قارچ ترام شیرین و تلخ

وقتی فصل قارچ‌های ترام تقریباً تمام شده بود، به زادگاهم برگشتم.

در گوشه آشنای بازار، تنها دو فروشنده باقی مانده‌اند، که در تضاد کامل با صحنه معمول زنانی است که با سبدهایی از قارچ‌های ترام قهوه‌ای تیره و تپل صف کشیده‌اند. قارچ‌های ترام که در اواخر فصل می‌آیند، کوچک‌تر و تا حدودی ترد هستند، اما دیر رسیدن بهتر از هرگز نرسیدن است.

من عاشق فصل بارانی، فصل قارچ‌ها هستم. در ابتدای فصل بارانی، قارچ‌های موریانه وجود دارند؛ در اواسط فصل بارانی، قارچ‌های کاهی وجود دارند؛ و در طول فصل بارانی، قارچ‌های ملالوکا وجود دارند. یادم می‌آید آن زمان، در طول فصل قارچ، هر آخر هفته که مدرسه تعطیل بود، من به دنبال پدرم به جنگل‌های ملالوکا و کائوچو نزدیک خانه‌مان می‌رفتم تا قارچ‌های ملالوکا و موریانه بچینیم. قارچ‌های موریانه کمی کمیاب بودند، اما قارچ‌های ملالوکا رایج‌تر بودند.

من عاشق این حس هستم که وقتی قارچ‌های قهوه‌ای براق و تپل را می‌بینم که به طور متراکم در زیر برگ‌ها رشد می‌کنند، برگ‌ها را از هم جدا می‌کنم و از آنها بیرون می‌زنم. من قارچ‌های تازه رشد کرده و سفت و پر را انتخاب می‌کنم، از یک چوب بامبوی تیز برای خراشیدن ساقه‌ها استفاده می‌کنم و سپس آنها را چندین بار با آب نمک می‌شورم تا شن و ماسه‌ها از بین بروند. بسیاری از مردم قارچ‌ها را می‌جوشانند تا تلخی آنها کاهش یابد، اما مادرم می‌گوید: "این اسراف است! تلخی خاصیت درمانی دارد!"

و بنابراین، مادرم قارچ‌های وحشی را به دو نیم تقسیم می‌کرد: یک نیمه سرخ می‌شد تا فرنی درست شود و نیمه دیگر با شکم خوک و فلفل پخته می‌شد تا با برنج خورده شود. فرنی قارچ وحشی احتمالاً رایج‌ترین غذایی بود که در فصل بارندگی در خانه من دیده می‌شد. گاهی اوقات مادرم آن را با ماهی سرماری می‌پخت و گاهی اوقات، وقتی مواد لازم را نداشت، آن را ساده درست می‌کرد. قارچ‌های وحشی در روغن سیر معطر سرخ می‌شدند، کمی نمک اضافه می‌شد و بعد از چند دقیقه، کمی آب از آن خارج می‌شد. وقتی فرنی تقریباً پخته می‌شد، قارچ‌های سرخ شده اضافه می‌شدند، چاشنی می‌زدند و قبل از سرو، پیازچه و فلفل اضافه می‌کردند. در آن زمان، من فقط جرات می‌کردم فرنی ساده بخورم و جرات نداشتم به هیچ یک از قارچ‌ها دست بزنم زیرا از تلخی آن می‌ترسیدم. فرنی همچنین طعم کمی تلخی از قارچ‌ها داشت و من به آن عادت کردم و بدون اینکه حتی متوجه شوم، به آن معتاد شدم.

در حالی که یک کاسه بخارپز فرنی قارچ ترام برای بعدازظهرهای بارانی عالی است، سوپ قارچ ترام یا قارچ‌های ترام سرخ‌شده با برگ‌های سیب‌زمینی شیرین برای بعدازظهرهای گرم تابستان ایده‌آل هستند. برای سرخ‌کردنی، مادرم سخاوتمندانه قارچ‌ها را برای مدت کوتاهی می‌جوشاند تا تلخی آنها کم شود.

برگ‌های سیب‌زمینی شیرین در فصل بارندگی آنقدر تازه هستند که مادرم می‌گوید برای اینکه واقعاً خوشمزه باشند، باید سرخ شوند تا فقط نرم شوند. یک ماهیتابه را روی اجاق گاز قرار دهید، حداقل یک حبه سیر را تفت دهید تا عطر آن بلند شود، سپس قارچ‌های آب‌پز (که برای گرفتن آب اضافی فشرده شده‌اند) را اضافه کنید و تفت دهید. وقتی قارچ‌ها براق و کمی سفت شدند، برگ‌های سیب‌زمینی شیرین را اضافه کنید، چند بار هم بزنید، به دلخواه چاشنی بزنید و سپس بلافاصله سرو کنید. قارچ‌ها به خوبی پخته شده‌اند، کمی ترد هستند و برگ‌های سیب‌زمینی شیرین هنوز کمی نپخته هستند و تردی دلپذیری به آنها می‌دهند.

قارچ تلخ ملالوکا، وقتی با برگ‌های سیب‌زمینی شیرین سرخ می‌شود، ناگهان به طرز شگفت‌آوری شیرین می‌شود - شیرینی‌ای ماندگار، البته، شیرینی‌ای که مدت‌ها بعد از ناهار در گلو می‌ماند، وقتی که در یک تختخواب آویز تاب می‌خورید و خودتان را به چرت نیمروزی می‌اندازید.

منبع: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm