چگونه یک رستوران ستاره میشلن می‌گیرد؟

رستوران‌های دارای ستاره میشلن باید پنج معیار سختگیرانه این سازمان را رعایت کرده و ارزیابی ارزیابان را با موفقیت پشت سر بگذارند.

اطلاعات مربوط به این معیارها توسط نماینده میشلن در سمیناری پس از مراسم اعطای ستاره میشلن به رستوران‌های سنگاپور در سال ۲۰۱۸ به اشتراک گذاشته شد.

سرآشپز آلوین لیونگ (وسط) در سمیناری در سنگاپور که توسط راهنمای میشلن برگزار شد، درباره معیارهایی که یک رستوران برای دریافت ستاره میشلن باید داشته باشد صحبت می‌کند. عکس: راهنمای میشلن — سرآشپز آلوین لئونگ (وسط) در سمیناری در سنگاپور که توسط راهنمای میشلن در سال ۲۰۱۸ برگزار شد، درباره معیارهایی که یک رستوران برای دستیابی به ستاره میشلن باید داشته باشد صحبت می‌کند. عکس: *راهنمای میشلن*

از مواد اولیه با کیفیت استفاده کنید

سرآشپزها در سنگاپور از نعمت استفاده از مواد اولیه محلی و فصلی برخوردار نیستند. اما این مانع از آن نمی‌شود که بهترینِ بهترین‌ها را برای آشپزی خود تهیه کنند.

تان کن لون، سرآشپز رستوران غذاهای دریایی نایک فین، به شهرهای دورتری مانند هوکایدو (ژاپن)، بروکسل (بلژیک) و هنگ کنگ (چین) سفر می‌کند تا به جای تکیه بر تأمین‌کنندگان، کالاها را مستقیماً تهیه کند. تان بیش از ۲۰۰ نوع غذای دریایی را برای سرو در رستوران خود وارد کرده است.

اگرچه استفاده از محصولات تازه ضروری است، اما رستوران‌ها برای اینکه از نظر منتقدان امتیاز بالایی بگیرند، مجبور نیستند از اقلام گران‌قیمت و لوکس مانند ژامبون مکعبی یا جگر چرب استفاده کنند. نماینده راهنمای میشلن گفت: «تجمل چیزهای ساده برای ما جذاب‌تر است.»

تسلط بر طعم‌ها و تکنیک‌های آشپزی

آلوین لئونگ، مالک رستوران سه ستاره میشلن Bo Innovation در هنگ کنگ، می‌گوید رستوران‌هایی که فقط از مواد اولیه لوکس استفاده می‌کنند، فقط لوکس خلق می‌کنند. یک رستوران دارای ستاره میشلن باید طراحی غذای برجسته را با هویت رستوران و پایداری در فعالیت‌های خود متعادل کند.

علاوه بر کیفیت غذا، تکنیک‌های آشپزی نیز مهم هستند. لئونگ می‌گوید: «به عنوان یک مشتری رستوران، انتظارات من از یک رستوران به میزان پولی که برای غذا می‌پردازم بستگی دارد. در یک رستوران دارای ستاره میشلن، توجه به جزئیاتی مانند زمان صرف شده از آشپزخانه تا میز غذا مهم است تا غذا هنگام سرو سرد نشود.»

شخصیت سرآشپز از طریق غذاهایش بیان می‌شود.

لئونگ یکی از کاریزماتیک‌ترین سرآشپزها محسوب می‌شود و به او لقب "آشپز شیطان" داده‌اند. لئونگ می‌گوید غذایی که سرو می‌کند، همان چیزی است که مردم شخصیت او را می‌بینند. او می‌گوید: "من باید ماهیت غذاها را تغییر دهم تا به مهمانانی که برایشان غذا می‌پزم، خدمت کنم."

فیلیپ بلیزر، که در سال ۲۰۱۸ بر بیش از ۱۰۰ رستوران برای گروه هتل‌های فور سیزنز نظارت داشت، گفت که پرورش فرهنگ آزمایش و تجربه، راهی برای سرآشپزها نیز هست تا شخصیت خود را ابراز کنند. بلیزر گفت: «ما باید فرهنگی ایجاد کنیم که در آن اشتباه کردن و آزمایش سبک‌های آشپزی و خدمات، ایمن باشد.»

ارزش در برابر قیمت

یئو سی کیات، متخصص غذا، یک وعده غذایی مقرون به صرفه را اینگونه توضیح می‌دهد: «خروج از رستوران با یک تجربه به یاد ماندنی.» عبارت «ارزش در برابر قیمت» کل تجربه را شامل می‌شود، از توجه پیشخدمت‌ها گرفته تا محیط غذاخوری و غذا.

بپه د ویتو، سرآشپز و مدیرعامل گروهی که رستوران‌هایی از رستوران‌های معمولی گرفته تا رستوران‌های دارای ستاره میشلن را اداره می‌کند، معتقد است که رستوران‌ها، صرف نظر از مخاطب هدف خود، باید همچنان بر جلب رضایت مشتریان و رفتار برابر با آنها تمرکز کنند.

یکدست بودن ظروف

نماینده راهنمای میشلن گفت دلیل اصلی اینکه منتقدان ستاره‌های میشلن رستوران‌ها را از آنها می‌گیرند، عدم ثبات در غذا است. یک رستوران نمی‌تواند به دلیل کمبود کارکنان یا ارائه غذای کمتر توسط تأمین‌کنندگان، کیفیت غذایش مطابق با استانداردها نباشد، افت کند یا مشتریان را ناراضی کند.

در صورت غیبت سرآشپز اصلی، غذاها باید طعم اصلی خود را حفظ کنند. برای دستیابی به این هدف، سرآشپز باید زمانی را برای آموزش کارکنان خود صرف کند.

چهار رستوران ویتنامی برای اولین بار ستاره‌های میشلن دریافت کردند

آنه مین (طبق راهنمای میشلین )

لینک منبع