غذاهای طلایی رنگ برای بهار

در آن زمان، در آشپزخانه‌های هوئه، روح تت (سال نو قمری) با عطر و رنگ غذاهای بی‌شمار تت شکوفا می‌شد و به برگزاری پرمعناتر جشن تت در پایتخت باستانی کمک می‌کرد. سبزیجات و میوه‌ها؛ غذاهای دریایی از رودخانه‌ها، دریاچه‌ها و دریاهای آزاد؛ تکه‌های تازه گوشت دام و طیور از باغ‌ها و مزارع... همه این مواد تازه و پر جنب و جوش برای مسابقه‌ای به نام: تهیه غذاهای تت آماده می‌شدند. و البته، شرکت‌کنندگان، عمدتاً زنان هوئه بودند که دستان ماهرشان نسل به نسل منتقل شده و تکنیک‌های هنر آشپزی را از نسلی به نسل دیگر آموخته بودند.

***

در طول تت (سال نو ویتنامی)، غذاهای روزمره مانند برنج صدفی، انواع مختلف بان بئو، بان نام، بان لوک، بان کان و غیره، به طور موقت از فروش خیابانی خود دست می‌کشند. این زمانی است که غذاهایی که طعم منحصر به فرد هوئه تت را ایجاد می‌کنند، ظاهر می‌شوند: میوه‌ها و سبزیجات در مرباهای مختلف شیرین می‌شوند؛ برنج چسبناک به شکل بان تت بلند و باریک و بان چونگ مربعی قالب زده می‌شود؛ سبزیجات خشک و موسیر ترشی ساده برای تهیه سبزیجات ترشی افسانه‌ای استفاده می‌شوند؛ و گوشت خوک و گاو در نم و تره تخمیر می‌شوند... که یادآور تاریخ غنی فرهنگ ویتنامی است که با فرهنگ چام در هم تنیده شده است.

جشن سال نو هوئه همچنان باشکوه است و هم غذاهای سنتی محلی و هم بسیاری از غذاهای سلطنتی حفظ شده را در بر می‌گیرد. به عنوان مثال، سوسیس «به شکل ققنوس» هنوز هم توسط بسیاری از مردم امروز درست می‌شود، تصور می‌شود که تهیه آن دشوار است، اما در کمال تعجب، با کمی مهارت در پیچیدن املت، گوشت چرخ کرده و جلبک دریایی، شکل و ظاهری به خود می‌گیرد. امسال، سال اژدها، این جشن مطمئناً شامل یک غذای «به شکل اژدها» خواهد بود.

ظرف کوفته قلقلی به شکل ققنوس فقط به کمی مهارت دست نیاز دارد تا به شکل و ظاهر دلخواه خود برسد.

در هوئه، مردم با چشمانشان غذا می‌خورند، بنابراین حتی جشن تت هم باید به زیبایی شکوفه‌های طلایی زردآلو در مقابل خانه باشد. جشن تت باید به زیبایی یک گل‌آرایی باشد. بشقاب سبزیجات خام با حلقه‌ای از دانه‌های موز سفید و نارس احاطه شده است، درون آن برش‌های هلالی شکل از انجیر به رنگ عاجی قرار دارد، و در داخل آن میوه ستاره‌ای به شکل ستاره‌های سبز برش داده شده است، که با یک مشت نعناع تازه و برش‌های بلند و قرمز روشن چیلی تزئین شده است.

معروف‌ترین خوراکی سال نو هوئه که در هر خانه‌ای پیدا می‌شود، مربای زنجبیل کیم لانگ است. برخی می‌گویند مربای زنجبیل کیم لانگ خوشمزه و تند است زیرا زنان زیبا و با استعداد، اما حسود کیم لانگ دلیل خلق آن هستند. این داستان کاملاً منطقی است. به هر حال، زنجبیل و فلفل چیلی تند هستند و زنان زیبا مستعد حسادت هستند. به خصوص وقتی صحبت از زنان منطقه مشهور کیم لانگ باشد که به خاطر "زنان زیبایش" شناخته می‌شود...

سالاد مخلوط به شکل اژدها. عکس: LE DINH HOANG

سال گذشته، درست قبل از تت (سال نو قمری)، زمانی که شهر تازه از سرچشمه رودخانه پرفیوم تا نگا با سین گسترش یافته بود، هوئه گردهمایی ده‌ها غرفه از روستاهای صنایع دستی سنتی ۳۶ خیابان هوئه را ترتیب داد. غذای تت هوئه در آن زمان یک "رژه" آشپزی بود که خوراکی‌های خوشمزه معروف هوئه مانند: کیک برنج سرخ شده توآن تان، مربای زنجبیل کیم لانگ، شراب مین مانگ، آب نبات کنجدی تین هوونگ، کیک برنج چسبناک توآن هوآ، سوسیس خوک تخمیر شده فو بین، میگوی ترش رودخانه پرفیوم و حتی سس ماهی از منطقه ساحلی دور فو تونگ را گرد هم می‌آورد...

آه، غذاهای تت هوئه! نمی‌توانم شیشه‌های ترشی خردل و پیاز ترشی از دهکده سبزیجات تان ترونگ، در ارگ باستانی هوا چائو را فراموش کنم...

***

مردم هوئه در لذت بردن از آشپزی بسیار دموکراتیک هستند، بنابراین غذا نه تنها حواس چشایی و شنوایی را ارضا می‌کند، بلکه به بینایی نیز توجه زیادی دارد. هوئه با سیستم پنج رنگی خود: قرمز - بنفش - زرد - سبز - آبی، هنر هماهنگی رنگ در آشپزی را به سطح بالایی رسانده است. این سیستم پنج رنگی، پنج رنگ سنتی ویتنامی را که با رنگ‌های چامپا ترکیب شده‌اند، به ارث برده و نه تنها بر ارائه غذاهای هوئه، بلکه بر غذاهای سرو شده در جشنواره بهار نیز تأثیر می‌گذارد، و با پالت رنگی اشباع شده است که، همانطور که نویسنده هوآنگ فو نگوک توئونگ گفته است، "هم خیره کننده و هم چشم نواز است". بنابراین، جای تعجب نیست که غذاهای تت هوئه اغلب شامل غذاهای مفصلی است: برنج چسبناک پنج رنگ، فرنی پنج رنگ، ورمیشل پنج رنگ و حتی بان ایت (کیک برنجی) پنج رنگ...

علاوه بر غذاهای پخته شده، شیرینی‌های خشک اغلب با کاغذ کادوهای رنگارنگ تزئین می‌شوند. اولین نوع، کیک چاپ شده است که مردم هوئه آن را "بان کو" می‌نامیدند. این کیک از مخلوط دانه‌های ماش با شکر تهیه شده و به شکل کیک قالب زده می‌شود، در کاغذ سلفون پنج رنگ پیچیده می‌شود و با حروف طول عمر، شادی مضاعف یا گل نیلوفر آبی چاپ می‌شود... در گذشته، کیک‌های چاپ شده نیز به پادشاه تقدیم می‌شدند و برخی از خانواده‌ها این سنت را نزدیک به نیم قرن حفظ کرده‌اند. در طول تت (سال نو قمری)، کیک رنگارنگ مخصوص کودکان "بان فوک لینه" است، مشتقی از کیک‌های چاپ شده که از دانه‌های ماش که به صورت توپ پیچیده شده و در کاغذ سلفون پنج رنگ پیچیده شده و در دو انتها با منگوله پیچیده شده است، تهیه می‌شود. در گذشته، کودکان دوست داشتند این کیک‌ها را در جیب خود نگه دارند که به طور ضمنی نمادی از آرزوهای آنها برای سال جدید موفقیت تحصیلی، رفاه و صلح بود.

کیک‌های سبک فرانسوی روستای تان تین با کاغذ کادوهای رنگارنگشان متمایز می‌شوند.

زنی اهل هوئه به نام فام تی دیو هوین هست که در نزدیکی دریاچه تین تام زندگی می‌کند و اخیراً با احیای کیک سنتی کلوئیزونه، کسب و کاری راه انداخته است. این کیک هنوز هم نوعی کیک چاپ شده است، اما در یک جعبه منحصر به فرد بسته‌بندی و چیده شده است. نکته برجسته این جعبه، کاغذ کادوی بیرونی آن است که از کاغذ پنج رنگ روستای تان تین استفاده می‌کند و از پنج رنگ اصلی هنر کلوئیزونه الهام گرفته شده است.

در سال‌های اخیر، ظروف تت به طور فزاینده‌ای زیبا شده‌اند و ظروف لعابی پنج رنگ هوئه به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرند. کیک‌های چاپ شده در بازار دونگ با به زیبایی مانند نقاشی‌های امپرسیونیستی، در طیف کاملی از رنگ‌های سبز، قرمز، بنفش و زرد چیده شده‌اند. ظروف هوئه همچنین از فناوری‌های جدیدی بهره می‌برند که آنها را زیباتر و راحت‌تر می‌کند.

همان چای نیلوفر آبی Tịnh Tâm توسط صنعتگران در بخش Tây Lộc در جعبه‌ای که نمایانگر چهار فصل - بهار، تابستان، پاییز و زمستان - است، بسته‌بندی می‌شود تا به گردشگرانی که در طول جشنواره چهار فصل از Huế بازدید می‌کنند، معرفی شود. به طور مشابه، زنان در بخش Thủy Biều بیش از دوازده محصول از چای سبز را برای بهار بسته‌بندی می‌کنند: مربا، شراب، روغن‌های اساسی و حتی شامپوی چای سبز برای زنان... فانوس‌های چوبی مورد استفاده برای مراسم تت در بخش Hương Hồ از کره غیرسمی و لامپ‌های دمیده شده با دست ساخته شده‌اند. آب‌نبات کنجدی Hue توسط صنعتگران به قطعات کوچکتر بریده شده و به طور منحصر به فردی در جعبه‌هایی بسته‌بندی می‌شود که با نقاشی‌هایی از روستای Sình چاپ شده‌اند و هنرهای رزمی در طول بهار، طناب‌کشی در طول تت، خوک‌ها و مرغ‌ها را به تصویر می‌کشند...

گفته می‌شود که هر ۳۰۰ سال، چشم‌انداز منطقه به طرز چشمگیری تغییر می‌کند. با این حال، از زمان سکونت آنها در سواحل رودخانه پرفیوم در حدود سال ۱۳۰۶ تا به امروز، غذاهای هوئه هرگز طعم و رنگ منحصر به فرد خود را که شایسته شهر امپراتوری است، از دست نداده است...

منبع: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm