هنر تهیه کیک قوچ در هاتین - حفظ طعم‌های بومی از دانه‌های برنج.

مردم بسیاری از مناطق روستایی هاتینه از دانه‌های برنج ساده، بانه رام درست می‌کنند - محصولی که هویت محلی را در خود جای داده و طعم‌های سرزمین مادری‌شان را نسل به نسل حفظ می‌کند.

مردم ها تین از دانه‌های برنج ساده‌ی منطقه‌ی مرکزیِ آفتاب‌گیر، بانه رام درست کرده‌اند - خوراکی روستایی که با زندگی روزمره گره خورده و به بخشی از فرهنگ آشپزی ویتنامی تبدیل شده است.

در ها تین ، بان رم - که با نام بان دان نم نیز شناخته می‌شود - مدت‌هاست که بخشی از بسیاری از وعده‌های غذایی خانوادگی بوده است. این یک لفاف نازک است که برای پیچیدن رم (رول‌های بهاری سرخ شده) استفاده می‌شود و تردی خاص این غذای روستایی از ویتنام مرکزی را ایجاد می‌کند.

هنر تهیه‌ی بان رام (نوعی پنکیک ویتنامی) در بسیاری از روستاهای استان ها تین رواج دارد.

اگرچه به مواد اولیه یا روش‌های آماده‌سازی پیچیده‌ای نیاز ندارد، اما تهیه‌ی کیک قوچ که تعادل کاملی از نرمی، قابلیت جویدن و تردی را ایجاد کند، نیاز به تجربه‌ی قابل توجهی دارد. نسل‌هاست که هنر تهیه‌ی کیک قوچ در بسیاری از روستاهای استان ها تین حفظ شده و معیشت بسیاری از خانوارهای محلی را تأمین می‌کند.

بسته‌های رول کاغذ برنج در حال بسته‌بندی و آماده تحویل به مشتریان هستند. (عکس: Hoang Nga/VNA)

به گفته تولیدکنندگان قدیمی، اسپرینگ رول‌های ها تین به خاطر بافت نرم، سهولت رول کردن و این واقعیت که نیازی به خیساندن در آب قبل از استفاده ندارند، مشهور هستند، با این حال هنگام سرخ شدن، تردی و رنگ طلایی زیبای خود را حفظ می‌کنند.

در حال حاضر، صنعت ساخت اسپرینگ رول در چندین منطقه از منطقه سابق تاچ ها، که اکنون بخشی از شهر ها تین است، و مناطق اطراف آن متمرکز شده است. در میان آنها، روستای ساخت اسپرینگ رول در دهکده بین، کمون تاچ هونگ، یکی از مکان‌هایی است که هنوز این صنعت سنتی را به وضوح حفظ کرده است.

مردم محلی این فرآیند را با نام آشنای «تهیه اسپرینگ رول» می‌شناسند. اولین قدم انتخاب برنج است. برنج ساده یک شب خیس می‌خورد تا نرم شود، سپس آسیاب می‌شود و به شکل خمیر آبکی درمی‌آید. بسته به تجربه هر خانواده، خمیر با نسبت خاصی مخلوط می‌شود تا به حالت جویدنی دلخواه اسپرینگ رول‌ها برسد.

فرآیند تهیه کاغذ برنج نیاز به مهارت و سرعت عمل دارد. کارگر با استفاده از یک ملاقه، خمیر را برداشته و آن را به طور یکنواخت روی پارچه‌ای که روی قابلمه آب جوش کشیده شده است، پخش می‌کند. تنها پس از چند ده ثانیه، لایه نازک کاغذ برنج با یک چوب بامبوی کوچک برداشته شده و روی توری خشک‌کن قرار می‌گیرد تا خشک شود.

در روزهای آفتابی، منظره ردیف‌هایی از کیک‌های برنج سفید که جلوی خانه‌ها چیده شده‌اند، در بسیاری از روستاهای استان هاتین به صحنه‌ای آشنا تبدیل شده است. به گفته بسیاری از خانوارهای درگیر در این تجارت، روش خشک کردن تا حد زیادی کیفیت کیک‌ها را تعیین می‌کند. کیک‌ها نباید خیلی خشک باشند زیرا به راحتی می‌شکنند و همچنین نباید خیلی مرطوب باشند زیرا نگهداری آنها دشوار است. برخی از مراکز هنوز روش سنتی "خشک کردن با شبنم" را برای حفظ نرمی و خاصیت ارتجاعی کیک‌های برنج حفظ می‌کنند.

پیش از این، هنر تهیه کیک قوچ عمدتاً نیازهای محلی، به ویژه در ایام تعطیلات، تت (سال نو قمری) یا عروسی‌ها را برآورده می‌کرد. با گذشت زمان، با توسعه بازار ویژه محلی، کیک قوچ ها تین به تدریج در بسیاری از استان‌ها و شهرهای سراسر کشور مصرف شده است.

بسیاری از مراکز تولیدی اکنون برای گسترش بازار خود در آسیاب‌های آرد، سیستم‌های خشک‌کن و تجهیزات بسته‌بندی سرمایه‌گذاری کرده‌اند، اما همچنان دستورالعمل‌های سنتی را برای تضمین کیفیت محصول حفظ می‌کنند.

رام (کاغذ برنج سرخ‌شده) چیزی بیش از یک ماده‌ی غذایی است که عمیقاً در فرهنگ آشپزی استان ها تین ریشه دارد. در میان غذاهای ویژه‌ی آن، «رام بان موئوت» (کاغذ برنج سرخ‌شده با رشته‌فرنگی برنجی نرم و داغ) در بسیاری از خانواده‌های محلی غذایی آشنا محسوب می‌شود. این غذا ترکیبی از یک لایه قوچ ترد با یک بان موئوت نرم و داغ است که با سبزیجات تازه و سس سرو می‌شود و طعمی ساده اما متمایز از ویتنام مرکزی ایجاد می‌کند.

ورق‌های کاغذ برنج نباید در آفتاب زیاد خشک شوند زیرا شکننده می‌شوند و به راحتی می‌شکنند؛ خشک کردن آنها تا دمای مناسب منجر به ورق‌های جویدنی و خوشمزه می‌شود. (عکس: Hoang Nga/TTXVN)

ساخت برند گام به گام

در سال‌های اخیر، بسیاری از محصولات کاغذ برنجی ها تین در برنامه OCOP شرکت کرده‌اند و به تدریج در حال ایجاد برندهای خود در بازار هستند.

علاوه بر توسعه تولید، حرفه کیک پزی قوچی به ایجاد شغل برای بسیاری از کارگران روستایی، به ویژه زنان میانسال و مسن، نیز کمک می‌کند. در طول فصل اوج تولید، بسیاری از مراکز تولیدی روزانه هزاران کیک برای تأمین بازار تولید می‌کنند.

در سال ۲۰۲۱، روستای سنتی تولیدکننده‌ی اسپرینگ رول در دهکده‌ی بین، واقع در کمون تاچ هونگ، طبق تصمیم شماره ۳۵۷۹/QD-UBND مورخ ۲۹ اکتبر ۲۰۲۱، توسط کمیته‌ی مردمی استان ها تین به عنوان یک روستای صنایع دستی سنتی شناخته شد. این امر نقطه‌ی عطفی مهم در روند حفظ صنایع دستی سنتی محلی محسوب می‌شود.

با این وجود، حرفه سنتی پخت کیک برنجی هنوز با مشکلات بسیاری مانند آب و هوای غیرقابل پیش‌بینی، افزایش هزینه‌های مواد اولیه و رقابت از سوی محصولات صنعتی روبرو است. بسیاری از خانوارهای درگیر در این حرفه می‌گویند که حفظ کارگران جوان برای ادامه این حرفه سنتی نیز در شرایط فعلی یک چالش بزرگ است.

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/nghe-lam-banh-ram-ha-tinh-gin-giu-huong-vi-que-tu-hat-gao-post1109005.vnp