Mangez du banh tay et écoutez les histoires du village Nom

Depuis des centaines d'années, pour les habitants du village de Nom, voir le banh tay signifie voir le Têt. Le banh tay est une identité du village, une spécialité associée à l'histoire de la défense du pays, des retrouvailles, de l'amour... habilement emballé par les mains talentueuses du boulanger.

À l'instar de nombreux autres villages anciens des plaines du Nord, le village de Nom, dans la province de Dai Dong, à Hung Yen, conserve sa beauté ancienne et paisible, avec sa maison communale, son étang, sa route et ses 19 temples familiaux symbolisant les habitants du village. Au quotidien, la mention de Nom évoque immédiatement le métier de ferrailleur du village. Ce métier se glisse dans les poèmes, identifiant spécifiquement le village : « La ferraille retourne ensuite au pont de Nom ».

En remontant le temps et en découvrant la formation du village de Nom grâce aux vestiges des maisons communales, nous savons que le dieu tutélaire du village est Saint Tam Giang, un glorieux héros national qui a combattu les envahisseurs étrangers et n'avait rien à voir avec le commerce de la ferraille. Dans les plaines du Nord, Saint Tam Giang a deux incarnations : un ange et un dieu humain. Du point de vue de l'ange, il est un dieu protecteur de la région fluviale. En tant que dieu humain, Saint Tam Giang est un général courageux qui a combattu les envahisseurs étrangers. Après avoir sacrifié sa vie pour la patrie, il était vénéré par la population. Les statistiques montrent que près de 400 maisons communales, temples et sanctuaires dans les anciens villages du Nord vénèrent Saint Tam Giang.

Le gâteau Tay a une longueur et une taille différentes des autres types de gâteaux aux feuilles.

PHOTO : LAM PHONG

Dans le complexe de vestiges de la maison communale de Tam Giang, dans le village de Nom, outre l'architecture ancienne de la maison communale, son toit de tuiles et son pont de pierre, on trouve également un banian ancien. Les anciens racontent que c'est ici que le saint et les soldats de Tam Giang attachaient leurs chevaux et recrutaient des soldats pour combattre l'ennemi. Le recrutement de soldats était omniprésent, chacun portant un nom de famille différent. Lorsque le pays était en paix, beaucoup d'entre eux restèrent et s'installèrent au village de Nom. C'est pourquoi on y trouve 19 clans différents.

Le gâteau Tay est né de l'histoire du recrutement militaire du saint de Tam Giang. Long de près de 40 cm, son ouverture est aussi grande que trois doigts réunis, ce qui le rend très agréable à tenir en main et permet à une personne normale de le manger. Inventé par les villageois de Nom, le gâteau Tay répondait aux besoins alimentaires des soldats : il leur apportait suffisamment de nutriments tout en étant pratique, facile à transporter et à conserver à long terme. Grâce à cela, le gâteau Tay est devenu un aliment de base pour les soldats lors des batailles acharnées ou des longues marches.

Coupez le banh tay en couches uniformes de gras, de garniture et de croûte.

PHOTO : LAM PHONG

Le nom « banh tay », une fois étudié, apporte également de nombreuses explications intéressantes. Ce gâteau a-t-il un lien avec l'ethnie Tay ? Si l'on examine la liste des familles du village de Nom et les noms de famille Tay courants tels que Do, Le, Ta… on constate des similitudes. Qui sait, lors du recrutement des soldats, les guerriers Tay ont également participé à la défense nationale, ont rejoint l'armée sainte de Tam Giang et ont introduit le gâteau aux feuilles typique de leur peuple dans la vie militaire ?

Une autre explication concernant le banh tay vient de la longueur du gâteau. Si l'on mesure la longueur moyenne d'un banh tay, elle équivaut à la longueur d'un avant-bras, le point de départ étant la paume et le point d'arrivée le coude. Dans le dialecte du nord, notamment chez les habitants de Ha Tay, le mot « tay » prononcé est accentué d'un accent grave, devenant ainsi « tay ». Lors du rassemblement des soldats au village de Nom, il est possible que des soldats de Ha Tay aient été présents ; le changement de dialecte a fait que le banh tay est devenu « banh tay » lorsqu'il est prononcé.

En temps de paix, le Banh Tay du village de Nom n'était préparé que pour le Têt ou les événements importants. Sa structure est très simple : des haricots verts battus (épluchés, bouillis et sautés avec du sucre dans une proportion de 1/1) et de la graisse de porc longuement coupée. Ces deux ingrédients constituent la garniture, tandis que la croûte est faite de riz gluant, recouvert de feuilles de dong. Le Banh Tay, en apparence, est simple. Mais à la dégustation, il impressionne par l'harmonie de ses ingrédients et de ses saveurs. La douceur des haricots, la richesse du gras, la douceur et l'arôme du riz gluant… se marient à chaque bouchée, un délice grâce à sa taille, différente des autres Banh La.

Le processus d'étalement de la garniture et de la croûte du gâteau avant l'emballage

PHOTO : LAM PHONG

Spécialité du village de Nom, le banh tay est apprécié de tous. Mais trouver quelqu'un pour le préparer est aujourd'hui une tâche ardue, car le village ne compte que M. Ta Dinh Hung, qui continue de l'emballer chaque année pendant le Têt. En l'accompagnant dans sa préparation, en écoutant ses explications et en assistant à la fabrication, nous découvrons que derrière la simplicité de ce petit gâteau se cachent d'innombrables étapes complexes. Il faut d'abord répartir les ingrédients : pour préparer 100 gâteaux, il faut 10 kg de riz gluant jaune de nouvelle récolte, 10 kg de sucre blanc, 10 kg de haricots verts épluchés et 10 kg de gras de longe. La préparation des haricots verts battus est laborieuse : il faut les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les battre jusqu'à ce qu'ils ne forment plus de grains, puis incorporer le sucre et bien mélanger. Le plus difficile est de mélanger les haricots avec le sucre. Si vous ne remuez pas rapidement et uniformément, le sucre fondra et brûlera, et la garniture sera considérée comme ratée. Remuez les haricots jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés pour terminer le processus.

Comparant la préparation du banh tay et du banh chung, M. Ta Dinh Hung a déclaré : « Faire du banh tay est bien plus difficile que du banh chung. Le banh chung a un moule, il ne me faut que 2 minutes au maximum pour faire un gâteau, et emballer un banh tay équivaut à emballer 3 ou 4 banh chung. » Interrogés sur la préparation du banh tay par les vendeurs du marché de Nom, tous ont hoché la tête : « Non, c'est trop de travail. » Ce travail acharné, il s'avère, ne réside pas dans la préparation des ingrédients, mais dans la technique d'emballage. Observez les mains de M. Hung disposer rapidement les feuilles de dong, étaler 100 grammes de riz gluant pour un gâteau, déposer la garniture sur la couche de riz gluant, saisir les deux bords des feuilles et les soulever, les secouer légèrement, les enrouler rapidement et uniformément, puis nouer une ficelle pour terminer le banh tay. La difficulté de la préparation du gâteau réside dans ce mouvement saccadé « classique ». M. Hung prépare des banh tay depuis l'âge de 10 ans et exerce ce métier depuis plus de 70 ans. Son habileté à secouer est juste assez puissante pour que la fine couche de riz adhère uniformément à la garniture. J'ai essayé de faire quelques gâteaux avec lui, mais à chaque dernier mouvement, le riz se détachait et la garniture se séparait, rendant impossible son homogénéité.

M. Ta Dinh Hung, le dernier emballeur de banh tay du village de Nom

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Chaque fois qu'il préparait une fournée de 100 gâteaux, cela lui prenait deux jours, malgré son âge avancé et sa santé fragile. M. Ta Dinh Hung s'y tenait néanmoins, car : « La vieille coutume du village voulait que, chaque fois qu'il y avait une fête du Têt ou un culte, il y avait des rouleaux de porc, des banh tay et des cha hoa, tous faits maison par les villageois. Dans les années plus raffinées, on y ajoutait du poisson braisé dans des balles de riz. Aujourd'hui, ces plats ont tous disparu, il ne reste que les banh tay. Emballer les gâteaux est fatigant, mais les enfants qui vivent loin leur disent sans cesse de les emballer pour les saints et d'en apporter comme cadeau spécial du village de Nom. Ces dernières années, ils apportent des banh tay en cadeau du Têt, et tous ceux qui les mangent en font l'éloge, alors j'essaie de les préparer pour plaire aux enfants. »

Grâce à sa petite taille, à son emballage uniforme et à ses cinq heures de cuisson dans l'eau, le banh tay est étonnamment délicieux et moelleux, et vous ne vous lasserez pas. En dégustant une part du gâteau de M. Hung, on distingue clairement les couches uniformément réparties de croûte, de garniture et de gras, ce qui donne envie. Déguster le gâteau de M. Hung est délicieux, mais on ressent aussi une certaine tristesse, car le célèbre banh tay du village de Nom n'a plus de successeur. Dans de nombreuses offrandes aux saints lors des fêtes de printemps, l'image du banh tay est progressivement remplacée par des mets plus modernes. Je crains qu'un jour prochain, le banh tay du village de Nom ne reste que dans les souvenirs et les histoires.