به گفته روستاییان، دای هوانگ قبلاً منطقه‌ای پست بود که در تمام طول سال آب مزارع را فرا می‌گرفت. کشت مزارع دشوار بود، اما در عوض، دریاچه‌ها و رودخانه‌ها سرشار از ماهی بودند. در هر تعطیلات تت، با وجود فقر، مردم همچنان می‌خواستند ضیافتی برای تقدیم به اجداد خود داشته باشند. آنها که مرغ، گوشت خوک یا ژامبون کافی نداشتند، ترجیح می‌دادند با احترام ماهی آب‌پز را به قربانگاه اجدادی تقدیم کنند. از آن زمان، دیگ ماهی آب‌پز به یک غذای آشنا تبدیل شده است، نمادی از فراوانی در فقر.
آقای تران با لوآن (۶۵ ساله) که یکی از خانواده‌های ماهی‌پز باسابقه در روستای وو دای است، می‌گوید : «در ابتدا، ما ماهی را عمدتاً برای مصرف خانگی می‌پختیم، افراد زیادی به فروش آن فکر نمی‌کردند. به تدریج، مردم به یکدیگر می‌گفتند که آن را امتحان کنند، مشتریان از همه جا آن را سفارش می‌دادند و بدون اینکه متوجه شوند، این کار به یک حرفه تبدیل شد.»
به گفته آقای لوآن، برای پختن یک دیگ ماهی خوشمزه با طعم خاص روستا ، سازنده باید از مرحله انتخاب دیگ تا انتخاب مواد لازم برای پخت ماهی بسیار دقیق باشد. دیگ باید از گل رس قدیمی نِگه آن یا تان هوآ ساخته شود، ابتدا با یک مشت فرنی برنج "چاشنی" داده شود تا گل رس انعطاف‌پذیرتر و بادوام‌تر شود. هیزم مورد استفاده برای پخت، چوب لونگان است، نوعی چوب که عمیقاً می‌سوزد، عطر ملایمی دارد، بوی خاک را می‌پوشاند و به بوی خوب ماهی کمک می‌کند. ماهی انتخاب شده کپور سیاه با وزن سه تا پنج کیلوگرم است که پس از تمیز کردن، با نمک خوابانده شده و کاملاً با آب تمیز شسته می‌شود تا بوی ماهی از بین برود و گوشت آن سفت شود.
قبل از پخت، کف قابلمه را با دو تا سه لایه گالانگال ورقه شده می‌پوشانند، سپس ماهی را به صورت لایه لایه می‌چینند و به طور متناوب گالانگال خرد شده، زنجبیل، موسیر و فلفل چیلی روی آن می‌ریزند. هر لایه با عصاره خرچنگ، سس ماهی های هائو با درجه پروتئین ۲۵ تا ۳۰، آبلیمو، چربی خوک، شکر نیشکر، نمک و رنگ کاراملی پوشانده می‌شود. سپس، آب جوش را به اندازه‌ای می‌ریزند که دو تا سه سانتی‌متر روی ماهی را بپوشاند، سپس با یک لایه دیگر گالانگال خرد شده می‌پوشانند و درب قابلمه را می‌بندند.
آقای لوآن گفت که نمی‌توان در پخت ماهی عجله کرد، زیرا کمی عجله می‌تواند کل ماهی را خراب کند. در ۳ تا ۵ ساعت اول، فرد مسئول پخت باید با دقت مراقب آتش باشد، همیشه سطح آب را همسطح ماهی نگه دارد، مطلقاً آب اضافه نکند، بلکه فقط آب جوش اضافه کند. وقتی آب شروع به غلیظ شدن کرد، کمی سس ماهی و آبلیمو اضافه کنید تا عطر آن بیرون بیاید، سپس پخت را ادامه دهید تا فقط یک لایه مایع چسبناک مانند عسل در قابلمه باقی بماند. در این مرحله، ماهی نرم و استخوان‌ها نرم هستند ، اما گوشت هنوز سفت است و با عطر گالانگال، زنجبیل و دود چوب معطر است. درب قابلمه ماهی را باز کنید، عطر معطر آن مرا به یاد تت در زادگاهم می‌اندازد.
به لطف تجربه گسترده و فداکاری او در حفظ این حرفه، محصولات ماهی آب‌پز خانواده آقای لوآن نه تنها مورد اعتماد مصرف‌کنندگان است، بلکه جایگاه آنها را در بسیاری از مسابقات آشپزی نیز تثبیت می‌کند. در سال ۲۰۱۴، محصول او مفتخر به دریافت جایزه طلا در مسابقه "غذاهای خوشمزه - جوهره آشپزی ویتنامی" شد و نقطه عطفی در نزدیک‌تر کردن برند ماهی آب‌پز روستای دای هوانگ به مشتریان در سراسر کشور بود.
تا سال ۲۰۲۰، این مرکز همچنان موفق به دریافت گواهی شایستگی برای «محصولات کشاورزی مشهور» شد که نشان‌دهنده سهم آن در حفظ و ترویج ارزش‌های آشپزی سنتی است. پسر آقای لوان نه تنها در داخل کشور فعالیت داشت، بلکه این غذای ماهی آب‌پز را به تبادلات فرهنگی و آشپزی در خارج از کشور نیز آورد و طعم سرزمین مادری خود را به جهانیان معرفی کرد. مرکز تران لوان و غذای ماهی آب‌پز سنتی آن همچنین توسط گوگل به عنوان نماینده ویتنام برای شرکت در برنامه «کمک به کسب و کارهای کوچک برای تفکر بزرگ» در سنگاپور انتخاب شدند.
آقای لوآن به‌طور خاص از فناوری مدرن ذخیره‌سازی سرد استفاده کرده است، بنابراین این غذای معروف ماهی آب‌پز را می‌توان به تمام نقاط کشور، حتی به مشتریان خارج از کشور ارسال کرد. آقای لوآن و پسرش همچنین وب‌سایت خود را راه‌اندازی کرده و محصول را در اینترنت تبلیغ کردند و به این ترتیب به تبلیغ گسترده این غذای سنتی زادگاهش در محیط الکترونیکی کمک کردند.
به طور متوسط، تأسیسات خورش ماهی تران لوآن روزانه ۸۰ تا ۹۰ دیگ ماهی را فرآوری می‌کند که قیمت آنها بسته به نوع، از ۴۵۰،۰۰۰ تا ۱،۶۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی متغیر است. این محصول نه تنها به طور گسترده در داخل کشور مصرف می‌شود، بلکه بر سر میزهای غذاخوری بسیاری از مشتریان ویتنامی و بین‌المللی در خارج از کشور نیز دیده می‌شود. در طول سال نو قمری، تقاضا به طرز چشمگیری افزایش می‌یابد و میزان خورش ماهی مصرف شده می‌تواند به ۱۰۰۰ دیگ در روز برسد که عمدتاً به عنوان هدیه یا پیشکش به اجداد است.
در آینده، خانواده آقای لوان قصد دارند برند ماهی آب‌پز تران لوان را به یک محصول استاندارد OCOP در استان نین بین تبدیل کنند، که هم ویژگی‌های قدیمی را حفظ می‌کند و هم استانداردهای مدرن را برآورده می‌سازد. او قصد دارد سرمایه‌گذاری بیشتری در تأسیسات، تکمیل فرآیند بسته‌بندی، برچسب‌گذاری و ردیابی مبدا محصول انجام دهد. پسرش همچنان مسئول ارتباطات خواهد بود و ماهی آب‌پز تران لوان را به مصرف‌کنندگان نزدیک‌تر می‌کند.
آقای لوآن اظهار داشت که در حال حاضر، این روستا تنها حدود ده خانوار دارد که به حرفه‌ی آب‌پز کردن ماهی مشغول هستند و هر خانواده هنوز راز خود را که از اجدادشان به ارث رسیده، حفظ می‌کند. در میان شلوغی زندگی مدرن، تصویر آتش اجاق گاز داغ در خانه‌ی آقای تران با لوآن و خانواده‌هایی که هنوز به حرفه‌ی آب‌پز کردن ماهی در روستای دای هوانگ وابسته هستند، مانند نمادی زیبا از پشتکار و روحیه‌ی «روشن نگه داشتن آتش» این حرفه‌ی سنتی است. مردم اینجا از گلدان‌های ماهی روستایی در دشت‌های گذشته، به غذاهای زادگاه خود جان بخشیده‌اند و آنها را به محصولات فرهنگی آشپزی منحصر به فردی تبدیل کرده‌اند. ما معتقدیم که با تلاش‌هایی مانند تلاش‌های آقای لوآن، شعله‌ی صد ساله حرفه‌ی روستای وو دای همچنان روشن خواهد ماند و طعم زادگاهشان را در همه جا پخش خواهد کرد.
منبع: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html
نظر (0)