فان تیت، رشته فرنگی کوانگ و بانه (کیک آرد برنج)

۱. «غذاهای مخصوص فان تیت - بین ثوان چیست؟» جرات نمی‌کنم با اطمینان بگویم، اما اگر غذای مورد علاقه‌ام باشد، چیزی که از کودکی خورده‌ام و چیزی که وقتی دور هستم دلم برایش تنگ می‌شود و هوسش را می‌کنم، می‌توانم فوراً جواب بدهم: رشته فرنگی کوانگ و بان کان (پنکیک آرد برنج).

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 2. — بان کان (پنکیک آرد برنج) را می‌توان در فان رانگ، نها ترانگ، دا لات و جاهای دیگر پیدا کرد، اما احتمالاً بان کانی که پیچیده‌ترین مخلفات را دارد، از فان تیت است.

برای مردم محلی، این دو غذا ساده و آشنا هستند. برای بازدیدکنندگان از راه دور، آنها کاملاً "غیرمعمول" و حتی تا حدودی بحث‌برانگیز هستند، با وجود اینکه در فهرست غذاهایی هستند که باید در یک تور غذایی در فان تیت امتحان کنید.

مردم فان تیت می‌توانند در هر ساعتی از روز رشته فرنگی کوانگ و بان کان (پنکیک آرد برنج) بخورند. آنها اغلب به جای رفتن به رستوران، خودشان آنها را می‌پزند که برای دورهمی‌های بزرگ خانوادگی ایده‌آل است. با این حال، رشته فرنگی و بان کان کوانگ... در جشن‌ها وجود ندارند. به عنوان مثال، در مراسم یادبود در فان تیت، آنها به جای بان کان، بان سیئو (پنکیک خوش طعم ویتنامی) درست می‌کنند و به جای رشته فرنگی کوانگ، کاری یا خورش می‌پزند. جالب اینجاست که با وجود ساحلی بودن منطقه، به نظر می‌رسد این دو غذا طعم "غذای دریایی" کمی دارند.

می‌خواهم در مورد رشته‌فرنگی کوانگ و بان کان (کیک آرد برنج) از فان تیت، آن‌طور که من می‌شناسم، در محدوده شهر صحبت کنم. کمی دورتر، مثلاً به هام تین یا موی نه، که آنها هم بخشی از فان تیت هستند، خواهید دید که غذاها تا حدودی متفاوت هستند، چه برسد به...

۲. رشته فرنگی فان تیت کوانگ... رشته فرنگی کوانگ است، نه رشته فرنگی کوانگ از استان کوانگ نام، که همان کوانگ نام امروزی است. اگر «مردم کوانگ که رشته فرنگی کوانگ می‌خورند» - همانطور که عنوان کتاب نویسنده نگوین نات آن نشان می‌دهد - از قبل خیلی... سخت‌گیر هستند، پس نمی‌توانید تصور کنید که وقتی «مردم کوانگ که... رشته فرنگی فان تیت کوانگ می‌خورند» چه می‌شود! آنها اسم یکسانی دارند، اما دنیایی از هم متفاوت هستند. من عمداً کلمه «کوانگ» را با حروف بزرگ نوشتم تا این دو غذای رشته فرنگی را از هم متمایز کنم.

بعضی‌ها برای تمایز آسان، رشته فرنگی فان تیت کوانگ را «رشته فرنگی اردک کوانگ» می‌نامند، اما این فقط نیمی از آن درست است، زیرا نیم دیگر آن... رشته فرنگی کوانگ خوک است که حتی رایج‌تر هم هست. گوشت اردک مورد استفاده معمولاً یک چهارم ران، سر، گردن، بال‌ها، قلب و سنگدان است... گوشت خوکی که انتخاب می‌شود معمولاً ران خوک (پاهای خوک)، گوش‌ها، بینی، کمر و گوشت خوک ورقه شده (تکه‌های بدون چربی با چربی و پوست متصل) است... این کاملاً با «مواد رویی» رشته فرنگی کوانگ متفاوت است که می‌تواند از مرغ، قورباغه، میگو، ماهی، تخم مرغ و غیره تهیه شود.

اردک و گوشت خوک مورد استفاده در رشته فرنگی کوانگ با سیر، فلفل چیلی، شکر و روغن آناتو مزه دار می‌شوند... این مواد سیر و فلفل چیلی همان چیزی هستند که طعم رشته فرنگی فان تیت کوانگ را به وضوح از رشته فرنگی کوانگ که به طور سنتی با استفاده از موسیر و روغن بادام زمینی پخته می‌شود، متمایز می‌کند.

این دو غذای نودل از بسیاری جهات با هم تفاوت دارند، اما قابل توجه‌ترین آنها آبگوشت است: نودل کوانگ فقط کمی با آبگوشت پوشانده می‌شود، در حالی که نودل فان تیت کوانگ یک غذای گرم و بر پایه نودل است، شبیه فو، بون بو، هو تیئو و غیره، به این معنی که کاسه نودل باید کاملاً با آبگوشت گرم پوشانده شود؛ خوردن آن به صورت سرد طعم آن را خراب می‌کند.

من قبلاً کاملاً معتقد بودم که رشته فرنگی کوانگ فان تیت تحت تأثیر یا اقتباس از رشته فرنگی کوانگ از استان کوانگ نام است. با این حال، اخیراً، پس از امتحان کردن دنده خوک پخته شده در رستوران‌های صبحانه چینی در سایگون، آنها را کاملاً مشابه یافتم! آیا ممکن است "کوانگ" در رشته فرنگی کوانگ به "استان کوانگ نام" اشاره نداشته باشد، بلکه به "گوانگدونگ" به معنی چینی‌ها اشاره داشته باشد؟ لازم به یادآوری است که در فان تیت، به ویژه در مرکز شهر، یک جامعه چینی قدیمی وجود دارد و طبق یک آمار، نیمی از آنها اصالت کانتونی دارند. بنابراین، این فرضیه که رشته فرنگی کوانگ فان تیت از یک غذای چینی سرچشمه گرفته است، پایه و اساسی دارد...

۳. پنکیک‌های بان (Banh can) (پنکیک‌های آرد برنج) را می‌توان در فان رانگ، نها ترانگ، دا لات و غیره پیدا کرد، اما پنکیک بان با پیچیده‌ترین مخلفات احتمالاً پنکیک بان از فان تیت است.

برای تهیه‌ی بان کان (نوعی پنکیک ویتنامی)، برنج را خیس می‌کنند، سپس آن را آسیاب می‌کنند تا به شکل خمیر مایع درآید - نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ تا پنکیک خیس یا سوخته نشود. هنگام مخلوط کردن خمیر، کمی برنج پخته‌ی باقی‌مانده اضافه می‌کنند؛ برخی می‌گویند این کار پنکیک را پفکی می‌کند، برخی دیگر می‌گویند آن را ترد یا... جویدنی (؟!) می‌کند.

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 3. — یک دکه بان قوطی (پنکیک برنجی) در شهر فان تیت.

تنورهای گلی که برای درست کردن بان کان (نوعی پنکیک ویتنامی) استفاده می‌شوند، مانند سطح میز گرد هستند و حدود ۱۰ تا ۱۶ سوراخ دارند. زیر آنها زغال می‌سوزد و قالب‌های کوچکی، مانند فنجان‌های کم‌عمق با درب، روی آنها قرار می‌گیرند. فروشندگان اغلب از قوری برای نگهداری خمیر و ریختن آن در قالب‌ها برای حمل آسان‌تر استفاده می‌کنند. دکه‌های بان کان نسبتاً کم ارتفاع به نظر می‌رسند، زیرا فردی که پنکیک درست می‌کند روی یک چهارپایه کوتاه در کنار تنور می‌نشیند و به ندرت روی یک سکوی بلند قرار می‌گیرد.

وقتی کیک‌ها پخته شدند تا سطح آنها خالی شود و کف آنها طلایی-قهوه‌ای و ترد شود، آنها را به آرامی از قالب خارج کرده و رو به پایین در سبدی از پیازچه‌های ریز خرد شده قرار می‌دهند و مطمئن می‌شوند که پیازچه‌ها به طور یکنواخت به داخل کیک‌ها چسبیده باشند. دو کیک را کنار هم قرار می‌دهند تا یک جفت تشکیل دهند و پنج جفت از آنها یک بشقاب را تشکیل می‌دهند. کیک بانه نوعی کیک "پخته شده" است که کاملاً با کیک بانه خئو، بانه خوت و بانه خوآی متفاوت است زیرا در روغن "سرخ" می‌شود.

مردم فان تیت کیک برنج سفید ساده را ترجیح می‌دهند. نوع کیک برنجی که با تخم مرغ زده شده پوشانده می‌شود، مانند کیک‌های امروزی در دا لات، که به یاد دارم قبلاً کیک‌های «ویژه» نامیده می‌شدند، هنوز هم وجود دارد اما محبوبیت کمتری دارد. نوع کیک برنجی با میگو، ماهی مرکب، گوشت گاو و غیره، مانند کیک‌های فان رانگ و نها ترنگ، نیز رایج نیست.

به هر نفر یک کاسه سس ماهی رقیق‌شده، نه خیلی شور، بلکه کمی شیرین، داده می‌شود که به زبان فان تیت، آنقدر خوشمزه است که می‌توانید آن را «مستقیم بنوشید»، با مقداری انبه خرد شده، برخی رستوران‌ها حتی میوه ستاره‌ای، کمی چربی خوک آب‌پز شده یا تکه‌های گوشت خوک «تقلبی» روی نان اضافه می‌کنند که در فان تیت نیز بسیار رایج است.

این کافی نیست. معمولاً باید نصف تخم مرغ/اردک آب‌پز، چند تخم بلدرچین کوچک، شومای، پوست خوک بخارپز و همچنین ماهی پخته‌شده‌ای که نرم و از هم پاشیده است، معمولاً ماهی خال‌مخالی، با آبشش‌های جدا شده، سر جدا شده و داخل شکم، به سبک اصیل فان‌تیت، اضافه کنید.

همانطور که غذا می‌خورید، کیک آرد برنج را در کاسه له کنید.

در فان رانگ، بان کان (پنکیک آرد برنج) با چهار نوع سس سرو می‌شود: سس ماهی، خمیر ماهی تخمیر شده، سس بادام زمینی و آبگوشت ماهی؛ مشتریان می‌توانند همه آنها را به دلخواه با هم مخلوط کنند. در دا لات، بان کان با شومای (کوفته گوشت خوک بخارپز) و سوسیس خوک پیچیده شده در برگ سرو می‌شود. فان تیت متفاوت است.

۴. هر دو نودل کوانگ و بان کان که در بالا به آنها اشاره شد، یک چیز مشترک دارند: آنها کاملاً... شیرین هستند. شیرینی در نودل کوانگ، به خصوص در آبگوشت، به راحتی قابل توجه است، در حالی که در بان کان، شیرینی آن کمتر است، شاید به دلیل سس ماهی، شومای، ماهی آب‌پز و غیره. و این فقط مربوط به این دو غذا نیست. این یک شیرینی مشخص در غذاهای فان تیت به طور کلی است؛ تقریباً در هر غذایی وجود دارد. همه آن را شیرین می‌دانند، به جز... مردم فان تیت. به دلیل این شیرینی، بسیاری از گردشگران این غذاها را "رد" یا حتی "دوست ندارند" و باعث ناراحتی قابل توجهی برای مردم محلی می‌شود.

برخی سعی کرده‌اند این شیرینی منحصر به فرد را در فرهنگ آشپزی فان تیت توضیح دهند، اما نتوانسته‌اند به نتیجه‌ای برسند. این نه «شیرینی مونوسدیم گلوتامات» است و نه «شیرینی شیر نارگیل». شاید مردم برای ایجاد تعادل بین طعم شور سس ماهی و نمک این منطقه ساحلی، غذای شیرین می‌خورند؟

من گمان می‌کنم همین شیرینی است که باعث می‌شود مردم فان تیت وقتی از شهرشان دور هستند، دلشان برای غذای شهرشان تنگ شود و هوس آن را کنند. حتی در کشوری مثل سایگون و هوشی مین سیتی، از آنچه من مشاهده کرده‌ام، پیدا کردن رشته فرنگی یا پنکیک اصیل فان تیت کوانگ دشوار است... شاید فقط وقتی به شهر خودتان برگردید بتوانید واقعاً از خوشمزه بودن آنها قدردانی کنید! این احتمالاً به دلیل احساسات محافظه‌کارانه ریشه‌دار است.

وقتی دارم اینو می‌نویسم، یهو هوس رشته‌فرنگی و کنسرو بانِ کوانگِ شهر خودم رو کردم...