حرفه بخارپز کردن ماهی مرکب

کوانگ نام حدود ۱۵۰ خانوار در کمون بین مین، منطقه تانگ بین، هر روز تُن ماهی مرکب از ماهیگیران می‌خرند تا بخارپز کرده و به بازار بفروشند.

ساعت ۴ صبح اواسط ماه جولای، تران تی ین ۶۲ ساله اهل روستای آن تان از خواب بیدار شد و به بازار ماهی بین مین، ۵۰۰ متری خانه‌اش رفت. این بازار در ساحل شنی برگزار می‌شود، جایی که ده‌ها قایق پس از یک شب ماهیگیری برای فروش غذاهای دریایی به ساحل می‌آیند. این بازار فقط در تابستان فعالیت می‌کند و صدها نفر را قبل از طلوع آفتاب به خرید و فروش غذاهای دریایی جذب می‌کند.

مردم برای خرید ماهی مرکب به بازار ماهی بین مین می‌روند، سپس آن را دسته‌بندی کرده و برای بخارپز کردن به خانه می‌آورند. عکس: سون توی

خانم ین که سال‌هاست صاحبان کشتی‌ها را می‌شناسد، به دنبال خرید ماهی مرکب (ده‌پا) گشت، گونه‌ای که از فوریه تا اوایل ژوئن در تقویم قمری در سواحل مرکزی فراوان است. برخلاف ماهی مرکب، ده‌پا فقط از یک انگشت شست بزرگتر است و گوشت ضخیم، نرم و شیرینی دارد.

ماهیگیران بعدازظهر روز قبل به دریا رفتند، شب هنگام از نزدیکی ساحل ماهی گرفتند و سپس آنها را برای فروش آوردند، بنابراین ماهی مرکب هنوز تازه بود. صاحب قایق ماهی مرکب را بر اساس اندازه مرتب کرد و آنها را در سینی‌های پلاستیکی قرار داد و آنها را به قیمت ۸۰،۰۰۰ تا ۳۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم فروخت.

پس از بیش از یک ساعت خرید، خانم ین نزدیک به ۱۰۰ کیلوگرم ماهی مرکب خرید و آن را در دو سبد که به پشت موتورسیکلتش بسته شده بود، قرار داد تا به خانه ببرد. عروسش - خانم ترونگ تی لی (۲۷ ساله) - و یک کارگر، ماهی مرکب را برای فرآوری در یک حوضچه ریختند.

بعد از ۲۰ دقیقه، کاسه‌ها پر از ماهی مرکب شدند، کیسه‌های صفرای آنها برداشته، تمیز، بر اساس اندازه دسته‌بندی شده و در ۱۰ سبد گرد بامبو قرار داده شدند. خانم لی دستگاه بخارپز برقی را روشن کرد و هر سبد ماهی مرکب را در سه قابلمه آب جوش قرار داد. بعد از بیش از سه دقیقه، ماهی مرکب پخته، تپل و به رنگ صورتی مایل به قرمز درآمد و آنها را با قاشق درآورده و برای آبگیری روی توری قرار دادند. خانم ترونگ تی لی سه قابلمه آب را جوشاند تا ماهی مرکب بخارپز شود. عکس: سون توی

خانم ترونگ تی لی سه قابلمه آب را جوشاند تا ماهی مرکب بخارپز شود. عکس: سون توی

این کار تا ساعت ۶:۳۰ تکرار شد، خانم لی تقریباً ۳۰ سبد ماهی مرکب را تمام کرد. خانم لی گفت: «بخارپز کردن ماهی مرکب به روش سنتی فقط کمی نمک سفید به قابلمه آب اضافه می‌کند.» او افزود که در گذشته، ماهی مرکب با اجاق هیزمی بخارپز می‌شد، اما اکنون مردم به استفاده از اجاق‌های برقی روی آورده‌اند. بخارپز کردن با اجاق برقی به سرعت جوش می‌آید و دود و گرد و غبار ایجاد نمی‌کند و نیازی به پیگیری زمان اضافه کردن هیزم نیست.

بخارپز کردن ماهی مرکب در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، اما به دلیل گرمای ناشی از اجاق گاز و بخارپز، کار بسیار سختی است. خانم لی توضیح داد: «شما باید در هر مرحله صبور و ماهر باشید. باید کیسه صفرا را تمیز کنید، در غیر این صورت رنگ سیاه به ماهی مرکب می‌چسبد و بسیار زشت به نظر می‌رسد.»

خانم تران تی ین سبدهای ماهی مرکب بخارپز را برای فروش روی موتورسیکلت خود بار می‌کند. عکس: سون توی — *خانم تران تی ین سبدهای ماهی مرکب بخارپز را روی موتورسیکلت خود می‌گذارد تا برای فروش ببرد. عکس: سون توی*

ماهی مرکب بخارپز شده را در سبدهایی قرار می‌دهند و با موتورسیکلت به بازار ها لام، مرکز منطقه تانگ بین، در 10 کیلومتری خانه منتقل می‌کنند. ماهی مرکب بخارپز شده را می‌توان بلافاصله خورد زیرا پخته شده است، یا برای احتیاط بیشتر، آن را در آب جوش بجوشانید.

خانم ین گفت: «هر روز در مرکز من ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم ماهی مرکب برای بخارپز کردن خریداری می‌شود. پس از بخارپز کردن، از هر کیلوگرم ماهی مرکب حدود ۰.۷ کیلوگرم باقی می‌ماند. ماهی مرکب کوچک بخارپز شده ۱۰۰ تا ۲۰۰ هزار دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم و ماهی مرکب بزرگ بیش از ۲۵۰ هزار دانگ ویتنامی قیمت دارد.»

علاوه بر فروش در بازار، ماهی مرکب بخارپز شده در سردخانه قرار می‌گیرد یا در جعبه‌های فومی بسته‌بندی و در بسیاری از مکان‌ها فروخته می‌شود. خانم ین گفت: «ماهی مرکب را می‌توان پس از یخ‌زدایی برای مدت طولانی نگهداری کرد و همچنان طعم و کیفیت خود را حفظ کرد.» درآمد خانواده او از بخارپز کردن ماهی مرکب از ۳۰۰۰۰۰ تا ۱ میلیون دونگ ویتنامی در روز است.

خانم فام تی مین، اهل روستای ها بین، بیش از 20 سال است که در کار بخارپز کردن ماهی مرکب است و روزانه حدود 50 کیلوگرم ماهی مرکب می‌فروشد. این زن که بالای 50 سال سن دارد، گفت که برای بخارپز کردن ماهی مرکب خوشمزه، مواد اولیه باید تازه باشند. خانم مین گفت: «اجازه ندهید ماهی مرکب بیش از حد پخته یا نیم‌پز شود. ماهی مرکب بیش از حد پخته شده پوست سیاهی خواهد داشت، در حالی که ماهی مرکب نیم‌پز پوست پاره شده‌ای خواهد داشت که ظاهر زیبایی ندارد. تمام بدن یک ماهی مرکب کاملاً پخته شده صورتی است.»

یک سبد ماهی مرکب بخارپز، تپل با رنگ قرمز مایل به صورتی، بسیار جذاب به نظر می‌رسد. عکس: Son Thuy — ماهی مرکب بخارپز رنگ صورتی-قرمز بسیار جذابی دارد. عکس: *Son Thuy*

آقای لو شوان توی، نایب رئیس کمون بین مین، گفت که این منطقه بیش از ۱۰۰ قایق ماهیگیری و ۱۵۰ خانوار دارد که به بخارپز کردن ماهی مرکب مشغولند. مردم این کمون هر روز تن‌ها ماهی مرکب به بازار استان، شهر هوشی مین و ارتفاعات مرکزی عرضه می‌کنند. این کمون در حال ساخت برند ماهی مرکب بخارپز بین مین است تا بازار مصرف مردم را گسترش دهد.