چگونه سبزیجات وقتی برای مدت طولانی در یخچال نگهداری می‌شوند، مواد مغذی خود را از دست می‌دهند؟ حقیقتی که کمتر کسی از آن آگاه است.

سبزیجاتی که خریداری می‌شوند اما هنوز پخته نشده‌اند، اغلب در یخچال نگهداری می‌شوند تا به تدریج مصرف شوند. با این حال، یک خطر این است که اگر سبزیجات برای مدت طولانی باقی بمانند، به تدریج ویتامین‌ها و مواد مغذی خود را از دست می‌دهند. میزان از دست دادن ویتامین‌ها به عوامل زیادی بستگی دارد.

طبق وب‌سایت سلامت Verywell Health (ایالات متحده آمریکا)، میزان ویتامین موجود در سبزیجات می‌تواند به تدریج در طول نگهداری کاهش یابد. با این حال، میزان از دست دادن ویتامین بسته به نوع ویتامین، ویژگی‌های هر سبزی، دمای نگهداری و روش نگهداری متفاوت است.

بسته به نوع سبزی و نحوه نگهداری آن، سرعت از بین رفتن مواد مغذی متفاوت خواهد بود.

عکس: N. Quy با Gemini ایجاد شده است

برخی از ویتامین‌ها بسیار حساس هستند و پس از برداشت به راحتی تجزیه می‌شوند. با این حال، بسیاری از مواد مغذی دیگر در صورت نگهداری صحیح، برای چند روز یا حتی بیشتر به خوبی حفظ می‌شوند.

ویتامین‌های C و B9 به راحتی از بین می‌روند.

ویتامین‌هایی که بیشتر در معرض تخریب هستند معمولاً ویتامین C و B9 هستند. این دو ویتامین محلول در آب هستند و نسبت به محیط خارجی بسیار حساس می‌باشند. پس از برداشت سبزیجات، سلول‌های گیاهی به تنفس ادامه می‌دهند، به این معنی که از اکسیژن برای تبدیل مواد آلی مانند قندها و نشاسته به انرژی استفاده می‌کنند. این فرآیند باعث می‌شود که برخی از ویتامین‌ها به تدریج و با گذشت زمان تجزیه شوند.

ویتامین C به ویژه تحت تأثیر اکسیژن، نور و دما قرار می‌گیرد. اگر سبزیجات قبل از قرار گرفتن در یخچال خرد شوند، سطح تماس آنها با هوا افزایش می‌یابد و باعث می‌شود ویتامین C سریع‌تر تجزیه شود. ویتامین B9 نیز می‌تواند کاهش یابد، اما معمولاً کندتر از ویتامین C.

ویتامین‌های A، E و K پایدارتر هستند.

در همین حال، ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A، ویتامین E و ویتامین K عموماً پایدارتر هستند. به عنوان مثال، هویج یا کدو تنبل حاوی بتاکاروتن، پیش‌ساز ویتامین A، هستند که معمولاً پس از چند روز نگهداری در یخچال به سرعت تجزیه نمی‌شود.

ویتامین‌های موجود در سبزیجات برگ‌دار سریع‌تر از بین می‌روند.

میزان از دست دادن ویتامین به ساختار هر نوع سبزی نیز بستگی دارد. سبزیجات برگ‌دار نرم مانند کاهو، کلم پیچ، سبزیجات معطر یا اسفناج تمایل دارند سریع‌تر آب خود را از دست بدهند. همچنین در طول حمل و نقل و نگهداری، راحت‌تر کبود می‌شوند که منجر به کاهش سریع‌تر ویتامین‌ها می‌شود.

برعکس، سبزیجاتی که بافت سفتی دارند مانند هویج، کلم، تربچه یا کدو تنبل، کیفیت خود را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کنند. آنها آب کمتری از دست می‌دهند، بنابراین می‌توانند برای مدت طولانی‌تری در یخچال نگهداری شوند. اگر سبزیجات شروع به پژمرده شدن، زرد شدن، له شدن یا بوی غیرمعمولی بدهند، نشانه‌ای از کاهش کیفیت تغذیه‌ای آنها و افزایش خطر فساد است.

روش‌های نگهداری تأثیر زیادی بر میزان ویتامین‌ها دارند.

نه تنها زمان، بلکه روش‌های نگهداری نیز تأثیر زیادی بر میزان ویتامین دارند. اگر سبزیجات در حالی که هنوز مرطوب هستند شسته و نگهداری شوند، رطوبت اضافی می‌تواند باعث فساد سریع‌تر آنها شود. خرد کردن سبزیجات قبل از نگهداری نیز آنها را در معرض اکسیژن بیشتری قرار می‌دهد و باعث می‌شود برخی از ویتامین‌ها سریع‌تر تجزیه شوند.

علاوه بر این، نگهداری سبزیجات در مناطقی با دمای ناپایدار در یخچال یا پر کردن بیش از حد آنها در کیسه‌های دربسته می‌تواند باعث فساد سریع آنها شود. به گفته Verywell Health، متخصصان ایمنی مواد غذایی عموماً توصیه می‌کنند سبزیجات را در دمای بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید، آنها را در جای خشک نگهداری کنید و فقط آنها را درست قبل از آماده‌سازی بشویید.

چگونه سبزیجات را در یخچال نگهداری کنیم تا حداکثر ویتامین‌ها حفظ شوند؟

• قبل از نگهداری نشویید : رطوبت باعث می‌شود سبزیجات به سرعت خراب شوند؛ فقط آنها را درست قبل از پخت بشویید.
• خشک و با تهویه مناسب نگهداری شود : در یک حوله کاغذی خشک یا کیسه‌ای با سوراخ‌های تهویه بپیچید.
• از خرد کردن غذا قبل از مصرف خودداری کنید : این کار باعث کاهش تماس با اکسیژن و به حداقل رساندن از دست دادن ویتامین‌ها (به خصوص ویتامین C) می‌شود.
• در دمای ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شود : در محفظه سبزیجات قرار دهید و از قرار دادن در مناطقی با نوسانات دما خودداری کنید.
• آنها را خیلی محکم نچینید : این کار باعث گردش هوا می‌شود و از پوسیدگی سریع سبزیجات جلوگیری می‌کند.

منبع: https://thanhnien.vn/rau-cu-de-lau-trong-tu-lanh-mat-chat-ra-sao-su-that-it-ai-de-y-185260502144808074.htm