ماه قمری (روز خدای آشپزخانه) برنج و لوبیا را برای تهیه بان چونگ (کیک برنج سنتی) خیس می‌کنیم. این کار تا روزهای اول سال نو با انواع کیک‌های تت، میوه‌ها، سالادها و نذورات ادامه می‌یابد.

در اوایل دهه ۱۹۹۰، جشن تت شروع به ارائه غذاهای جدید «غربی» مانند ژامبون یا انواع نوآورانه‌ای مانند بادام سرخ‌شده (سبزیجات خرد شده به اندازه بادام و سرخ‌شده با بادام‌زمینی بو داده یا آب‌پز) کرد. با وجود اضافه شدن غذاهای جدید، جوهره جشن تت همچنان توجه دقیق به جزئیات و احترام به هر جنبه کوچک باقی ماند.

شادترین بخش تت، دریافت پول خوش‌شانسی فراوان است، دومین شادی‌بخش، رفتن به باغ‌های شکوفه هلو و بازارهای گل، پوشیدن لباس‌های زیبا برای خرید شکوفه‌های هلو و کامکوات است. اما ماندگارترین شادی، که از روزهای قبل از تت شروع می‌شود، زمانی است که تمام خانواده مشغول تهیه و پختن ضیافت‌های تت هستند که مانند آثار هنری به نظر می‌رسند. احساس انتظار برای اینکه بزرگسالان تقدیم بخور به اجداد را تمام کنند تا تمام خانواده بتوانند در ضیافت شب سال نو بنشینند، یک شادی ساده اما فوق‌العاده مقدس است.

حالا که خودم را در آشپزخانه غرق می‌کنم، تبدیل به یک محقق آشپزی می‌شوم، سفرهای زیادی می‌کنم و غذاهای خوشمزه زیادی را در سراسر جهان می‌چشم، طعم‌های آن آشپزخانه قدیمی همیشه در ذهنم باقی می‌مانند. غذاهایی که مادرم می‌پخت، مرباهایی که مادربزرگم درست می‌کرد - اینها فقط غذا نیستند، بلکه رشته‌ای ارتباطی بین گذشته و حال هستند که در سنت‌های خانه قدیمی ما ریشه دارند.

در این تعطیلات عید تت، در میان شلوغی و هیاهوی زندگی مدرن، آرزو دارم به آشپزخانه کوچکم برگردم، با دقت یک کاسه سوپ گل برف با شکوفه‌های آلو قرمز درست کنم و کمی مربای زنجبیل گرم و معطر بجوشانم. چون معتقدم تا زمانی که آتش آشپزخانه را روشن نگه داریم، ارزش‌های خانواده و روح عید تت ویتنامی همیشه زنده خواهد ماند، معطر و شیرین در خاطرات نسل‌های آینده.

منبع: https://nld.com.vn/goi-mui-tet-trong-nep-nha-19626021014580427.htm