تریو چائو ۷۵ ساله، فر کیک پیا را در شهر هوشی مین با دست ساخت.

نانوایی تریو مین هیپ (Treu Minh Hiep) طی سه نسل به نسل دیگر منتقل شده و روش سنتی و دست‌ساز پخت کیک‌های پیا (Pia cakes) مردم چینی تبار تئوچئو (Teochew) را حفظ کرده است.

به مناسبت ماه کامل آگوست، چینی‌های با اصالت تئوچو در شهر هوشی مین اغلب جعبه‌هایی از کیک‌های پیا ترد با موادی مانند لوبیا سبز، تارو و تخم مرغ نمکی به یکدیگر هدیه می‌دهند. آقای تریو آن، مالک فروشگاه کیک پیا تریو مین هیپ در منطقه ۶، گفت که در شهر هوشی مین مغازه‌های زیادی که کیک پیا دست‌ساز درست کنند، وجود ندارد. این نوع کیک نسل‌هاست که با زندگی مردم تئوچو پیوند خورده است و در عروسی‌ها و تعطیلات تت ضروری است. «پیا» از زبان تئوچو (گویش چائوشان، گوانگدونگ، چین) به معنای «کیک» گرفته شده است .

آقای آن گفت که کیک‌های پیا به اندازه کیک‌های ماه به سبک کانتونی که معمولاً در بازار یافت می‌شوند، محبوب نیستند. تقریباً فقط مردم تئوچو در طول جشنواره نیمه پاییز از کیک‌های پیا استفاده می‌کنند.

جعبه‌های سنتی کیک ماه تئوچو اغلب در طول جشنواره نیمه پاییز به عنوان هدیه داده می‌شوند. — جعبه‌های سنتی کیک ماه که مردم تئوچو اغلب به مناسبت جشنواره نیمه پاییز به یکدیگر هدیه می‌دهند.

کیک پیا در قرن هفدهم توسط قوم مینگ (مردم سلسله مینگ چین) که به ویتنام مهاجرت کردند، به جنوب ویتنام معرفی شد. تا به امروز، مردم چینی تبار چائوژو در شهر هوشی مین هنوز کیک سنتی پیا را حفظ کرده‌اند. نانوایی آقای آن اکنون در نسل سوم خود است. مراحل مخلوط کردن، رول کردن خمیر، تهیه مواد داخل آن و شکل دادن به آن، همه با دست انجام می‌شود. آقای آن گفت: «بهترین زمان مصرف، زمانی است که کیک بلافاصله پس از بیرون آمدن از فر، هنوز داغ است.»

در دهه ۱۹۳۰، آقای تریو مین هیپ، پدربزرگ آقای آن، به ویتنام مهاجرت کرد و در چو لون، که اکنون مناطق ۵، ۶ و ۱۱ شهر هوشی مین هستند، کسب و کاری راه انداخت. در روزهای اولیه، «کسب و کار» خانواده تریو فقط یک دکه بود که کیک‌های پیا کبابی را در بازار می‌فروخت. در سال ۱۹۴۸، آقای هیپ یک نانوایی کوچک در کوچه‌ای در خیابان بین تای، منطقه ۶، افتتاح کرد. پس از ۷۵ سال، از طریق سه نسل مدیریت، نانوایی هرگز مکان خود را تغییر نداده است. آقای آن گفت، روش پخت کیک هنوز «مانند روز اول» است.

فرآیند تهیه کیک به دو بخش تقسیم می‌شود: تهیه پوسته و مواد داخل کیک. مواد داخل کیک شامل لوبیا سبز و تارو تازه و بدون آرد است. این مواد بخارپز، پوره شده و سپس با شکر مخلوط می‌شوند (این مرحله پختن مواد داخل کیک نیز نامیده می‌شود) و حدود دو ساعت روی اجاق گاز قرار می‌گیرند تا به صورت یک توده نرم و کشسان به هم بچسبند. مواد داخل کیک پس از پخت به شکل یک توده گرد درمی‌آیند و با تخم‌مرغ نمکی پوشانده می‌شوند. صاحب مغازه گفت که تخم‌مرغ‌های نمکی استفاده شده در کیک تازه هستند و مشتریان آن را پفکی و اسفنجی می‌دانند، نه سفت و سخت مانند نوعی که از مواد نگهدارنده استفاده می‌کند.

در حالی که منتظر خنک شدن مواد داخل کیک هستیم، نانوا آرد را برای درست کردن پوسته کیک مخلوط می‌کند، اجازه می‌دهد خمیر حدود ۱۵ دقیقه استراحت کند، سپس آن را پهن می‌کند و کیک را شکل می‌دهد. خانواده آقای آن از قالب استفاده نمی‌کنند، آنها کیک را با دست به شکل گرد و صاف و بدون طرح‌های چشم‌نواز مانند کیک‌های ماه قالبی معمول، شکل می‌دهند. آقای آن گفت که مواد داخل کیک با آرد مخلوط نمی‌شود، بنابراین بافت آن نرم است و شکل دادن به آن با قالب باعث خرد شدن کیک می‌شود، پوسته و مواد داخل کیک با هم مخلوط می‌شوند.

پس از شکل دادن، کیک به مدت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در فر قرار داده می‌شود و وقتی از فر خارج می‌شود، با یک لایه چربی خوک روی آن مالیده می‌شود تا پوسته طلایی شود. چربی خوک در تماس با سطح کیک داغ، بوی چرب و کمی سوخته خاصی ایجاد می‌کند که به محض ورود به مغازه، به وضوح می‌توان آن را استشمام کرد. ویژگی منحصر به فرد نانوایی آقای آن این است که کیک در حالی که هنوز داغ است به مشتریان تحویل داده می‌شود.

آقای آن گفت: «کیک‌های پیا را می‌توان گرم یا سرد خورد، اما هیچ جای دیگری کیک‌ها را به داغی خانه من تحویل نمی‌دهد. کیک‌ها در حالی که هنوز بوی پخت می‌دهند، تحویل داده می‌شوند و وقتی جعبه را در دست می‌گیرید، می‌توانید تازگی و کیفیت دست‌ساز آن را حس کنید، کاملاً متفاوت از کیک‌های صنعتی با بسته‌بندی مرتب.»

ویژگی متمایزکننده این نانوایی نیز جعبه آن است. در حالی که سایر برندهای کیک ماه موجود در بازار برای زیباتر کردن جعبه‌های خود با هم رقابت می‌کنند، نانوایی آقای آن سال‌هاست که از جعبه‌های کاغذی ساده استفاده می‌کند. برای دهه‌ها، جعبه‌هایی که نانوایی استفاده می‌کرد، با دست تا می‌شدند و با رنگ‌های روشن چاپ می‌شدند. سال گذشته، کارخانه جعبه‌سازی تعطیل شد زیرا کارگران همگی افراد مسنی بودند که به سن بازنشستگی رسیده بودند، بنابراین نانوایی جعبه‌ها را تغییر داد. آنها هنوز جعبه‌های کاغذی هستند، اما چاپ صنعتی آنها به اندازه جعبه‌های قدیمی "پیچیده" نیست. به گفته صاحب مغازه، جعبه‌های کاغذی باید برای جذب رطوبت و حفظ کیک‌های داغ استفاده شوند. استفاده از انواع دیگر جعبه‌ها می‌تواند به راحتی باعث بخار کردن کیک‌ها و از بین رفتن تردی پوسته آنها شود.

نقاشی دیواری کنار مغازه، اولین کسب و کار تریو آن، یک دکه کیک پیا فروشی در بازار چو لون، را به تصویر می‌کشد. — نقاشی دیواری روی دیوار، اولین «کسب و کار» خانواده آقای تریو مین هیپ، یک دکه کیک فروشی پیا در چو لون، را به تصویر می‌کشد.

صاحب نانوایی گفت که برای تهیه یک بسته ۳۰ تا ۴۰ تایی کیک، ۳ ساعت زمان لازم است. در یک روز عادی، مغازه آقای «آن» حدود ۳۰ تا ۴۰ جعبه می‌فروشد. هر جعبه شامل ۴ کیک است که قیمت آنها بسته به نوع، از ۲۱۹۰۰۰ تا ۲۷۹۰۰۰ دونگ ویتنامی متغیر است.

یک ماه قبل از جشنواره نیمه پاییز، تعداد مشتریان ۳ تا ۴ برابر افزایش یافت و هر روز مغازه بیش از ۱۰۰ جعبه می‌فروخت. مشتریان اغلب از قبل سفارش می‌دادند و قرار بود کیک‌ها را به موقع از فر تحویل بگیرند و از تازه بودن کیک‌ها اطمینان حاصل کنند. آقای تریو آن گفت: «بسیاری از مشتریان به طور ناگهانی می‌آمدند و مجبور بودند منتظر بمانند تا کیک‌ها پخته شوند یا روز بعد آنها را تحویل بگیرند، زیرا کیک‌ها در مقادیر کم تولید می‌شدند و هر روز تمام می‌شدند. در طول این جشنواره نیمه پاییز، نانواها سخت کار می‌کردند اما بسیاری از روزها کیک کافی برای فروش وجود نداشت.»

آقای مین هیو، ساکن منطقه ۵، گفت که خانه‌اش نزدیک یک نانوایی است، بنابراین از مرخصی کاری‌اش استفاده کرد و بدون سفارش قبلی، به نانوایی رفت و ۱-۲ جعبه نان خرید. نانوایی نان تمام کرد، بنابراین او قرار گذاشت که ساعت ۹-۱۰ صبح روز بعد برگردد. آقای هیو گفت که این "عجیب نیست" زیرا "من ده بار بدون سفارش قبلی از اینجا خرید کرده‌ام و ۷-۸ بار نان تمام شده یا مجبور شده‌ام برای پخت آن صبر کنم."

آقای هیو گفت: «خرید کیک‌ها از قبل سخت است، اما کیفیت آنها بسیار تازه است. در طول جشنواره نیمه پاییز، من اغلب کیک‌های پیا را از اینجا می‌خرم زیرا به شیرینی کیک‌های پخته شده معمولی نیستند، پوسته آنها ترد است و خوردن آنها چرب نیست.»

صاحب مغازه گفت که تعداد مشتریان نه تنها از جامعه تئوچو، بلکه از سراسر جهان به طور پیوسته در حال افزایش بوده است. با این حال، این مغازه هیچ برنامه‌ای برای افتتاح شعب بیشتر ندارد و فقط آنها را به اعضای خانواده واگذار می‌کند زیرا آنها نمی‌خواهند «کسب و کاری که اجدادشان طی سال‌های متمادی ساخته‌اند، به دست بیگانگان بیفتد و اعتبار آن را خراب کند».

آقای آن گفت که ترجیح می‌دهد کمتر بفروشد و سود کمتری داشته باشد تا اینکه کیفیت را فدای درآمد فوری کند. این مغازه با یک سنت خانوادگی اداره می‌شود و اعتبار خانوادگی، کیفیت کیک‌ها و خدمات اختصاصی را به عنوان فلسفه کاری خود برای حفظ مشتریان در ۷۵ سال گذشته در نظر گرفته است.

مقاله و عکس‌ها: بیچ فونگ

لینک منبع