هنر بخارپز کردن ماهی مرکب با برنج

در استان کوانگ نام، تقریباً ۱۵۰ خانوار در بخش بین مین، ناحیه تانگ بین، روزانه تن‌ها بچه ماهی مرکب از ماهیگیران می‌خرند، آنها را بخارپز می‌کنند و در بازار می‌فروشند.

ساعت حدود ۴ صبح یک روز در اواسط ماه جولای، خانم تران تی ین، ۶۲ ساله، اهل روستای آن تان، از خواب بیدار شد و به بازار ماهی بین مین، در ۵۰۰ متری خانه‌اش رفت. این بازار در ساحل شنی برگزار می‌شود، جایی که ده‌ها قایق پس از یک شب ماهیگیری برای فروش غذاهای دریایی خود پهلو می‌گیرند. این بازار فقط در طول تابستان فعالیت می‌کند و قبل از طلوع آفتاب صدها خریدار و فروشنده غذاهای دریایی را به خود جذب می‌کند.

مردم برای خرید ماهی مرکب به بازار ماهی بین مین می‌روند، سپس آن را دسته‌بندی می‌کنند و برای بخارپز کردن به خانه می‌برند. عکس: سون توی

خانم ین در جستجوی صاحبان قایق‌های آشنا که سال‌ها آنها را می‌شناخت، تصمیم گرفت بچه‌ماهی بخرد، گونه‌ای که طبق تقویم قمری از فوریه تا اوایل ژوئن در امتداد ساحل مرکزی فراوان است. برخلاف ماهی مرکب، بچه‌ماهی‌ها فقط کمی بزرگتر از انگشت شست هستند و گوشتی ضخیم، لطیف و شیرین دارند.

ماهیگیران بعدازظهر روز قبل، قایق‌های خود را به آب انداختند و شب قبل از آوردن ماهی مرکب برای فروش، در نزدیکی ساحل ماهیگیری کردند تا بچه ماهی مرکب‌ها هنوز تازه باشند. صاحبان قایق، ماهی مرکب‌ها را بر اساس اندازه در سینی‌های پلاستیکی مرتب می‌کنند و آنها را به قیمت ۸۰،۰۰۰ تا ۳۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم می‌فروشند.

خانم ین پس از گذراندن بیش از یک ساعت در بازار، نزدیک به ۱۰۰ کیلوگرم بچه ماهی مرکب خرید، آنها را در دو سبد که به پشت موتورسیکلتش بسته شده بود، بار زد و به خانه آورد. عروسش، خانم ترونگ تی لی (۲۷ ساله)، و یک کارگر، ماهی مرکب را برای فرآوری اولیه در یک حوضچه ریختند.

پس از ۲۰ دقیقه، ماهی‌های مرکب، با کیسه‌های جوهرشان، یک لگن را پر کردند، شسته شدند، بر اساس اندازه دسته‌بندی شدند و در ۱۰ سبد گرد بامبو چیده شدند. خانم لی دستگاه بخارپز برقی را روشن کرد و هر سبد ماهی مرکب را در سه قابلمه آب جوش قرار داد. پس از بیش از سه دقیقه، ماهی مرکب، چاق و قرمز-صورتی، برداشته شد و برای آبگیری روی توری قرار داده شد. خانم ترونگ تی لی سه قابلمه آب را جوشاند تا ماهی مرکب بخارپز شود. عکس: سون توی

خانم ترونگ تی لی سه قابلمه آب را جوشاند تا ماهی مرکب بخارپز شود. عکس: سون توی

کار تا ساعت ۶:۳۰ صبح ادامه یافت و در این مدت خانم لی بخارپز کردن نزدیک به ۳۰ سبد ماهی مرکب را به پایان رساند. خانم لی گفت: «به طور سنتی، بخارپز کردن ماهی مرکب فقط شامل اضافه کردن کمی نمک سفید به آب داخل قابلمه است.» او افزود که قبلاً ماهی مرکب با استفاده از اجاق‌های هیزمی بخارپز می‌شد، اما اکنون مردم به اجاق‌های برقی روی آورده‌اند. اجاق‌های برقی به سرعت گرم می‌شوند و دود و گرد و غبار ندارند. نیازی به نظارت مداوم بر زمان اضافه کردن هیزم بیشتر نیست.

بخارپز کردن ماهی مرکب در نگاه اول ممکن است ساده به نظر برسد، اما به دلیل گرمای ساطع شده از اجاق گاز و بخارپز، کاری بسیار پر زحمت است. خانم لی توضیح داد: «انجام هر مرحله نیاز به صبر و مهارت دارد. شما باید کیسه جوهر را کاملاً تمیز کنید، در غیر این صورت رنگ سیاه به ماهی مرکب می‌چسبد و بسیار ناخوشایند به نظر می‌رسد.»

*خانم تران تی ین سبدهای ماهی مرکب بخارپز را برای فروش روی موتورسیکلت خود بار می‌کند. عکس: سون توی*

پس از بخارپز کردن، ماهی مرکب در سبدهایی قرار داده شده و با موتورسیکلت برای فروش در بازار ها لام، مرکز منطقه تانگ بین، در 10 کیلومتری خانه، حمل می‌شود. ماهی مرکب بخارپز را می‌توان بلافاصله پس از خرید خورد زیرا از قبل پخته شده است. برای احتیاط بیشتر، می‌توان آن را در آب جوش سفید کرد.

خانم ین گفت: «هر روز، مرکز من ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم بچه ماهی مرکب برای بخارپز کردن می‌خرد. یک کیلوگرم ماهی مرکب، پس از بخارپز کردن، حدود ۰.۷ کیلوگرم محصول می‌دهد. قیمت فروش ماهی مرکب کوچک بخارپز شده ۱۰۰ تا ۲۰۰ هزار دونگ به ازای هر کیلوگرم است، در حالی که ماهی مرکب بزرگتر بیش از ۲۵۰ هزار دونگ فروخته می‌شود.»

علاوه بر فروش در بازار، ماهی مرکب بخارپز شده در سردخانه نگهداری می‌شود یا در جعبه‌های استایروفوم برای فروش در مکان‌های مختلف بسته‌بندی می‌شود. خانم ین گفت: «ماهی مرکب حتی پس از یخ‌زدایی، حتی پس از نگهداری طولانی مدت، طعم و کیفیت خود را حفظ می‌کند.» خانواده او روزانه بین ۳۰۰۰۰۰ تا ۱ میلیون دونگ ویتنامی از بخارپز کردن ماهی مرکب درآمد دارند.

خانم فام تی مین از روستای ها بین، بیش از 20 سال است که ماهی مرکب بخارپز می‌فروشد و روزانه حدود 50 کیلوگرم ماهی مرکب می‌فروشد. این زن که بیش از 50 سال سن دارد، می‌گوید برای ماهی مرکب بخارپز خوشمزه، مواد اولیه باید تازه باشند. خانم مین توضیح می‌دهد: «ماهی مرکب را بیش از حد نپزید یا نگذارید خام بماند. ماهی مرکب بیش از حد پخته شده پوست سیاهی دارد، در حالی که ماهی مرکب خام پوست پاره‌ای دارد که ظاهر جذابی ندارد. ماهی مرکب کاملاً پخته شده در تمام بدن رنگ صورتی دارد.»

یک سبد از بچه ماهی مرکب بخارپز، تپل و صورتی مایل به قرمز پس از پخت، بسیار جذاب به نظر می‌رسد. عکس: Son Thuy — بچه ماهی مرکب بخارپز شده رنگ صورتی مایل به قرمز جذابی دارد. عکس: *Son Thuy*

آقای لو شوان توی، معاون رئیس کمون بین مین، گفت که این منطقه بیش از ۱۰۰ قایق ماهیگیری و ۱۵۰ خانوار دارد که به بخارپز کردن ماهی مرکب مشغولند. مردم این کمون هر روز تن‌ها ماهی مرکب به بازارهای استان، شهر هوشی مین و منطقه ارتفاعات مرکزی عرضه می‌کنند. این کمون در حال ایجاد یک برند برای ماهی مرکب بخارپز بین مین است تا بازار را برای مردم خود گسترش دهد.